Abbiate degli Ovoli, o altri Funghi, che siano sicuri, quella quantità che volete conservare, nettateli, lavateli, e fategli fare un bollo nell'acqua bollente, indi versateli sopra un rame bucato acciò scolino bene; allorchè saranno ben scolati, e freddi, poneteli in un vaso di terra, o picciolo bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta con acqua e sale, fatela riposare due ore, e quindi colatela nel vaso, o bariletto, che i Funghi bagnino bene. Chiudete il bariletto, e conservatelo in luogo asciutto. de' Funghi preparati presso a poco in questa guisa i Genovesi ne' fanno gran commercio ne' Paesi esteri. Se poi detti Funghi saranno in un vaso, copriteli con butirro chiarificato, o olio, ed il vaso ben turato, mettetelo in un luogo fresco.
bariletto, con qualche foglia di alloro, fusti di finocchio domestico, garofani, moscata, e pezzetti di cannella in bastone. Abbiate una salimoja fatta
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni ci mettono metà acqua per renderli meno acri), copritelo bene, e lasciateli così un mese senza toccarli, in un luogo fresco, e che i Cedrioli bagnino sempre nelle salimoja: se questa mancasse bisogna aggiungere dell'altra.
Scegliete de' Cedrioli, che siano mezzanetti, di bella qualità, e non troppo maturi, aggiustateli in un vaso, o bariletto con sale, e aceto, (alcuni
Accademia della crusca