Coll'olio. Arrostite i cavoli acidi nell'olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll'acqua) 4-5 ore, senza dimenticare il sale e il pepe.
Coll'olio. Arrostite i cavoli acidi nell'olio bollente rimestandoli bene e fateli cuocere (bagnandoli di tratto in tratto coll'acqua) 4-5 ore, senza
Colla farina arrostita. Sciogliete un pezzetto di strutto in una cazzarola, unitevi i cavoli, con un mestolo d'acqua. Mezz'ora prima di metterli in tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
tavola unitevi un cucchiaio di farina arrostita in un pezzo di strutto sciolto bollente e diluito con 2-3 cucchiai d'acqua, rimestando bene ogni cosa.
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell'acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si soffriggono in tegghia con l'olio o con un battutino di lardo e un po' di cipolla, sale e pepe, che s'intende.
35. I piselli col guscio (taccole, mangiatutto). — Si fanno cuocere nell'acqua salata bollente, poi bene scolati si condiscono in insalata, oppure si
Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po' di burro e un battutino di prezzemolo, di cipolla, di maggiorana e d'aglio, senza dimenticare il sale. Cuoceteli circa ore 1-11/2 al forno e metteteli in tavola bollenti, colla polenta.
Pomodori al burro. Prendete dei pomodori maturi e di buona qualità, dimezzateli, puliteli bene dai granelli, collocateli in un tegame con un po' di
In certi casi servono come dolce anche il riso, il semolino, i capellini cotti nel latte e spolverizzati di zucchero. Occorre soltanto che i cibi siano preparati con diligenza e bene dosati.
74. Pane dolce di lievito di birra senza latte. — Fate il fermento come insegna la ricetta n. 66 con 60 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e poc'acqua. Quando è pronto aggiungetevi 750 gr. di farina, il sale necessario e mezzo litro scarso d'acqua e sbattete bene il composto in una terrina che poi coprirete e collocherete in un armadio. Tutto questo alla sera. La mattina seguente preparate sulla spianatoia 250 gr. di farina, versatevi il lievito che troverete molto bene fermentato, unitevi due ova, 4 cucchiai di zucchero, un pezzetto di burro come mezz'uovo, un cucchiaio d'anici, se li gradite, o un po' di vaniglia. Lavorate mezz'ora il pastone colle mani stracciandolo e ricomponendolo, battendolo col matterello e col pugno. Riducetelo quindi come un lungo salsiccione, collocatelo sulla lamiera unta e infarinata, lasciatelo bene lievitare, bagnatelo con albume e cuocetelo a forno caldo un'ora circa.
'acqua. Quando è pronto aggiungetevi 750 gr. di farina, il sale necessario e mezzo litro scarso d'acqua e sbattete bene il composto in una terrina che
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo e bastonandolo bene prima d'introdurvi le frutta che non vanno sciupate.
NB. Il composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
11. Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti. (Rossumata). — Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè l'albume è bene amalgamato col rosso, salatelo un pochino poi versatevi adagio del buon brodo bollente rimestando sempre.
11. Un ovo nel brodo per ammalati e convalescenti. (Rossumata). — Sbattete con una forchetta un ovo fresco in una chicchera finchè l'albume è bene
Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero. Rallentate il fuoco, schiumate con diligenza (vedi sempre ricetta N. 1) e riponete colle regole precedenti. Se volete avvalorare il sapore di questo sciroppo mettetevi a bollire le buccie di un arancio e di un limone per ogni chilogrammo di zucchero, e quand'è cotto aggiungetegliene anche il sugo passato da un pannolino, mescolando bene. Il paiolo in cui fate lo sciroppo dev'essere di rame.
Pulitelo bene, come dicemmo nella ricetta dello «Sciroppo di ribes» e, quando comincia a fare le bolle o gemme, unitevi il sugo di berbero
9. Sciroppo di menta. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro scarso d'acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello «Sciroppo di ribes». Quando appaiono sulla superfice una quantità di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune gocce (per il gusto conviene assaggiare) di essenza di menta che vi procurerete in qualche buona drogheria. Mettete lo sciroppo freddato in un paio di bottigliette lasciandovi un piccolo vuoto, chiudete bene, collocatele in piedi in una padella piena d'acqua fredda, portate questa a bollitura e, trascorsi 15 minuti, ritirate dal fuoco la padella lasciandovi le bottiglie finchè ogni calore ne è svanito.
9. Sciroppo di menta. — Fate bollire un chilogr. di zucchero con mezzo litro scarso d'acqua, pulendolo bene come indica la ricetta dello «Sciroppo di
8. Fagiolini seccati. — Levate il filo ai fagiolini, scottateli tre volte nell'acqua bollente gettandoli poi sempre nell'acqua fredda, asciugateli bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
bene con dei pannolini, collocateli a forno dolce e fateli lentamente seccare.
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene asciugate che sieno le foglie, rotolatele e tagliatele a minuti fllettini che farete poi cuocere 20 minuti gettandoli nel brodo o nel latte bollenti e debitamente salati.
6. Minestra di taglierini e altre paste. — Fate una pasta da tagliatelle come quella indicata al Cap. III n. 1 soltanto in minore quantità e, bene
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e mescolate bene. Versatevi sopra dell'acqua fredda salata e fate cuocere in questa una dozzina di patate mondate, lavate e tagliate a dadi mescolandovi un battuto di basilico o di maggiorana. Quando le patate si sfanno, rifondete il liquido badando che vi resti mezzo litro di zuppa per ogni persona, e aggiungetevi alcune fette di pane tostato al forno. Per quattro persone.
Colle erbe odorose. Fate riscaldar bene un pezzetto di strutto in una pentola, arrossatevi alcune cipolle affettate, unitevi 4-5 cucchiai di farina e
3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta vi occorreranno 50-60 gr. di burro e 2-4 cucchiai di parmigiano o altro cacio buono da minestra.
3. Pasta con condimento semplice. — Versate sulla pasta cotta e bene scolata il burro bollente e il formaggio grattato. Per un chilogrammo di pasta
12. Spaghetti coi piselli. — Sgusciate 250 gr. di piselli, cuocete i chicchi nell'acqua salata, conditegli in un tegamino con burro, pepe e sale, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
, bagnandoli con qualche cucchiaio di brodo. Mescolateli poi con mezzo chilogrammo di spaghetti cotti, scolati e bene spolverizzati di formaggio.
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata, sale se occorre, un po' di pepe e formaggio.
Ripieno di carne. Avanzi di carne cotta, tritati bene colla mezzaluna, arrostiti a fuoco vivo con un pezzetto di burro e una cipolletta trinciata
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è cibo sano, gustoso, e che, come il pane, non stanca mai.
1. La polenta. — Tutti fanno la polenta ma pochi sanno farla bene. La polenta di granturco ben dosata e ben cotta, con un discreto companatico, è
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un po' di sale e due cucchiai scarsi di farina. Cuocete come indicano le ricette precedenti. Per 2-3 persone.
20. Tortino di pane. — Bagnate con mezzo litro di latte circa 450 gr. di pane tagliato a fettoline; quand'esso è bene inzuppato unitevi due ova, un
Uova al burro sui crostoni di polenta. — Cuocete della polenta nel latte, stendetela sulla spianatoia, quand'è fredda tagliatela in tanti dischi del diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra ciascuno un uovo cotto al burro, spolverizzato con buon parmigiano grattato.
diametro di cent. otto circa, poi rosolate questi crostoni in una tegghia bene spalmata di burro. Disponeteli sul piatto da portata e collocate sovra
6. Salsa di pomodoro colle patate. — Preparate un soffrittino di burro, cipolla e farina come al N. 2 lasciando via l'alloro, unitevi tre patate appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e lasciate sobbollire 15 m. Per le carni.
appena cotte e bene schiacciate e la salsa semplice di pomodoro (fatta con circa dieci pomidori) come indica la ricetta N. 4. Mescolate bene ogni cosa e
9. Salsa fredda di prezzemolo. — Prendete due manate di prezzemolo, un mazzetto d'erba cipollina (santigola), una foglia d'alloro, alcune foglie di cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni. Questa salsa diverrà ancora migliore se vi unirete un ovo sodo tritato.
cerfoglio, tritate bene ogni cosa, condite con sale, pepe, olio, aceto, mescolate e servitevene per le patate lesse o per le carni. Questa salsa
16. Salsa di rafano. — Mondate bene un paio di radici di rafano (radica forte), lavatele bene, grattatele, unitevi un po' d'aceto e un cucchiaio o due di zucchero, secondo la quantità. Questa salsa si conserva intere settimane. Per carni salate.
16. Salsa di rafano. — Mondate bene un paio di radici di rafano (radica forte), lavatele bene, grattatele, unitevi un po' d'aceto e un cucchiaio o
17. Salsa calda di sardelle. — Diliscate bene alcune sardelle che avrete tenute in molle alcune ore nell'acqua per levar loro il sale soverchio e tritatele finissime. Fate soffriggere intanto nello strutto bollente due cipolle finemente tagliate, unitevi 2-3 patate cotte e bene schiacciate, poi le sardelle, diluendo il composto con un po' d'acqua e con un tantino d'aceto. Fate sobbollire. Per la polenta.
17. Salsa calda di sardelle. — Diliscate bene alcune sardelle che avrete tenute in molle alcune ore nell'acqua per levar loro il sale soverchio e
15. Salsa di peperoni. — Tritate bene alcuni peperoncini sotto l'aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d'aglio schiacciata con un po' di sale, condite con olio, aceto e pepe. Anche a questa salsa potete aggiungere, se v'aggrada, i ramolacci grattati. Per le carni.
15. Salsa di peperoni. — Tritate bene alcuni peperoncini sotto l'aceto, unitevi una cipolletta pure pestata finissima e una fesina d'aglio
Alla gratella. — Mettete in un piatto un po' d'olio, il sugo di mezzo limone, un cucchiaio di prezzemolo e uno d'erba cipollina (santigola) molto bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele di pangrattato e collocatele alcuni minuti sulla gratella.
bene pestati insieme, pepe e sale, involgete in questo composto, che avrete mescolato, le fette di manzo lesso freddo, spolverizzatele di pangrattato e
31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell'acqua calda, si fanno cuocere col lesso circa due ore, quindi si gustano in insalata o preparati ai ferri come la testina (vedi N. 17).
31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell'acqua calda, si fanno
39. Scaloppine di vitello al pomodoro. — Preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, mettetele al fuoco in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po' di colore, ritirate quindi la cazzarola sull'angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po' di brodo o d'acqua fredda. Trascorsi 3/4 d'ora circa, mettetevi ancora il sale necessario e un po' di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.
in una cazzaruola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto
Disponete sul fondo della detta cazzarola uno strato di 2 cent. di cipolle mondate e tritate, collocatevi sopra un pezzo di coscia di castrato, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di polvere di garofani, chiudete bene il recipiente e affondatelo nella brace fina lasciandovelo 5-6 ore secondo la quantità della carne.
, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di
61. Agnello arrosto. — L'agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla brace. Dev'essere vostra cura di levargli il cattivo odore ch'esso talvolta conserva. Lo farete quindi marinare, cioè giacere alcune ore in un composto di olio, sale, pepe, ramerino pesto e un cucchiaio di aceto, voltandolo di tratto in tratto e punzecchiandolo con una forchetta o con un lardatoio a ciò la marinata possa penetrare bene.
61. Agnello arrosto. — L'agnello si cucina molto bene allo spiedo, ma per chi non ne possedesse può servire benissimo il forno, o il tegame sulla
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d'aglio.
68. Maiale colle erbe. — Procuratevi un pezzo di spalla di maiale, battetela bene col mazzuolo e soffregatela col sale pestato insieme a due fesine d
65. Abbacchio. — L'abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in parecchie maniere e anche con tutte le ricette indicate per l'agnello.
65. Abbacchio. — L'abbacchio, che si mangia specialmente a Roma, non è che un agnello molto giovane e bene nutrito. Esso si allestisce in parecchie
69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola dove avrete soffritto nello strutto bollente 4-5 cipollette tritate. Badate che la carne pigli bel colore nel soffritto e, quando ciò è avvenuto, versatevi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro (vedi pag 65), rimestate bene e coprite il composto d'acqua o di brodo lasciando sobbollire fino a cottura, cioè ancora un'oretta circa.
69. Maiale col pomodoro. — Tagliate la carne di maiale a pezzetti e, dopo averla bene lavata e salata, infarinatela e collocatela in una cazzarola
71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale, aglio e ramerino, bagnandolo di quando in quando col sugo che scola entro la leccarda. Cottura ore 1 1/2-2 secondo la quantità.
71. Maiale arrosto. — Il miglior modo di cucinare un arrosto di maiale è di prepararlo allo spiedo, bene lavato, soffregato con un battuto di sale
77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell'acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll'olio o col burro sciolto, si panano, si fanno friggere nello strutto e si gustano colla senapa o colla salsa di rafano.
77. Orecchie di maiale. — Le orecchie di maiale bene pulite si fanno bollire nel brodo o nell'acqua con verdure diverse, poi si bagnano coll'olio o
85. Arnioni di maiale alla gratella. — Si possono cuocere ai ferri tagliati a fette come il fegato della precedente ricetta, tanto colla rete come senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
senza rete; prima tuttavia occorre lavarli bene e, quando hanno riposato un'ora, dividerli a metà e tornarli a lavare a ciò perdano il sapore ripulsivo.
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l'età. Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all'acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po' d'aceto.
100. Coniglio lesso (per il brodo). —Il coniglio lesso da buon brodo. Esso impiega, per cuocersi bene, ore 11/2-2, secondo l'età. Le carni si fanno
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S'intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e bagnati con un po' di burro. Per il coniglio farete bene aggiungere un po' di cipolla.
104. Coniglio arrosto. — Come il capretto (vedi N. 94). S'intende che tanto il coniglio come il capretto riescono bene allo spiedo, bene lardellati e
Accademia della crusca