Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi, bagnate con pochissima acqua calda e la salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano ancora mezz'ora.
Battete bene le braciole e senza disossarle fatele rosolare col lardo pestato molto fine, sale e pepe: aggiungete poi le patate a piccoli dadi
Tritate assai finemente salsiccia, mortadella e carne (arrosto, lesso, umido, ecc.), aggiungete il parmigiano, sale, pepe, odore di noce moscata; legate con l'uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l'apertura, poi fatela rosolare con la pancetta di maiale pestata insieme a una cipollina e un poco d'olio e burro. Condite di sale e pepe, bagnate con salsa di pomodori diluita nel brodo e fate cuocere lentamente tre ore. Potrete aggiungere, tre quarti d'ora prima di servire: piselli freschi sgusciati, patatine novelle, funghi freschi ecc., che formeranno alla carne un saporito contorno, oppure potrete cuocere lessata la pancetta ripiena e servirla fredda, a fettine con salsa o insalata di stagione.
; legate con l'uovo intiero e riempite con questo impasto la pan cetta che vi sarete fatta preparare dal macellaio; cucitene bene l'apertura, poi fatela
Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l'una sull'altra perchè si restringano il meno possibile) e quando saranno dorate da ambo le parti spolverizzatele di aglio e prezzemolo trito, bagnatele col sugo di mezzo limone e servite dopo un quarto d'ora di cottura.
Tagliate la carne a fettine, battetele bene, infarinatele, fate roso lare nel burro bollente (appoggiandole l'una sull'altra perchè si restringano il
Lavate e asciugate la carne, toglietene le pelli e le costole formando una tasca che riempirete con: il cervello spellato e cotto per dieci minuti nel burro, un pizzico di prezzemolo, una pappa piuttosto densa di pangrattato cotto nel latte o nel brodo, sale, pepe e una grossa noce di burro, il tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l'apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell'olio, poi bagnatela con burro fuso e fatela cuocere lentamente in forno senza voltarla.
tutto bene amalgamato con un uovo intiero. Cucite l'apertura del petto, spruzzate la carne di vino bianco, fatela rosolare rapida mente nell'olio, poi
Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di due anelli d'acciughe e quattro fette di cetrioli.
Battete bene le braciole, infarinatele da tutte le parti, cuocete rapidamente in burro dorato e servitele ricoperte di un uovo fritto e guarnite di
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano, sale, pepe e odore di noce moscata. Immergete le costolette nell'uovo così preparato e lasciatevele almeno un'ora, passatele poi in pangrattato fine e assolutamente inodore e cuocetele in molto burro (freschissimo) bollente. Le costolette devono risultare ben dorate, ma assolutamente morbide; servitele con spicchi di limone.
Battete bene le costolette, conditele di sale e pepe e lasciatele riposare; sbattete un uovo col succo di mezzo limone, un cucchiaio di parmigiano
Tritate il fegato e passatelo al tritacarne, amalgamatelo con un grosso pugno di mollica di pane inzuppata nel latte e con un po' di cipolla, maggiorana, basilico tritati e fatti rinvenire in una noce di burro; condite di sale e pepe, legate con due uova e formate dell'impasto una stiacciata rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
rotonda che avvolgerete abbondantemente nel pangrattato e farete cuocere in forno o tra due fuochi in una teglia bene imburrata.
Affettate il rognone e fatelo macerare mezz'ora in acqua tiepida salata (ciò serve a fargli perdere ogni cattivo odore); fate rosolare rapidamente con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco ardente per un paio di minuti. Spolverizzate di farina, aggiungete il vino (due cucchiai) e un po' di salsa di pomodori; lasciate cuocere, rimestando, un paio di minuti ancora. Servite caldo dopo avere spolverizzato il rognone di prezzemolo trito e averlo bagnato col succo di mezzo limone.
con olio e burro, due acciughe ben pestate insieme a mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe; aggiungete il rognone bene asciugato, e fate cuocere a fuoco
Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d'olio insieme a uno spicchio d'aglio e a un pizzico di prezzemolo ben tritato. Quando l'aglio comincia a prendere colore aggiungete due cucchiai di salsa di pomodori fresca o un po' di concentrato sciolto nel brodo, sale e pepe; lasciate ridurre della metà, poi mettete al fuoco i rognoni, fateli cuocere rapidamente un paio di minuti sempre rivoltandoli e servite caldissimo dopo avere spolverizzato di buon parmigiano grattugiato.
Trattate i rognoni come al N. 339 e serrateli in un tovagliolo per asciugarli bene: mettete al fuoco una noce di burro e due cucchiaiate d'olio
352. BRACIOLE ALLA CACCIATORA: 4 braciole; 4 pomodori; un bicchier di vino rosso; aglio; olio. Battete bene le braciole, conditele di sale e pepe e deponetele sul fondo di una padella con due cucchiai d'olio; fate rosolare bene la carne, poi togliete l'unto, sostituitelo col vino, lasciate ridurre della metà, aggiungete i pomodori spellati, vuotati e spezzettati e fate cuocere ancora coperto, una diecina di minuti.
352. BRACIOLE ALLA CACCIATORA: 4 braciole; 4 pomodori; un bicchier di vino rosso; aglio; olio. Battete bene le braciole, conditele di sale e pepe e
Disossate il petto quanto più vi riesce, tagliatelo a forma di tasca, riempitelo, ricucitelo e fatelo cuocere per tre ore lessato con una ci polla, una carota, un gambo di sedano, sale, pepe, chiodi di garofano. Mettete qualche tempo sotto un peso e servite freddo a fettine. Ripieno: passate il fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il petto così preparato anche in umido, facendolo rosolare nell'olio e burro e bagnandolo poi di brodo e salsa di pomodori.
fegato al tritacarne, amalgamatevi un pugno di maggiorana tritata, sale, pepe, noce moscata; legate con un uovo e mescolate bene. Potrete cuocere il
Passate due volte la carne al tritacarne insieme al lardo, mettetela in una terrina, aggiungetevi la pancetta a minutissimi dadi, il fegato pure macinato, un cucchiaio di cipolla tritata fine insieme ai capperi, sale e pepe, la scorza di un limone, e lavorate bene prima col mestolo poi con le mani per ottenere un impasto omogeneo che ammorbidirete con due cucchiai di panna acida. Lavorate a lungo se volete che la vostra salsiccia riesca bene, poi formate con l'impasto un cilindro di 34 centimetri di diametro, avvolgetelo in una carta pergamenata unta di burro e fatela cuocere in forno. Consumate la salsiccia fredda tagliata a fette molto sottili.
macinato, un cucchiaio di cipolla tritata fine insieme ai capperi, sale e pepe, la scorza di un limone, e lavorate bene prima col mestolo poi con le mani
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un'altra tazza d'acqua calda e finite di cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
Fate rosolare il pollo ridotto a quarti nel burro con sale e pepe; toglietelo quando è cotto e nel sugo rimasto fate cuocere il riso, bagnandolo di tanto in tanto con un poco di brodo caldo. A parte, con altro burro, fate rosolare una mezza cipolla, aggiungete i funghi affettati e i piselli sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; incoperchiate e fate cuocere ancora venti minuti; servite caldo il pollo circondato dal riso e dalle verdure che avrete spolverizzate largamente di parmigiano.
sgusciati, bagnate con altro brodo, poi rimettete in questa casseruola il pollo e anche il riso; condite bene di sale, pepe, un pizzico di peperoncino
Tritate fine una mezza cipolla, una carota, un po' di prezzemolo e fateli rinvenire con un cucchiaio d'olio, uno di burro e il lardo tagliato a dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano coperto bagnandolo di tempo in tempo con un po' di brodo. Quando il pollo è cotto ritiratelo, collocatelo sul piatto di servizio piuttosto fondo e mettetelo al caldo su un recipiente d'acqua a bollore. Nell'intingolo rimasto in casseruola cuocete i piselli che dovranno essere freschissimi, versateli sul pollo e servite.
dadini; quando le verdure sono quasi cotte aggiungete il pollo spezzettato e bene asciutto, conditelo di sale, pepe, noce moscata e fatelo cuocere piano
Si mettono, quando se ne ha una certa quantità, in un vaso di terra, si coprono d'acqua e si fa riscaldare leggermente, poi si aggiunge tanta farina d'avena dà formare una spessa pasta a cui si mescolano alcune goccie di essenza profumata, e si può colorirla con un pizzico di blu vegetale o di zafferano. Si versa la pasta in una cassetta alta qualche centimetro, bene oliata; si pareggia con una lama di coltello e si lascia raffreddare. Si taglia allora a pezzetti con un filo di ferro e si ottengono delle saponette, se non purissime, utilizzabili almeno in cucina.
zafferano. Si versa la pasta in una cassetta alta qualche centimetro, bene oliata; si pareggia con una lama di coltello e si lascia raffreddare. Si taglia
Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po' di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un uovo e un buon pugno di parmigiano, aggiungete qualche pistacchio, condite di sale, pepe, noce moscata, bagnate con un bicchierino di marsala, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e fate cuocere in acqua salata con sedano, carota, cipolla per un'ora. Lasciate per qualche ora il polpettone sotto un peso. Servite freddo a fettine. Potrete anche cuocerlo in teglia facendolo rosolare, con olio e burro, bagnando con un po' di brodo. Un'ora e mezza di cottura basterà. Servite con contorno di verdure cotte a parte.
, impastate bene, poi distendete il composto sul vitello di cui avrete fatto una fetta larga e ben battuta; arrotolate, cucite, fasciate in un tovagliolo e
Passate al setaccio il salmone (se non ne avete potrà servirvi ugualmente il tonno o il «tonnetto» che se non è molto saporito ha però il vantaggio di essere molto tenero) insieme a un bel pezzo di burro freschissimo e a un pugno di mollica di pane inzuppata nel latte: legate il passato con i tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in ghiaccio un paio d'ore, sformate, coprite con una maionnese piuttosto densa e servite.
tuorli delle due uova, mescolate bene, conditelo con un pizzico di pepe, avvolgetelo in una garza che presserete in uno stampo scannellato. Tenete in
Un sistema di pulitura delle pellicce, economico e che dà buoni risultati è questo: prendere finissima segatura di legno; impastarla con acqua lasciandola piuttosto soda e con la mano stendere il pastone sulla pelliccia fregando forte. Lasciare asciugare completamente in luogo aereato: scuotere quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia rimarrà perfettamente pulita e lucente. Questo trattamento non è però consigliabile per pellicce molto delicate come ermellini, vai, zibellini. Ottimo invece per persiani, lontre, topi muschiati, ecc.
quindi bene la pelliccia, battendola anche con una bacchetta da rovescio in modo da far sparire completamente ogni traccia di segatura. La pelliccia
Fate scottare cinque minuti i piselli in acqua salata, raffreddateli sotto acqua corrente e versateli in una casseruola in cui sia già a rosolare con olio e burro un battutino di cipolla, sedano e prezzemolo: condite di sale e pepe, bagnate i piselli quando hanno assorbito tutto l'unto con un poco di brodo e finite di cuocere. Col burro, la farina, il latte preparate una balsamella piuttosto densa e legatela coi tuorli delle tre uova; mescolate piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso modo si prepara lo sformato di zucchini, quello di fagiolini, ecc.
piselli e balsamella e quando tutto è freddo, riempite del composto uno stampo bene imburrato, fate cuocere a bagnomaria e servite caldo. Allo stesso
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d'aglio, toglietelo quando incomincia a prendere colore, sostituitelo col prosciutto tagliato a dadi, aggiungete gli spinaci e lasciate a fuoco ardente qualche minuto. Condite di sale e pepe, spolverizzate col parmigiano e servite caldo.
Serbate degli spinaci solo le foglie, lessateli con un pugnetto di sale e spremeteli bene: fate rosolare in padella con olio e burro uno spicchio d
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d'aglio intiero, lardo e prezzemolo trito; bagnate con acqua calda, incoperchiate e fate cuocere piano. Venti minuti prima di servire aggiungete il riso, bagnate con l'acqua necessaria, condite con due cucchiai di olio, sale, pepe, salsa di pomodori; servite col solito parmigiano.
Togliete le coste al cavolo, lavatene bene le foglie, tagliuzzatele e mettetele in pentola con uno spicchio d'aglio intiero, lardo e prezzemolo trito
Impastate sulla spianatoia la farina col burro, lo zucchero, i tuorli di due uova sode passate al setaccio, sale, un bicchierino di rum e se occorre un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un'ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline che distenderete sulla piastra imburrata del forno: pennellate ogni ciambellina con un po' di albume battuto a neve, polverizzatela di zucchero a granelli e mandorle tritate e fate cuocere in forno.
un poco di latte o panna: quando la pasta è liscia e bene incorporata fatela riposare un'ora, poi riducetela a bastoncini, fatene delle ciambelline
Fate una pasta con tutti gli ingredienti (marmellata esclusa) tira tela piuttosto sottile, tagliatela a dischi, spalmate la metà di ogni disco di buona marmellata, coprite con l'altra metà premendo bene sui bordi, pennellate ogni involtino di uovo battuto e fate cuocere in forno.
buona marmellata, coprite con l'altra metà premendo bene sui bordi, pennellate ogni involtino di uovo battuto e fate cuocere in forno.
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere qualche minuto; aggiungete il riso, bagnate con l'acqua calda necessaria e finite di cuocere. Servite con parmigiano.
Lavate bene un cespo di indivia piuttosto verde, tagliuzzatela, mettetela al fuoco col burro già rosolato, condite di sale e pepe, lasciate cuocere
Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell'asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato il latte delle mucche che se ne cibano, cogliendo i fiori prima che siano completamente sbocciati e scartando tutti quelli che presentano sintomi d'avvizzimento; lavateli, metteteli in una terrina, copriteli con vino bianco o rosso purchè molto buono e di 200 gr. di zucchero a quadretti. Lasciate macerare per non meno di due ore in ghiaccio e, prima di servire, aggiungete ancora un poco di vino spumante e di zucchero.
Sarà bene vi provvediate per questa preparazione di quell'asperula odorosa detta scientificamente «odorata» per la sua proprietà di rendere profumato
1) Imperiale: Preparate un mezzo bicchierone di ghiaccio e aggiungetevi: 1 cucchiaino di zucchero; 4 gocce d'angostura; 4 gocce d'assenzio; un cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
cucchiaio di maraschino; due cucchiai di vermut Martini. Agitate bene il bicchiere, rimescolate e servite con paglie e scorza di limone.
La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande facilità. Cosparsi di crusca leggermente inumidita, battuti con delicatezza al rovescio e spazzolati con spazzola morbida al diritto, essi ritroveranno la primitiva bel lezza, senza soffrire danno alcuno.
La crusca serve anche assai bene a nettare quei graziosissimi tappeti afri cani a fondo bianco che hanno l'inconveniente di sporcarsi con grande
Amalgamate il semolino con mezzo litro di panna e lasciatelo riposare un'ora; diluitelo poi con un ettogrammo di burro battuto a schiuma e due tuorli d'uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d'uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto come al numero 64.
d'uovo e quando avete ottenuto una miscela bene untuosa ed omogenea aggiungete le chiare d'uovo battute a neve. Procedete per la pasta e per il resto
Fate una pasta con la farina, 40 gr. di burro sciolto a bagnomaria, ma appena tiepido e l'acqua calda necessaria, coprite con un piatto caldo e lasciate riposare mezz'ora; fate intanto lessare le patate, passatele al setaccio, amalgamatele con un ettogrammo di burro battuto a schiuma, legate con due tuorli d'uovo, aggiungete sale e pepe e per ultimo gli albumi battuti a neve; tirate la pasta alla grossezza di due millimetri e datele forma rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una teglia imburrata. Tagliate poi il ro tolo a fette, bagnate di burro fuso, condite di parmigiano e servite.
rettangolare, spalmatene un lato con tutto il ripieno di cui sopra, arrotolate premendo bene la pasta all'ingiro e fate cuocere in forno per un'ora in una
Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con una spazzola morbida umettata di questa miscela saponacea. Fatto questo, sciacquerete nell'acqua tiepida senza sfregare nè torcere la stoffa, che dovrà asciugare tra due asciugamani sottili prima di stirarla con un ferro leggermente caldo.
Preparate una miscela di sapone bianco, 5 grammi; miele, 5 grammi; acqua vite, 40 grammi; e spazzolate bene la macchia, dai due lati della seta, con
Servitevi per questa preparazione di carne avanzata, specialmente arrosto, aggiungendo ove occorra, per completare il prosciutto: tritate metà della carne molto fine e tagliate il resto a pic coli dadi, fate cuocere il fegato con la cipolla tritata fine, un poco d'olio, sale e pepe (una spruzzatina di vino bianco o di marsala non starebbe proprio male) e passatelo al setaccio. Mescolate in una terrina tutti gli ingredienti, compresi acciughe e capperi finemente tritati, assaggiate prima di condire di sale e pepe a causa delle acciughe sempre piuttosto salate, legate con l'uovo intiero, poi mettete il composto in uno stampo liscio rettangolare bene imburrato, fate cuocere tre quarti d'ora in forno moderato e servite freddo tagliando il tortino a fette sottili e guarnendolo con insalata di stagione.
mettete il composto in uno stampo liscio rettangolare bene imburrato, fate cuocere tre quarti d'ora in forno moderato e servite freddo tagliando il
Fate cuocere, piuttosto sodi, i maccheroni in acqua salata, scolateli, tagliuzzateli e conditeli con una noce di burro e un pizzico di parmigiano; mettete al fuoco il latte e, quando incomincia a bollire, versatevi a pioggia, sempre rimestando, la farina; aggiungete sale e pepe, 40 gr. di burro e lavorate lungamente fino ad ottenere una pasta ben liscia a cui amalgamerete, quando è completamente fredda, i quattro tuorli d'uovo, uno alla volta; i maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene imburrato e infarinato, cuocete in forno poco più di mezz'ora e servite freddo.
maccheroni, il prosciutto grossolanamente tritato, e infine le chiare battute a neve. Versate il composto in uno stampo rettangolare liscio, bene
Burro all'acciuga: Prendete un'acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e mescolate i due ingredienti.
Burro all'acciuga: Prendete un'acciuga per ogni 50 gr. di burro; pestate bene le acciughe e passatele al setaccio, sbattete il burro a schiuma e
Si prenda una larga cassa, foderata internamente di carta bianca; si col lochi sul fondo uno spesso strato di sabbia molto fine e bene asciutta e su questo si distendano le castagne un po' scostate l'una dall'altra; si ricoprano di altra sabbia e così per strati alternati fino a che la cassa sia piena. Mettere poi il coperchio e conservare in luogo fresco, asciutto e piuttosto buio. Se non si è ben sicuri della sabbia converrà farla asciugare per una giornata al sole ardente o, meglio ancora, in forno. Con lo stesso procedimento si potranno conservare anche molte altre frutta: mele, pere, arance, ecc., purchè sanissime e non eccessivamente mature.
Si prenda una larga cassa, foderata internamente di carta bianca; si col lochi sul fondo uno spesso strato di sabbia molto fine e bene asciutta e su
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di parmigiano. Col resto del burro, la farina e il latte preparate una balsamella piuttosto soda e amalgamatevi, quando è tiepida, le tre uova intiere, sale, pepe e il parmigiano che vi è rimasto; distendete la balsamella in un piatto che regga al fuoco e un poco fondo, rialzatene i bordi all'ingiro sì da formare una specie di cassetta, mettete in forno e quando la balsamella ha preso un bel colore dorato riempitela cogli spinaci che avrete tenuti al caldo, disseminate alla superficie qualche pezzettino di burro e servite caldissimo.
Fate lessare gli spinaci, sgocciolateli bene e senza tritarli fateli rinvenire con un poco di burro, sale, pepe, odore di noce moscata e un poco di
Lavorate a lungo i tuorli delle uova con un buon pizzico di sale e la farina, diluite con la panna versata poco per volta, aggiungete il prosciutto a dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d'ora a bagno-maria. Rovesciate e servite circondando il budino coi fagiolini che avrete tagliati a pezzetti di due centimetri, lessati e passati al burro.
dadini e le chiare battute a neve, versate il composto in uno stampo liscio bene imburrato e fate cuocere tre quarti d'ora a bagno-maria. Rovesciate
Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d'acqua calda versato a poco a poco, si aggiunge l'aceto, sale e pepe, la panna e infine il cetriolo tagliato a piccoli dadi; si fa alzare il bollore e si serve caldissimo.
Si mettono al fuoco il burro e la farina e quando i due ingredienti bene amalgamati incominciano a colorarsi di bruno, si bagnano con un mestolo d
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non abbia ad attaccare: quando tutto il latte è evaporato si bagna la panata col brodo caldo, si aggiunge il rafano (che deve essere di qualità molto piccante) la panna e il burro liquefatto, curando che la salsa pur rimanendo calda non alzi il bollore. Al momento di servire e fuori del fuoco si lega la salsa con un tuorlo d'uovo battuto a parte.
Si serba, del pane, soltanto la mollica che si fa inzuppare nel latte con un grosso pizzico di sale e si porta a bollore, mescolando bene perchè non
Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di prezzemolo e una di cipolla finemente tritati, i capperi, le acciughe ben nettate e sminuzzate, si allunga con un poco di brodo o d'acqua tiepida, si condisce di poco sale e molto pepe e si fa cuocere dieci minuti circa. Qualche momento prima di togliere dal fuoco si spruzzerà la salsa con un gocciolo d'aceto o si aggiungerà, se si preferisce, una tazzina di panna acida.
Si fa rosolare il grasso con la farina e appena i due ingredienti bene amalgamati incominciano a prendere colore si aggiunge una cucchiaiata di
Si dice che una buona balsamella sia, insieme a un buon sugo di carne, una delle principali fondamenta di una cucina fine; certo si è che essa è alla base di moltissimi piatti di uova, carne, verdure, sì che è indispensabile saper prepararla in maniera perfetta. Mettete dunque al fuoco il burro e la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col latte versato poco per volta e mescolate fino ad ottenere una salsa candida che abbia la consistenza di un morbido unguento.
la farina mescolando delicatamente, ma senza soste fino a quando i due ingredienti, senza prendere colore, si siano bene amalgamati; bagnate poi col
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla e le erbe odorose finemente tritate, sale e pepe, allungate con l'aceto caldo e, se vi sembra necessario, con un poco d'acqua. La sciate bollire cinque minuti, poi rompete le uova nel tegame, molto delicatamente perchè rimangano intiere, mettete il coperchio e fate cuocere fino a che le uova siano ben rapprese, oppure spolverizzatele con un pizzico di parmigiano grattugiato e mettetele per cinque minuti in forno.
Mettete al fuoco in una padella il burro e la farina e quando i due ingredienti, senza prendere colore, saranno bene amalgamati aggiungete la cipolla
Fate cuocere sode le uova, sgusciatele, dividetele in due nel senso della lunghezza, estraetene i tuorli e adoperatene la metà per preparare la salsa in questa maniera: passate i tuorli a un colino, metteteli in una tazza, amalgamateli con l'olio versato poco alla volta, un cucchiaio d'aceto, un cucchiaino di zucchero, un pizzichino di senape, sale e pepe. Con gli altri tuorli, con la carne, che deve essere già cotta (una rimanenza d'arrosto può servire a meraviglia) e finemente tritata, le acciughe pure tritate insieme ai cetrioli, preparate un ripieno bene amalgamato e ben condito di sale e pepe; riempitene poi gli albumi, ricomponete le uova, pareggiatele sul fondo (tagliando un piccolo disco d'albume) sistematele, ritte sul piatto di portata, cospargetele della salsa (che dovrà essere piuttosto densa) e circondatele di fresca insalatina verde, fiorita qua e là di rapanelli bianchi e rossi.
servire a meraviglia) e finemente tritata, le acciughe pure tritate insieme ai cetrioli, preparate un ripieno bene amalgamato e ben condito di sale e
Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene qualsiasi pesce.
Pesciaiola. È un recipiente oblungo munito al fondo di una graticola manovrabile attraverso due sostegni esterni. Indispensabile per cuocere bene
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in acqua leggermente salata. Scolatelo, tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in un soffritto d'olio, aglio, prezzemolo, tirandolo a cottura completa con mezzo litro di latte versato, caldo, poco per volta. Cinque minuti prima di servire aggiungete un cucchiaio di pinoli e uno di uva passolina ammollata prima in acqua tiepida; servite ben caldo.
Battete bene un bel pezzo di baccalà, lasciatelo 18 ore in acqua corrente, nettatelo dalle lische e dalla pelle e fatelo cuocere dieci minuti in
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia. Quando la carne è colorita da ambo le parti spruzzatela con un poco d'acqua e fate cuocere un'ora; bagnatela poi con un bicchier di vino rosso, condite di sale e pepe, fate cuocere un'altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
Battette bene la carne e fatela rosolare lentamente col burro, l'acciuga ben nettata e tritata, due spicchi d'aglio e qualche foglietta di salvia
Steccate la carne con l'aglio tagliato a fettine, qualche chiodo di garofano e qualche scheggia di cannella, conditelo abbondantemente di sale e pepe, e fatelo marinare per una notte nell'aceto. Asciugate poi la carne, fatela rosolare col burro e il lardo pestato insieme a una cipolla, bagnatela prima col vino bianco, poi, dopo circa mezz'ora, col marsala; incoperchiate mettendo sotto al coperchio uno spesso foglio di carta e fate cuocere piano poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
poco meno di tre ore. Qualche minuto prima di servire aggiungete un pezzetto di burro bene infarinato.
Fate un battuto con un bel pezzetto di pancetta piuttosto magra, e le cipolline; mettetelo in una teglia (possibilmente di terra) con un cucchiaio d'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene infarinati e fateli rosolare a fuoco piuttosto alto; condite poi di sale e pepe, bagnate la carne col vino (qualora lo preferiste potrete sostituire il vino con acqua calda in cui abbiate sciolto un po' d'estratto di carne e di salsa di pomodori); incoperchiate e fate cuocere piano due ore e mezza. Servite caldissimo con purea di patate.
'olio, un mazzetto d'erbe odorose (ben stretto, sì che possiate toglierlo all'ultimo momento), distendete su tutto questo i pezzetti di carne bene
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso due cipolle tagliate fini, bagnate con un po' di brodo o acqua calda, condite di sale e pepe e portate, piano, a metà cottura; coprite poi la carne con patate crude tagliate a fette molto sottili (almeno 60 gr. di patate per ogni bistecca), bagnate con l'olio, spolverizzate ancora di poco sale e pepe, incoperchiate e terminate la cottura. Servite caldissimo nello stesso recipiente.
Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
Accademia della crusca