112. Pollo in intingolo. — Tagliatelo a pezzi, infarinate questi dopo averli bene salati e metteteli a fuoco vivo con alcuni pezzetti di burro crudo; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po' di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il calore. Cottura ore una circa. Se vi gradisse, potreste aggiungervi un paio di cipollette intere e una presina di paprica; ciò lo renderebbe più piccante.
; quando coloriscono bagnateli con brodo o con un po' di vino bianco alternativamente o con semplice acqua, rallentando il calore. Cottura ore una
6. Tinche in tegame. — Riscaldate dell'olio in un tegame, adagiatevi i pesci interi, ben lavati, se piccoli, se grandi preparati come vedemmo al principio del capitolo, divisi a metà, diliscati e tagliati a pezzi, con l'aggiunta d'un battutino di erbe odorose, pepe, sale e una fesa d'aglio che poi leverete via. Trascorsi alcuni minuti spolverizzateli di farina fine e quando nel soffriggere hanno preso il color d'oro, bagnateli a poco a poco con acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
acqua pura o meglio con vino bianco, badando ch'essi ritirino di volta in volta il liquido. Serviteli quasi asciutti.
N. 3. — Preparate una tinca di un chilogr. secondo la regola sopra indicata, tagliatela a pezzi, infarinate questi e metteteli in una tegghia con un po' d'olio e di burro (tutto a freddo), sale, due chiodi di garofano, una presina di cannella, una manatina di prezzemolo trito, un quartuccio di vino bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
bianco, pinoli e passolina a piacere. Cuocete il pesce adagio, due ore circa, rivoltandone i rocchi con precauzione.
N. 4. — Prendete piccole tinche, levate loro le squame, lavatele, infarinatele, friggetele un minuto nuotanti nell'olio bollente, quindi mettete una parte di quest'olio in una cazzarola, unitevi un pezzetto di burro fresco, poi due cipollette trite, una manatina di prezzemolo pesto, mezzo limone, un po' di pangrattato e una fesina d'aglio, che leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi pure un po' di vino bianco e un tantino di zucchero, oppure dell'acqua con un po' di scorza di limone, e tirate le tinche a cottura, sia tra la brace, sia al forno, pillottandole diligentemente col loro intinto. In questo modo si possono cuocere anche le piccole trote.
, un po' di pangrattato e una fesina d'aglio, che leverete prima che prenda troppo colore, quindi il pesce, aggiungendovi pure un po' di vino bianco e un
10. Anguilla di mare in umido. (Bisato alla veneziana). — Fate un soffritto con metà olio, metà burro e molta cipolla, mettete a cuocere le piccole anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po' di salsa di pomodoro, cuocendole altri 15 m. Cottura in tutto ore 1-11/4. Ottimo companatico della polenta.
anguille tagliate a pezzi ma senza spellarle; quando hanno preso un po' di colore bagnatele con un tantino di vino bianco, versatevi da ultimo un po
Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco lasciando cuocere il baccalà finchè il liquido è consumato. Sale alla fine.
Col vino bianco, Come la ricetta colle cipolle; ometterete soltanto il latte e vi verserete da principio un bicchiere abbondante di vino bianco
25. Le seppie. — Alle seppie si leva la borsetta dell'inchiostro, non già l'umor giallo che hanno sotto la testa e, lessate che siano, si cuociono ai ferri col solito condimento di olio, pepe e sale, oppure si tagliano a listarelle e si tirano a cottura con un soffritto di olio, aglio, cipolla, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa di pomodoro, poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa l'intinto.
, pepe e sale bagnandole in primo luogo con salsa di pomodoro, poi con vino bianco. Da ultimo si digrassa e si condensa l'intinto.
2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e inzuccherate a piacere.
2. Dolce di pane e latte per bambini. — Disponete alcune fette di pane bianco e fresco in una scodella, versatevi sopra latte buono, crudo e
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi sopra tre quartucci di latte freddo (buona misura) in cui avrete frullato due grosse ova, mescolate ogni cosa, aggiungendo una manatella di passolina ben pulita. Sciogliete dello strutto (100 gr. circa) in una padella di ferro, quand'esso è bollente versatevi il composto e, collocatolo a fuoco vivo, rimestatelo continuamente sollevandolo a pezzetti colla paletta a ciò pigli bel colore. Prima di servirlo spolverizzatelo di zucchero e, se vi piace, anche di cannella. Volendo potete omettere la passolina.
12. Intriso di pane colla passolina. — Levate la crostina a gr. 300 di pane bianco, un po' raffermo, tagliate quindi il pane a fettoline e versatevi
26. Fritto in forma di nastrini. — Procedete come nella precedente ricetta con 400 gr. di farina bianca, 50 gr. di burro, un ovo intero e un rosso, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone dev'essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile. Poi si taglia a listarelle e queste si annodano a guisa di nastrini i quali si friggono come i grostoli e si spolverizzano di zucchero.
, un bicchierino di vino bianco, sale e acqua. Il pastone dev'essere piuttosto sodo che no e la sfoglia va tirata assai sottile. Poi si taglia a
Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po' di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d'un limone e zucchero a piacere, involgeteli poi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato, friggeteli e spolverizzateli bollenti di zucchero misto di cannella.
Oppure: Bagnate i pezzi di michetta con un po' di vino bianco in cui avrete messo una presa di cannella, la scorza trita d'un limone e zucchero a
Pastina da friggere. — Un quartuccio (misurate con un bicchiere) di farina passata allo staccio, ben salata e diluita con un quartuccio di vino bianco.
38. Dolce di mele o di pere colla schiuma. — Cuocete con un po' d'acqua, di vino bianco e di zucchero, mele o pere mondate e tagliate a fette, unendovi anche un po' di scorza di limone. Quando sono ridotte in poltiglia, asciugatele un poco, rimestandole al fuoco, collocatele quindi al forno in una padella bassa o in un piatto resistente, distendendovi sopra 2-3 albumi sbattuti a densa neve e mescolati con 2-3 cucchiai di zucchero finissimo. Se volete rendere questo piatto ancor più gradevole, spolverizzatelo da ultimo con un cucchiaio di mandorle o di nocciole trite. Appena ha preso un po' di colore, cioè in 15-20 m., portatelo in tavola.
38. Dolce di mele o di pere colla schiuma. — Cuocete con un po' d'acqua, di vino bianco e di zucchero, mele o pere mondate e tagliate a fette
L'altra frutta, ciliege, pesche, albicocche, susine nere e della regina si fanno cuocere con poc'acqua e zucchero a discrezione, badando che divengano morbide senza sciogliersi. Alla frutta di sugo rosso si può aggiungere nella cottura un po' di vino nero, a quella di sugo chiaro un po' di vino bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s'addicono alle ciliege a alle susine nere. Le pesche, le albicocche e le susine della regina gradiscono la vaniglia. Le pere e le mele preparate a questo modo si mondano e si tagliano a quarti o a fettine sopprimendone il torsolo. Esse amano il limone. Le pesche vanno mondate e divise a metà. Le castagne lessate si possono anche raddolcire con un po' di zucchero, ma in massima esse si cuociono al forno o in padella con un taglio per traverso (certi ne sopprimono soltanto un pezzettino di guscio lasciando intatta la scorza interna). Volendo lessarle si mettono al fuoco nell'acqua tutte intere, oppure mondate dal guscio, badando che resti la buccia interna. All'acqua si aggiunge un po' di salvia o di semi di comino, se ciò piace, più sale a discrezione.
bianco. Le spezie (cannella e garofani) in giusta dose e chiuse in un sacchettino di velo s'addicono alle ciliege a alle susine nere. Le pesche, le
Mettete al fuoco gli ossi e le pelletiche con un bicchiere d'acqua procurandovi con un'oretta di bollitura qualche cucchiaio di brodo. Tagliate intanto la carne in minuti dadolini e mettete poi questi in una bottiglia bianca da mezzo litro aggiungendovi 2-3 cucchiai del brodo ottenuto prima e che avrete passato da un pannolino bagnato per levargli il grasso. Chiudete la bottiglia con un tappo di sughero e collocatela in una padella piena d'acqua fredda. Ponete la padella al fuoco, lasciate gorgogliare l'acqua poi mantenetela a lieve bollore durante ore 2 1/2 circa. II sugo escirà dalla carne e la coprirà. Levate allora la bottiglia dalla padella, lasciatela un po' freddare, versatene fuori il sugo, comprimete la carne, che rimarrà insapore, entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia sincero. Mettete al fresco il poco brodo raccolto, e levatevi poi via con una penna il sottile strato di grasso che vi troverete sopra. Di questo brodo, agli ammalati gravi si può darne un cucchiaino da caffè ogni 20 minuti.
, entro un tovagliolo bagnato, e unite il liquido che ne esce al sugo di prima versandovi anche un paio di cucchiai di vino bianco di bottiglia
49. Budino di limone colle mandorle. — Prendete un grossissimo limone sugoso o due limoncini, cuoceteli (ben ravvolti in un pezzetto di mussolina) nell'acqua, cambiando questa per lo meno due volte durante la cottura a ciò perdano l'amaro. Quando i limoni sono molli, pestateli in un mortaio levandone i semi. (Certi limoni esigono quasi tre ore di cottura). Lavorate 3 belle ova intere con 150 gr. di zucchero, finchè il composto si presenti molto bianco e spumoso, cioè 3/4 d'ora circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto d'ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e finemente macinate e un cucchiaio di rosolio fine. Cuocete questo budino fino come il precedente, al forno. Potete anche dimenare i rossi soli collo zucchero e sbattere da ultimo le chiare a neve. Per 4 persone.
bianco e spumoso, cioè 3/4 d'ora circa, aggiungetevi la polpa di limone e dimenate un altro quarto d'ora, finalmente 150 gr. di mandorle mondate e
83. Mostazzini (Basini forti). — Mettete sulla spianatoia 300 gr. di farina fine, 300 gr. di zucchero pesto finissimo, 12 gr. di cannella e 9 gr. di garofani in polvere, se v'aggrada anche un pizzico di noce moscata, più un cucchiaino di carbonato d'ammoniaca fortissimo pesto assai fino. Impastate quest'ingredienti con due albumi d'ovo e con un po' d'acqua, oppure con acqua e con un po' di vino bianco senza gli albumi, stendete il pastone sulla spianatoia infarinata spianandolo all'altezza di mezzo cent. scarso, poi tagliatelo con un bicchiere in tanti tondini. I ritagli si rimpastano e si ripete l'operazione. Collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall'altro sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con acqua pura o con albume, cospargeteli di granelli di zucchero e cuoceteli a forno moderato. Essi devono restar grigi, senza prendere colore di sorta; bisogna quindi sfornarli prima che siano duri.
quest'ingredienti con due albumi d'ovo e con un po' d'acqua, oppure con acqua e con un po' di vino bianco senza gli albumi, stendete il pastone sulla
87. Pastine di pasta zuccherina. — Impastate in fretta (altrimenti il composto si brucia, cioè non resta compatto) farina, burro e zucchero in queste proporzioni: il burro deve avere il doppio peso dello zucchero e la farina il doppio peso del burro. Aggiungete un pizzico di sale e legate gl'ingredienti con un po' di vino bianco. Oppure prendete egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite al vino bianco il sugo di limone aggiungendovene anche la scorza trita. Stendete (sempre sulla spianatoia) una sfoglia della grossezza d'una moneta da 5 lire o poco più, e tagliatela poi a rotondini con un bicchiere. Dorate le pastine con un po' d'ovo sbattuto, dopo averle collocate in una tegghia o sulla lamiera infarinata per cuocerle a calore abbastanza vivo, sia tra la brace, sia al forno. Potete anche cospargerle di noci, o di mandorle grattate, o di granelli di zucchero.
'ingredienti con un po' di vino bianco. Oppure prendete egual peso di zucchero e di burro e il doppio di farina e sostituite al vino bianco il sugo di limone
90. Zabaione. — Mettete in una padellina un rosso d'ovo con un cucchiaio di zucchero finissimo, aggiungetevi mezzo guscio d'ovo d'acqua e mezzo di vino bianco, sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini finchè cresce di volume facendosi schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da ultimo la chiara a neve, come si può adoperare l'ovo intero aumentando la quantità dello zucchero, ma se si tratta di qualche ammalato, il primo sistema è preferibile.
vino bianco, sbattete a fuoco dolcissimo il composto con una forchetta, con un battichiare o col fuscello di vimini finchè cresce di volume facendosi
5. Acetosa di ribes e di lamponi. — Come la precedente prendendo metà ribes e metà lamponi. S'intende che l'acetosa si può fare anche col ribes solo, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l'aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un sacchetto di tela.
, ma riesce meno buona. Se si trattasse di ribes bianco converrebbe prendere anche l'aceto bianco. Il sugo di ribes si può spremere anche attraverso un
6. Uovo al marsala (per infermi o per convalescenti). — Sbattete in un bicchiere un ovo intero con 2 buoni cucchiai di zucchero pestato fine, finchè il composto riesce schiumoso. Versatevi adagio un pochino d'acqua (3-4 cucchiai) ma sempre mescolando, poi riempite il bicchiere di marsala o di altro buon vino bianco.
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di maiale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande paiolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilogr. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e, quando il grasso comincia a sciogliersi, ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini, che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria, e badando d'empirli fino all'orlo, perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
4. Trippe insaccate. — Si scelgono i budelli più grandi e più regolari del maiale e, lavati e preparati che siano come indica la ricetta n. 1, si mettono da parte. Si tagliano quindi con le forbici in lunghe liste gli altri budelli unendovi, se fosse possibile, delle trippe di vitello freschissime, poi si mettono nel sale, misto di spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e si lasciano giacere 3-4 giorni in questa marinata. Si riuniscono quindi con cura le listarelle, si legano a metà, si ripiegano e s'introduce l'estremità dello spago nel budello che deve servire da sacco, poi si lega strettamente quella bocca del budello che si trova più prossima alla legatura delle listarelle e, tenendo lo spago con una mano, coll'altra vi si rovescia sopra come un guanto il budello praticandovi un'ultima legatura in fondo.
, poi si mettono nel sale, misto di spezie a piacere, vi si versa sopra qualche cucchiaio di vino bianco e si lasciano giacere 3-4 giorni in questa
18. Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini. — Disponete in una scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e di cioccolata grattata e versatevi sopra il latte bollente. Calcolate mezzo litro di latte per ogni persona.
18. Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini. — Disponete in una scodella alcune fette di pane bianco, spolverizzatele di zucchero e di
16. Zuppa di pane colle ova. — Preparatela come sopra, ma al momento di servirla fate cuocere nel brodo un uovo affogato (in camicia), cioè scocciate entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco rapprendendosi un poco passi sopra al rosso, poi versate ogni cosa sul pane. Se volete rendere questa zuppa più saporita, fate soffriggere il pane nel burro. Non dimenticate sale e pepe.
entro un mestolino forato un ovo intero, badando di non romperlo, immergete il mestolino nel brodo bollente scuotendolo con garbo a ciò il bianco
22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall'involucro, tramenatela in una scodella con un po' di sale e un rosso d'uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco, che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po' di strutto o di burro bollente, mettetele nella zuppiera e copritele di brodo fumante. Per 3-4 persone. Potete fare la minestra di milza anche come la precedente minestra di fegato.
e un rosso d'uovo, stendetela su alcune fette di pane bianco, che avrete lievemente rammollite col latte, rosolate quindi le fette con un po' di
28. Zuppa di lattuga. — Cotta che abbiate un momento 400 gr. di lattuga nell'acqua bollente, salatela, spremetela, tagliatela finamente colla mezzaluna, arrostitela in 30-35 gr. circa di burro o di strutto, unitevi 2 litri di brodo buono e quando avrà sobbollito qualche minuto portatela in tavola, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor migliore se vi si aggiungono erbe aromatiche a piacere.
, dopo averla versata su alcune fette di pane bianco. Non dimenticate il sale, il pepe e un po' di formaggio. Per 4 persone. Questa zuppa diventa ancor
18. Risotto alla milanese. — Preparate un risotto come il precedente, ma abbiate cura di tritare minutamente la cipolla e di farla passare allo staccio insieme al midollo, unendovi anche un pezzetto di burro come mezz'uovo. Prima di versare il brodo sul riso, bagnate questo con un po' di vino bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S'intende che non avrete dimenticato nè il sale, nè lo zafferano.
bianco facendoglielo assorbire, a metà cottura unitevi mezzo cervellato e un pizzico di noce moscata col solito parmigiano. S'intende che non avrete
28. Gnocchi di latte. — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d'ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i precedenti in un paiolo d'acqua debitamente salata che manterrete a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco, questo dovesse sciogliersi, aggiungete ancora un po' di farina. Per 3-4 persone.
28. Gnocchi di latte. — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, bagnatelo con 3/4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d
34. Gnocchi di polenta di grano saraceno — (polenta nera). Fate una polenta molle di grano saraceno nell'acqua coll'aggiunta di due tre cucchiai d'olio o di un po' di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure col burro e col cacio o, se non vi dispiacesse, con un leggero soffrittino di burro e di sardelle.
'olio o di un po' di vino bianco (vedi cap. IV N. 10), staccatene i gnocchi come indica la precedente ricetta, e conditeli con buon sugo di carne oppure
La farina grossa detta «franta» esige una quantità d'acqua maggiore di quella in cui sia frammista della farina fine. Per tre litri d'acqua v'occorrerà un chilogr. abbondante di farina franta, un chilogr. e 150 gr. di farina un po' mista, chilog. 1 1/2 circa di farina ordinaria. Fate bollire l'acqua in un paiolo, poi versatevi la farina, facendovela piovere adagio dalla scodella, salatela e lavoratela fortemente col mestolo; quando fa le bolle cessate un momento di rimestare. Cominciate poi a sollevarla adagio, in tutti i sensi sempre col mestolo, studiandovi di portare in alto la pasta ch'è in fondo al paiolo, mai sempre con mano leggera badando che non s'ammacchi, poiché la polenta ben riuscita dev'essere soffice e spugnosa. Se si tratta d'un chilogr. circa di farina, basterà che dal momento ch'essa comincia a cuocere la rimestiate una ventina di minuti, per una polenta più grande v'occorrerebbe mezz'ora. Di tratto in tratto conviene anche girare un poco il paiolo. Da ultimo la ridurrete leggermente a una palla, scuotendola contro le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
le pareti del paiolo, e poi la verserete sopra un tagliere bianco e la servirete fumante con un filo per staccarne le fette.
10. Polenta di grano saraceno. — Versate 550 gr. circa di farina nera in un paiolo dove si troveranno litri 11/2 d'acqua in fiore (non deve bollire), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d'olio o due cucchiai di vino bianco.
), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d'olio o due cucchiai di vino bianco.
Di farina di frumento colle ova. Frullate due ova con un po' di latte (tre quarti di litro) e fate un intriso con 500 gr. di farina bianca, unendovi 40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli albumi a neve (3-4), al latte un po' d'acqua e un pezzetto di burro. Cottura come sopra. Per 3-5 persone.
40 gr. di lardo rosso o bianco e delle fettine di lucanica (grossa salsiccia) leggermente soffritti nel burro. Alle ova intere potete sostituire gli
Ripieno per lo «Strudel». — I ripieni possono variare assai. In genere si usa farli di frutta, come di mele o pere cotte con un po' di zucchero e d'acqua o vino bianco e misti con una manatina di pinoli e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. Volendo allestire un piatto non dolce vi si mette uno strato di ricotta, mista con un po' di prezzemolo pesto, con due tre cucchiai di formaggio grattato, un ovo e un pizzico di cannella o noce moscata, oppure uno strato di carne tritata fine e arrostita con molta cipolla nel burro, oppure spinaci cotti, tritati e mescolati con un ovo e con un po' di formaggio, oppure patate lesse, schiacciate e mescolate con un po' di formaggio e con un ovo.
'acqua o vino bianco e misti con una manatina di pinoli e una di passolina, ma in questo caso fanno parte dei piatti dolci. Volendo allestire un piatto
25. Pizza o schiacciata col lievito di pane, il lardo e le cipolle. — Preparata la pasta di pane nella tegghia o tortiera come indica la precedente ricetta, fatevi un orlo giro giro con la stessa pasta e dopo aver messo subito nel vano un ripieno di 6-8 cipolle (secondo la grandezza delle cipolle e della pizza) tritate fine e soffritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po' di formaggio, due ova, un po' di latte, sale, pepe e un pizzico di comino, se vi piace, lasciate fermentare per l'ultima volta la pizza in un luogo tiepido e cuocetela poi a forno ardito.
della pizza) tritate fine e soffritte nel burro, miste con 60 gr. di lardo bianco ben pestato, 2-3 cucchiai di pangrattato, un po' di formaggio, due
26. Pizza colla salvia. — Sciogliete 40 gr. di buon lievito di birra con mezzo bicchiere d'acqua, versatelo su chilogr. uno di farina tiepida che avrete posta in una terrina, facendole una fossetta nel mezzo, intridete nel lievito tanta farina quanto essa ne assorbe per fare una pappina molliccia e collocate la terrina in luogo tiepido. Quando il lievito, fermentando, si sarà raddoppiato di volume, unitevi la farina rimanente con mezzo bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiai d'olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto diverrà troppo duro, vi aggiungerete qualche cucchiaio d'acqua tiepida (prima di finire il rimpasto), nel caso contrario un po' di farina. La pasta deve avere la consistenza d'una polenta tenerissima. Quando l'avrete fatta fermentare un'ultima volta come la precedente in una tegghia, le praticherete delle fossette sulla superficie e vi spargerete sopra olio, sale e volendo anche un po' di salvia pesta.
di vino bianco, alcuni cucchiai d'olio buono, alcune foglie di salvia trita finissima e il sale necessario, rimpastando ogni cosa. Se il composto
Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel burro, tenetele pronte nel piatto da portata collocato in luogo caldo, guarnitele ciascuna con un ovo cotto al burro, versandovi sopra quel po' d'intinto che rimane nella tegghia e servitele fumanti.
Uova al burro sui crostoni di pane. — Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come sopra.
Con fette di pane. — Tagliate pane bianco a fettoline, bagnatelo un pochino nel latte, mettetelo nel tegamino insieme alle uova e procedete come
10. Ova sode ripiene. — Cuocete alcune ova sode, dimezzatele per il lungo e levatene fuori il tuorlo. Prendete la metà dei tuorli, una metà del peso degli stessi di burro fresco e una metà di tonno sott'olio, pestate il composto nel mortaio, unitevi a goccia a goccia un po' di sugo di limone, e mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto di lusso.
mettetelo in forma di pallottole nel bianco delle ova. Coi tuorli rimanenti fate una salsa (vedi Cap. 5 N. 20) e servitevene per guernire questo piatto
11. Le uova di Pasqua. — Non vi può essere pranzo di Pasqua al quale non facciano la loro comparsa le uova sode. Vi sono molti mezzi noti per colorire piacevolmente le uova. Le buccie di cipolla, i fiori dell'Anemone pulsatilla, le viole del pensiero più scure, le foglie dell'Indigifera tinctoria (pianta dell'indaco) servono per marmorizzarle con colori svariati, mentre certe stoffe di seta e di cotone verdi, rosse, azzurre, certe carte porporine si adoperano per foderarle quando sono guernite con delicate fogliuzze di prezzemolo e di felce, o con figurine intagliate, che risultano poi in bianco sullo sfondo variopinto.
22. Salsa dolce d'arancio. — Fate bollire 150 gr. di zucchero con un bicchiere d'acqua, pulendo gli orli della padella. Versate questo sciroppo mentr'è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d'arancio potete sostituire anche quello di limone. Questa salsa serve per fritti dolci e altri piatti collo zucchero.
'è ancora liquido e bianco in una scodella, unitevi 3-6 cucchiai di rum e il sugo di due piccole arance. Al sugo d'arancio potete sostituire anche
Se intendeste fare del pane in abbondanza e giornalmente, vi converrebbe procurarvi la madia per intridere la farina, cioè una cassa di legno su quattro piedi robusti. Siate cauti nell'acquisto della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane bianco non è il più saporito.
quattro piedi robusti. Siate cauti nell'acquisto della farina che però non occorre sia sempre di primo velo. Il pane bianco non è il più saporito.
38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre, involgete nell'ovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato assai fine, e gettatele nello strutto o nell'olio bollente badando che prendano un bel colore. Prima di portarle in tavola spargetevi sopra un pochino di sale. Se gradite che le bracioline riescano più morbide mettetele appena fritte in un tegame basso e rammollitele a poco a poco con latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.
rammollitele a poco a poco con latte, o brodo, o vino bianco, e salsa liquida di pomodoro.
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne una specie di salsicciotto e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia, fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull'angolo del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando in quando, con un po' d'acqua fredda. Se ne avete a disposizione, potete sciogliere il fondo del tegame con un po' di salsa di pomodoro. Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo.
salsicciotto e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con
59. Costolettine di castrato alla spiccia. — Preparatele come le precedenti, mettetele al fuoco con un pezzo di burro solito o di burro di cocco crudo (il burro di cocco non va mai rosolato prima di mettervi le carni), cuocete in fretta alcuni minuti a fuoco ardente, salandole nel voltarle. Unitevi da ultimo un po' di vino bianco e, se vi piace, la salsa di pomodoro.
da ultimo un po' di vino bianco e, se vi piace, la salsa di pomodoro.
67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre fette di limone. A due terzi di cottura, digrassate il sugo, poi lasciatelo ritirare dalle carni quasi per intero e servitelo con un contorno di patate lesse.
67. Maiale in umido. — Cuocete un pezzo di maiale come indica la precedente ricetta, aggiungendovi anche un bicchierino di vino bianco e due o tre
73. Braciole di maiale col vino. — Preparate le braciole come indica la precedente ricetta, lasciando loro tutto il grasso, e ben battute che siano le porrete senz'altro condimento in un tegame sul fornello lasciandole cuocere un'oretta adagio e bagnandole di quando in quando con un po' di vino bianco. Sale alla fine.
108. Coratina di lepre. — Colla coratina della lepre, cioè col cuore, coi polmoni e col fegato si può allestire una buona salsa da gustarsi colla polenta o colla pasta. Anzi tutto conviene marinarli (se non si ha già marinata la lepre, nel qual caso si mettono nella stessa pentola) con un po' d'aceto. Trascorsi un paio di giorni si passano allo staccio e si mettono poi in una cazzarolina dove si avrà soffritto in un pezzetto di burro un po' di cipolla e di prezzemolo bene tritati, aggiungendovi un amaretto e alcune bacche di ginepro bene schiacciate, pepe e sale. Il composto va diluito col sugo della lepre o con un po' di brodo buono misto di vino bianco. La salsa deve poi bollire lungamente (circa ore 11/2) e molto adagio. La coratina si fa anche rosolare nel burro alla semplice.
sugo della lepre o con un po' di brodo buono misto di vino bianco. La salsa deve poi bollire lungamente (circa ore 11/2) e molto adagio. La coratina si
Accademia della crusca