Ottima è anche la maionese di aragosta, nel quale caso converrà lessare i crostacei per una ventina di minuti, poi aprirli, estrarne la polpa, tagliarla in fette e condirla con olio, sugo di limone, sale e pepe. Per sei persone occorreranno circa 500 grammi di pesce crudo; ma non si possono dare in proposito che delle norme approssimative potendo la quantità del pesce variare col variare della qualità adoperata. È chiaro che di un pezzo di pesce netto, potrà essere sufficiente una quantità minore di quella che sarebbe necessaria se il pesce avesse una grossa testa o molte spine, ecc. Preparata l'insalata e preparato il pesce, fate una salsa maionese, adoperando un paio di rossi d'uovo, o meglio due rossi crudi e un rosso d'uovo sodo passato a setaccio. Finita la salsa ne metterete un paio di buone cucchiaiate nell'insalata di legumi, e mischierete il tutto. Guardate che l'insalata sia ben condita, senza tuttavia che i legumi nuotino nell'olio e nell'aceto. Prendete poi il piatto scelto per la maionese, mettetevi nel fondo uno strato di legumi; su questo disponete il pesce, facendone anche uno strato regolare, e finite col rimanente dei legumi, ai quali con un cucchiaio di legno cercherete di dare forma arrotondata. Su questa piccola cupola versate il rimanente della salsa, e, servendovi di una lama di coltello, fate che si distenda regolarmente su tutto. Se la salsa è ben riuscita dovrà rimanere aderente senza sgocciolare sull'orlo del piatto. In quanto alla decorazione accontentatevi di cose semplici. Adattando il famoso detto del marchese Colombi potrebbe dirsi che le decorazioni si fanno o non si fanno; ed è molto meglio una cosa senza pretese che una decorazione goffa o troppo... futurista. Del resto con qualche spicchio d'uovo sodo messo in giro sul piatto, qualche filetto di acciuga, qualche cuore di lattuga e qualche pezzetto di barbabietola, cetriolini, olive e capperi si può fare una decorazione sufficientemente simpatica nella sua semplicità.
, qualche filetto di acciuga, qualche cuore di lattuga e qualche pezzetto di barbabietola, cetriolini, olive e capperi si può fare una decorazione
Prendete una piccola stampa liscia da bordura, del diametro di una quindicina di centimetri e dopo averla messa sul ghiaccio incamiciatela con uno strato di gelatina limpida. A questo scopo serve benissimo la nostra gelatina sbrigativa. Avrete intanto preparato qualche uovo sodo. Vi ricordiamo che le uova da assodare vanno messe in acqua fredda e che si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua incomincia a bollire. Dopo lessate si rinfrescano in acqua fredda e si sbucciano. Dividete queste uova a metà e mettetele nella stampa incamiciata di gelatina disponendo ogni mezzo uovo ritto e col torlo in fuori. Aiutatevi in questa operazione immergendo le uova man mano che le mettete nella bordura in gelatina fredda ma non rappresa. Potrete anche facilitare questa operazione spuntando con un coltellino l' estremità di ogni mezzo uovo in modo che possa stare ritto con più facilità. Quando avrete guarnito di mezze uova tutta la bordura versateci dentro altra gelatina, procedendo pian piano e coprendo perfettamente le uova fino all'orlo della bordura. Mettete questa bordura sul ghiaccio e lasciatela rassodare. Intanto preparate una insalata composta di cuori di lattuga (cioè la parte centrale bianchissima), una barbabietola affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto allo scopo di non farle perdere più il colore, un tartufo nero o meglio un tartufo nero e uno bianco ritagliati in fettine e un paio di cucchiaiate di formaggio groviera ritagliato in asticciole come grossi fiammiferi di legno. Si condisce il tutto con sale, pepe, olio ed aceto e da ultimo si amalgama l'insalata con un paio di cucchiaiate di salsa maionese nella quale si sarà aggiunto un cucchiaino di mostarda francese (quella in vasetti di vetro) o più semplicemente una punta di cucchiaino di senape inglese sciolta in un po' d'acqua. Al momento di servire sformate la bordura in un piatto rotondo e nel vuoto accomodate a piramide la insalata preparata, sulla quale seminerete una cucchiaiata di capperi.
centrale bianchissima), una barbabietola affettata e tenuta un paio d'ore in bagno nell'aceto allo scopo di non farle perdere più il colore, un
Accademia della crusca