Tagliate a fette sottilissime la cipolla, lavatela, asciugatela e mettetela a soffriggere con so grammi di burro e circa mezz'etto di midollo di bue. Quando è ben dorata, aggiungete il riso e lasciate rosolare qualche minuto. Rimestate, poi bagnate gradatamente con qualche ramaiolo di brodo bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con 50 grammi di parmigiano grattugiato e 30 di burro fresco.
bollente. A metà cottura unite una punta di coltello di zafferano, sciolto in brodo caldo in modo che il lì sotto prenda un bel colore giallo. Ultimate con
Tagliate a piccoli dadi la pancetta, mettetela a soffriggere con la cipolla e il burro, unitevi la carne a pezzetti e lasciate rosolare a fuoco ardente; poi aggiungete sale, pepe, salsa di pomidoro e salvia. Coprite e fate cuocere lentamente. Quando la cottura è quasi ultimata aggiungete 6oo grammi di riso, poi il brodo bollente. Prima di togliere dal fuoco unitevi un bel pugno di parmigiano.
di riso, poi il brodo bollente. Prima di togliere dal fuoco unitevi un bel pugno di parmigiano.
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo bianco.
formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo
Questo piatto è caratteristico del lago di Como; assomiglia al « Tócc », di cui troverete la ricetta, ma è più digeribile e meno sostanzioso. Preparate una polenta, tenendo presente però che ad ogni mestolo d'acqua si deve mettere solamente un cucchiaio di farina gialla. Volendo, anzi, potete adoperare metà acqua e metà latte. Procedete come per fare la polenta, ma prima di togliere dal fuoco aggiungete una noce di burro per ogni mestolo d'acqua che avete usato e un bel pezzo di formaggio magro, tagliato a quadretti. Servitela col latte freddo.
che avete usato e un bel pezzo di formaggio magro, tagliato a quadretti. Servitela col latte freddo.
Prendete del pesce lessato (qualunque qualità è buona, specialmente se storione, pescatrice oppure scampi o altri) tagliatelo a pezzi e unitelo a una besciamella che avrete preparato a parte e di giusta consistenza, salate e saporite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un tartufo grattato e dei funghi secchi già rinvenuti in acqua tiepida e saporiti nel burro. Ungete una pirofila con un po' di burro, spolverizzatela di pangrattato e mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
mettetevi l'impasto di pesce e besciamella, e sopra spargetevi qualche pezzetto di burro. Infornate fin che avrà preso un bel colore dorato.
Prendete degli agoni belli, puliteli, diliscateli, svuotateli, e tagliateli a pezzi. Poi metteteli in una casseruola con uno spicchio d'aglio, i cipolla tagliata fina, un mazzetto di prezzemolo tritato, saporite con sale e pepe, versatevi 2 bicchieri circa di vino bianco, sufficiente a coprirli, e fate cuocere. Quando vi parrà che siano circa a metà cottura, cospargeteli di pangrattato, lasciando poi cuocere completamente. Al momento di servirli aggiungetevi un bel pezzo di burro fresco che si scioglierà sul pesce caldo.
aggiungetevi un bel pezzo di burro fresco che si scioglierà sul pesce caldo.
Prendete un bel pezzo di merluzzo, pulitelo e mettetelo a lessare in una pentola a piccolo bollore. Quando è cotto levategli la pelle e servitelo caldo con una maionese oppure con una buona salsa verde.
Prendete un bel pezzo di merluzzo, pulitelo e mettetelo a lessare in una pentola a piccolo bollore. Quando è cotto levategli la pelle e servitelo
Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso. Poi cuocetelo per qualche minuto, e sgocciolatelo. Mettetelo infine in una casseruola con olio e un pezzetto di burro, sale e pepe, e lasciate la casseruola vicino al fuoco fin che l'olio e il burro si saranno ben sciolti, e rimestate continuamente in modo che gli ingredienti si amalgamino bene. Lasciate cuocere un po' e servite caldo.
Prendete del bel merluzzo bianco che è il migliore, e battetelo bene prima di bagnarlo, e lasciatelo 506 giorni in acqua fredda, cambiandola spesso
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo. Dopo qualche ora passateli nell'uovo sbattuto, nel pane grattato, e fateli friggere in olio bollente. Serviteli caldi bagnati con la loro salsa di vino bianco oppure con una buona salsa a base di capperi.
Comperate dei filetti di nasello, oppure tagliateli da un bel nasello grosso, e lasciateli in infusione con del vino bianco, sale, pepe e prezzemolo
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio di aceto. Cotto che sia, scolatelo, tagliatelo a fette regolari, e molto delicatamente togliete l'osso centrale. La pescatrice è buona tanto calda che fredda e va servita coperta di salsa verde o di maionese.
Prendete un bel trancio di pescatrice, levategli la pelle, e lessatelo in acqua in bollore, che avrete salato, e a cui avrete aggiunto un cucchiaio
Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere bagnandolo con la sua marinata. Servitelo con una salsa calda.
Tagliate a fette del bel salmone fresco e fatelo marinare con olio, sale e pepe. Poi mettetelo sulla graticola, dopo averlo scolato, e fatelo cuocere
Spellate le sogliole col solito metodo e passatele in un leggerissimo velo di farina, poi cuocetele al burro a fuoco molto lento e coperte, avendo cura di voltarle dalle due parti in modo che prendano un bel colore appena dorato. Fate attenzione che cuociano molto lentamente. Salatele e servitele calde coperte di burro fuso appena dorato.
cura di voltarle dalle due parti in modo che prendano un bel colore appena dorato. Fate attenzione che cuociano molto lentamente. Salatele e servitele
Prendete un bel trancio di storione e tagliatelo a fette di due dita circa di spessore, levategli la pelle, lavatelo e mettetelo a cuocere in acqua già calda, in cui avrete messo il sale e un cucchiaino circa di aceto. Lasciate bollire per circa 20 minuti, poi levatelo, scolatelo, e quando si sarà raffreddato, levategli accuratamente l'osso centrale. Servitelo con maionese o semplicemente condito con olio e limone.
Prendete un bel trancio di storione e tagliatelo a fette di due dita circa di spessore, levategli la pelle, lavatelo e mettetelo a cuocere in acqua
Prendete un bel pezzo di storione e, dopo averlo ben lavato, stecchettatelo di lardo tagliato a quadretti, indi fatelo cuocere allo spiedo e servitelo con un intingolo di animelle di vitello e di creste.
Prendete un bel pezzo di storione e, dopo averlo ben lavato, stecchettatelo di lardo tagliato a quadretti, indi fatelo cuocere allo spiedo e
Provvedetevi di un bel pezzo di filetto di manzo, steccatelo con sottili filetti di lardo, ungetelo abbondantemente d'olio o burro, conditelo con sale e pepe e infilatelo allo spiedo. Mentre cuoce continuate a ungerlo col burro e con l'olio, in un'ora scarsa sarà cotto. Servitelo con un'insalata mista. Se non possedete una rosticciera potrete anche cuocere il filetto al forno, ma a fuoco molto ardente in modo che sia rosolato all'esterno e roseo e tenero internamente.
Provvedetevi di un bel pezzo di filetto di manzo, steccatelo con sottili filetti di lardo, ungetelo abbondantemente d'olio o burro, conditelo con
Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d'olio e il succo di un limone e mezzo. Mettete un foglio di carta oleata leggermente oliato sopra il tegame, chiudete con il coperchio mettendo un leggero peso sopra e fate cuocere a fuoco dolce per un'ora circa. Al momento di servire in tavola tagliate la carne in fette sottili e coprite con il sugo rimasto.
Scegliete un bel pezzo di vitello magro, possibilmente il magatello e ponetelo in un tegame ove entri giusto; conditelo con sale e pepe, 4 cucchiai d
Lavate e asciugate il polmone, tagliatelo a dadi e passatelo nella farina bianca. Mettete il burro in una teglia insieme con la cipollina tritata e il prosciutto tagliato a listerelle, appena il burro sarà liquefatto aggiungere il polmone, sale, pepe e fatelo cuocere a fuoco vivo rimestando sempre finchè avrà preso un bel color bruno. Aggiungete allora il vino e appena questo sarà evaporato, la salsa allungandola con due mestoli di brodo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per tre quarti d'ora circa.
finchè avrà preso un bel color bruno. Aggiungete allora il vino e appena questo sarà evaporato, la salsa allungandola con due mestoli di brodo
Prendete la lombata di maiale, salatela, legatela e mettetela in una casseruola con tre decilitri di latte. Copritela e fatela bollire adagio adagio finchè la carne sarà quasi cotta e il latte consumato; aumentate il fuoco e fate rosolare bene la carne. A cottura ultimata il latte sarà coagulato e avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al maiale sul piatto di portata.
avrà preso un bel color biondo, servitevi di questa specie di crema per spalmare delle fettine di pane abbrustolite che serviranno di guarnizione al
Prendete delle fettine di lombo di maiale, passatele nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato in cui avrete mescolato sale e pepe. Mettete in una padella un bel pezzo di burro e quando sarà caldo friggetevi le fettine. Servite su di un piatto che avrete tenuto in caldo le fettine contornate di legumi. Posate una sottile fettina di limone su ciascuna scaloppina.
padella un bel pezzo di burro e quando sarà caldo friggetevi le fettine. Servite su di un piatto che avrete tenuto in caldo le fettine contornate di
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con un ago o con la forchetta) e fatele cuocere a fuoco vivo. Quando saranno cotte ritiratele e tenetele in caldo mettendo al loro posto nella padella le mele renette sbucciate e tagliate a fettine sottili. Lasciate che le mele si riducano in purea, aggiungete una puntina di sale e servite le salsicce contornate da questa purea di mele.
In una padellina fate fondere il burro fino che abbia preso un bel color d'oro, aggiungete le salsicce (che avrete precedentemente punzecchiate con
Dopo averla ben lavata e asciugata tagliate la spalla a pezzi sottili e larghi circa tre dita. Tritate due cipolle novelle, mettetele a soffriggere con il burro e quando avranno preso un bel colore rosso unitevi l'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne cominci a colorirsi, aggiungete allora un altro pezzetto di burro intriso di farina. Mescolate e fategli prendere un bel colore, terminate la cottura aggiungendo un po' alla volta del brodo ben caldo. Va servito in tavola con una certa quantità del suo sugo.
con il burro e quando avranno preso un bel colore rosso unitevi l'agnello e conditelo con sale e pepe. Aspettate che la carne cominci a colorirsi
Scegliete un bel pollo, pulitelo, fiammeggiatelo e lavatelo come al solito, poi mettetelo in una casseruola in cui stia piuttosto stretto. Aggiungete nella casseruola l'olio, il vino, la pancetta tagliata in striscioline, la cipolla e la carota tagliate molto sottili; coprite interamente d'acqua, salate e fate cuocere a fuoco lento per due ore circa. Servite questo pollo circondato da piselli o sparagi al burro.
Scegliete un bel pollo, pulitelo, fiammeggiatelo e lavatelo come al solito, poi mettetelo in una casseruola in cui stia piuttosto stretto. Aggiungete
Tagliate in pezzi un pollo giovane e tenero, mettete al fuoco una padella con un cucchiaio di strutto e il prosciutto tagliato a striscioline. Appena il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete due cucchiai di salsa di pomidoro o dei pomidoro spellati e tagliati in pezzi. Aggiungete un po' d'acqua e fate cuocere piano piano. Se durante la cottura la salsa si restringesse troppo aggiungete ancora un pochino d'acqua. A cottura ultimata il sugo deve essere poco e denso e il pollo di un bel color rosso scuro.
il prosciutto comincia a rosolarsi unitevi il pollo, condite con sale e pepe e fatelo ben rosolare. Quando avrà preso un bel color biondo bagnatelo
Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale
Scegliete un tacchino molto giovane (o meglio una tacchina) e dopo averlo sventrato, lavato ed asciugato rivestitegli il petto con sottili fette di lardo. Conditelo con sale e pepe, ponetelo in una teglia con burro e olio abbondanti e passatelo subito in forno già caldo. Giratelo di tanto in tanto, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
, e quando sarà quasi cotto togliete le fette di lardo in modo che anche il petto possa prendere un bel colore dorato.
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto unitevi i filetti che condirete con un po' di sale. Fateli cuocere bene da ambo le parti e appena li vedrete coloriti serviteli caldi con contorno di patatine saltate.
Togliete il nervo ai petti di tacchino, spianateli battendoli leggermente, mettete in una teglia bel pezzo di burro e quando lo vedrete sciolto
Dopo aver spiumato, fiammeggiato e vuotato un bel fagiano cuocetelo in una casseruola con un po' di burro, sale e pepe. Prendete un bel grappolo d'uva moscata o di qualsiasi altra buona qualità e sgranatelo mettendo a macerare gli acini in una tazza su cui verserete un bicchierino di cognac. Quando il fagiano sarà cotto toglietelo dalla casseruola e ponetelo su di un piatto. Togliete un po' di grasso dalla casseruola e allungate il sugo rimasto con un po' di vino bianco e un po' di Madera. Fate restringere questa salsa, aggiungete l'uva nella casseruola e il fagiano sul cui petto verserete un bicchierino di cognac al quale darete subito fuoco. Chiudete un momento la casseruola col suo coperchio e poi servite subito in tavola.
Dopo aver spiumato, fiammeggiato e vuotato un bel fagiano cuocetelo in una casseruola con un po' di burro, sale e pepe. Prendete un bel grappolo d
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa- giano, quando vedrete che il fagiano avrà preso un bel colore dorato ritiratelo dal fuoco e riempitelo del seguente composto: tritate alla macchinetta la carne magra di vitello e 100 grammi di lardo, aggiungete la mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, una cipollina, un po' di prezzemolo egualmente tritato, sale, pepe, un piccolo tartufo tagliato a dadini. Riempite con questo composto il fagiano e ricucitelo. Contornate il fagiano di fette di fegato grasso tagliate molto sottili, avvolgetelo completamente in sottili fette di lardo che terrete ferme legan- dole con qualche filo di refe e salatelo leggermente. Rimettete il fagiano nella casseruola dove l'avevate cotto, chiudete questa ermeticamente e fate cuocere in forno per circa un'ora.
Prendete un fagiano, spiumatelo, fiammeggiatelo e vuotatelo. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro, una dozzina di dadini di lardo e il fa
Prendete un bel fagiano, tagliategli la pelle del dorso per tutta la sua lunghezza e disossatelo avendo cura di staccare bene tutta la carne. Mettete in una ter- rinetta il fagiano disossato e versatevi sopra mezzo bicchiere di grappa. Preparate anche un bel tartufo e un « foie-gras ». Tritate finemente tutta la carne rimasta at- taccata alla carcassa insieme con egual peso di' lardo, condite con sale e pepe. Distendete sul tagliere il fagiano disossato, e riempitelo con il tartufo e il « foie- gras » rivestiti di farcia. Tirate bene i lembi della pelle, cuciteli e avvolgete il fa- giano in un pezzo di rete di maiale che legherete con del refe. In un tegame ovale fate fondere del burro, aggiungete il fagiano e fate cuocere per almeno un'ora e un quarto a fuoco molto dolce e a tegame coperto. Questo fagiano si serve freddo, tagliato a fettine e accompagnato da insalatina fresca.
Prendete un bel fagiano, tagliategli la pelle del dorso per tutta la sua lunghezza e disossatelo avendo cura di staccare bene tutta la carne. Mettete
Dopo aver spellato e sventrato il coniglio tagliatelo a pezzi e dopo averli ben risciacquati e asciugati passateli in un velo di farina. Ponete un bel pezzo di burro in una casseruola e appena questo sarà liquefatto aggiungete i pezzi di coniglio insieme con alcuni pezzetti di lardo ed una cipollina tritata. Condite con sale e pepe e lasciate così rosolare la carne. Quando questa avrà preso un bel colore dorato bagnatela con il vino bianco e appena questo sarà evaporato con poca acqua o brodo. Coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere a fuoco moderato; quando il coniglio sarà cotto sbattete due tuorli Con il succo di mezzo limone ed un po' di prezzemolo trito e versateli nella casseruola che ritirerete subito dal fuoco. Mescolate in modo che l'uovo si rapprenda e servite.
bel pezzo di burro in una casseruola e appena questo sarà liquefatto aggiungete i pezzi di coniglio insieme con alcuni pezzetti di lardo ed una
Spiumate, nettate e fiammeggiate bene le allodole, sbucciate le patate, tagliatele in due e scavatene delicatamente l'interno in modo da fare una specie di nido ove metterete l'allodola condita con sale e pepe. Ricoprite l'allodola con una fetta di lardo, disponete patate e allodole in una teglia in cui avrete messo un bel pezzo di burro con qualche cucchiaio d'acqua e passate subito in forno caldo. Ungete di tanto in tanto le allodole e fatele cuocere un'ora circa.
in cui avrete messo un bel pezzo di burro con qualche cucchiaio d'acqua e passate subito in forno caldo. Ungete di tanto in tanto le allodole e fatele
Potendo disporre di allodole, beccafichi o altri piccoli uccelli preparateli nella seguente maniera. Spiumate, vuotate e fiammeggiate gli uccelletti; prendete una casseruola di terra, mettetevi un bel pezzo di burro e del lardo tagliato in dadi, quando i grassi saranno sciolti e avranno preso un bel color d'oro fatevi rosolare dei crostini di pane che, appena coloriti, toglierete e terrete da parte in un piatto. Mettetevi ora gli uccelletti, conditeli con sale e pepe e quando saranno cotti e dorati rimettete nella casseruola i crostini; mescolate, aggiungete un cucchiaino da caffè di aceto di vino, coprite ermeticamente la casseruola e ritiratela sull'angolo del fornello. Dopo dieci minuti servite in tavola.
; prendete una casseruola di terra, mettetevi un bel pezzo di burro e del lardo tagliato in dadi, quando i grassi saranno sciolti e avranno preso un
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo di burro, qualche dadino di prosciutto grasso e magro e l'oca tagliata in pezzi regolari. Aggiungete le piccole cipolline spellate, due spicchi d'aglio, sale e pepe, allungate con un po' d'acqua e lasciate cuocere dolcemente per circa un'ora e mezzo. A questo punto aggiungete i fagioli e lasciate ancora cuocere una mezz'ora. Fate portare in tavola ben caldo.
Fate cuocere dei fagioli con un piedino di maiale, sale, prezzemolo, timo, cipolla e una foglia di lauro. Mettete al fuoco un tegame con un bel pezzo
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di uguale lunghezza e metteteli a cuocere in acqua bollente salata. Ove gli sparagi non fossero tutti di uguale grandezza, avrete cura di mettere a cuocere prima quelli grossi, quindi i piccoli. La cottura deve operarsi lentamente. Scolateli su uno staccio, disponeteli su di un piatto con tovagliolo ripiegato ed accompagnateli con due salsiere, l'una di burro fuso, l'altra di salsa olandese.
Scegliete un bel mazzo di sparagi, levate le piccole fogliette che trovansi lungoil fusto verde, raschiate la parte bianca, legateli, tagliateli di
Raschiate le radici, tagliatele a pezzi di circa cm. 8, lavatele e mettetele in una casseruola ove avrete fatto soffriggere il burro con una foglia di cipolla che toglierete appena rossa. Fatele insaporire indi aggiungete l'acqua un poco alla volta e spolverizzatele con la farina. Intanto in una scodella sbattete i due tuorli d'uovo col sugo di un limone, il brodo e un bel pizzico di prezzemolo trito. Prima di servire versate la salsa sulle radici lasciando la casseruola a fuoco moderatissimo per un momento ancora finchè la salsa non sia rappresa.
scodella sbattete i due tuorli d'uovo col sugo di un limone, il brodo e un bel pizzico di prezzemolo trito. Prima di servire versate la salsa sulle
Fate un « savarin » come dalla ricetta precedente e quando questo sarà cotto e di bel colore rovesciatelo su una gratella per inzupparlo a parecchie riprese con uno sciroppo ben caldo profumato con « Kirsch ». Lasciatelo ben scolare, collocatelo su un piatto e riempite il vuoto con delle pesche sciroppate.
Fate un « savarin » come dalla ricetta precedente e quando questo sarà cotto e di bel colore rovesciatelo su una gratella per inzupparlo a parecchie
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due metà. Bagnate con del liquore, o rhum o alkermes, e stendete su una delle due parti della panna montata zuccherata e profumata con un poco di vainiglia. Ricoprite con l'altra metà del pan di Spagna, e versatevi sopra della marmellata allungata con un goccio d'acqua tiepida. Guarnitelo con pesche sciroppate tagliate a fette regolari.
Prendete un bel pezzo di pan di Spagna, che potrete facilmente trovare dai pasticceri se non volete farlo voi stesse in casa, e tagliatelo in due
Mischiate bene tutto sul tavolo, distendete la pasta allo spessore di 1 cm., tagliatela nella forma che più vi garba, fatela cuocere al forno per 5 o 6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
6 minuti e quando sarà secca e di bel colore d'oro, levatela.
La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere compatto, bianco, abbondante attorno ai rognoni e formare nel resto della carne una marcata marmorizzatura. Il cosciotto deve essere fornito di polpa, con carne scura e coperto da uno strato di grasso.
La carne di montone deve essere di un bel rosso vivo scuro, avere un odore poco marcato e presentare una grana molto fina. Il grasso deve essere
Impastate la farina con il latte, sale, l'uovo e fatene una sfoglia piuttosto sottile, poi dividete la sfoglia in tanti quadratini e mettete in ognuno di essi una fetta un po' spessa di formaggio (tipo Bel Paese). Richiudete i lembi della sfoglia e friggete questi raviolini in abbondante olio bollente.
ognuno di essi una fetta un po' spessa di formaggio (tipo Bel Paese). Richiudete i lembi della sfoglia e friggete questi raviolini in abbondante olio
Fate sciogliere il burro, poi aggiungetevi la farina, e lasciatela rosolare fin che sarà diventata di un bel colore bruno. Versatevi quindi lentamente un litro di acqua salata, e quando bolle gettatevi il riso. Un momento prima di togliere dal fuoco aggiungetevi del parmigiano grattugiato.
Fate sciogliere il burro, poi aggiungetevi la farina, e lasciatela rosolare fin che sarà diventata di un bel colore bruno. Versatevi quindi
Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata con brodo di fagioli. Lasciate cuocere un poco, poi unitevi il cavolo nero, pulito lavato e tagliato a pezzi; e versatevi dell'altro brodo di fagioli. A parte preparate nelle fondine dei crostoni di pane, e copriteli con il brodo ottenuto. Volendo potrete unirvi anche delle carote a pezzetti, fagiolini e un poco di pancetta di maiale.
Fate innanzi tutto un bel battuto con la cipolla, aglio, e porro e fatelo rosolare bene in poco olio prima di unirvi la salsa di pomidoro allungata
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un pezzetto di prosciutto tagliato a piccoli dadi, e un bel pezzo di burro, fateli andare a fuoco lento senza che la cipolla colorisca troppo, poi unitevi i piselli piccoli e tenerissimi, salateli, impepateli e versatevi una tazzina di brodo e fate cuocere a fuoco forte rimescolando. Dopo otto minuti circa i piselli saranno cotti, e all'ultimo momento spolverizzateli di zucchero. (Paola Marzano - Roma)
Tritate una cipolla e fatela rosolare con un pezzetto di prosciutto tagliato a piccoli dadi, e un bel pezzo di burro, fateli andare a fuoco lento
Pulite e spuntate i carciofi, sfogliateli un poco piegando in fuori le foglie in modo che rimangano aperti come un fiore, tagliate tutto il gambo e levate con un coltello anche la parte dura in fondo. Introducetevi sale, pepe, e collocateli in una padella ricoprendoli quasi completamente di olio. Fateli cuocere a fuoco forte fin che avranno preso un bel colore dorato.
. Fateli cuocere a fuoco forte fin che avranno preso un bel colore dorato.
Passate del rabarbaro tenero e una manciata di fragole: otterrete un bel succo rosso e profumato che addolcirete con un cucchiaino di miele. È un ottimo depurativo per le carnagioni terree, e va preso la mattina a digiuno.
Passate del rabarbaro tenero e una manciata di fragole: otterrete un bel succo rosso e profumato che addolcirete con un cucchiaino di miele. È un
Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo di arancia in parti uguali.
Passate al setaccio gli erbaggi: ne otterrete un succo ricco di ferro e di rame, entrambi elementi necessari per un bel colorito. Mescolate con succo
Amalgamate un bel pezzo di formaggio (gorgonzola o altro del genere) con dell'olio di oliva: avrete un condimento che darà alla vostra insalata un sapore nuovo, e in pari tempo vi assicurerete una buona provvista di fluorina.
Amalgamate un bel pezzo di formaggio (gorgonzola o altro del genere) con dell'olio di oliva: avrete un condimento che darà alla vostra insalata un
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco, lasciate intiepidire il burro e poi versatevi mezzo cucchiaio di aceto. Fate riscaldare e servite.
Mettete in una padellina un bel pezzo di burro, sale, pepe e qualche rametto di prezzemolo, e fateli dorare bene. Ritirate la padellina dal fuoco
Accademia della crusca