30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli cuocere sopra della graticola per un quarto d'ora e serviteli con una spremuta di limone.
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
31. Levate tutte le foglie più grosse con tutto il verde del carcioffolo e la sua barba, tagliateli in quarto e nel taglio passatevi sopra un mezzo limone ad oggetto non inneriscono, indi poneteli nell'acqua fresca con altro mezzo limone, fatele imbianchire nell'acqua bollente e sale, abbiate una bianché per far cuocere, lasciateli colare ed asciugateli con una salvietta marinateli con sale, pepe, olio e sugo di limone ed asciugateli con panno, al momento di friggerli immergeteli in una pastina leggiera (capitolo 2 n.2), indi fateli friggere al grasso bianco o all'olio, fritti montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
31. Levate tutte le foglie più grosse con tutto il verde del carcioffolo e la sua barba, tagliateli in quarto e nel taglio passatevi sopra un mezzo
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con limone affine non divengano neri, fateli imbianchire in acqua bollente salata e cuocere in bianco come sopra al n. 31, asciugateli con una salvietta, montateli al piatto, spolverizzateli con formaggio grattugiato versandovi sopra del butirro purgato, passate al sedaccio e serviteli.
34. Tagliate in mezzo i carcioffoli, puliteli dalle prime foglie e levategli la barba, tagliando la gamba un dito al disotto del tronco, untateli con
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di mezzo limone e poneteli nell'acqua fresca, indi imbianchiteli con acqua bollente e sale, asciugateli con panno, allestite una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), con questa empiteli, fate un fondo ad una cassarola di poco butirro, fette di giambone e di lardo, dissopra ponete i carcioffi falsiti e metteteli al fuoco, lasciateli gratinare un momento, bagnateli con poca sostanza facendoli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra, levateli dalla cottura montateli sul piatto e versatevi sopra una buona sostanza.
39. Levate tutte le foglie più verdi di dieci o più carcioffi, rimondateli e tornateli, levategli la barba con cava verdura untandoli col sugo di
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di metà coulì e metà aglasse e un pezzo di butirro, e servitele con crostoni.
98. Pulite, imbianchite e colate come sopra la barba di becco, montatela sopra d'un piatto e al momento di servirla, versatevi sopra una sostanza di
97. Pulite la barba di becco con somma attenzione, tagliatela ove esiste il laccio, indi tagliate le cime delle radici levandovi le prime frasche che sono dure, gettate il fiocco in molt'acqua fresca lavandoli bene, fateli imbianchire nell'acqua salata colateli con un crivello, asciugateli con salvietta o panno, accomodandoli sopra d'un piatto unto di butirro, mettendovi le foglie sotto e la testa disopra e versatevi un poco di sostanza, copriteli con un foglio di carta unta di butirro, poneteli alla bornice o alla stuffa, cotti levate il foglio di carta e mettetevi un poco di formaggio gratuggiato e versateci sopra del butirro purgato e serviteli con crostoni di pane. Si potrà anche versarvi sopra un terzo di butirro e due terzi di sostanza e poco aglasse, facendo bollire il tutto insieme e serviteli con crostoni.
97. Pulite la barba di becco con somma attenzione, tagliatela ove esiste il laccio, indi tagliate le cime delle radici levandovi le prime frasche che
100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in questa salsa uno alla volta i barba becchi, imboraggiateli all'uovo e al pane, fateli friggere al grasso bianco, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
100. Prendete i grossi barba di becco, puliteli, imbianchiteli e colateli come sopra. Preparate una salsa qualunque legata in fricassé, immergete in
130. Nel modo che si è indicato di sopra si potranno pure fare dei sortreuse a seconda delle stagioni per le rispettive verdure, cioè con cime di sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampogini, o con barba di becco, avvertendo di tenere il metodo che si è indicato con la medesima precisione, acciò il tutto resti di bell'occhio e di ottimo sapore.
sparagi, fette di carotte e fette di zucchette, marcate di triffole, a scheggia di pesce, ed anche con radice di rampogini, o con barba di becco
11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba, imbianchiteli nell'acqua salata e asciugateli con un panno, indi infarinateli e friggeteli all'olio, montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto. Invece di infarinarli potrete impanarli, friggerli e servirli cerne sopra.
11. Mondate sei carcioffi, tagliateli curti, levandogli le foglie verdi, untateli con mezzo limone, tagliateli in quarti, levateli la barba
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
Accademia della crusca