Le aringhe salate. — Questo pesce dei mari settentrionali che ci perviene in barili, salato, gode pochissima considerazione in Italia mentre i paesi nordici ne fanno un uso considerevole. Fresco è squisito (vedi pag. 393 N.° 21), salato costituisce un cibo ordinario ma non disaggradevole quando s'abbia la precauzione di metterlo un giorno nell' acqua e un giorno nel latte prima di adoperarlo. L'acqua e il latte ancora più, specie se avrete la cura di cambiarli una volta o due, leveranno alle aringhe il sale soverchio rendendole anche più morbide e più atte ad impiegarsi in cucina. Prima di metterle in molle raschiatele bene e levate loro la testa e la coda ; prima di adoperarle dividetele in due parti levando via la spina e le lische.
Le aringhe salate. — Questo pesce dei mari settentrionali che ci perviene in barili, salato, gode pochissima considerazione in Italia mentre i paesi
7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili. Si mangiano come hors d'oeuvre marinate con olio e limone insieme ad altri ingredienti, e servono per allestire delle buone salse il cui uso è comune specie in Inghilterra. Le acciughe erano conosciute anche ai tempi dei Romani che se ne servivano per la famosa salsa chiamata Garum.
7. Le acciughe salate. — Le acciughe sono una specie di sardelle piccole che si pescano in quasi tutti i mari d'Europa e si vendono salate in barili
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una catinella, lasciatelo un poco freddare per amalgamarvi poi tutti gl'ingredienti, da ultimo la farina colla potassa sciolta nell'arac. Questa pasta si conserva intatta anche un anno intero. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso frequentemente, la intride in grandi proporzioni per adoperare di mano in mano ciò che gli occorre. In ogni modo, prima di cuocerlo è sempre bene che questo composto si faccia riposare almeno 8 giorni in una scodella in luogo asciutto o entro un armadio. Al momento di adoperarlo lo stenderete col matterello sulla spianatoia tenendolo all'altezza di un cent, scarso e poi lo taglierete a pezzi a norma degli stampini di cui disponete. Questi si ungono con del burro e si foderano colle cialde. I panforti si guerniscono con mandorle mondate e fettoline di candito di cedro e si
conserva intatta anche un anno intero. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso
52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette), come pesche, susine, pere mondate e inbianchite nell'acqua bollente, coprendole poi di buon miele liquefatto.
52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le susine e le ciliege si mettono nel miele crude. Le squisite conserve di miele non si gustano che parecchi mesi dopo la loro preparazione. In mancanza dei barili servono anche i vasi di vetro.
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (cannella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d'una salamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un ripieno d'acciughe o di capperi, poi si coprono d'olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell'acqua che leva loro l'amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell'acqua a ciò perdano il sale soverchio.
versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da
Accademia della crusca