Bisogna sempre scegliere frutta sana e matura. Preferibilmente la cottura dovrebbe essere fatta in recipiente di rame, perchè lo zucchero non bruci. La cottura deve essere veloce e bisogna aver cura di togliere le impurità che vengono a galla. I barattoli devono essere pulitissimi e leggermente riscaldati. Per coprirli vi sono diversi sistemi. Primo; coprire i barattoli ancora bollenti; in tal caso tagliate dei dischi di carta più grandi dell'apertura, imbeveteli di albume d'uovo e metteteli subito sull'apertura. Il calore coagula l'albumina e la carta rimane aderente. Secondo: lasciate i barattoli scoperti per due giorni e poi coprite la superficie della marmellata con un disco di carta imbevuto di glicerina pura o di alcool. Con un altro disco più grande legato con uno spago completate la chiusura. Terzo; la paraffina pura. Fate sciogliere a fuoco leggero e versatene uno strato sottile sulla marmellata quando è fredda. Solidificandosi la paraffina forma uno strato impermeabile.
. La cottura deve essere veloce e bisogna aver cura di togliere le impurità che vengono a galla. I barattoli devono essere pulitissimi e leggermente
Altro sistema. — Mettete al fuoco i frutti senza acqua e mentre bollono schiacciateli col mestolo per ridurli a poltiglia. Quando avranno bollito mezz'ora passateli a setaccio e rimetteteli al fuoco con zucchero bianco nella proporzione di 800 grammi per 1 chilo di frutta passata. Mescolate spesso e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
e quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza versatela nei barattoli.
Prendete peso uguale di ciliege, fragole, lamponi e ribes; togliete i noccioli alle ciliege, pulite e sgranate gli altri frutti. Prendete peso uguale di zucchero e fate uno sciroppo come nella ricetta precedente, mettetevi prima le ci- liege che cuociono più lentamente, dopo 20 minuti le fragole e dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
dopo altri 20 minuti i lamponi e i ribes. Lasciate cuocere ancora 10 minuti, schiumate e mettete nei barattoli.
Sbucciate i fichi. Prendete peso uguale di zucchero e fatene uno sciroppo. Aggiungete per ogni chilo di frutta il succo di un limone e un baccello di vainiglia. Quando lo sciroppo arriva a quel punto in cui le bollicine si mutano, soffiandovi sopra, in tante palline, gettatevi dentro i frutti e lasciateli cuocere per 5 minuti. Togliete i fichi, sgocciolateli e rimettete a cuocere lo sciroppo a fuoco vivo per 10 minuti. Aggiungete un'ultima volta i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
i fichi e lasciate cuocere per mezz'ora. Lasciate raffreddare prima di mettere nei barattoli.
Togliete la prima pelle agli steli di rabarbaro giovine, tagliateli a pezzi di uno o due centimetri, pesateli e preparate 800 grammi di zucchero per ogni chilo di rabarbaro. Mettete i pezzi di rabarbaro nella casseruola con pochissima acqua; dopo mezz'ora aggiungete lo zucchero; fate cuocere ancora mezz'ora a fuoco vivo, schiumando parecchie volte. Assicuratevi del grado di cottura mettendo un po' di marmellata su un piatto; se inclinando il piatto non cola, vuol dire che è cotta. Mettete nei barattoli che coprirete dopo qualche giorno.
piatto non cola, vuol dire che è cotta. Mettete nei barattoli che coprirete dopo qualche giorno.
Togliete delicatamente i noccioli, evitando che il frutto si schiacci. Per ogni chilo di frutta snocciolata calcolate ½ chilo di zucchero. Mettete in un recipiente di terra a strati alternati e lasciate per 24 ore; poi mettete in casseruola e fate sciogliere lo zucchero a fuoco lento. Quando comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete preparare nello stesso modo le susine « Regina Claudia », ma facendole cuocere un quarto d'ora di più.
comincerà a bollire schiumate e mescolate spesso. Dopo mezz'ora togliete dal fuoco. Mettete nei barattoli che chiuderete dopo qualche giorno. Potete
Fate cuocere nell'acqua bollente dei grossi marroni a cui sarà stata tolta la prima buccia. Quando sono cotti spellateli e schiacciateli. Con peso uguale di zucchero preparate uno sciroppo perlato (330, vedi cottura dello zucchero). Gettatevi le castagne e fate cuocere a fuoco dolce per mezz'ora. Conservate in barattoli.
Sbucciate le cotogne ben mature, togliendo i semi. Tagliatele a pezzi che getterete nell'acqua perchè non anneriscano. Sgocciolatele e mettetele a cuocere coperte d'acqua a fuoco vivo. Quando saranno disfatte mettete sopra un grande recipiente un setaccio non metallico e un pezzo di tela grossa; versate la marmellata e lasciate che sgoccioli da sola. Ci vorranno circa due ore. Quindi pesate il succo e rimettetelo in casseruola con lo stesso peso di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo 10 giorni.
di zucchero; fate cuocere finchè vedrete la gelatina formarsi attorno al mestolo. Ci vorrà circa mezz'ora. Mettete nei barattoli che coprirete dopo
Procuratevi delle belle more ben mature, mondatele, risciacquatele un momento in acqua fresca, poi schiacciatele con le mani e mettetele a cuocere in una casseruola senz'acqua. Fate bollire un quarto d'ora, e, quando vedrete che cominciano a spappolarsi, levatele e passatele al setaccio, poi pesate il succo ottenuto, e unitevi 200 grammi di zucchero per ogni chilo di succo. Rimettete il composto al fuoco, schiumando mano a mano per chiarificarlo; lasciate bollire per qualche minuto, e quando comincerà ad addensarsi e a colare in gocce dense, levatelo e lasciate raffreddare un poco prima di versare la marmellata nei barattoli.
Sgranate della bella uva bianca e spremetene il succo. Aggiungete zucchero in proporzione di 300, grammi per ogni litro di liquido e fate bollire schiumando finchè si sia ridotto a due terzi. Mettete le gelatina di uva nei barattoli e chiudeteli quando sarà fredda.
schiumando finchè si sia ridotto a due terzi. Mettete le gelatina di uva nei barattoli e chiudeteli quando sarà fredda.
Prendete delle belle mele cotogne, e, prima di tutto, pulitele esteriormente con un pannolino (senza sbucciarle), cercando di togliere la peluria di cui sono coperte, poi tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere in una casseruola coperte di acqua. Quando vedrete che cominciano a spappolarsi, toglietele, e versatele subito in un sacchetto di tela che lascerete sospeso per un poco sopra una bacinella, in modo che il succo contenuto nelle mele possa colare, se è necessario aiutatevi pure strizzando un poco il sacchetto con le mani. È importante, in ogni caso, che tutta questa operazione venga fatta mentre il composto è ancora caldo. Infine rimettete sul fuoco il succo filtrato e quando si sarà ristretto, levatelo, pesatelo, e unitevi per ogni chilo di liquido, 700 grammi di zucchero, Rimettete ancora a bollire, schiumando mano a mano per chiarificarlo. Quando farà la « perla » (vedi pag. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
. 454) la gelatina sarà pronta, versatela nei barattoli di vetro che chiuderete dopo che si saranno ben raffreddati.
Accademia della crusca