Fate il ragù come ho insegnato al N. 18, eccetto non dovete cuocere il riso col ragù, ma da per sè nel brodo di manzo con un cervelletto di Milano e quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impanate la vostra casseruola e d'intorno mettetevi tutto il riso e nel mezzo il ragù sì che venga coperto dal riso, e cuocetelo al forno o al fornello.
quando è cotto vi mettete una presa di zafferano e un bel pugno di formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto sodo poi ungete ed impanate la vostra
2° Si deve impiegare alcool di bel colore tratto dai vasi e di buon gusto e di 33 gradi all' oreometro di Baumè. Si faccia attenzione che non sia di quello tratto dai grani e dalle fecole e che non contenga prodotti pirogenei.
2° Si deve impiegare alcool di bel colore tratto dai vasi e di buon gusto e di 33 gradi all' oreometro di Baumè. Si faccia attenzione che non sia di
Prendete una libbra e mezzo di costolette battetele ben bene poi versate due oncie d'olio in un tegame con un poco di pepe e spezie e dentro mettetevi in concia le fette battute spremendovi dentro il sugo di un limone poi prendete una padella da torta passatevele dentro col medesimo condimento con che sono state in concia e cuocetele a un bel fuoco e quando diventano rosse levatele che son cotte.
che sono state in concia e cuocetele a un bel fuoco e quando diventano rosse levatele che son cotte.
Prendete cinque tuorli d'ovo, cinque cucchiai di zucchero metteteli in una caffettiera sfrolando bene torli e zucchero assieme poi aggiungendovi ancora un bel bicchiere da tavola di vino bianco fino e un bicchierino di anice soprafino e poi su un bel fuoco in un fornello e frullando sempre perchè non si attacchi, e quando ha levato il bollore è cotte e versatelo sopra il bodino ed è fatto.
ancora un bel bicchiere da tavola di vino bianco fino e un bicchierino di anice soprafino e poi su un bel fuoco in un fornello e frullando sempre perchè
Prendete quattro once di burro, mettetele in una casseruola con una libbra di farina e ponete sopra un bel fuoco mestate sempre fino a tanto che la farina venga abbrostolita ossia bionda e poi levatela e mettetela in un tegame aggiungendovi un libretto di cioccolata grattugiata, quattro once di mandorle pelate, abbrostolite e pestate nel mortaio, con mezza libbra di zucchero e sei uova e due bicchierini rinfresco d'anice sopraffino e sbattete tutto assieme e vuotatelo nello stampo unto ed impanato cuocendolo a bagnomaria. Un'osservazione anche per altri bodini è che, quando avete messo nel tegame il composto del bodino e da ultimo le uova e lo zucchero, queste uova e zucchero sarebbe bene sbatterli prima da sè ben bene da formare il marzapane e poi allora unire tutto assieme coll'altro composto, mestare bene e vuotarlo.
Prendete quattro once di burro, mettetele in una casseruola con una libbra di farina e ponete sopra un bel fuoco mestate sempre fino a tanto che la
Prendete un pezzo d'agnello dalla parte davanti tagliatelo a pezzetti e mettetelo in un tegame con un bicchiere di aceto, un poco di cipolla, pepe e spezie lasciatevelo due ore, poi levatelo e mettetelo nella padella asciutto e friggetelo un poco intanto che sfumi l'acqua, poi aggiungetevi un soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel rosso poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone e fatelo bollire fino che sia cotto, poi mettetelo in un piatto e levatevi le scorze di limone e mandatelo in tavola.
soppesto di lardo e friggetelo fino che sia venuto bel rosso poi levatelo, mettetelo in una casseruola con burro e una scorza di limone e fatelo bollire
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso un bel colore servite.
butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso un bel colore servite.
Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d'una casseruola, poi volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel colore e servite con ornamento di prezzemolo.
volgetele ben serrate tagliando ciascuna in due e farne in tutto sei pezzi; immergetele nell'uovo sbattuto, passatele al pane, friggetele di bel
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel colore un po'di burro e un cucchiaio di farina bianca. Aggiungete qualche fettolina di cipolla, mezzo bicchiere d'aceto. Consumato il liquido, bagnate con una tazza di brodo e dopo circa due ore di bollitura con mezzo bicchiere di buona panna. Cotto che sia disgrassate il fondo allungate con un po'di panna, e senza più lasciar bollire, versate, il tutto sul manzo e servite.
Insteccate con garofani un bel pezzo di manzo che spolverizzato di sale e di spezie, metterete in una casseruola ove avrete fatto friggere di bel
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco; coprite con coperchio e turate all'ingiro con pasta; fatelo cuocere nel forno e servitelo col suo sugo previamente digrassato.
Lardate e levate l'osso ad un bel pezzo di culaccio di manzo, spolverizzatelo di spezie e mettetelo in un recipiente con mezzo litro di vino bianco
Sboglientate, pelate e pulite le orecchie che avrete prescelte; coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto grasso e magro, mettetevi le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura servitele con salsa piccante.
le orecchie con un poco di burro, e fate, con fuoco sotto e sopra, prender loro un bel colore delicato, bagnate con poco brodo ed a giusta cottura
Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di sale; bagnate con un brodo ristrettino, coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato.
Tagliate a fette od a pezzi le rape che farete rinvenire nel burro; quando hanno preso bel colore, spolverizzate di zucchero ed aggiungete un po'di
Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscata e sale, cotto che sia lasciatelo raffreddare entro la cozione, indi scolatelo, mettetelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli indi lasciatelo dissalare in acqua per alcuni giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale se occorre, e pepe, esponetelo al fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldissimo.
Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli indi lasciatelo dissalare in acqua per alcuni giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo
Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d'aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro.
sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell'uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro.
Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con limone a parte.
farina sia il pesce che i latticini, e ponete sì l'uno che gli altri entro un soffritto ben caldo; fate friggere finché assuma un bel colore, e servite con
Prendete un pezzo di coscetto di manzo poi piantatevi dei pezzettini di cannella in vari posti poi legatelo con una accia come un salame ben stretto. Prendete una casseruola e mettetevi burro, lardo di presciutto, cipolla, carote, sedano e sale poi mettetevi il vostro manzo e fatelo bollire voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po'di brodo intanto che termini di cuocersi e quando è cotto tagliatelo a fette, mettetelo nel piatto e vuotatevi sopra il suo intinto.
voltandolo spesso e quando è venuto bel rosso levatevi la cipolla, il sedano e le carote e mettetevi un po'di brodo intanto che termini di cuocersi e quando
Prendete due libbre di patate cuocetele, pellatele e pestatele nel mortaio, poi fate un soffrittino di un'oncia di burro e un'oncia di lardo, un poco di pepe, spezie, sale ed olio e ben soffritto mettetevi a passare le patate e fatele bollire per un quarto d'ora sempre mescolando perchè non abbiano ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova, mescolate bene ogni cosa e poi prendetene un poco per volta colle mani e fate tanti reviolini; indi sbattete un ovo nel tegame, bagnatevi li reviolini, impanateli e friggeteli nella padella e indi serviteli.
ad attaccarsi; poi levatele e passatele in un tegame a raffreddarsi e quando son fredde aggiungetevi un bel pugno di formaggio grattugiato e tre ova
Prendete varie qualità di carne; per due libbre carne di maiale o vitello, rognoni, fegati, tagliate tutto a pezzettini e mettetela a cuocere in una casseruola con un soffritto di burro di circa due oncie, cipolla, pepe e spezie e sale e poi quando e cotto aggiungetevi un litro di latte o panna e fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto morbido poi ungete una casseruola con burro, impanatela e vuotatevi dentro il detto composto e cuocetelo sul fornello o al forno ed è fatto.
fatela bollire e mettetevi a cuocere una libbra e mezzo di riso e quando è cotto mettetevi un bel pugno formaggio grattugiato e lasciatelo piuttosto
Accademia della crusca