Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere dal bottaio, poi volterete ogni tre giorni, i recipienti. In questo modo la carne si conserva anche parecchi mesi, 21. Carne salata all'uso d'Amburgo. — Come la precedente impiegando soltanto una quantità minore di sale e mettendo fra i pezzi di carne un battuto di foglie d'alloro, di salvia e di ramerino misto con spezie (pepe e pimento). La carne salata d'Amburgo si conserva 4 settimane nei botticelli ben chiusi, voltandoli ogni dì, e si fa affumicare poi 5 giorni con la regola suindicata.
Volendo salare una quantità più considerevole di carne, la preparerete come sopra e la porrete in bariletti, devono essere pieni, la farete chiudere
Accademia della crusca