Con quel «senza spellarla» il barone Brisse avrà voluto dire che non s'ha da togliere quella seconda pelle che appare e avvolge la carne della lepre, quand'è privata dalla prima pelle, quella cioè a pelo. Ciò dico, perchè taluno di mia conoscenza interpretando a suo modo i suggerimenti del barone Brisse, pose al fuoco la lepre con il manto peloso; ma quando fu al buon momento di servirla, s'accorse che la lepre non poteva... più andare in tavola!
Con quel «senza spellarla» il barone Brisse avrà voluto dire che non s'ha da togliere quella seconda pelle che appare e avvolge la carne della lepre
357. Lepre arrosto alla cacciatora. - Il barone Brisse insegnava cosi: «Vuotare la lepre senza spellarla; riempirne l'interno con un ripieno fatto con il fegato della lepre, con fegato grasso (foie gras) e, se questo difetta, con fegato di vitello ben bianco, con prezzemolo e scalogne; il tutto pestato minutamente e condito con un grosso pezzo di burro, sale e pepe. Ricucire con cura il ventre della lepre, onde nulla abbia a sortire; mettere la lepre allo spiedo e farla arrostire a fuoco dolce. Quando la pelle si stacca, toglierla dallo spiedo; togliere tutta la pelle, che le resta, e servirla».
357. Lepre arrosto alla cacciatora. - Il barone Brisse insegnava cosi: «Vuotare la lepre senza spellarla; riempirne l'interno con un ripieno fatto
365. Luccio ripieno arrostito allo spiedo. - Il barone Brisse, che in fatto di.... mangiare se ne intendeva assai, afferma che il luccio ripieno arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
365. Luccio ripieno arrostito allo spiedo. - Il barone Brisse, che in fatto di.... mangiare se ne intendeva assai, afferma che il luccio ripieno
436. Carbonata di montone. - Non dispiace a' buongustai, dice il barone Brisse. Si ottiene con una grossa fetta del sottocoscio, lardellato con strisce di lardo bianco e sodo, condita, spolverizzata di farina; fatta rinvenire nel burro o nel lardo fuso; bagnata con brodo, che la ricopra, cotta a fuoco dolce, rivoltata due o tre volte durante la cottura.
436. Carbonata di montone. - Non dispiace a' buongustai, dice il barone Brisse. Si ottiene con una grossa fetta del sottocoscio, lardellato con
Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice: costituiscono un arrosto di alta distinzione.
Il piccione è più gustoso in primavera, che nelle altre stagioni dell'anno. Famosi sono i piccioni di Romagna, che il barone Brisse dice
Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi «merveilleux».
Il barone Brisse che dà questa ricetta, afferma di avere mangiato a Mareuil tartufi così conservati da due anni e ch'erano squisitissimi anzi
Accademia della crusca