Torta di pomodori e pane. Preparate dei pomodori come sopra, tagliati a metà, disponeteli sul fondo d'una tegghia unta, cospargeteli con un abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione finchè la tegghia sarà piena. Allora collocatela per 30-40 m. in un forno caldo o fra la brace.
abbondante battuto di aglio, timo, basilico, prezzemolo, sale e pepe, diluito con olio, spolverizzateli di pangrattato in abbondanza, ripetete l'operazione
Absinzio per la virtù tonico-amara delle sue foglie. Aneto per dar sapore al brodo. Basilico per condire la pasta coll'olio, ecc. ecc. Borrana per uso d'insalata. Camomilla per preparare il thè calmante. Cerfoglio per dar sapore al brodo e agl'intingoli. Dittamo cretico per uso medicinale. Erba acciuga, vedi salvia. » bianca (artemisia volgare) per dare il piccante alle frittate. » brusca (acetosa) per dare il piccante alle minestre. » cipollina per dare il sapore di cipolla all'insalata, salse ecc. ecc. » San Giovanni (iperico) per uso medicinale. » San Pietro (tanaceto) come «l'erba bianca».
Absinzio per la virtù tonico-amara delle sue foglie. Aneto per dar sapore al brodo. Basilico per condire la pasta coll'olio, ecc. ecc. Borrana per
13. Zuppa di panbollito coll'olio. — Mettete in una cazzarola un paio di cucchiai d'olio, aggiungetevi una fesina d'aglio e lasciatela un po' ingiallire al fuoco, levatela e arrostite nell'olio 40-50 gr. di pane tagliato a fette. Bagnatelo con un litro d'acqua o di brodo, unitevi un altro cucchiaio d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
d'olio, pepe e sale e qualche erba odorosa trita, sia basilico o maggiorana, e cuocete come sopra finchè la zuppa si fa densa.
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona
6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata versatela sopra il composto, che deve renderla tutta verde, senza dimenticare il solito formaggio.
6. Pasta condita alla genovese. — Preparate un battuto molto abbondante di basilico, diluitelo con olio fino, crudo, e appena la pasta è scolata
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fate soffriggere il composto, unitevi poi una carota, un pezzo di radice di sedano e un pezzo di porro finemente tritati, una piccola palla di verza e mezzo cavolo cappuccio a cui avrete levato le foglie più grosse e il torsolo, un cespo di lattuga, 2-3 cucchiai di sedano, e quelle erbe odorose (timo, maggiorana, santoreggia, cerfoglio, erba cipollina) che preferite, tutto s'intende ben lavato e trinciato, poi quattro belle patate mondate e tagliate a dadi, 250 gr. di fagioli sgranati e 250 gr. di piselli pure in grani e cotti a parte nell'acqua (per i primi vi occorreranno circa due ore, mezz'ora basterà per i secondi), fate rosolare ogni cosa nella pentola, versatevi due o tre mestoli d'acqua, poi tutto il brodo occorrente (4-5 litri), lasciare bollire un'ora, e 15-18 m. prima di portare il minestrone in tavola, aggiungetevi 8 manate di riso beh pulito ricordando il sale, il pepe, anche il sapore dell'aglio se vi piace, da ultimo il cacio grattato. In estate questo minestrone si può collocare in cantina e gustare freddo. Un po' di salsa di pomodoro lo avvalora. Serve per 6 persone circa.
16. Minestrone d'erbe col riso. — Pestate colla mezzaluna una grossa fetta di lardo, due cipolle, una manata di basilico e una di prezzemolo, fate
30. Frittata all'italiana. — Dimenate (senza sbattere) sei ova in una scodella con due cucchiai di latte, due cucchiai di formaggio, due tre pizzichi di sale e un po' di pepe, se vi conviene, unitevi anche due cucchiai di erbe trite sia prezzemolo solo, sia misto con un po' di maggiorana, di timo, di basilico, di cerfoglio ecc. ecc.
31. Frittata colla farina di frumento. — Per ogni ovo un cucchiaio colmo di farina e un cucchiaio di latte, sale, pepe a piacere, un cucchiaio d'erbe odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la farina, cominciando da poche gocce, sbattete alcuni minuti con forza, aggiungete le chiare sbattute a densa neve, procedete come indica la precedente ricetta, impiegando se volete anche strutto invece di burro e rotolando poi la frittata sopra se stessa. Questa frittata, che si deve cuocere a fuoco ardente, diventa più bella e soffice se per ogni rosso d'ovo vi si mettono due chiare a neve. Oltre a ciò essa si può fare con le sole chiare.
odorose pestate, se piacciono, come basilico, salvia, maggiorana, erba bianca ecc. ecc. Dimenate i rossi col latte poi intridete col composto la
26. Fegato di vitello alla gratella. — Tagliate il fegato a fette piuttosto grosse, disponetele in un piatto grande e spargetevi sopra il seguente composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d'erbe odorose trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi conviene), pepe e una presina di garofani, 3-4 cucchiai d'olio secondo l'occorrenza. Lasciate giacere le fette 2-3 ore in questa miscela che si chiama marinata, voltandole di quando in quando. Procuratevi tanti pezzetti di carta bianca quante sono le fette di fegato, involgetevi la carne dopo averle unte leggermente con un po' d'olio, collocate gl'involtini sulla gratella e lasciatevi cuocere il fegato adagio, salandolo alla fine e spruzzandovi un po' di limone.
composto: 2-3 cipolle pestate fine, un mazzetto d'erbe odorose trite (salvia, basilico, maggiorana ecc. ecc., anche prezzemolo se vi conviene), pepe e
Accademia della crusca