La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco giallognolo denota che la bestia era giovane ed in buona salute.
La buona carne di bue è delicata, dolce, rosea, con poche venature bianche. Il grasso di un bianco giallognolo denota che la bestia era giovane ed in
La carne del cavallo vuol esser fatta frollare bene; e, dicono, riesce squisita se tenuta per tre o quattro giorni in fusione nel vino bianco, o in un po' d'acquavite.
La carne del cavallo vuol esser fatta frollare bene; e, dicono, riesce squisita se tenuta per tre o quattro giorni in fusione nel vino bianco, o in
Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero italiano. Dopo il pesce del buon Capri bianco od altro vino nazionale bianco secco, ed havvene di eccellenti.
Per ultimo i vini. Dopo la minestra, chi lo può, serve un vino bianco, generoso, ma non secco; oppure del vecchissimo e generosissimo vino nero
246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e quattro albumi fatti montare; zucchero; scorza di limone grattugiato; burro; pangrattato.
246. Flano di semolino (per sei persone). — Ingredienti: Latte, un litro; semolino bianco granito, gr. 400 a 500; uova, quattro torli sbattuti e
Tagliate a filetti le carni asportate; stendete la pelle e le carni che vi aderiscono; fate un ripieno con un chilogrammo di carne magra di vitello, e con un chilogrammo di lardo bianco, resistente e grasso; il tutto pochissimo salato, impepato e condito con spezie.
, e con un chilogrammo di lardo bianco, resistente e grasso; il tutto pochissimo salato, impepato e condito con spezie.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva fine, di sugo di limone.
Infilatelo nello spiedo, dalla bocca alla coda; mettetelo al fuoco; bagnatelo durante la cottura, con un composto di vino bianco, di olio d'oliva
395. Bresse di composta di mele. - Tagliate le mele a fette sottilissime; versatevi sopra un po' d'acqua fresca e zucchero bianco in polvere. Aggiungetevi circa un bicchiere di vino bianco secco; fatele cuocere a piccolo bollore in un recipiente chiuso; e quando sono fatte, portate via il coperchio e lasciate ridurre il liquido.
395. Bresse di composta di mele. - Tagliate le mele a fette sottilissime; versatevi sopra un po' d'acqua fresca e zucchero bianco in polvere
Tra i resti di pollo si sceglie un po' di bianco (quanto ne possono offrire le due ali) e si tritura più fine che si può, prima di mescolarli alla pasta ottenuta,
Tra i resti di pollo si sceglie un po' di bianco (quanto ne possono offrire le due ali) e si tritura più fine che si può, prima di mescolarli alla
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla carne. Il montone che offre la carne migliore, è quello che conta da tre a cinque anni.
La carne di montone di prima qualità dev'essere di un bel rosso scuro, resistente, con il grasso bianco e duro, e s'ha da distaccare facilmente dalla
453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
. Aggiungete le olive, staccate dal nocciolo; bagnate con brodo e vino bianco lasciate bollire dolcemente.
12. Minestra di acetosella. Pollo lesso con contorno di riso in bianco. Flano di spinaci. Rosbiffe con giardiniera. Insalata di crescione. Marmellata di mele. Frutta. Formaggio.
12. Minestra di acetosella. Pollo lesso con contorno di riso in bianco. Flano di spinaci. Rosbiffe con giardiniera. Insalata di crescione. Marmellata
8. Zuppa grassa alla borgognona. Piccioni al latte. Spinaci alla maȋtre d'hotel. Scammone (o Reale) alla maremmana. Insalata alla crema. Castagne al Monte Bianco. Frutta. Formaggio.
La pernice viene lardellata o bardata, e non si fa cuocere oltre la mezz'ora. Si scalca, come ho già detto, in cinque pezzi, si staccano le ali e le coscie, lasciando il bianco attaccato alla carcassa.
coscie, lasciando il bianco attaccato alla carcassa.
471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di acqua dolce, invece, in acqua salata addizionata di un po' di vino bianco secco. Se il pesce ha un po' camminato e sente leggermente, al latte e al vino si sostituisce l'aceto.
471. Come si cuoce il pesce in bianco. - Il pesce di mare si lessa generalmente in acqua fredda salata, addizionata di un po' di latte: quello di
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si aggiunge dell'acqua e due bicchieri di aceto bianco. Si pulisce il pesce e si sala; dopo dieci minuti si asciuga e si unge d'olio d'oliva; poi, avvolto in un pezzo di tela bianca, si mette nella casseruola avendo cura che il pesce sia completamente coperto dall'acqua, ecc. Si lascia bollire quindici o venti minuti, e si serve caldo, con qualche salsa piccante.
472. Pesce in bianco. - In una casseruola adatta, si mettono sedano, carote, cipolline, prezzemolo, limone, lauro, pepe in grano e sale; vi si
Quando tutto questo ben di Dio non è più caldo, servitevene per riempire il pollo, ricucendo l'apertura con filo bianco, da togliersi al momento di servire.
Quando tutto questo ben di Dio non è più caldo, servitevene per riempire il pollo, ricucendo l'apertura con filo bianco, da togliersi al momento di
525. È un misto di acqua bollente con molto rhum, o acquavite, o kirsch, o rosolio, addizionato di zucchero e con o senza l'aggiunta di un pezzettino di scorza di limone. Si addimanda, così preparato, punch bianco.
di scorza di limone. Si addimanda, così preparato, punch bianco.
529. Quaglie alla cacciatora. - Vuotate e strinate le quaglie; fatele saltare nella casseruola col burro, una foglia di lauro, erbette, sale e pepe; cospargetele di farina; rivoltatele, e quando la farina è rosolata, bagnatele con brodo (o acqua calda) e con vino bianco in
; cospargetele di farina; rivoltatele, e quando la farina è rosolata, bagnatele con brodo (o acqua calda) e con vino bianco in
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual proporzione e quanto ne occorre dell'uno e dell'altro, perchè il pesce da cuocere resti immerso.
581. Salsa per pesci marinati. - Col solito mazzetto di legumi mettete in casseruola una cipolla grossa affettata; vino bianco e acqua in egual
592. Salsa ligure per carni lesse o arrosto. - Prendete le due o tre carote che hanno concorso a profumare, col mazzetto, il brodo, e battetele minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
Questa salsa, non apprezzata da Brisse e da altri classici, è pur buona e armonizza stupendamente col pesce in bianco (lessato), e anche con quello alla graticola.
Questa salsa, non apprezzata da Brisse e da altri classici, è pur buona e armonizza stupendamente col pesce in bianco (lessato), e anche con quello
609. Sciroppo per frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica per gli usi comuni, ma solo per conservarlo.
609. Sciroppo per frutti e conserve. - Lo sciroppo semplice, di zucchero, si prepara con zucchero bianco raffinato. Non si chiarifica per gli usi
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente affettati. Fateli cuocere nella salsa ed al momento di servire, regalateli di un pezzo di burro; dimenate bene; ma non li esponete nuovamente al fuoco.
676. Tartufi in bianco. — Fate la salsa bianca; aggiungetevi un bicchiere di vino bianco secco; fate bollire e poi aggiungete i tartufi sottilmente
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con sugo di un limone ancora un po' verde, fate dare un paio di bollori al liquido.
2° Mentre arrostiscono, mettete in una casseruola del sugo di carne e del brodo a parti uguali. Allungate con un bicchiere di buon vino bianco o con
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende, servite caldissimo.
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
704. Uova al burro. — Una noce di burro fresco per ogni coppia d'uova si fa sciogliere in un tegamino. Quando il burro è sciolto, si versano le uova nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
nel tegame; si impepa, si sala, e quando il bianco ha fatto presa si serve.
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la casseruola fino a cottura.
Quando i filetti sono coloriti, aggiungetevi mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate bollire a fuoco lento per un quarto d'ora. Poi coprite la
744. Scaloppe al vino bianco. — Fate sciogliere in un tegame 50 grammi di burro. Fatevi rosolare le scaloppine, preparate come ho detto sopra, e quando sono rosolate dalle due parti, anaffiatele con un bicchiere di vino bianco secco; impepate e salate a misura giusta.
744. Scaloppe al vino bianco. — Fate sciogliere in un tegame 50 grammi di burro. Fatevi rosolare le scaloppine, preparate come ho detto sopra, e
20 grammi di zucchero in polvere; due cucchiaiate da minestra di vino bianco, che può essere indifferentemente: Capri, Marsala, Madera, Champagne, Riminese (una specie di Marsala dell'Argentario), Vino Santo, ecc.
20 grammi di zucchero in polvere; due cucchiaiate da minestra di vino bianco, che può essere indifferentemente: Capri, Marsala, Madera, Champagne
Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la beccaccia.
Si taglian via le estremità delle ali. Si barda con lardo bianco e resistente, che si lega con filo, il quale si taglia al momento di servire la
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una cipolla a fette e acqua quanta ne occorre per annegare il pesce.
A mezza cottura si aggiungono: un bicchiere (un quinto di litro) di vino bianco secco e una cucchiajata da minestra di aceto; pepe, zenzero, una
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto, al forno, saltato alla casseruola, o come il pollo, al vino bianco e anche in stufato.
, al forno, saltato alla casseruola, o come il pollo, al vino bianco e anche in stufato.