6. Zuppa alle uova affogate. —Avrete dell'acqua bollente salata con un po' d'aceto, sgusciate in essa tante uova freschissime quanti sono i convitati, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata come per gli sparagi (V. n. 5 delle zuppe).
, raffermato appena il bianco, mettetele nell'acqua fresca nettatele ed asciugatele su d'un pannolino, mettetele sopra una zuppa che avrete preparata
1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e fiore siano freschi, che il formaggio, l'olio, le acciughe non siano rancidi, ma di buon gusto, che la farina di fromento, le paste, la semola abbiano buon odore e che l'aceto sia di buon vino bianco.
necessarie ed usate nella cucina; esso è un alimento nutritivo quanto la carne, è di facile digestione, è delizioso nei composti, ed è benefico agli ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto lait de poule.
ammalati; il bianco sbattuto con acqua e zucchero è rinfrescativo; il rosso è restringente e sbattuto con zucchero e allungato con acqua vien detto
5. Uova al miroir. — Ponete in un piatto quanto un mezzo uovo di burro fresco, posto sopra la brace o scaldino con brace sotto, appena che il burro sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere tremolanti servitele calde.
sia fuso rompete entro 4 uova, svolverizzatele di sale, tenetele sopra una paletta roventissima affinchè prendino un bianco lucido, cotte tenere
8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con 1 ettogramma di grassa, altrettanto di lardo, 2 cipolle, un po' di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio il tutto trito; fatela rosolare adagio spruzzandola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e fritta un po' aggiungetevi 2 bicchieri d'acqua, altrettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuocere adagio, ben coperta con fuoco sotto e sopra per 4 ore incirca. Cotta tenera a salsa ridotta tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e poste sul piatto versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla stamigna; servitela calda.
8. Bue stufato in salsa al Tino bianco. — Prendete 2 chilogrammi di coscia di bue mortificata; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e
19. Trota guernita alla giardiniera. Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' d'aceto ed acqua; cotto al suo punto, posto sul piatto, guernitelo della giardiniera (Vedi N. 3, guerniture) oppure di sparagi, piselli e funghi (Vedi N. 10, 11 e 15, guerniture).
19. Trota guernita alla giardiniera. Fate cuocere un pezzo di trota come sopra N. 18 adoperando qualunque sorta di vino bianco con un po' d'aceto ed
22. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima, cioè colla carne dura; senza marinarla, inviluppatela intera o fatta a pezzi in carta unta d'olio, posta in tegame di terra di adatta grandezza, coperta appena con due parti d'acqua ed una di vino bianco, un po' di sale, fatela bollire adagio appena che freme per 20 minuti, e servitela calda o fredda, traendola quando volete servirla dalla sua cottura nella quale potete conservarla per parecchi giorni. Le rane, le tinche, il persico, i barbi cotti così sono buoni e di facile digestione.
22. Trotolina od altro pesce in bianco per gli ammalati. - Nettate e rendete bianca una trotolina (Vedi N. 1, fritture magre) che sia freschissima
16. Merlano lessato, in salsa per ammalati. - Nettate un merlanotto d'un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, fatto a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette, posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle affinchè resti bianco e servitelo in salsa fatta colla sua cottura o meglio brodo (Vedi N. 23, trota).
coda in bocca, oppure a fette, posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d'acqua, un po' di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco crudo con olio, sale e pepe.
16. Del carciofo (artichaut) alla gratella. - Il carciofo è buon alimento, nutritivo, un po' stringente si digerisce assai bene e si mangia il bianco
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo, meno nutritiva ed è un po' ventosa, tuttavia presenta un cibo gradito; presi freschi, pelati leggermente, tagliati a fette sottili, si friggono adagio con burro, olio, sale e pepe in padella finchè teneri, oppure in varie maniere come le patate.
78. Tartufo bianco (topinambour). - Questo tubercolo o tartufo bianco, è una specie di patata bianca, ma meno gustosa tendente al gusto del carciofo
86. Zuccotti al sambaione. - Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio; sbattete 4 rossi d'uova in un tegame con 1 ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri
21. Stufato o pasticcio semplice per ammalati. - Ponete in un tegamino, di terra 3 ettogrammi di coscia fina di vitello disgrassata, snervata, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela con colla fatta come sopra n. 20, giusta di sale aggiungete 3 cucchiai di buon aceto di vino bianco, più o meno secondo il gusto dell'ammalato; cotta tenera a cottura che appena bagni la carne, versate il tutto in una piccola terrina; sgrassate, raffreddata sul ghiaccio, servite.
, tagliata a fette e schiacciata leggermente con mezzo pollastro tagliato, posta sul fuoco con mezzo bicchiere di vino bianco e divenuta asciutta, bagnatela
71. Gâteau di ciliege alla boema (kirckquchen) - Sbattete un po' al tiepido in un tegame, con un mazzo di vimini, 3 ettogrammi di zucchero bianco con 6 uova intere ed un po' di cannella pesta; divenute spumanti e spesse, aggiungete 2 ettogrammi di mollica di pane bianco grattugiata fina, 3 ettogrammi di ciriegie o griotte nette dal gambo e dall'osso, il tutto ben mescolato leggermente versatelo in uno stampo o tegame unto di burro, e spolverizzato di pane, fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto, raffermo nel mezzo, di color dorato lasciate raffreddare un po', rovesciatelo sul piatto e servitelo con un sciroppo sopra fatto con due parti di zucchero ed una di sugo di ciriegie.
71. Gâteau di ciliege alla boema (kirckquchen) - Sbattete un po' al tiepido in un tegame, con un mazzo di vimini, 3 ettogrammi di zucchero bianco con
133. Sambaione al buon vino bianco. -Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza d'un limone e 10 garofani, fatelo bollire per 10 minuti. Sbattete quindi in un tegame 10 rossi d'uova con 3 ettogrammi di zucchero, venuti bianchi, aggiungete il vino privo delle droghe e fate cuocere adagio sul fuoco senza lasciar bollire, come s'è detto sopra N. 127, e servitelo in tazze o piatto profondo. Potete renderlo più forte aggiungendogli dopo cotto un po' di rhum o di buon liquore. Invece del vino bianco potete usare dei vini forti o dolci come di Malaga o di Madera. Si fa pure il sambaione sbattendo 30 grammi di fecola di patate con 2 quintini d'un litro di vino forte, 6 uova intere e 2 quinti d'un litro di fior di latte, e si fa bollire per 5 minuti sbattendolo.
133. Sambaione al buon vino bianco. -Ponete in tegame sul fuoco mezzo litro di buon vino bianco nostrale, un pezzetto di cannella, la scorza d'un
161. Marzapani al cioccolato. - Sbollentate, pelate, asciugate e pestate fine nel mortaio 2 ettogrammi d'amandorle dolci con un po' di bianco d'uovo, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto e 30 grammi di cioccolato, prima ammollito, cioè raschiato e tenuto esposto ad un dolce calore finchè molletto, pestate il tutto insieme con due bianchi d'uova più o meno affine di formare una pasta come s'è detto sopra N. 158, formatene i marzapani e finiteli allo stesso modo.
161. Marzapani al cioccolato. - Sbollentate, pelate, asciugate e pestate fine nel mortaio 2 ettogrammi d'amandorle dolci con un po' di bianco d'uovo
158. Regola per fare i marzapani. - Sbollentate, pelate, nette e asciugate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, pestatele fine nel mortaio umidendole con un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di zucchero bianco pesto, e venuti bianchi e morbidi ed otterrete così una pasta piuttosto soda, formatene colle mani umidite d'acqua delle pallottole grosse come castagne, poste su foglio di carta sopra tegghia, fatele cuocere al forno poco caldo, cotte di color dorato e croccanti, venute fredde staccatele dalla carta e servitele. Potete darle differente forma non formando le pallottole, ma passando la pasta alla siringa.
un po' di bianco d'uovo, affinchè non facciano olio, o meglio passatele allo staccio, unitele 2 bianchi d'uova sbattuti prima, con 4 ettogrammi di
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano olio, aggiungete 2 ettogrammi di zucchero bianco, altrettanto di farina bianca fina e quanto basta di bianco d'uova per formare una pasta sodetta, formatene delle pallottole, fatele cuocere su tegghia unta, al forno poco caldo e cotte adagio, croccanti di colore pallido, servitele.
163. Marzapani croccanti ordinari. - Abbrustolite e sfregate 2 ettogrammi d'amandorle dolci, peste con un po' di bianco d'uovo acciò non facciano
166. Marzapani all'italiana in vari modi. - Fate una pasta finita come s'è detto sopra N. 165, divisa in due, mischiate in ciascuna parte un bianco d'uovo ed in una sola 30 grammi di cioccolato ammollito, spianato, amendue spolverizzate di zucchero, tagliatele a rotondi larghi come scudi, unitene uno bianco all'altro col cioccolato con della marmellata tramezzo su tegghia con carta sotto, fateli cuocere al forno poco caldo affinchè croccanti, oppure formate degli anelli passati alla siringa e ruotolateli nello zucchero. Potete ghiacciarli col ghiaccio reale detto cristallino (Vedi N. 176 dolci).
166. Marzapani all'italiana in vari modi. - Fate una pasta finita come s'è detto sopra N. 165, divisa in due, mischiate in ciascuna parte un bianco d
175. Soufflés (torroni) semplici in vari modi. - Sbattete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fino, con un bianco d'uova più o meno da formarne una pasta piuttosto soda, profumata alla cannella od al limale, formatene delle pallottole grosse come uova di piccioni, poste su foglio di carta, sopra tortiera a bordo alto, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno a dolce calore, cotte, cresciute del doppio, croccanti, dorate, staccatele e servitele. Potete farli alle amandorle, o nocciuole, o pistacchi unendo colla pasta 1 ettogramma d'uno dei medesimi ben netti, tagliati ed asciutti, oppure potete farli al cioccolato coll'unirvi 30 grammi di cioccolato ammollito.
175. Soufflés (torroni) semplici in vari modi. - Sbattete in un tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto, fino, con un bianco d'uova più o meno
181. Ghiaccio di nocciuole o d'amandorle. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d'uovo più o meno, aggiungete 60 grammi di nocciuole o d'amandorle sbollentate, pelate, pestate e passate allo staccio, formate una pasta da stendere sui pasticcetti e fateli seccare al forno poco caldo.
181. Ghiaccio di nocciuole o d'amandorle. - Sbattete in una terrina 2 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino, con un bianco d'uovo più o meno
179. Ghiaccio di lamponi o di ribes o di fragole. - Spremete in una terrina 3 ettogrammi d'uno dei suddetti frutti, passate il sugo ad una servietta o stamigna, mischiatevi tanto di zucchero bianco pesto fino da formare una poltiglia da velare qualunque pasticcetto. Se vi mescolate un po' di rhum, o di spirito di vino o di qualsiasi liquore resta migliore ed asciuga più presto, oppure un po' di bianco d'uova.
o stamigna, mischiatevi tanto di zucchero bianco pesto fino da formare una poltiglia da velare qualunque pasticcetto. Se vi mescolate un po' di rhum
180. Ghiaccio verde ai pistacchi. - Sbollentate e pelate 2 ettogrammi di pistacchi verdi; pesti fini, passati allo staccio, poneteli in terrina con 3 ettogrammi di zucchero bianco pesto fino ed un bianco d'uovo più o meno, un po' di verde di spinaci fatto nel modo seguente: pestate nel mortaio un pugno di foglie di spinaci, passatele attraverso una tela spremendoli, fate bollire il sugo in tegame, appena rappreso scolatelo su tela e ciò che resta sopra unitelo col ghiaccio che darà un bel verde, mescolato il tutto, servitevene per velare la pasticceria; col suddetto verde sciolto nello spirito potete tingere dello zucchero per decorazioni ed ogni sorta di confetture.
ettogrammi di zucchero bianco pesto fino ed un bianco d'uovo più o meno, un po' di verde di spinaci fatto nel modo seguente: pestate nel mortaio un
182. Ghiaccio al caffè nero. - Mescolate in tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d'uovo e 6 cucchiai d'infusione di caffè nero forte e ben profumato, formate una poltiglia spessa e servitevene come sopra N. 181.
182. Ghiaccio al caffè nero. - Mescolate in tegame 3 ettogrammi di zucchero bianco con mezzo bianco d'uovo e 6 cucchiai d'infusione di caffè nero
183. Chiarificazione e cottura dello zucchero. - Sbattete in tegame distagnato con un mazzetto di vimini mezzo bianco d'un uovo con un litro d'acqua fredda aggiungete quindi 1 chilogramma di buon zucchero bianco, raffinato; mescolate, e posto al fuoco, quando bolla forte gettategli un po' d'acqua fredda mista con un po' di bianco d'uovo sbattuto; venuto chiaro colla schiuma spessa, nerastra, schiumatelo e passatelo ad una tovaglia umidita e stesa (Vedi disegno, tav. 9, fig. 1) o meglio ad un sacchetto di lana o pezzo di moltone steso come la tovaglia.
183. Chiarificazione e cottura dello zucchero. - Sbattete in tegame distagnato con un mazzetto di vimini mezzo bianco d'un uovo con un litro d'acqua
184. Ghiaccio cotto, bianco od al cioccolato. - Ponete in tegame sul fuoco 3 ettogrammi di buon zucchero bianco, 60 grammi di buon cioccolato tagliato a pezzetti, ed un bicchiere d'acqua; fate bollire il tutto, finchè il cioccolato sia fuso e liscio e ridotto spesso; tratto dal fuoco, sbattetelo intorno le pareti del tegame per renderlo pastoso, morbido; presone un cucchiaio, bagnate in questa un pezzo di pane e se resta velato spesso senza cadere è segno che va bene e venuto un po' freddo che resti liscio, lucente serve per velare ogni sorta di pasticceria; se fosse molle e s'attaccasse alle dita, allora fatelo ancora ridurre; se al contrario troppo asciutto allungatelo con un po' d'acqua. Il ghiaccio bianco si fa allo stesso modo, ma non si mette il cioccolato, si usa dello zucchero bianchissimo e si rende alla cottura detta la gran piuma (Vedi sopra N. 183, cottura dello zucchero) e si finisce come il primo.
184. Ghiaccio cotto, bianco od al cioccolato. - Ponete in tegame sul fuoco 3 ettogrammi di buon zucchero bianco, 60 grammi di buon cioccolato
203. Marmellata d'albicocche o di pesche. - Fate cuocere in purée con un po' d'acqua delle albicocche o delle pesche prive del nocciolo; passate allo staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
staccio, riposte in tegame con uguale al loro peso di zucchero bianco, cuocete e finite come s'è detto sopra N. 201.
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga o di Madera, o buon vino nero.
Invece di farle cuocere, potete servirle unite ad un po' di zucchero bianco pesto con un po' di rhum, o qualche altro buon liquore, o vino di Malaga
209. Composta di ciliege o griotte. - Levate il picciuolo e lavate 7 ettogrammi di ciliege o di griotte; poste in tegame sul fuoco con un quinto d'un litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella compostiera e servitele.
litro di acqua, 2 ettogrammi di zucchero bianco, fatele cuocere finchè tenere e ridotte a sciroppo; versatele nella compostiera e servitele.
212. Composta di meloni. - Avrete mezzo chilogramma di fette nette di un buon melone lunghe e larghe tre dita e prive della scorza e trippa; poste nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con altrettanto d'acqua, fatele bollire finchè ridotte a sciroppo e servitele.
nell'acqua bollente fatele cuocere finchè tenere, scolata via l'acqua, aggiungete 3 ettogrammi di zucchero bianco, mezzo bicchiere d'aceto con
225. Sciroppo d'aceto di vino bianco. - Pesate una parte d'aceto di vino bianco, e due di zucchero bianco; posti in tegame di terra verniciata fate bollire un momento insieme e finite come s'è detto sopra N. 222. È ottimo per dissetare unendolo all'acqua con ghiaccio.
225. Sciroppo d'aceto di vino bianco. - Pesate una parte d'aceto di vino bianco, e due di zucchero bianco; posti in tegame di terra verniciata fate
240. Limonata ossia acqua imperiale. - Ponete in una terrina 50 grammi di zucchero bianco, un limone tagliato e 25 grammi di cremor di tartaro depurato; versate sopra mezzo litro d'acqua bollente; un po' raffreddata passatela ad un colatoio e servitevene. È rinfrescante, debilitante, antifebbrile, dissetiva, un po' purgante.
240. Limonata ossia acqua imperiale. - Ponete in una terrina 50 grammi di zucchero bianco, un limone tagliato e 25 grammi di cremor di tartaro
246. Vino aromatizzato detto brûlé. - Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di cannella e di coriandoli, 1 gramma di macis, altrettanto di pepe e vaniglia, 2 foglie di lauro, e di salvia, un pezzetto di rosmarino, un po' di scorza di limone, il tutto intero, 60 grammi di zucchero bianco, fatelo bollire finchè ridotto d'un terzo, filtratelo ad un pannolino e servitelo caldo che è stomatico e riscaldante.
246. Vino aromatizzato detto brûlé. - Ponete in una caffettiera mezzo litro di buon vino bianco o nero con 3 grammi di garofani, altrettanto di
266. Modo di confettare i frutti al secco. - Prendete qualunque dei suddetti frutti già confettati e finiti appena raffreddati nel lor sciroppo, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e conservateli in iscatole in luogo secco.
, poneteli a sgocciolare su d'uno staccio, ruotolateli poscia bene nello zucchero bianco in polvere, fateli seccare ad un dolce calore in istufa e
268. Marrons glacés al secco. - Fate cuocere le castagne tutte finite come sopra N. 267, appena raffreddate, sgocciolatele su d'uno staccio, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi ghiaccio N. 284) e servitele.
, arruolatele bene nello zucchero bianco in polvere e fatele seccare a dolce calore in una stufa, quindi agghiacciatele al bianco od al cioccolato (Vedi
270. Ciliegie od altri frutti in camiciuola. - Avrete qualunque dei suddetti frutti confettati al secco oppure delle more, lamponi, fragoloni, prugni, uva, raccolti di fresco ed al punto della lor maturità, ben asciutti, netti dai noccioli e picciuoli e l'uva fatta a grappolini. Sbattete quindi bene un po' di bianco d'uovo, immergetevi entro i frutti, ben spolverizzati di zucchero misto con un po' di cannella o limone, fateli seccare ad un dolce calore spolverizzandoli di zucchero bianco finchè ben coperti e come in una camicia; potete pur farli collo zucchero colorito.
bene un po' di bianco d'uovo, immergetevi entro i frutti, ben spolverizzati di zucchero misto con un po' di cannella o limone, fateli seccare ad un dolce
299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi d'amandorle amare schiacciate, bagnatele con 2 quinti d'un litro di acqua e mettete 2 grammi di thè verde; raffreddato il tutto, passatelo alla tela, unitegli mezzo litro di spirito di vino ai 36 gradi e filtratelo chiaro.
299. Cognac. - Ponete in tegame sul fuoco 2 ettogrammi di zucchero bianco tramenate finchè è fuso e di color bianco dorato, aggiungete 5 grammi d
302. Vermouth anticibo. - Ponete in un fiasco 4 litri di buon vino bianco, con erba veronica, radice di zedoaria, angelica, sommità d'assenzio, cardo-santo, galenga, centaura-minore, coriandoli schiacciati, fior di sambuco, macis, cannella, garofani, di ciascuna 2 grammi, chinachina, radice di genziana, scorza di limone o di cedro di caduna grammi 4; ogni cosa pesta, 1 ettogramma di zucchero bianco, 1 ettogramma di spirito di vino ai 36 gradi, lasciate così macerare per 8 giorni scuotendo il fiasco tutti i giorni; separato dalle droghe, filtrate ben chiaro il liquore.
302. Vermouth anticibo. - Ponete in un fiasco 4 litri di buon vino bianco, con erba veronica, radice di zedoaria, angelica, sommità d'assenzio, cardo
306. Estratto d'erbe amare. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino generoso, nero o bianco con 6 grammi di sommità d'assenzio, di centaura, di aruga amara, d'aloe succotrino, di radice di genziana, di tanicetta, di legno quassio e di teriaca, 2 grammi di rabarbaro, 60 grammi di spirito di vino e 2 ettogrammi di zucchero bianco; lasciate macerare il tutto per 6 giorni scuotendo sovente il fiasco, tolte le droghe, filtrate il liquido.
306. Estratto d'erbe amare. - Ponete in un fiasco 2 litri di buon vino generoso, nero o bianco con 6 grammi di sommità d'assenzio, di centaura, di
307. Vino anticibo alla casalinga. - Ponete in un fiasco 1 litro di buon vino nero o bianco con punte d'assenzio, di centaura secche, legno quassio, aloe succotrino, china-china, di caduna 6 grammi e ciascuna pesta, 60 grammi di zucchero bianco e 30 di spirito di vino ai 36 gradi, lasciate così per 4 giorni, separate le droghe, filtratelo.
307. Vino anticibo alla casalinga. - Ponete in un fiasco 1 litro di buon vino nero o bianco con punte d'assenzio, di centaura secche, legno quassio
329. Punch alla romana - Ponete in una terrina la scorza sottile d'un arancio e due limoni e col loro sugo, 5 grammi di thè verde, e 5 ettogrammi di zucchero bianco, versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 321). Ben gelato e sbattuto liscio, aggiungetevi due bianchi d'uova sbattuti in neve ferma uniti a 60 grammi di zucchero bianco pesto, mischiategli ancora 8 cucchiai a bocca più o meno di rhum, ben mescolato, servitelo in bicchierini in occasione di grande pranzo al tempo dell'arrosto.
zucchero bianco, versate sopra un litro d'acqua bollente; venuta fredda, passate il tutto alla stamigna e fatelo gelare (Vedi sopra, N. 321). Ben
338. Regola per fare sorbetto alla crema. - Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza d'un mezzo limone o d'un arancio, 4 chiodi di garofani e 1 gramma di cannella di Ceylan; sbattete il tutto con un mazzo di vimini, finchè venuto bianco, mischiategli 1 litro metà latte e metà fiore; posto sul fuoco tramenate senza lasciar bollire finchè venuto spesso che veli la mestola; passatelo allo staccio, fatelo raffreddare sbattendolo di tanto in tanto, finchè resti liscio e morbido; venuto freddo, ponetelo nella sorbettiera; quando cominci a congelarsi unitegli un bianco d'uovo sbattuto in neve, finite di congelarlo e servitelo come s'è detto sopra N. 321.
338. Regola per fare sorbetto alla crema. - Ponete in un tegame 6 rossi d'uova fresche, 3 ettogrammi di zucchero bianco, la sottile scorza d'un mezzo
Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di pollastro in salsa (Vedi N. 31), e dei sautés di pollastro, panati, con salsa (Vedi N. 32).
Del pollame. — Usate la pollastrina bollita in bianco (Vedi N. 29, volaglia), il cappone o pollastro in arrosto (Vedi N. 30), delle fricassées di
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in salsa bianca (Vedi N 23) oppure fritti nel burro od olio (Vedi N. 24, delle fritture magre).
Del pesce d'acqua dolce. — Addattate sono le trotoline od altri pesci cotti in bianco al naturale (Vedi N. 22, pesce d'acqua dolce), gli stessi in
Caffè, thè, aceto di vino bianco debole, vino nero, secco, generoso, ordinario, vino di Malaga, di Madera, birra, acqua di riso o d'orzo, sciroppo di ribes e di lamponi.
Caffè, thè, aceto di vino bianco debole, vino nero, secco, generoso, ordinario, vino di Malaga, di Madera, birra, acqua di riso o d'orzo, sciroppo di
Accademia della crusca