Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée che, sciolta nel brodo caldo necessario, verserete nella zuppiera sul pane preparato. Servite con formaggio grattato. Costolette di ortaggi.
la buccia e se sono ballotte rimaste, purchè ben pelate, nulla di meglio. Passate per setaccio tutta questa roba e fatene, quel che dicono una purée
Levate bene la scorza e la pellicola alle castagne (ballotte) rimaste allessate. Non importa se si rompono, serbate solo la polpa che metterete in una casseruola dove non stiano troppo larghe, coprendole di latte e aggraziandole con pezzo di vainiglia in baccello. Fate cuocere almeno tre quarti d'ora fino a ridurle in pappa e sgocciolate il latte che non avranno assorbito. Passatele allora per staccio in un'altra casseruola con metà del loro peso di zucchero, poi, su fuoco poco ardente, lavorate l'impasto col mestolo finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto lasciate freddare e passate l'impasto da un crivello rado di fil di ferro, aiutandovi con un mestolo largo e passatelo sopra un vassoio dove faccia cupola che coprirete con panna montata, aromatizzata di vainiglia, lisciate con un coltello e servite.
Levate bene la scorza e la pellicola alle castagne (ballotte) rimaste allessate. Non importa se si rompono, serbate solo la polpa che metterete in
N. B. Da noi in Romagna questa torta di marmellata, frutta avanzate di cui si utilizza la polpa ecc. le chiamano crostate. Hanno un fondo non molto alto (meno di mezzo centimetro), un orlo rilevato e grosso e sono coperte non da un disco, ma da un graticolato di pasta che s'indora coll'uovo. E finalmente ecco la torta di castagne. Supposto che vi avanzi un chilogr. di castagne allesso o ballotte, sbucciatele con diligenza. Se alcuna se ne rompesse, nulla di male, poichè vanno poi pestate e le pesterete nel mortaio con un poco di latte e zucchero vanigliato. Passate al setaccio e mettete al fuoco per pochi minuti ed aggiungete 200 gr. di burro con 250 di zucchero in polvere, battendo e mescolando bene il tutto con otto rossi d'uovo messi uno alla volta, più due uova intere. Mescolatevi finalmente gli otto albumi montati a neve densa. Accomodate nella tortiera unta e spolverizzata di pangrattato e passate al forno non molto caldo per l'ultima cottura che rassoderà tutto. Tagliate a mandorle e servite.
finalmente ecco la torta di castagne. Supposto che vi avanzi un chilogr. di castagne allesso o ballotte, sbucciatele con diligenza. Se alcuna se ne
Accademia della crusca