Del resto ricercasi oggidì una cucina semplice, sana, economica e borghese, cioè adatta ad ogni ceto; per cui credetti bene d'attenermi alla medesima e darne un trattatello.
Del resto ricercasi oggidì una cucina semplice, sana, economica e borghese, cioè adatta ad ogni ceto; per cui credetti bene d'attenermi alla medesima
Il rame deve essere tenuto ben stagnato; appena usato nettarlo, renderlo lucido, asciugarlo e tenerlo appeso al muro in luogo asciutto, ed avanti di usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare in esso veruna cosa, massimamente se acida, grassa od oleosa e sotto un'atmosfera umida.
usarlo strofinarlo bene entro, stante la facilità di formare il fatal verderame, veleno potentissimo, per cui è meglio di non mai lasciare raffreddare
6. Brodo semplice per gli ammalati.—Ponete in un pentolino 6 ettogrammi di coscia di vitello fresca, sgrassata, tagliuzzata fina, una mezza pollarda nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
nettata ed un litro d'acqua, ed un po' di sale. Posto al fuoco, sul punto di bollire schiumate bene.
Il sopraccennato brodo ridotto a sciroppo e fatto raffreddare, se si versa in vasi di vetro o di maiolica, che si copra d'olio e che si turino ben bene i vasi e si ponga questi in luogo fresco, si conserva lungo tempo ed in perfetta bontà.
bene i vasi e si ponga questi in luogo fresco, si conserva lungo tempo ed in perfetta bontà.
3. Burro all'acciuga siringato od al naturale. — Nettate come sopra 8 acciughe, schiacciatele o pestatele nel mortaio, aggiungete 3 ettogrammi di burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada, adagiatelo con bella forma sul piatto. Il burro al naturale non si unisce a niente, si raschia col coltello formando delle foghe, o si passa alla siringa dandogli bella forma.
burro fresco, un po' di sale e pepe, impastatelo bene coll'acciuga, passatelo al setaccio, posto in una siringa con lo stampo che meglio vi aggrada
24. Zuppa alla purée di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, tagliuzzateli e gettateli in tegame sul fuoco contenente 1 litro d'acqua e del sale, fateli cuocere in fretta acciò restino verdi, avrete una casserola con 1 ettogr. di burro fuso sul fuoco, mettete 60 gr. di farina bianca e friggete fin che diventi di un color un po' biondo, sgocciolate gli sparagi che avrete cotti teneri, metteteli nella casserola con la farina ed il burro, friggeteli mescolando bene per disfarli e schiacciarli aggiungendo 2 litri di brodo al grasso od al magro, e dopo aver bollito un tantino passateli al setaccio, rimettete la purèe in una casserola sul fuoco, aggiustatela di sale, un po' di butirro fresco e servitela con crostini di pane tagliati a dadolini o con del riso o delle paste cotte.
24. Zuppa alla purée di sparagi. — Rompete il verde a 6 mazzi di sparagi, lavateli bene, tagliuzzateli e gettateli in tegame sul fuoco contenente 1
55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il quando bolle gettino del risone, dei cavoli, o delle patate o della rape, purché d'uguale cottura del riso, ed avranno così quando il tutto sarà cotto, la minestra senza ossa e che, giusta di sale, condiranno con un po' di formaggio, ed il lesso cotto assieme.
55. Zuppa mischia. — Usano molti di fare la minestra nella medesima marmitta che hanno il lesso a cuocere; or bene questo è male, e debbono quando il
66. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua bollente con un po' di sale e fatelo cuocere per 3 ore, quindi scolategli l'acqua e mettete del buon brodo e fate cuocere ancora un poco; preparate 6 rossi d'uova, un po' di burro e formaggio, sbattete ben unito aggiungendo un po' di sugo, passate tetto alla stamigna, versate nell'orzo, fate legare sul fuoco bene insieme senza lasciar bollire e servitela piuttosto spessa.
66. Minestra d'orzo di Germania. — Prendete 1/2 chilogramma di bell'orzo di Germania, nettatelo bene, mettetelo entro ad una casseruola d'acqua
69. Zuppa di brodo granito, o Lait de ponte adatta per gli ammalati. — Avrete un bicchier di brodo buono fatto come a N. 6 (V. del brodo), aggiungete un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire sempre però mestolando, versate in scodella o zuppiera con pane tagliato a dadolini e servite.
un piccolo uovo intero, un pizzico di cacio raspato, e sbattete bene; posto in tegame sul fuoco, lasciatelo sino al punto di bollire sempre però
73. Zuppa di panata. — Avrete del buon brodo come sopra che bolle, gettate poco per volta del grissino schiacciato fino ed uguale, tramenate finchè vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
vada bene di spessezza e che resti colante, e bollita adagio per un quarto d'ora, servitela con un pezzetto di burro fresco o non.
77. Zuppa al latte di mandorle. — Mettete in un tegame 2 ettogr. di mandorle dolci nell'acqua bollente, cotte 6 minuti, scolate l'acqua, levate la pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d'acqua e mischiate bene, passate il latte alla tovaglia premendola bene, fate scaldare il latte sul fuoco con 1 ettogramma di zucchero, un po' di sale, versatelo nella zuppiera con dei crostini di pane.
pelle, e pulite bene, pestatele nel mortaio spruzzandole con acqua onde non facciano l'olio, e quando son ben peste, versate nel mortaio mezzo litro d
78. Zuppa di farina di frumento o semola, adatta per i bambini lattanti. — Mettete poco per volta della semola in un pignattino con del latte che bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
bolla, mestate bene affinchè riesca una poltigha chiara, liscia e piuttosto chiara; ben cotta, aggiungete un po' di sale ed un pizzico di zucchero.
4. Salsa bianca detta veloutée. — Prendete della farina cotta come a N. 2 e posta in casseruola sul fuoco friggetela di color paglia, versatevi del buon brodo bianco tramenando forte e formate una salsa liscia e chiara; posta accanto al fuoco fatela cuocere adagio, potete aggiungervi un po' di presciutto tagliato fino, spezie, pepe schiacciato e funghi, tartufi, noce moscata, più un po' di fior di latte dopo averla ben digrassata. Riponetela su gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene ridotta, se per salsa bianca o per legarla con uova va più liquida: passatela alla stamigna e servitevene. Si fa al magro nello stesso modo adoperando il brodo di rane o del fior di latte.
gran fuoco e fatela ridurre, tramenando perchè non s'attacchi al fondo, fino a che vada bene per la salsa che volete; ad es. per intingoli va bene
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e del burro grosso come un uovo, sbattete bene sopra un fuoco lento finchè comincia a rapprendersi, aggiungete della salsa bianca o béchamelle la quantità che desiderate e appena rappresa passate alla stamigna; allungatela e se fa bisogno, procurate d'aver una salsa liscia pizzicante e di buon gusto; è ottima per il pesce, la verdura e volaglia.
6. Salsa all'olandese. — Mettete in tegame 3 rossi d'uova, un po' d'aceto o sugo di limone e del burro grosso come un uovo, sbattete bene sopra un
8. Salsa al burro d'acciughe. — Lavate e nettate dalle reste 4 buone acciughe e pestatele con 60 gr. di burro e passatele al setaccio. Avrete una salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
salsa al l'olandese (Vedi N. 6 delle salse) mischiatele bene al caldo col burro all'acciuga senza lasciar bollire: è ottima per il pesce e cavolo-fiore.
15. Salsa alla maître d'hôtel. — Ponete in tegame un po' di prezzemolo, un po' di cipolla, capperi, aglio, un'acciuga netta il tutto tritato fino, aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e mettetela sul fuoco con mezzo bicchier di brodo o d'acqua. Appena cominci a bollire servitevene o per carne, o pesce alla gratella.
, aggiungete 60 grammi di burro, 10 grammi di farina bianca, un po' di sale, pepe, spezie ed il sugo di 2 limoni, mescolate bene il tutto insieme e
16. Salsa alla maître d'hôtel semplice. — Nettate e tritate un pugno di prezzemolo, pesto in tegame con 60 grammi di burro, il sugo di due limoni, un po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme ed appena tiepido servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
po' di sale, pepe, spezie, mescolate bene il tutto insieme ed appena tiepido servitevene per carne, o pesce, alla gratella.
21. Salsa alla Périgueux. — Pelate 60 grammi di tartufi neri, tritateli fini; poneteli in tegame con un bicchier di vino di Madera o Marsala e ridotto a metà aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina, volaglia, pesce, verdura.
ridotto a metà aggiungete 2 bicchieri di buona salsa alla spagnuola (V. N. 3 delle salse), servitela che vada bene di gusto. Si confà colla selvaggina
30. Salsa di rafano all'aceto. — Pelate 1 ettogramma di radiche di rafano fresche, grattugiatele fine e tritatele bene, unitele con l'aceto da formare una salsa, con un po' di sale e pepe. Salsa che stimola l'appetito e si serve o col lesso o con carne alla braise.
30. Salsa di rafano all'aceto. — Pelate 1 ettogramma di radiche di rafano fresche, grattugiatele fine e tritatele bene, unitele con l'aceto da
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco, cotti teneri, scolate l'acqua, gettateli in acqua fresca, spremeteli, tritateli fini e poneteli in tegame con 2 ettogrammi di burro; friggeteli bene, aggiungete 40 grammi di farina, tramenando finchè fritta, versate mezzo litro di fior di latte, un po' di sugo ridotto, pepe, sale, noce moscata, un pezzetto di burro fresco e serviteli come si è detto sopra per la saubise, o per piatto con crostini di pane fritto di color biondo nel burro.
26. Purée di spinaci. — Nettate dalle radici e dalle gambe 2 chilogrammi di spinaci, lavateli bene e fateli cuocere nell'acqua bollente sul fuoco
2. Pane di fegato, o flan. — Prendete 4 ettogrammi di fegato di vitello, pelatelo, tagliatelo a fette, posto in tegame con 1 ettogramma di lardo trito, un po' d'aglio, prezzemolo, una cipolla, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, un po' di pepe, sale, spezie, fate friggere finchè un po' bronzito, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane fresco, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di Madera, un bicchiere di buon brodo, il tutto ben inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova intiere, gettatene un pezzetto nell'acqua bollente, lasciatelo appena fremere finchè rappreso; tratto fuori, se si tiene bene insieme, è segno che va bene, e se è troppo tenero aggiungete delle uova, e se è troppo duro aggiungete della salsa o fior di latte: avrete uno stampo qualunque, ungetelo di burro raffinato, versatevi entro il suddetto preparato, ponetelo in tegame con acqua bollente che giunga sino a metà dello stampo (detto bagno Maria), ponete fuoco sotto e sopra al tegame e lasciate così sul bollore senza bollire finchè sia rappreso, versatelo sul piatto con sopra una salsa alla Périgueux (V. N. 21 salse), oppure guernitelo con filetti di volaglia o di selvaggina. Questo flan si fa pure con fegati di volaglia e con ogni sorta di carne, e puossi servire freddo con gelatina (V. disegno, tav. 1, fig. 5).
inzuppato ed a sugo ridotto, lasciatelo raffreddare, pestatelo nel mortaio, passatelo al setaccio; riposto in tegame, mischiate sbattendo bene 6 uova
3. Pasta da friggere, o marinata. — Mettete in tegame 3 ettogrammi di farina bianca con un po' di sale, pepe, spezie, 2 rossi d'uova, un cucchiaio d'aceto od il sugo di 1 limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante, lasciatela riposare un po' e mischiatevi, al momento di friggerla, 2 bianchi d'uova sbattuti in neve e servitevene.
'aceto od il sugo di 1 limone, 60 grammi d'olio fino; sbattete bene versando di tanto in tanto un po' d'acqua e formate una pasta colante, lasciatela
1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie, raschiate le squame e lavatelo bene; la grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell'acqua bollente sopra finchè divengano bianchi. Se è un'anguilla tagliatele la testa, sventratela; posta sulla gratella con brace ardente sotto, fate che si abbrustolisca la pelle, e ciò fa che perde un po' il grassume; raschiatela bene col coltello finchè resti bella bianca, tagliatele le reste all'intorno e lavatela bene.
, raschiate le squame e lavatelo bene; la grossa trota e tinca ed altri pesci, dopo nettati e disquamati, raschiateli leggermente versandovi dell
45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte, un po' di sale; avrete 60 grammi di tartufi bianchi, lavati, netti e tagliati a fette sottilissime, uniteli alle uova e fate una frittata tenera come sopra N. 41 e servitela calda.
45. Frittata ai tartufi bianchi. — Sbattete bene in una terrina 10 uova con un po' di prezzemolo ed aglio trito e 2 cucchiai a bocca di fior di latte
Prendete un mezza testa coll' orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela, legatela con filo spago, ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione, fatela cuocere per 3 ore circa finchè tenera e che le ossa si stacchino facilmente, ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rémolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con purée di tomatiche (Vedi N. 21, guerniture). I piedi con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo.
Prendete un mezza testa coll' orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 37 (Vedi fritture grasse), lavatela bene
27. Fegato stufato alla contadinesca. — Mondate 4 cipolle, un po' di prezzemolo e d'aglio, tritateli fini con 2 ettogrammi di lardo; posti in tegame con 1 ettogramma di burro, 1 chilogramma di fegato pelato e tagliato a pezzi grossi come noci, fate rosolare il tutto; mischiatevi 2 cucchiai di farina mestolando bene; aggiungete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cottotenero a salsa ridotta servitelo.
farina mestolando bene; aggiungete 2 bicchieri di vino nero, altrettanto d'acqua, un po' di sale, pepe e spezie, coprite e fate cuocere adagio. Cottotenero
8. Bollito di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto 1 chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po' per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo spago, e posta sul fuoco in tegame di adatta grandezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiumando bene e dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero a brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno.
8. Bollito di montone alla casalinga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto 1 chilogramma di spalla, digrassatela bene e
4. Preparazione del giambone nostrale. — Prendete la coscia del maiale, tagliatela gamba e fregatela bene con 2 ettogrammi di sale secco pestato con 30 grammi di sal nitro per ogni chilogramma di carne; ponetela in un mastello di giusta grandezza con un po' di timo, lauro, salvia, bacche di ginepro e di coriandolo, pepe, spezie e cannella; comprimetela bene ponendole sopra un asse con grosso peso; lasciatela così per tre giorni circa voltandola di tanto in tanto, fregatela nuovamente con sale e nitro, ponetela nel medesimo mastello e rinnovate quest'operazione ogni 3 o 4 giorni per 20 giorni circa; asciugatela, nettatela e sospendetela al fornello che prenda aria e calore, ma non del fumo; divenuta ben asciutta inviluppatela nella carta e conservatela in luogo secco e privo di luce.
4. Preparazione del giambone nostrale. — Prendete la coscia del maiale, tagliatela gamba e fregatela bene con 2 ettogrammi di sale secco pestato con
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a scaldare colla salamoia 3 ettogrammi di zucchero rosso, finite come sopra N. 6.
7. Preparazione del giambone all'uso Mayance. — Fregate bene una coscia di maiale e ponetela in salamoia come si è detto sopra N. 5, ma aggiungete a
25. Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le quaglie (Vedi N. 19, quaglie), arrostiteli in tegame con burro, sale ed un po' di lardo raschiato e fateli cuocere con fuoco sotto e sopra spruzzandoli d'acqua se fa d'uopo; cotti teneri, sugosi, serviteli col sugo della loro cottura sopra una polentina (Vedi N. 12, composti) o sopra un buon risotto (Vedi N. 17, composti).
25. Vari uccelletti arrostiti e guerniti alla bergamasca. — Avrete degli uccelletti come passeri, merli, stornelli, od altri; netti bene come le
29. Pollastrina in bianco per gli ammalati. - Avrete una bella pollastrina bianca, grassa, tenera, un po' mortificata, nettata, lavata, cucita di bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con 2 bicchieri d'acqua fresca ed un po' di sale, fatela cuocere finchè tenera, tagliatela e servitela con un po' del suo brodo.
bella forma; sbollentata un momento con acqua, fregatela bene con un po' di burro; inviluppatela nella carta bianca unta di burro; posta in tegamino con
48. Della testuggine e modo di cucinarla. - La testuggine o tartaruga è un animale anfibio munito d'una squama; ve ne sono d'acqua dolce e di mare: la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto e si digerisce bene, purché sia ben cotta.
: la carne della testuggine è gelatinosa, bianca, nutrisce molto e si digerisce bene, purché sia ben cotta.
21. Merluzzo fritto con cipolla alla contadinesca. - Avrete 1 chilogramma di merluzzo cotto e fatto bianco come s'è detto sopra N. 13, asciugatelo ed infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di color biondo, aggiungetevi poscia i pezzi del merluzzo e friggetelo adagio, finchè il tutto sia ben rossigno e servitelo giusto di sale e pepe.
infarinatelo bene: tagliate quindi a fette sottili 6 cipolle, poste in padella o tegame con 2 ettogrammi di burro e metà d'olio, friggetele adagio di
5. Bietole-coste in salsa per guerniture. - Fate friggere delle bietole come sopra N. 4, unitevi un po' di salsa bianca o bruna (Vedi N. 3 e 4, salse), più il sugo d'un limone, od un po' d'aceto, oppure sbattete bene 2 uova intiere con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie, mescolatele colle coste sul fuoco senza lasciarle bollire e servitele; fatte nel primo modo s'adoperano per guernire carne, o pesce, o volaglia.
), più il sugo d'un limone, od un po' d'aceto, oppure sbattete bene 2 uova intiere con un po' d'aceto, sale, pepe e spezie, mescolatele colle coste
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco crudo con olio, sale e pepe.
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco
Neker, professore di botanica, dice di osservare se una cipolla bianca, pelata, cotta coi funghi non diviene azzurrognola tendente al nero, e che se conserva la sua bianchezza, è segno che c'è niente di cattivo. Alcuni per precauzione immergono un ferro rovente o una moneta di argento la quale se annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene nell' acqua prima di usarli. Per i funghi in frittura vedi N. 44, delle fritture magre.
annerisce è segno ch'avvi del veleno. Io ritengo però di bene lavare, anzi di lasciare un po' di tempo i funghi nell'aceto e sale e di lavarli bene
54. Dei piselli (petits-pois) verdi all'inglese. - I piselli freschi, uguali in grana, verdi e teneri formano un cibo molto gradito, si digeriscono bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul piatto, con del burro fresco sopra (Vedi N. 11 guerniture).
bene, ma sono un po' ventosi. Gl'inglesi dopo averli ben cotti nell'acqua e sale e che restino ben verdi, li sgocciolano, quindi li servono caldi sul
75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
75. Tartufi neri farciti. - Lavate bene dei tartufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i
106. Polpettine alla crema pasticciera. - Fate tante frittelle sottili come s'è detto sopra N. 105, ponetele su tovaglia, poscia stendetele dalla parte non colorita uno strato di crema pasticciera calda (Vedi crema, N. 116), tagliate a pezzi, ruotolatele a forma di polpette, poste in un piatto profondo, spolverizzate di zucchero riscaldatele bene e servitele calde, o meglio fate fondere un cucchiaio di zucchero appena fuso unitegli 3 cucchiai d'acqua e versatelo come una salsa sopra le polpette.
profondo, spolverizzate di zucchero riscaldatele bene e servitele calde, o meglio fate fondere un cucchiaio di zucchero appena fuso unitegli 3 cucchiai d
123. Crema tartara alla borghese. - Ponete in un tegame 2 quintini d'un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, 1 ettogramma di zucchero, un quinto d'un litro di buon caffè nero fatto di fresco, sbattete bene il tutto, versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo rappigliare su lento fuoco al bagno Maria come sopra N. 121; appena rappreso, servitelo nelle tazze stesse.
quinto d'un litro di buon caffè nero fatto di fresco, sbattete bene il tutto, versatelo in un piatto di terra o di maiolica od in chicchere e fatelo
140. Charlotte ai confetti col vino di Malaga. - Infoderate uno stampo come s'è detto sopra N. 139, attaccando i biscottini con marmellata diritti l'uno contro l'altro. Fate quindi fondere 60 grammi di colla di pesce con mezzo litro d'acqua e 3 ettogrammi di zucchero, mescolandola bene finchè è fusa, passatela alla stamigna, venuta tiepida sbattetela bene, aggiungendole 4 ettogrammi di marmellata d'albicocche o con metà di gelatina di ribes, 60 grammi di cedrato, con altrettanto di scorza d'arancio confettata e tagliata a dadi, d'uva di Malaga netta dai semi e gambi, 1 ettogramma di marzapani dolci schiacciati, mezzo bicchiere di vino di Malaga o di rhum il tutto ben unito, versatelo nello stampo preparato, fatelo gelare, rovesciatelo sul piatto e servite.
'uno contro l'altro. Fate quindi fondere 60 grammi di colla di pesce con mezzo litro d'acqua e 3 ettogrammi di zucchero, mescolandola bene finchè è
207. Composta di fragole in vari modi. - Fate fondere in tegame largo e piatto sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco con un quinto d'un litro d'acqua ed il sugo di due limoni; bollito un 10 minuti, gettate entro un chilogramma di buone fragole fresche, mature al loro punto e ben nette e lavate, scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo, versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
, scuotete il tegame in modo che le fragole s'immergano bene nel sciroppo, versate subito nella compostiera affinchè restino intiere, e servitele.
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e conservateli in iscatole in luogo secco.
, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
268. Marrons glacés al secco. - Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi ghiaccio N. 284) e servitele.
, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o tela, e pestate un po' il nocciuolo delle medesime, ponete il tutto in una terrina con 6 garofani, 1 gramma di macis e altrettanto di noce moscata; lasciatelo macerare per 6 giorni, passate il sugo chiaro che sarà un litro, attraverso ad una tela o tovagliuola, unitegli 1 chilogramma di zucchero in pane ben fuso, aggiungete 4 quinti d'un litro di spirito di vino ai 36 gradi, posto in bottiglie turatelo bene e dopo 6 mesi filtratelo chiaro alla carta.
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o
2. Modo di conservare le carni ed il pesce col ghiaccio. — Nettate, preparate ed inviluppate la carne come s'è detto sopra, sospesa in aria e divenuta fredda, sotterratela nel ghiaccio in cui si conserva per lungo tempo, oppure sotterratela nel carbone pesto. Il pesce appena preso sventratelo, nettatelo bene, inviluppato in una tovaglia, sotterratelo nel ghiaccio.
, nettatelo bene, inviluppato in una tovaglia, sotterratelo nel ghiaccio.
9. Modo di conservare la carne col sale. — Ucciso l'animale, sventrato, netto, raffreddato, tagliato a pezzi disossatelo; se volete conservarlo soltanto per qualche giorno sfregate bene la carne con sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponetele sopra un peso, affinchè stia immersa nel liquido che getta. La dose è di 2 ettogrammi di sale per ogni chilogramma di carne. Tolta e dissalata bene nell'acqua, fatela cuocere come fresca. Volendo conservarla più a lungo aggiungete al sale 15 grammi di salnitro, 12 bacche di ginepro, 2 foglie di lauro, 6 garofani e un po' di pepe nero, il tutto per ogni chilogramma di carne; lasciate questa 24 giorni rivolgendola di tanto in tanto, ed allora si chiama allo scarlatto (Vedi freddi N. 13) e (l'articolo del maiale N. 3).
soltanto per qualche giorno sfregate bene la carne con sale; messa in una pignatta di terra o mastello con sale sopra e tramezzo, ponetele sopra un peso
Essendo verissimo, che la dieta ed il regime del vivere ordinati dal sistema omeopatico servono di regola generale ad ogni sorta di malattia, cosa non poco vantaggiosa all'umanità, perciò pensai bene d'indicare le ricette già scritte espressamente per chi è in tal cura, il modo di formarne alcune altre, togliendo quelle cose credute nocive, e di più dare una nota delle cose permesse e proibite all'ammalato dal medico stesso.
non poco vantaggiosa all'umanità, perciò pensai bene d'indicare le ricette già scritte espressamente per chi è in tal cura, il modo di formarne alcune
Accademia della crusca