37. Zampe di vitello o di maiale farcite (basdesoie). — Avrete 3 piedi di maiale o 2 di vitello; se non sono sbianchiti, bagnateli nell'acqua bollente, raschiate i peli o abbrustoliteli, spelateli che rimangano bianchi, lavateli, tagliateli in due per lungo se di maiale e per traverso se di vitello lunghi 4 dita, legateli due a due, metteteli in tegame con acqua, un po' d'aceto, sale, 2 cipolle, 3 foglie di lauro, 6 garofani, una carota, un po' di sellero e prezzemolo, fate cuocere per 6 o 7 ore guardando che i piedi siano sempre coperti dal liquido. Cotti teneri che la pelle si stacchi facilmente dalle ossa lasciateli raffreddare nella loro cottura ridotta in vaso di terra, levate le ossa se son piedi di vitello e farciteli con una farcìa fatta come sopra per i pasticcetti N. 36, intingeteli nell'uovo, panateli, friggeteli con burro o grassa come a N. 5 le animelle (Vedi fritture grasse). Se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale, spezie, noce moscata, avvoltolateli bene nel pane grattugiato e friggeteli in padella o tegghia con burro raffinato, di color bronzino, serviteli caldi con sugo di limoni o con sopra una salsa rémolade fatta come a N. 13 (Vedi salse) adoperando la loro cottura.
grasse). Se son piedi di maiale e volete avere dei bas-de-soie nettati dagli ossicini, intingeteli nell'uovo sbattuto con un po' di prezzemolo trito, sale
1. Preparazione della colla per gelatina. (Aspic) - Abbiamo detto (V. avviso sul brodo) che le parti cartilaginose quali ossa, tendini, pelle, giaretto, piedi siano di vitello, di montone o di porco danno buona colla, se sono d'animale vecchio ne danno meno. Prendete 4 piedi di vitello e di maiale, sbianchiteli (V. n. 37, fritture grasse) tagliati in due per traverso, poneteli in una marmitta di adatta grandezza con acqua che li copra, più 2 bicchieri d'aceto, 2 cipolle, una carota ed un po' di sedano netti e tagliati, 6 garofani, un po' di pepe intero, timo, lauro, fateli cuocere per 8 ore circa sin tanto che le ossa si stacchino dalla carne, aggiungendo se fa d'uopo dell'acqua bollente, nettate i piedi dalle ossa e poneteli in un piatto di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 37 fritture grasse), passate il brodo o colla al setaccio, riponete nella marmitta le ossa con un poco di acqua e bolliti un po' passate il brodo al setaccio ed unitelo all'altro, fatelo ridurre e servitevene, badando che non resti troppo salato, e servitevene per fare ogni sorta di gelatina.
di terra e servitevene se volete per frittura di bas-de-soie (Vedi n. 37 fritture grasse), passate il brodo o colla al setaccio, riponete nella
Accademia della crusca