2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell'acqua bollente salata. La cottura, se sono grandi, può esigere anche tre ore di tempo. Le piccole barbabietole rosse, affettate, si possono anche conservare come appresso, nell'aceto forte, con un cucchiaio di seme di comino.
2. Le barbabietole. — Le barbabietole si condiscono con olio, aceto, pepe e sale dopo averle cotte nell'acqua bollente salata. La cottura, se sono
16. La cipolla. — Tritata o affettata essa serve per dar sapore alle carni e alle verdure, o per fare salse e minestre; intera si può mettere negli umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come lattuga, indivia, cetrioli, pomodori ecc. ecc.
umidi, di cui assorbe piacevolmente il gusto. Cruda si mangia in insalata, con le patate, le barbabietole o con altre verdure da non cuocersi, come
In insalata. Lesse, mondate, tagliate a fette, condite con olio, aceto, sale e pepe, oppure con un po' di lardo soffritto a dadolini e aceto, oppure con dell'olio bollente in cui si avranno fatto soffriggere 3-4 cipolle affettate, aceto, sale e pepe che s'intende. Se sono molto calde, cioè appena cotte, le patate si possono anche schiacciare e condire con solo olio, pepe e sale. Esse sono molto gustose anche se mescolate con altre verdure cotte o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomodori, lattuga, cicoria, indivia ecc.
o crude, come barbabietole, peri di terra, sedani, pomodori, lattuga, cicoria, indivia ecc.
26. Conserva di frutta e verdure col mosto (sapore, sugoli). Pigiate una certa quantità d'uva molto dolce e possibilmente nera per cavarne il sugo, oppure mettetene i grani prima al fuoco per farli scoppiare, poi schiacciateli con un cucchiaio e passate il liquido attraverso un panno bagnato. Cuocete il mosto schiumandolo finch'è ridotto alla metà, a questo punto, se non fosse dolce, unitevi un po' di zucchero e le frutta di cui disponete, fichi interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima un poco nell'acqua). Quando il liquido già ristretto alla metà è di nuovo ridotto a un terzo la conserva è pronta. Per ogni 4 litri di mosto crudo potete calcolare circa un chilogrammo di frutta.
interi, pesche, mele, pere e mele cotogne tagliate a spicchi, barbabietole, zucche marine e carote ridotte a pezzetti (queste si fanno bollire prima
4. Altre verdure sotto l'aceto. — Sono molte le verdure che cotte o crude si possono mettere sotto l'aceto come i peperoni e i cetrioli. Fra le verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole, che si affettano (esse danno il colore rosso a tutta la miscela), le carote, che si riducono pure a fette, i fagioli in erba, i fagioli sgranati, i pomidori piccoli verdi, immaturi, che appena lessati si guerniscono di spezie, il sedano ecc. ecc. Fra le verdure crude i grumoli dei cavoli cappucci, tagliati a fette, le pannocchiette piccole di granoturco, che hanno la virtù di rendere forte l'aceto, il rapano, i ramolacci, i ravanelli, le ciliegine immature ecc. ecc.
verdure cotte noteremo le patate, che si tagliano a dadi, i broccoli e i cavolfiori, che si dividono a grumoletti, le barbabietole, che si affettano (esse
Accademia della crusca