Pesci vari: carpioni, anguille, lucci, barbi ecc. 1 pugnetto di prezzemolo Timo - sale - pepe Qualche bicchiere di vino bianco secco 30 gr. di burro 2 foglie di lauro Funghi, cipolline
Pesci vari: carpioni, anguille, lucci, barbi ecc. 1 pugnetto di prezzemolo Timo - sale - pepe Qualche bicchiere di vino bianco secco 30 gr. di burro
Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi, metteteli in una pen- tola con delle cipolline già fai te dorare nel burro, unitevi un, trito di prezze- molo, lauro, funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida, sale e pepe e del vino bianco in quantità sufficiente da coprire, il pesce. Fate cuocere tutto a fuoco vivo fin che il liquido si sarà ridotto di un terzo, e il pesce sarà cotto, levatelo allora, e passate il «Ugo rimasto attraverso un setaccio fitto. Intanto pelate 30 cipolline tutte della medesima grandezza circa, e fatele rosolare nel burro, versatevi sopra il vino nel quale è cotto il pesce, aggiungetevi dei funghi, e lasciate cuocere fin che il liquido si sarà alquanto ridotto. Quando questa salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, levate con lo schiumino i funghi e le cipolline e metteteli sul pesce che coprirete con la salsa dopo averla passata ài setaccio. Ornate ilVpiatto con "crostini di pane fritti nel burro e servite caldo.
Per questa zuppa, usate dei carpioni, lucci, anguille e barbi, che pulirete, svuo- terete e laverete bene. Poi, dopo averli tagliati a pezzi
1 kg. di barbi Pepe e sale Sedano 1 litro di vino rosso 1/2 etto di burro 2 cipolle 2 foglie di lauro 1 pugno di prezzemolo 1 cucchiaio di cognac 1 cucchiaio di farina
1 kg. di barbi Pepe e sale Sedano 1 litro di vino rosso 1/2 etto di burro 2 cipolle 2 foglie di lauro 1 pugno di prezzemolo 1 cucchiaio di cognac 1
Tagliate a pezzi i barbi dopo averli puliti e averne tolte le uova, e metteteli in una casseruola con due piccole cipolle tritate, sale, pepe, 2 foglie di lauro, del sedano e del prezzemolo, e bagnate tutto con circa un litro di vino rosso e un cucchiaio di cognac. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco lento. Togliete poi i pesci e serviteli coperti con la loro salsa che legherete con un impasto di ½ etto di burro e un cucchiaio di farina passati insieme al setaccio.
Tagliate a pezzi i barbi dopo averli puliti e averne tolte le uova, e metteteli in una casseruola con due piccole cipolle tritate, sale, pepe, 2
Accademia della crusca