19. Prontate una cassa di pasta brisé (cap. 16 n. 131) lavoratela di bel travaglio a piacere e montatela sopra d'una tortiera, empitela di fagiuoli, o riso o altro genere, fatela cuocere al forno che riesca di bel colore. Cotta levatela dal forno, apritela e vuotatela dei fagiuoli, riso od altro. Putitela e montatela sopra d'un piatto con la salvietta. Abbiate pronto un schivé di lepre (cap. 10 n. 5), versatela nella detta cassa di pasticcio e servitela; questo serve anche per Entremets caldo.
19. Prontate una cassa di pasta brisé (cap. 16 n. 131) lavoratela di bel travaglio a piacere e montatela sopra d'una tortiera, empitela di fagiuoli
15. Pulite una porcetta, fatela cuocere come la precedente, o se ne fosse avanzata di quella, tagliatela a pezzi, rivolgetela nell'unto della stessa sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto e versatele sopra una salsa agro-dolce, od altra a piacere, che troverete nel cap. 19 e servitela con creste di limone.
sua cottura, impanatela con pane minuto e passato al crivello, met-tetela alla graticola, lasciatele prendere un bel colore d'oro, montatela al piatto
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto, unitelo con una di queste salse o d'anchiode, o alla porectta, o all' italiana, o al povero uomo, o alla peverada, e servitelo con crostoni.
4. Fate cuocere un quarto di capretto allo spiede con butirro nella leccarda, salatelo e fate che prendi bel colore, cotto, montatelo al piatto
1. Osservate che i composti prima che abbiano preso il sapore devono stare in infusione se d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza e secondo la qualità delle carni. Il forno poi dev'essere ben caldo, ma dovete curare che non prendino troppo colore.
giorni. Come pure osservate che i pasticci prima che abbiano preso un bel colore debbono stare nel forno un'ora e mezza o più secondo la loro grossezza
52. Fate cuocere mezza metà di riso in brodo di vitello ristretto, prendete una cipollina, poco di midolla, ed un pezzo di butirro, fategli prendere un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d'una salvietta. Abbiate pronta una geladina grassa bianca come quella indicatavi al n. 26 del presente capitolo, montato in presciutto con detta geladina tagliata a dadi o in quella maniera che più piacerà, guarnitelo con fiori e servitelo.
59. Fate cuocere un bel presciutto come il precedente, lasciatelo venir freddo nella sua cottura, paratelo e montatelo sopra d'una salvietta. Abbiate
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra salvietta.
Le fritture poi dei crochetti debbono essere mostose nel suo composto; e friggendoli siano crocanti e di un bel colore d'oro, si monteranno sopra
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra presemolo, o foglie di sellero, o foglie di salvia fritte.
Avvertite che le fritture alla pastina debbono essere di bel colore e crocanti, e non ontuose, e vanno sopra le salviette, e si serviranno con sopra
7. Montate quattro chiari d'uova, unitevi i suoi rossi, poco sale, un pugno di farina di semola, appena fatta la fiocca servitevene facendola friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
friggere con sveltezza acciò non si abbassi, e quando cuoce volgetela, e preso il bel colore servitevene con salvietta prima che si abbassa.
9. Pulite e tagliate lunghi un dito ed aprite nel mezzo dei filoni mignoni di manzo, fate una falsa con poco fegato, anchioda, caperi, formaggio , sale, noce moscata, tridate il tutto ben fino, incorporata questa falsa ponente un poco per ogni pezzo di filone , rotondateli ad uno ad uno, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d'oro, e serviteli.
, infarinateli, indi metteteli in una tortiera o plafon-sauté con del butirro purgato, voltateli, fateli prendere bel color d'oro, e serviteli.
4. Pulite due conigli, levateli il sangue, lasciateli per due giorni sotto la pelle, indi levategliela, sventrateli e dalla schiena levateci la pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta reale imburrata: cotti prima di servirli levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere un bel colore alla piccatura del lardo, e montateli sul piatto e serviteli con crostoni a piacere.
reale imburrata: cotti prima di servirli levategli la carta e con fuoco allegro fateci prendere un bel colore alla piccatura del lardo, e montateli sul
18. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite l'interno con sale, pepe, droghe, spighe d'aglio vestite e finocchio in grana. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo freddo con salsa dolce, o di cedrato, o gremolata od altra salsa verde. Come pure potrete tagliarlo a fette facendolo riscaldare a fuoco dolce alla graticola, aggiungendovi qualcuna delle dette salse.
. Cucitela con spago fatelo cuocere al forno ben caldo o allo spie-de, lasciatelo prendere un bel color d'oro e servitelo; potrete anche servirlo
13. Fate cuocere i chiari d' uova nel latte come si è detto di sopra, e nel modo stesso, lasciateli colare, ta-gliateli a piccoli pezzi ed inviluppateli in una pastina fatta di latte (veg. il n.° 5 di questo capit.) abbiate pronto una padella con grasso d'animale purgato, fateli in esso friggere sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e servitela.
sino che abbiano preso un bel color d'oro, levateli dalla padella, fateli colare al crivello, montateli sopra ad una salvietta con salvia fritta, e
29. Fate cuocere il capretto e tagliato nel modo che si è indicato di sopra, impanatelo con metà formaggio e metà pane gratuggiato. Allestite una pastina alla romana di chiaro d'uova come al capitolo 2 n. 7, invi-luppate i pezzetti del capretto nella detta pastina, fateli cuocere al grasso bianco, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
, lasciandoli prendere un bel colore, montateli sopra una salvietta o carta tagliata.
56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con crostoni od altro a piacere.
e che abbia un bel colore montatela sul piatto e servitela. Se volete potrete anche empirla, facendola cuocere nel modo istesso, e la servirete con
15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle coronette o scherzi come vi piace, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera e fateli cuocere al forno assai delicato, cotti e preso il bel colore e ben sortiti montateli sopra una salvietta e serviteli.
coronette o scherzi come vi piace, mettetele sopra un foglio di rame untato di cera e fateli cuocere al forno assai delicato, cotti e preso il bel
26. Prendete sei rossi d'uova metteteli in una cassarola con una libbra di zucchero in polvere e montate i chiari alla fiocca ed uniteli col zucchero fino con once 12 farina di semola, incorporate il tutto, poi uniteci once due d'anici puliti. Con questa pasta fate dei bastoncini, metteteli sopra un foglio di rame fateli cuocere al forno temperato, preso bel colore tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare, fateli biscottare e preso il bel color biondo saranno ottimi pel caffé od altro.
un foglio di rame fateli cuocere al forno temperato, preso bel colore tagliateli in sbiecco, dateli la sua forma, rimetteteli al forno ad asciugare
25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame, cotti e di bel colore divideteli prima che venghino freddi, mascherateli con giazza reale o di merenghe uno bianco ed uno colorito, un altro con sopra tresia o pistacchi tridi, fateli asciugare al forno o alla stuffa, montateli sopra una salvietta e serviteli.
25. Fate i biscottini come i precedenti, solo che li porrete sopra una carta il foglio di rame, cotti e di bel colore divideteli prima che venghino
44. Osservate le dose dei generi indicati al n. 43, solo che dopo fatto, dovrete porvi dieci rossi d'uova e quattro chiari montati alla fiocca, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro pur-gato e impanato, metterlo al forno con calore temperato, cotto di bel colore versarlo sul piatto e servirlo con una spolverizzata di zucchero o con sabajone come al numero antecedente.
, mischiare il tutto, porlo in una cassarola o bonetto untato di butirro pur-gato e impanato, metterlo al forno con calore temperato, cotto di bel colore
18. b) Fate un ragottino di lacetti, legatelo con un liaison di due otre rossi d'uova, secondo la quantità che vi occorrerà di fare, indi prendete la gradisella di majale, tagliatela in pezzi grandi come il palmo della mano, mettete in questi pezzi un cucchiajo di ragottino, rottolateli, ossia coprite il ragottino colle estremità della gradisella, infarinateli, fate cuocere in un plafon-sauté con entro butirro purgato, fateli prendere al momento bel colore, voltateli, e cotti, serviteli.
69. a) Fate inzuppare una libbra di once dodici di pane di Spagna in un boccale di pannera, e mischiate assieme once sei zucchero e otto rossi d'uova, dateli un gusto odoroso di estratto a piacere, ossia un gusto di vaniglia, il quale passate al sedaccio, aggiungendovi sei chiari montati alla fiocca, pronto un bordo di pasta a un piatto d'argento, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato e servitelo di bel colore.
fiocca, pronto un bordo di pasta a un piatto d'argento, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato e servitelo di bel colore.
69. b) Fate bollire tre zaine di pannera con quattro once di zucchero in pane, poco cannella intera, poco scorza di limone e poco coriandro, e fredda passatela al sedaccio, unitevi dodici uova sbattuti e passati al sedaccio, incorporate il tutto, fate cuocere al bagno maria in un bonetto, cotta e fredda tagliatela a nosgians, involgetela in una pastina e fatela friggere collo strutto, di bel colore, servitela col glassarla con zucchero colla pala rovente.
fredda tagliatela a nosgians, involgetela in una pastina e fatela friggere collo strutto, di bel colore, servitela col glassarla con zucchero colla
70. Prendete quattordici rossi d'uova, once sette zucchero, poca scorza di limone tridato, poca vaniglia, un boccale di panna, tiratela al fornello mischiando sempre, osservando che non bolla e passate il tutto al sedaccio sopra d'una fiamminga di tavola; montate due chiari d'uova alla fiocca, unendovi once due zucchero passato al sedaccio con otto rossi d'uova e versatelo sopra la creme; prima di presentarlo ponetelo al forno temperato, preso che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.
che abbia bel colore ed alzato, servitelo all'istante.
21. Pulite, lavate, asciugate, e tagliate a pezzi la cervella, sbattete un uovo con poco sale, unitevi i pezzi della cervella, indi passateli al pane grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta servitela con una spremuta di mezzo limone.
grattugiato, dategli con la mano una forma rotonda, fateli friggere in un plafon-sauté con butirro purgato, fategli prendere bel colore, cotta
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela.
124. b) Spaccate otto persici mezzani, scavatevi un poco di mosto e mettetevi un poco di marmellata che dovete aver pronta e dopo unite i persici spaccati; indi passateli all'uovo sbattuto, impanateli, imboraggiateli di nuovo e passateli pure al pane, al momento che dovete servirvene fate scaldare il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli di zucchero e serviteli.
il grasso bianco con metà olio e metà butirro e fateli friggere, preso che abbiano un bel color d'oro metteteli sopra d'una salvietta spolverizzateli
178. Prendete due libbre di zucchero in pane pisto e passatelo al sedaccio, unite al zucchero quattro chiari d'uova, lavorateli bene per mezz'ora, allestite due libbre di armandole dolci pelate e tagliate a filetti asciutte alla stuffa o bornice in una tortiera, unite ed incorporate il tutto, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d'un caldo dolce, lasciate che prendano bel color d'oro, montatele colla carta sopra d'una salvietta e servitele.
bel color d'oro, montatele colla carta sopra d'una salvietta e servitele.
39. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendino un bel color d'oro, unitevi una foglia di lauro mettendovi poco aceto di stregone, unitevi poco coulì, sale, pepe e noce moscata, lasciate confinare il tutto e passatela al sedaccio e servitevene sotto il manzo o in salsiera.
39. Tagliate a fette sei cipolle grosse, poneteli in una cassarola con mezza quarta di butirro, fatele cuocere al dolce fuoco che prendino un bel
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco coulì o poco sugo, fatele confinare, sgrassatele e servitevene sotto i piccioni.
10. Pelate le cipolline, ponetele in una cassarola con poco butirro, una fetta di presciutto, fatele prendere un bel colore al fuoco, unitevi poco
59. Si farà una falsa alla godiveau (veg. il cap. 21 n. 1), infarinate un pezzo, fatelo cuocere nel brodo bollente cotto tagliatelo a fettine lunghe e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color d'oro serviteli sopra la salvietta con foglie di presemolo fritte.
e larghe un dito, inviluppateli in una pastina di latte (veg. il n. 5 di questo capit.), fateli friggere nel grasso bianco bollente e preso bel color
68. a) Fate un risotto con zafferano o senza, pronto un ragottino delicato, e legato con rossi d'uova, fate dei piccoli perini, o bislonghi, o rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con sopra presemolo fritto.
rotondi, con entro poco del ragottino indi passateli all' uovo sbattuto e al pane trido, e al momento fate friggere allo strutto di bel colore servitele con
13. Pulite una libbra di rane grosse, dividetegli le coscie ad una ad una, tagliate il zampino al nodo, distaccate la polpa all'alto onde la coscia riesca più grossa, imboraggiatele con uovo sbattuto e poco sale, pas satele al pane gratuggiato, fatele friggere all'olio bol-lente finché prendono un bel color d'oro, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia o presemolo fritto. Potrete anche servirle con sotto una salsa verde (capitolo 19 n. 65).
bel color d'oro, montatele sopra d'una salvietta e servitele con salvia o presemolo fritto. Potrete anche servirle con sotto una salsa verde (capitolo
14. Tagliate delle fette di pane francese senza crosta non tanto grandi, distendetele sopra d'una tortiera, versatevi sopra del latte scaldato con poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele all'uovo sbattuto, ed impanatele col pane gratuggiato, fatele friggere a metà olio e metà butirro, purgato finché prendono bel colore e servitele sopra la salvietta con presemolo fritto.
all'uovo sbattuto, ed impanatele col pane gratuggiato, fatele friggere a metà olio e metà butirro, purgato finché prendono bel colore e servitele sopra
27. Disossate il pesce persico e tagliatelo a filetti, marinatelo con olio, sugo di limone, poco sale, pepe e presemolo trido, inviluppateli in una pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, fateli friggere nell'olio, e preso il bel colore, serviteli sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
pastina di latte come al capitolo 2 n. 5, fateli friggere nell'olio, e preso il bel colore, serviteli sopra d'una salvietta con presemolo fritto.
5. e) Prendete due cucchiali di farina, quattro once pistacchi politi e pestate sei rossi d'uova, latte e zuc-chero in proporzione, tirate al fornello e versatevi sopra il piatto di tavola, con fuoco sopra che prendi bel colore, e sopra zucchero glassato con la pala rovente.
fornello e versatevi sopra il piatto di tavola, con fuoco sopra che prendi bel colore, e sopra zucchero glassato con la pala rovente.
5. q) Levate i rossi degli uovi duri pestateli al mortajo, unite un pezzo di butirro, once sei mascarpone, una papina di latte e pane trido, e fredda con tre rossi d'uova legatela con un pugno formaggio, poco sale, pepe, noce moscata, poco cannella e quattro rossi d'uova, con questa falsa riempite gli uovi che volete fare, spolverizzateli di pane con un poco butirro a ciascun uova e metteteli al forno a prendere bel colore e serviteli subito.
gli uovi che volete fare, spolverizzateli di pane con un poco butirro a ciascun uova e metteteli al forno a prendere bel colore e serviteli subito.
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino variati a piacere.
5. u) Fate friggere degli uovi al strutto cascati di bel colore, levateli, montateli sul piatto e serviteli con salse suddette o con ragottino
10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro chiari, montati unitevi poco sale, poco pepe e noce moscata, coprite li detti uovi, versandovi sopra poco butirro purgato, metteteli a cuocere al forno dolce o al testo con fuoco sopra e sotto e preso che abbiano un bel colore serviteli all'istante.
dolce o al testo con fuoco sopra e sotto e preso che abbiano un bel colore serviteli all'istante.
30. Fate cascare dodici uovi, osservate che siano delicati, metteteli sopra d'un piatto di rame, formate una fiocca di tre chiari montati, unitevi once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con salsa di fambrose all'intorno al piatto o fate un buco nel mezzo e versatevi entro la detta salsa di fambrose, guarnendo il piatto con crostoni di biscottini.
once tre di zucchero fino passato al velo, mettetelo sopra gli uovi e fategli prendere bel color d'oro al forno, o al forno di campagna, serviteli con
Dei suddetti ragottini potrete servirvene per pasticci di riso, o di maccheroni con cassa di pasta brisè, o frolla o mezza sfogliata, ed anche per i valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta facendovi un buco e coprendoli con il medesimo riso o pasta.
valuani di sfogliata, non che per sortout, o di riso, o di pasta, curando che prendino bel colore, ed anche versando i ragottini nel riso o pasta
3. Pulite una truta di mezzana qualità, tagliatela a trosoli, marinatela, tenetela in infusione per tre ore, indi asciugatela con un panno, infarinatela, fatela friggere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta, oppure mettetela sul piatto con sotto una salsa verde.
, infarinatela, fatela friggere all' olio e preso che abbia un bel colore d' oro montatela sopra una salvietta, servitela con presemolo fritto, o salvia fritta
4. Disossate mezza libbra di pesci persici, tagliateli a filetti, marinateli con poco olio, sale, pepe e poco presemolo trido ed una spremuta di sugo di limone, inviluppateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli friggere a bel colore, montateli sopra d' una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
di limone, inviluppateli nella pastina (n. 2 di questo capitolo), fateli friggere a bel colore, montateli sopra d' una salvietta e serviteli con
12. Pulite e tagliate i carcioffi come sopra, imbianchiteli e marinateli con olio, sale, pepe e poco prese molo trido, indi immergeteli nella pastina all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
all' olio come sopra al n. 2, poi fateli friggere all' olio, lasciategli prendere bel colore, e serviteli con presemolo fritto.
13. Fate cuocere nell'acqua mezza libbra di pomi di terra belli e tondi, cotti pelateli e tagliateli a fette; prontate una tortiera con olio purgato, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
, infarinateli, salateli e fateli friggere, nel tempo che friggono mettetevi delle foglie di salvia, fate che prendino bel colore e serviteli.
46. Allestite e pulite un bel cappone, bridatelo per entrée, prendete una cassarola, mettetevi due boccali di fior di latte, poco coriandro, poco sale, poca cannella, fate il tutto bollire, poi passatelo al sedaccio; indi lasciate per tre ore in detto fior di latte il cappone, dopo levatelo e fatelo cuocere allo spiede, lo bagnerete nella leccarda con la sua marinatura che nel frattempo che il cappone cuoce a fuoco temperato dovrà asciugare; cotto e di bel colore montatelo sul piatto, mettete una salsa di sostanza, guarnitelo con pastine di sfogliata e servitelo.
46. Allestite e pulite un bel cappone, bridatelo per entrée, prendete una cassarola, mettetevi due boccali di fior di latte, poco coriandro, poco
44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro, una rapatura di lardo, un cucchiajo d'olio, un poco di funghi tridati, fatelo rivenire al fornello unendovi il sugo d'un limone;abbiate pronto una cassarola bislonga giusta la grossezza del cappone, coprite il fondo di questa cassarola di fette di presciutto e di fette di vitello, unitegli il cappone, versategli sopra la sua marinatura e copritelo di fette di lardo, poco sale e pepe e con una carta copritelo, lasciatelo per mezz'ora sudare, metteteci un bicchiere di vino di malaga o di altra qualità che sia bollente con altrettanto buon brodo, fatelo cuocere con fuoco lento sopra e sotto; cotto sgrassatelo e passato al sedaccio il suo fondo, ristringetelo, montatelo sul piatto e versate sopra il cappone la sua salsa e guarnitelo con crostoni a piacere.
44. Pulite un bel cappone, flambatelo e levatelo; bridatelo in modo che rimanga bel tondo, poi mettetelo in una cassarola con un pezzo di butirro
69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate due chiari in fiocca unendovi i suoi rossi e mezzo pugno di farina bianca mescolato insieme, levate dal fondo i pezzi dei piccioni, impanateli ed inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente, che siano di bel colore, montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o salsa reale, o alla peverada (veg. il cap. 19) , e serviteli.
inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente, che siano di bel colore, montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o
I migliori vitelli nelle nostre parti del milanese sono quelli di Chiaravalle, del Varesotto e della Brianza, che non abbiano più di due mesi, poiché allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano questo odore, cuocendo ha un sapore verminoso.
allora saranno grassi e bianchi, di testa piccola, bel corpo, gambe piccole. Conviene osservare che non abbiano odore di latte, perchè se mandano
Accademia della crusca