I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai 25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai
3) al vino rosso: i medesimi ingredienti sostituendo il vino rosso al vino bianco. Preparate dunque un « court-bouillon » in anticipo, come da ricetta precedente, regolandolo in modo di non lasciarlo bollire ma solo sobbollire, quando è bollente, immergetevi il pesce. E quando il liquido starà per ribollire abbassate il fuoco, in modo che sobbollisca leggermente, altrimenti la carne del pesce potrebbe disfarsi. Per i pesci di sapore insipido, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).
, come le tinche, il pesce persico, il barbio, sarà necessario preparare un « court-bouillon » molto forte e profumato (con del sedano e peperone).
Accademia della crusca