Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il fermento sarà triplicato di volume, lo incorporerete colla rimanente farina aggiungendovi il sale necessario (circa gr. 30), una manatina scarsa di anici di Puglia, ben puliti entro un tovagliolo, e l'acqua che necessita per ottenere un pastone piuttosto duro che lavorerete con gran forza entro la catinella, coi pugni chiusi, finchè è molto liscio ed elastico e si stacca dalle mani. Allora lo farete lievitare per la seconda volta finch'è raddoppiato di volume, e messolo sulla spianatoia lo tornerete a maneggiare con forza per formare poi i pani lunghi o rotondi a vostro piacere. Prima di cuocerli conviene che li lasciate lievitare la terza volta sulla lamiera. I tedeschi usano mettere i pani in appositi panierini foiderati di tela infarinata. Quando sono fermentati li rovesciano su una piastra d'ardesia previamente riscaldata al forno bagnandoli con acqua tiepida da tutte e due le parti, e collocano l'ardesia sulla lamiera onde cuocerli nel medesimo forno.
Di tutta questa operazione vi occuperete la sera mettendo anche la catinella ben coperta entro un armadio. La mattina seguente, quando il fermento
In insalata. Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime disporrete i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell'acqua bollente facendola scolare subito. Conditeli quindi con olio, aceto, sale e pepe. Potete anche soffregare l'insalatiera, quand'è ancora vuota, con una fesa d'aglio e unire alle fettoline, per scottarcele insieme, 3-4 cipollette bene mondate e tagliate a fette per traverso.
In insalata. Ben lavati, tagliati a fettoline minutissime disporrete i cavoli in una insalatiera e vi verserete sopra dell'acqua bollente facendola
Colla salsiccia. Metteteli in una cazzarola sopra un piccolo strato di lardo pestato (50-60 gr. per ogni chilogr. di cavoli) bagnandoli con un po' d'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero. Ricordate sale e pepe.
'acqua o di brodo, unitevi la salsiccia (lucanica) ben lavata e lasciate cuocere ogni cosa adagio tre ore circa. Il lardo si può lasciare anche intero
In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete parchi col sale e pesterete invece una sardella diliscata coll'olio.
In insalata, crude. Ben lavate, e tagliuzzate a fini listarelle, le condirete come dicemmo sopra e, volendo dar loro un sapore più piccante, sarete
In insalata, cotte. Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza nell'acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le disporrete senza trinciarle in una insalatiera che avrete soffregata con una costa d'aglio per poi condirle con olio, aceto, sale e pepe.
In insalata, cotte. Lessate 30 m. le foglie ben lavate di verza nell'acqua bollente salata le spremerete entro un pannolino e le disporrete senza
25. L'indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po' di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell'acqua bollente salata.
. Prima di far ciò si legano i piccoli cespi, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell'acqua bollente salata.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell'acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vangono a galla e che non sono
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando che non vi restino bozzoli, aggiungetevi un pochino di latte, sale e pepe e mettetele al forno in un tegame unto avendo cura che prendano da ambe le parti una bella crostina dorata.
Arrostite schiacciate. Cuocete alcune patate farinose lasciandovi asciugare tutta l'acqua, come dicemmo sopra. Schiacciatele, ben mondate, badando
41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell'acqua bollente salata con una manatella di farina e poi si condiscono con olio, pepe e sale, o si soffriggono con olio o con burro.
41. La scorzonera e la scorzobianca. — Sono radici che ben lavate e raschiate si cuociono nell'acqua bollente salata con una manatella di farina e
Lesse. Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell'acqua o nel brodo ch'esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape lesse si gustano semplicemente con sale e pepe, oppure si condiscono molto calde con olio, pepe e sale.
Lesse. Ben lavate le rape si fanno lessare colla buccia nell'acqua o nel brodo ch'esse hanno però il difetto di rendere insipido. Le rape lesse si
Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele soffriggere un momento, poi bagnatele con acqua o brodo e tiratele lentamente a cottura aggiungendo sale, pepe e alla fine un po' di zucchero. Questo però non è necessario.
Col lardo. Tagliate le rape ben mondate e lavate a quadrettini, mettetele in una cazzarola sopra un battutino di lardo per metà rosolato, lasciatele
13. Sardelle fresche. — Ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po' di pangrattato nell'olio bollente con pepe, sale, scorza di limone e un po' d'aglio, versatevi un cucchiaio d'acqua fredda e lasciatele cuocere in fretta una ventina di minuti. Asciugate il loro sugo con alcune fettine di pane e servite. In questo modo si allestiscono molti pesci piccoli.
13. Sardelle fresche. — Ben pulite che siano disponetele in un tegame basso dove avrete fatto soffriggere un po' di pangrattato nell'olio bollente
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo taglierete a pezzetti diliscandolo e lo cuocerete in tegghia con olio, aglio, pepe e sale finchè diventa morbido.
20. Merluzzo secco. — Questo lo lascerete in molle alcuni giorni nell'acqua mutandola spesso, dopo averlo, che s'intende, ben battuto. Poi lo
Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete l'apertura con un battutino di mollica di pane fritta nell'olio, passata allo staccio e mista con prezzemolo e cipolla ben triti, pepe e uno spicchio d'aglio pestato col sale; aggiungetevi ancora un pezzetto di burro e collocate i gusci alcuni minuti alla gratella o in una tegghia al forno, oppure fateli bollire nell'acqua o meglio nel brodo buono.
Chiocciole nel loro guscio. Mettete in fondo a ciascun guscio ben lavato una goccia d'olio, introducetevi il mollusco, poi chiudete l'apertura con un
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte e avervi aggiunto zucchero e passolina a piacere, più un ovo o due.
Potete anche grattare un pezzo di polenta della grandezza di 4 pani circa e ricuocerla in una tortiera al forno dopo averla ben rammollita col latte
Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è esaurita. S'intende che bisogna rinnovare anche l'unto. Se gradite il forte, spruzzate le frittatine con un po' di rhum e spolverizzatele nuovamente di zucchero. Si può fare anche a meno di rotolarle sovrapponendole le une alle altre. Queste dosi servono per 3-4 persone.
Qund'è ben cotta, spolverizzatela di zucchero, rotolatela su se stessa e mettetela in disparte al caldo per ripetere l'operazione finchè la pasta è
31. Fritto di ricotta. — Mescolate in una terrina 400 gr. di buona ricotta dolce con un po' di zucchero e di farina e con due ova. Non dimenticate la scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
scorza di limone o la vaniglina. Friggete a tocchetti nello strutto questo composto ben tramenato e spolverizzate di zucchero e di cannella.
Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino bianco.
Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la brace. Nel forno possono restare dalla sera alla mattina, ma questo si fa soltanto colle pere e colle mele che divise poi a metà, si spolverizzano di zucchero, a meno che la dolcezza non lo renda superfluo.
40. Frutta cotta. — Il modo più semplice di cuocere la frutta è quello di metterla, ben lavata, in tegghia con poc'acqua, sia al forno, sia fra la
78. Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda. — Sciogliete 100 gr. di burro in 1/6 di litro d'acqua bollente. Lavorate diligentemente 4 ova con 4 cucchiai colmi di zucchero pestato fino, aggiungetevi 560 gr. di farina intrisa coll'acqua suddetta e, quando il composto è ben dimenato e freddo, amalgamatevi 22 gr. di cremor di tartaro e 8 gr. di bicarbonato di soda, che avrete comperati in farmacia, 50 gr. di sultanina ben pulita, 50 gr. di pinoli, 50 gr. di mandorle intere mondate nell'acqua bollente, 50 gr. di noci a spicchi, 50 gr. d'arancetti triti, 50 gr. di candito di cedro, 70 gr. di fichi secchi, questi due ultimi ingredienti tagliati a fettoline, versandovi ancora un po' d'acqua, se occorresse. Stendete il pastone molto basso in una larga tegghia unta e infarinata e cuocetelo subito a forno caldo 3/4 d'ora circa.
cucchiai colmi di zucchero pestato fino, aggiungetevi 560 gr. di farina intrisa coll'acqua suddetta e, quando il composto è ben dimenato e freddo
Se non aveste la amarasche a vostra disposizione, vi converrebbe sostituirle con buone ciliege nere duracine ma sugose. In questo caso farete sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
sobbollire collo sciroppo una manata di noccioli di ciliegia pestati con 8-10 mandorle di pesca e ben raccolte in un sacchettino di velo, chiuso con un filo.
3. Sciroppo di lamponi. — Ben puliti che abbiate i lamponi, pigiateli fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in cantina. Passate quindi il sugo da uno staccio, premendo un poco sulle frutta, procedete poi esattamente come nella precedente ricetta.
3. Sciroppo di lamponi. — Ben puliti che abbiate i lamponi, pigiateli fortemente in una catinella e riponeteli per due o tre giorni in cantina
Minestra di riso cogli spinaci e coll'ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L'ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A questa minestra s'addice anche il prezzemolo pesto.
Minestra di riso cogli spinaci e coll'ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il
2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d'un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi tutta scomparsa, mettete questi pezzetti in un bicchiere, versatevi sopra il sugo scolato del limone e, mescolando, riempite il bicchiere d'acqua.
2. Limonata (per una persona). — Prendete 8-10 pezzetti di zucchero, strofinateli sulla scorza d'un limone ben lavato finchè la parte gialla è quasi
Le verdure. — Se possedete un orto e avete delle verdure da riporre per l'inverno conservatele in cassettine di legno, ben coperte di sabbia. La sabbia che vi può servire tutti gli anni deve essere levata affinchè non vi rimanga traccia di terra e asciugata al sole. Questo per le radici. I cavoli, le verze si conservano uno discosto dall'altro su assicelle, colla radice rivolta all'ingiù.
Le verdure. — Se possedete un orto e avete delle verdure da riporre per l'inverno conservatele in cassettine di legno, ben coperte di sabbia. La
Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e schiacciati a traverso uno staccio. Salate a discrezione.
Minestra di riso col pomodoro. Prima di gettarvi il riso fate cuocere col brodo 3-4 pomodori (per due persone) dolci, maturi, ben lavati e
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla mondata), fatela soffriggere in un pezzetto di burro sciolto, unitevi il brodo e in questa cuocete il riso col sale che occorre.
Minestra di riso colla zucca marina o barucca. Cuocete un pezzo di zucca ben matura nell'acqua o al forno, tagliatela a pezzettini (dopo averla
Minestra di riso colle lucaniche. Mentre il riso sta cuocendo nel brodo mettete al fuoco nell'acqua fredda, per ciascun commensale, un paio di lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole) appena è cotto.
lucaniche tedesche (Würstl) fresche o fumate, ben lavate. Quando l'acqua sta per bollire ritiratele sull'angolo del fornello e unitele al riso (scolandole
L'orzo, cresciuto in montagna e macinato in modo che i grani restino interi, è eccellente e fornisce un'ottima minestra specie per i bambini. Esso si cucina in diverse maniere e può diventare più o meno saporito secondo gl'ingredienti che vi si aggiungono. Il sistema più semplice è quello di metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una manatina di grani per ogni persona, e di unirvi quando ha un po' bollito, 2-3 cucchiai d'olio e l'acqua o meglio il brodo occorrente per tutta la minestra. Questa s'avvalora di molto se vi si fa cuocere insieme una lucanica (salamino) ben lavata o un pezzo di castrato o di carne salata di manzo o di maiale. La carne si leva a cottura finita e si serve dopo la minestra con qualche verdura.
metterlo al fuoco in una pentola fonda, con poc'acqua (dopo averlo pulito ben s'intende da tutti gli elementi eterogenei e bene lavato), calcolando una
I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco. Quando coloriscono e quando il grasso che ne cola comincia a fare un piccolo rumore caratteristico si mettono in un sacchetto di tela rada per spremerne l'unto soverchio, ottenendo così una specie di tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato si fa lo strutto.
I siccioli si allestiscono coi cascami grassi del maiale, i quali tagliati a pezzi e ben salati si fanno cuocere in un paiolo a lento fuoco. Quando
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1/2 d'acqua circa. In capo a un buon quarto d'ora scolatelo e conditelo con un po' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
' di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è cibo sano, gustoso, e che, come il pane, non stanca mai.
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo seguente:
6. Finta polenta e uccelli. — Fate una polenta solita, molto ben lavorata, praticatevi un buco nel mezzo e versatevi un composto preparato nel modo
27. Pizza o farinata di ceci col lievito di pane. — Sciogliete 120 gr. di lievito di pane con mezzo litro d'acqua tiepida, aggiungetevi 300 gr. di farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.
farina di ceci, e, tenendo il composto entro una terrina ben coperta e in luogo caldo, fatelo fermentare.
22. Fegato di vitello alla barcarola. — Riscaldate dell'olio in una padella (per 500 gr. di fegato ne prenderete 3/4 di bicchiere), fatevi soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline sottili e della grandezza d'una moneta da 20 cent., rimestatelo in fretta 3-4 minuti sul fuoco vivo, salatelo da ultimo e portatelo in fretta in tavola colla polenta.
soffriggere 2-3 cipolle, secondo la loro grossezza, tritate minutissime. Quando hanno preso colore unitevi il fegato ben lavato, spellato e tagliato a fettoline
Un ovo intero bene sbattuto in un piatto vi basterà per 3-4 costolette, secondo la grandezza. Se ne aveste di più, potreste aggiungervi un po' di latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul piatto, scioglierete ancora qualche pezzettino di burro nella padella staccandone il sugo rappreso e glielo verserete sopra servendole col limone.
latte. Se volete farle alla milanese, lascerete da parte la farina e, cotte che siano le costolette e disposte ben croccanti sul piatto, scioglierete
V'è chi gradisce il castrato poco cotto e sanguinoso nel mezzo. In questo caso lo metterete al fuoco con una quantità minore d'acqua tanto che vi stia, per modo di dire, a suo agio. L'acqua deve essere bollente e, prima d'immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto il grasso.
stia, per modo di dire, a suo agio. L'acqua deve essere bollente e, prima d'immergervi la carne, la dovrete salare. Alla carne, ben lavata, avrete tolto
Quando il composto, fermentando, si sarà triplicato di volume, unitevi 750 gr. di farina, il sale necessario e l'acqua che occorre per formarne sulla spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta, tenendola in vicinanza del focolare e voltando di tratto in tratto il recipiente. Quando sarà raddoppiata di volume impastatela sulla spianatoia senza null'altro aggiungere, riducetela in forma di grossi cordoni della lunghezza di due palmi circa, rivolgete ciascun cordone intorno a se stesso in modo che le punte si tocchino, fate lievitare l'ultima volta i pani (ben coperti e in luogo caldo) sulla lamiera unta e infarinata e, quando sono raddoppiati nuovamente di volume, cuoceteli a forno ardito, bagnandoli poi mentre sono ancora caldi con l'acqua fresca. Se non v'aggrada il pane intrecciato potete fare qualche piccia, cioè una fila di 4-6 pani uniti l'uno all'altro per il lungo. Le piccie si preparano anche in questo modo:
spianatoia una pasta piuttosto soda. Ben lavorata che sia, la farete lievitare la seconda volta in una catinella infarinata e ben coperta, tenendola
2. Pane intrecciato. — Fate il fermento la mattina per tempo con 30 gr. di lievito di birra, 285 gr. di farina e l'acqua necessaria per allestire un pastone di media consistenza che lavorerete con le mani entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In tempo d'inverno è preferibile che la stanza sia calda o per lo meno temperata. Se avete fretta, mettetelo addirittura in vicinanza del fornello.
pastone di media consistenza che lavorerete con le mani entro una catinella e collocherete, ben coperto, in un armadio. In tempo d'inverno è
75. Costolette di maiale colla polenta. — Fate soffriggere parti eguali di strutto e di burro in una tegghia bassa, adagiatevi delle fette di polenta grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
grosse un centimetro e nel tempo stesso le braciole ben preparate, e fate cuocere ogni cosa adagio ore 1 1/2 circa, salando alla fine.
73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano le porrete senz'altro condimento in un tegame sul fornello lasciandole cuocere un'oretta adagio e bagnandole di quando in quando con un po' di vino bianco. Sale alla fine.
73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano
76. Costolette di maiale alla romagnola. — Ben preparate che siano, mettetele in tegame con un cucchiaio d'olio per ciascuna, o poco strutto, pepe e aglio a discrezione, e cuocetele adagio ore 1 1/2, salandole alla fine.
76. Costolette di maiale alla romagnola. — Ben preparate che siano, mettetele in tegame con un cucchiaio d'olio per ciascuna, o poco strutto, pepe e
91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a bollire, si ritirano e si portano in tavola coperte da un tovagliolo a ciò si mantengano calde. La stessa regola vale per le lucanichette di manzo e di vitello. Le piccole lucanichette di solo maiale si cuociono nei cavoli.
91. Lucanichette (Würste) alla tedesca. — Ben lavate che siano si mettono al fuoco nell'acqua fredda e, appena essa comincia a bollire, si ritirano e
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può levarle la pelle (conviene provare) si fa quest'operazione, poi si rimette al fuoco. La lingua si gusta colle verdure e colla salsa di rafano (vedi pag. 67).
92. Lingua di maiale salata. — Come quella di manzo, ben lavata che sia si cuoce, secondo la sua grandezza 5-6 ore nell'acqua, adagio. Quando si può
Recidete quindi le zampe e la testa col collo fin dove cominciano i filetti del dorso e, se non avete intenzione di allestire la lepre ripiena, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite.
, asportate le costole del petto e la pelle del ventre senza estrarre i rognoni e mettetele da parte colle zampe posteriori ben pulite.
Accademia della crusca