Mettete in una piccola casseruola di rame — se non fosse stagnata tanto meglio — tre cucchiaiate di zucchero; bagnate questo zucchero con poca acqua — sufficiente perchè possa liquefarsi — e ponete sul fuoco. Lo zucchero incomincerà presto a bollire, e dopo qualche minuto vedrete che assumerà una colorazione bionda, sempre più intensa, finchè diventerà completamente nero e manderà un fumo bruciante. A questo punto versate nella casseruola mezzo bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo adagio adagio e con un cucchiaio di legno staccate man mano
bicchiere d'acqua. Lo zucchero bruciato farà una specie di sibilo e si rapprenderà in una massa dura nel fondo del recipiente. Fate bollire di nuovo
Mette in un polsonetto di rame non stagnato un paio di cucchiaiate di zucchero, uno spicchio d'aglio schiacciato e una foglia d'alloro e fate liquefare lo zucchero fino a che abbia preso una leggera tinta bionda. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere scarso di aceto e mescolate con un cucchiaio di legno per sciogliere bene lo zucchero. Aggiungete un paio di cucchiaiate di cioccolato grattato; fate cuocere ancora un pochino e poi passate la salsa da un colabrodo. Se l'intingolo fosse troppo denso lo diluirete con un pochino d'acqua o di brodo. Verificate il gusto della salsa; se fosse troppo dolce aggiungerete ancora dell'aceto, nel caso contrario la correggerete con qualche altro cucchiaino di zucchero.
liquefare lo zucchero fino a che abbia preso una leggera tinta bionda. Bagnatelo allora con mezzo bicchiere scarso di aceto e mescolate con un cucchiaio di
Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di prezzemolo trito e il sugo di mezzo limone.
un bicchiere di brodo. Fate cuocere ancora un pochino, e quando la salsa sarà addensata, ultimatela, fuori del fuoco, con un paio di cucchiaiate di
rame (ci sono degli speciali utensili di rame stagnati dentro e fuori appositamente per salse, detti bagnomaria) una grossa noce di burro. Quando il burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate cuocere su fuoco debole e bagnate con mezzo bicchiere di buon brodo o di latte. Se la salsa serve per il pesce adopererete brodo di pesce. Quando il composto sarà un po' addensato e senza grumi, mettete la casseruolina in una casseruola più
burro sarà liquefatto aggiungete una cucchiaiata di farina, mescolate, fate cuocere su fuoco debole e bagnate con mezzo bicchiere di buon brodo o di
Mettete a liquefare in una piccola casseruola mezzo ettogrammo di burro, e appena liquefatto aggiungete due cucchiaiate di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno di brodo. Sciogliete bene e fate bollire fino a che la salsa sia liscia e leggermente addensata. A questo punto tirate indietro la casseruola e finite la salsa con sale e pepe, un nonnulla di noce moscata e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattato.
cucchiaio di legno per un minuto o due su fuoco moderato e poi bagnate con un mezzo litro di latte, o, meglio ancora, con un bicchiere di latte e uno
Si condisce con sale e pepe e si lascia cuocere mescolando di quando in quando. Se si adopera pomodoro fresco non occorre bagnarlo con acqua, se si tratta invece di salsa in scatola converrà aggiungere un bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere piuttosto lungamente poichè il pomodoro più cuoce e più è buono. Se il pomodoro fosse di gusto un po' acidulo potrete correggerlo con l'aggiunta di un nonnulla di zucchero.
tratta invece di salsa in scatola converrà aggiungere un bicchiere di brodo o d'acqua. Lasciate cuocere piuttosto lungamente poichè il pomodoro più
Mettete in una casseruolina mezza cucchiaiata di farina e scioglietela con due cucchiaiate d'aceto e una d'acqua, mettete la casseruolina sul fuoco e fate leggermente addensare. Versate questa specie di colla liquida in una scodella, conditela con un pizzico di sale e servendovi di una frustina di ferro o di una forchetta, incominciate a mettere goccia a goccia dell'olio regolandovi nè più nè meno si trattasse di fare una salsa maionese. Procedete pianissimo in principio affinchè l'olio si amalgami bene «continuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere. Al momento di mandare in tavola, diluite un poco la salsa con una o due cucchiaiate d'aceto nel quale scioglierete un pizzico di senape inglese e completate la salsa con una cucchiaiata di capperi.
. Procedete pianissimo in principio affinchè l'olio si amalgami bene «continuate a versare olio fino ad impiegarne circa mezzo bicchiere. Al momento di mandare
Tritare grossolanamente una forte pizzicata di foglie di menta fresca, detta «menta romana», e gettare le foglie per un minuto o due in acqua bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare per una mezz'ora, poi travasare in salsiera e mandare in tavola.
bollente. Sgocciolarle e metterle in una tazza con un bicchiere d'aceto, mezzo bicchiere d'acqua e due cucchiaiate di zucchero in polvere. Lasciar macerare
Volendo fare questa minestra ancor più economicamente potrete bagnare il burro e la farina con tre quarti di litro di acqua, e poi completarla con un solo bicchiere di latte.
Per sei persone sbucciate un chilogrammo di castagne, mettetele a cuocere con acqua, sale, qualche odore (sedano, basilico, ecc.) e quando saranno cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e diluitela con un bicchiere di latte, aggiungete ancora tanta acqua fino ad avere una purè di giusta densità, e, se credete, un cucchiaino di zucchero. Fate bollire ancora un pochino, badate che sia bene insaporita, poi versate nelle scodelle dove avrete messo dei dadini di pane fritti nel burro o nell'olio.
diluitela con un bicchiere di latte, aggiungete ancora tanta acqua fino ad avere una purè di giusta densità, e, se credete, un cucchiaino di zucchero
Tagliuzzate due pomodori freschi, due peperoni verdi arrostiti, due cipolle, uno spicchio d'aglio e due cetrioli, mettete il tutto in una grande zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il ghiaccio sarà fuso gettate nella zuppiera della galletta frantumata, bagnate con acqua, mescolate e servite.
zuppiera e condite con un bicchiere d'olio, e due cucchiaiate di aceto, sale e pepe. Aggiungete un po' di ghiaccio piallato e lasciate fondere. Quando il
Non avendo la pentola speciale, si ricorre ad un artifizio che spiegheremo in seguito. Torniamo intanto alla nostra ricetta. Avete dunque, già preparato il semolino, ben sciolto. Prendete ora una grossa pentola, piuttosto alta. Vi metterete mezzo bicchiere di olio, mezza cipolla tritata, e lascerete rosolare leggerissimamente. Aggiungete allora uno spicchio di aglio schiacciato, un po' di basilico fresco o secco, un po' di maggiorana e un mazzolino composto con mezza foglia di lauro, un ramoscello di timo e qualche po' di prezzemolo. Avrete intanto preparato della verdura, secondo la stagione, avvertendo che più la verdura sarà variata tanto meglio riuscirà la pietanza.
preparato il semolino, ben sciolto. Prendete ora una grossa pentola, piuttosto alta. Vi metterete mezzo bicchiere di olio, mezza cipolla tritata, e
«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
, in mancanza, della salsa di Napoli), mescete mezzo bicchiere di vin bianco, fate riscaldare, senza bollire, coprite la padella e mettete in disparte.
Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca noce moscata e lasciatela freddare. Prendete una grossa palla di spinaci lessati, spremetela per mandar via tutta l'umidità che contiene e passatela dal setaccio. Incorporate gli spinaci, alla besciamella aggiungete due rossi d'uovo, due cucchiaiate di parmigiano grattato e mischiate bene. Prendete una cucchiaiata alla volta del composto, foggiatene delle crocchette che passerete prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto (se volete economizzare potrete servirvi delle sole chiare rimaste) e quindi nel pane grattato. Friggete le crocchette a padella calda.
Con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate ben colme di farina e un bicchiere di latte fate una besciamella molto densa, canditela con sale, poca
Prendete un recipiente più alto che largo, della capacità di circa mezzo litro. Può servire, ad esempio, un bagno-maria, o, più semplicemente, uno di quei secchietti di latta, comunemente adoperati per il latte o per la crema. In questo recipiente mettete un bicchiere molto scarso d'acqua, una noce di burro e un pizzico di sale, e ponetelo sul fuoco. In una scodella rompete due uova intere, sbattetele un poco come per fare una frittata, e diluitele con mezzo bicchiere di latte. Appena l'acqua che avete messa sul fuoco bollirà, gettateci le uova sbattute col latte; fate rialzare il bollore, poi tirate il recipiente sull'angolo del fornello, copritelo e fate che il liquido bolla insensibilmente. Dopo pochi minuti vedrete che il composto si addensa e prende l'aspetto di una crema mezzo stracciata. Immergete una forchetta lungo la parete del recipiente e quando sentirete che il composto offre una certa resistenza, rovesciatelo sopra un colabrodo affinchè l'acqua possa liberamente scolare. Con un cucchiaio di legno cercate di dare alla parte cremosa, nel colabrodo stesso, una forma arrotondata: presso a poco quella di un cervello, e lasciatela freddare completamente. Quando il composto sarà freddo, rovesciatelo su un piatto, tagliatelo in tocchetti, che infarinerete, passerete nell' uovo sbattuto e friggerete, come se si trattasse di vero cervello. Mettete il fritto in un piatto con salviettina e guarnitelo con spicchi di limone. Una raccomandazione: procurate che il composto non sia eccessivamente duro, altrimenti avreste una specie di frittata... fritta. Perchè possa dirsi riuscita, questa frittura deve rimanere morbida, nè più nè meno di un cervello.
quei secchietti di latta, comunemente adoperati per il latte o per la crema. In questo recipiente mettete un bicchiere molto scarso d'acqua, una noce
Sciogliete sul fuoco in una casseruola mezzo ettogrammo di burro, uniteci una cucchiaiata colma di farina, fate cuocere mischiando con un mestolino di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene. Gettate allora nella casseruolina un trito fatto con sei acciughe, lavate e spinate, due cucchiaiate di capperi e due cucchiaiate di prezzemolo. Unite lestamente il tutto, metteteci un pizzico di sale e abbondante pepe, e spalmate questo composto su crostini di pane abbrustoliti o fritti.
di legno e dopo un minuto o due versate nella casseruolina mezzo bicchiere di brodo. Sempre mescolando lasciate che questa salsa si addensi bene
In Piemonte la fonduta è uno dei piatti caratteristici di quella cucina, regionale, e si serve generalmente con un accompagno obbligato di tartufi bianchi. Ma trattandosi di cucina di famiglia si può rinunciare ai tartufi e preparare la fonduta più semplicemente: la pietanzina non perderà gran che della sua caratteristica. Per la fonduta occorre una speciale qualità di formaggio grasso, la fontina piemontese. Prendetene 300 gr. togliete via la corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il formaggio per circa mezz'ora, trascorsa la quale prendete una casseruola, rompeteci sei torli d'uovo e aggiungete un cucchiaino di farina. Stemperate il tutto con mezzo bicchiere di latte, e quando ogni cosa sarà ben sciolta aggiungete nella casseruola il formaggio in dadini con tutto il latte nel quale era in bagno. Mettete la casseruola su fuoco leggerissimo e con un cucchiaio di legno mescolate continuamente fino a che il formaggio sia ben sciolto e il composto sia diventato liscio come una crema. Ricordate che l'operazione va fatta a fuoco assai moderato e che la fonduta non deve bollire, Tirate indietro la casseruola, condite la fonduta con un pizzico di pepe bianco, ultimatela con qualche pezzetto di burro, versatela in un piatto e fatela servire. Sale generalmente non ne va messo poichè il formaggio basta di per sè a dare la giusta sapidità alla pietanza. A ogni modo prima di mandare in tavola assaggiate la fonduta, e, se del caso, aggiungete una presina di sale.
corteccia, e dividete il formaggio in tanti dadini piccoli, che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte. Lasciate ammorbidire il
Per quattro persone fate sciogliere in una casseruolina la quarta parte di un panino di burro da un ettogrammo (25 grammi), e quando il burro sarà sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con sale, pepe bianco, un nonnulla di noce moscata e una cucchiaiata di parmigiano grattato, e finalmente unite 70 grammi di formaggio Emmenthal (groviera Svizzera) in dadini.
sciolto uniteci una cucchiaiata un po' scarsa di farina (una ventina di grammi). Mescolate bene e poi diluite con un bicchiere di latte. Condite con
Per quattro persone mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina che scioglierete con un mezzo bicchiere di latte, ottenendo così una pastella piuttosto densa. Procurate che questa pastella riesca liscia e senza la più piccola traccia di grumi. Rompeteci allora dentro tre uova, condite con sale e pepe, e sbattete il tutto energicamente come una frittata ordinaria. Avrete intanto preparato della verdura lessata, tagliuzzata e insaporita con un po' d'olio, o di strutto, o di burro, o se più piace con qualche cucchiaiata di salsa besciamella — ad esempio, un mazzetto di spinaci, o di bietole, dei cavolfiori, dei broccoli ecc.
Per quattro persone mettete in una terrinetta due cucchiaiate di farina che scioglierete con un mezzo bicchiere di latte, ottenendo così una pastella
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da mandare al forno. Sulla salsa si rompono le uova, che si condiscono con sale, pepe, e si cospargono di parmigiano grattato in cui si unisce un po' di pane pesto finissimo. Si mette ancora qua e là qualche pezzetto di burro e si passa in forno caldissimo.
Con mezzo panino di burro, un cucchiaio di farina e un bicchiere di latte si fa una salsa besciamella piuttosto liquida, che si versa nel piatto da
Questa tipica e saporita zuppa di pesce è una specialità della cucina livornese. I pesci che generalmente vengono adoperati per il cacciucco sono molti e delle più svariate qualità: l'anguilla di mare, il calamaio, la cicala, la gallinella, la murena, il nasello, lo scorfano, la triglia, il polipo, il sanpietro, la seppia e l'aragosta. Per un cacciucco sufficiente a dieci ed anche a dodici persone occorreranno due chilogrammi e mezzo di pesci assortiti. Nettate accuratamente i pesci e togliete loro la testa. Tagliate in pezzi i pesci più grossi, conservando gli altri intieri, e conditeli con sale e pepe. Mettete in una casseruola un bicchiere scarso d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo il tutto tritato fino, aggiungete anche due spicchi d'aglio, un paio di peperoncini, due foglie d'alloro e un ramoscello di timo. Unite a questi legumi le teste dei pesci e fate cuocere. Appena il tutto sarà leggermente imbiondito bagnate con un bicchiere e mezzo di vino rosso e fate continuare a cuocere pian piano, fino a che il vino sia quasi tutto evaporato. A questo punto mettete nella casseruola 800 grammi di pomodori a pezzi, bagnate con un litro di acqua e lasciate bollire per mezz'ora. Togliete via gli spicchi d'aglio, le due foglie di alloro, e il ramoscello di timo, e versate il rimanente su un grande setaccio. Aiutandovi con un cucchiaio di legno e forzando bene, passate al setaccio tutti gli ingredienti che avete messo a cuocere. Raccogliete la salsa in una terrinetta e mettetela da parte. Prendete adesso un'altra casseruola larga e bassa o un tegame di terraglia, metteteci un bicchiere scarso di olio e fate cuocere in esso i polipi, le seppie e i calamari, che avrete tagliato in pezzi piuttosto piccoli.
sale e pepe. Mettete in una casseruola un bicchiere scarso d'olio, e fateci soffriggere una cipolla, del sedano, una carota gialla, del prezzemolo il
Per quattro persone, prendete un chilogrammo di vongole, lavatele accuratamente in più acque stropicciandole tra le mani per togliere loro la rena e poi scolatele. Mettete in una grande padella mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio, e quando questo avrà un po' soffritto, toglietelo, prima che prenda colore. Pestate intanto nel mortaio due acciughe lavate e spinate, una puntina d'aglio, un ciuffo di prezzemolo e diluite il tutto con mezzo bicchiere di vino asciutto, bianco o rosso. Appena levato l'aglio dalla padella, versateci questa salsa. Mescolate, e dopo tre o quattro minuti, quando il vino si sarà asciugato, aggiungete una cucchiaiata abbondante di salsa di pomodoro, bagnate con due dita d'acqua, condite con sale e abbondante pepe e fate cuocere ancora per qualche minuto. Quando l'intingolo si sarà ristretto, mettete nella padella le vongole ben scolate, coprite con un coperchio, e scuotendo di quando in quando la padella lasciate che tutte le vongole si aprano. Non è necessario aggiungere acqua perchè le vongole ne caveranno a sufficienza. Mentre le vongole si cuoceranno, per il che occorrono non più di cinque minuti, friggete nell'olio dei crostini rettangolari di pane, grandi circa come carte da giuoco e spessi un centimetro. Mettete due o tre di queste fette di pane nel fondo di ogni scodella, versandoci sopra un po' di vongole col loro intingolo e ultimando con una pizzicata di prezzemolo tritato. Per brevità invece di friggere il pane, potrete anche abbrustolirlo.
poi scolatele. Mettete in una grande padella mezzo bicchiere d'olio con uno spicchio d'aglio, e quando questo avrà un po' soffritto, toglietelo, prima
Fatela cuocere con acqua, sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata a fette. Quando è cotta accomodatela in un piatto e ricopritela con una salsa fatta con due cucchiai d'aceto, un po' d'olio, prezzemolo tritato con aglio e un cucchiaio di capperi.
Fatela cuocere con acqua, sale, pepe, mezzo bicchiere d'aceto e una cipolla tagliata a fette. Quando è cotta accomodatela in un piatto e ricopritela
Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di aggiungere poi della conserva di pomodoro. Il sistema non è disprezzabile. Ma nel modo da noi descritto il risultato è assai più fine.
Molti hanno la consuetudine di cuocere le seppie in un soffritto fatto di aglio pesto, prezzemolo, un'acciuga e mezzo bicchiere di vino rosso, e di
Mettete in una casseruola una noce di burro e una cucchiaiata di farina; fate cuocere un pochino e bagnate con mezzo bicchiere di latte e mezzo bicchiere di brodo. Lavorate la salsa, e quando sarà ben densa aggiungeteci un pugno di funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua fredda e avrete cotto con un pezzetto di burro, un po' di sale, qualche cucchiaiata di acqua o di brodo e un mezzo bicchierino di Marsala. Tritateli e aggiungeteli alla salsa, che ultimerete con un rosso d'uovo e una piccolissima parte d'aglio, che gratterete con la punta del coltello. Se, del resto, questo impercettibile odore d'aglio non piacesse, se ne potrà fare a meno. Preparate intanto e fate saltare al burro una dozzina di costolette d'agnello tenendole leggermente scarse di cottura. Accomodatele su una teglia imburrata e su ogni costoletta mettete un po' di salsa preparata che stenderete regolarmente con un coltello. Mettete la teglia in forno caldissimo per cinque minuti affinchè la salsa possa colorirsi e le costolette arrivino al punto giusto di cottura. Accomodatele in corona su un piatto rotondo e mettete nel mezzo una guarnizione di pisellini al prosciutto o di carciofi a spicchi cotti nel tegame.
Mettete in una casseruola una noce di burro e una cucchiaiata di farina; fate cuocere un pochino e bagnate con mezzo bicchiere di latte e mezzo
Spiumate, fiammeggiate, nettate bene le allodole e mettetele in una padella con un pochino d'olio, sale, pepe, qualche fettina di prosciutto tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora, e qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, gettate nella padella un buon pugno di chicchi d'uva sgranati. Se le allodole minacciassero di bruciare, bagnatele con qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. Mescolate con cura affinchè i chicchi d'uva non abbiano a disfarsi e versate le allodole nel piatto contornandole di crostini di pane fritto.
bicchierino di marsala o mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere ancora, e qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, gettate nella padella un
Mettete in una casseruola mezzo panino di burro e quando sarà liquefatto aggiungete due cucchiaiate colme di farina. Fate cuocere su fuoco moderato, mescolando, e dopo pochi minuti bagnate con tre bicchieri di brodo. Mescolate ancora e fate cuocere adagio adagio, mescolando sempre per avere una salsa liscia e vellutata. A questo punto aggiungete [immagine e didascalia: stampa da bordura liscia] [immagine e didascalia: stampa da bordura lavorata] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e raccoglietela in una terrinetta. Lasciatela raffreddare su ghiaccio, mescolando di quando in quando. A causa della gelatina che contiene, la salsa tende a rapprendersi. Voi, dunque, dovrete immergervi quel che deve essere preparato in chaudfroid quando sarà fredda ma non ancora rappresa, perchè in questo caso non aderirebbe più. Se durante l'operazione dell'immersione dei pezzi si rapprendesse, riscaldatela leggerissimamente. Per la gelatina potrete servirvi assai comodamente della gelatina sbrigativa, che permette di avere un risultato ottimo e rapidissimo.
] un bicchiere abbondante di gelatina di carne fusa e mezzo bicchiere di crema di latte sciolta. Se credete, passate la salsa dal setaccio e
Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un dito d'acqua mezzo cucchiaino di fecola di patate e aggiungete il liquido pian piano nella padellina, fino a che la salsa risulti leggermente legata. A questo punto fate friggere di color biondo una noce di burro in un tegamino, versate il burro fritto nella salsa, aggiungeteci fuori del fuoco una cucchiaiata di marsala, mescolate e versate il tutto sopra il pane di fegato.
Mettete mezzo bicchiere d'acqua in una casseruolina e scioglieteci un cucchiaino da caffè di estratto di carne in vasetti. A parte sciogliete in un
Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa con un cucchiaio, come se si trattasse di una insalata, coprite con un piatto e lasciate così per un'ora e più affinchè il composto possa ben profumarsi e insaporirsi di marsala. Questo composto forma, se così ci è dato esprimerci, il materiale per l'edificio della galantina, la pietra e i mattoni. Bisogna che questa pietra e questi mattoni siano uniti fra loro da una specie di calce o cemento.
Condite tutti gl'ingredienti che sono nella terrinetta con sale, pepe, un po' di noce moscata e un mezzo bicchiere di marsala. Mescolate ogni cosa
È l'insalata ultra elegante. Per sei persone potrete comporre l'insalata con una fetta di ananas fresco, del peso di un ettogrammo, un paio di baname, un arancio sbucciato, un paio di mele, il tutto ritagliato in fettine. Aggiungete tre o quattro noci mondate e divise in quattro pezzi e completate con la parte centrale di un piede di lattuga che ritaglierete in listelline. Accomodate questa insalata in coppa di cristallo e conditela con mezzo bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
bicchiere abbondante di panna di latte sciolta, un pizzico di sale, un pizzico di zucchero e sufficiente sugo di limone.
Sbucciate e tagliate in spicchi mezzo chilogrammo di patate, e lessatele in una casseruola. Appena cotte scolatele, rimettetele a fuoco nella casseruola, lasciate che si asciughino un pochino, e poi schiacciatele con un cucchiaio di legno, oppure passatele da un setaccio di fil di ferro. Condite la purè con sale, pepe bianco e un nonnulla di noce moscata grattata, e senza aspettare che si freddi passatela in una legumiera. Avrete intanto messo sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro. Appena la crema sarà calda, e il burro liquefatto, versate ogni cosa sulle patate, coprite la legumiera col suo coperchio e fate servire.
sull'angolo del fornello in una piccola casseruola o in un tegame, un bicchiere scarso di crema di latte sciolta e la terza parte un panino di burro
Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza parte di un litro). Quando sarà fredda rompeteci, uno dopo l'altro, due uova intiere, lavorando la crema col mestolo per amalgamare bene le uova. Condite con sale, pepe e una idea di noce moscata, e versate la composizione in una piccola stampa da bordura della capacità di mezzo litro: stampa che avrete in antecedenza spalmata di burro e leggermente infarinata.
Fate una besciamella densa con mezzo ettogrammo di burro, due cucchiaiate colme di farina (circa 60 grammi) e un bicchiere e mezzo di latte (la terza
Dopo aver ben nettato i funghi, tagliateli in spicchi piuttosto grandi, lavateli, asciugateli e fateli leggermente rosolare nel burro, con un bel ciuffo di prezzemolo trito. Spolverateli di farina, bagnateli con del brodo e conditeli con sale e pepe. Diminuite il fuoco e fateli cuocere dolcemente fino a completa cottura. Pochi momenti prima del pranzo prendete due torli d'uovo, sbatteteli con un nonnulla d'acqua, versateli sui funghi e fate rapprendere dolcemente sull'angolo del fornello. I funghi, così preparati, possono essere accomodati in un vol-au-vent, o più semplicemente possono essere serviti tal quale, circondati da una coroncina di crostini a triangolo fritti nel burro. Se vorrete rendere ancora più raffinata questa ricetta potrete stemperare i due rossi d'uovo, invece che con l'acqua, con mezzo bicchiere di crema di latte.
potrete stemperare i due rossi d'uovo, invece che con l'acqua, con mezzo bicchiere di crema di latte.
Togliete la buccia a un chilogrammo di zucca, asportate i semi e i filamenti dell'interno e poi tagliatela in tante fettine rettangolari piuttosto sottili della grandezza di una carta da domino. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando l'aglio incomincia a soffriggere toglietelo via e mettete giù la zucca tagliata. Condite con sale, pepe e un buon pizzico di rosmarino. Mescolate con garbo di quando in quando per non rompere troppo la zucca, la quale sarà pronta in poco più di un quarto d'ora.
sottili della grandezza di una carta da domino. Mettete in una padella mezzo bicchiere d'olio con un paio di spicchi d'aglio, e quando l'aglio
Sfrondate un cavolo, privatelo delle foglie più dure e avariate, risciacquate le foglie e mettetele a lessare. Quando saranno cotte ritagliatele in nastrini sottili di circa mezzo centimetro di larghezza. Mettete in una casseruola un po' di strutto e un battutino composto di lardo e un pezzetto d'aglio e quando il grasso sarà liquefatto mettete giù i cavoli. Fateli insaporire bene e conditeli con sale e un pochino di pepe. Bagnateli allora con mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a che il bagno sia asciugato.
mezzo bicchiere di acqua e mezzo di aceto e aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e lasciate stufare su fuoco moderato fino a
Si fanno cuocere in fretta nell'olio, con spezie, sale, pepe, cipolla tritata, prezzemolo e un po' di lauro. Appena cotti si aggiunge un mezzo bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.
bicchiere di Madera o di Marsala e due rossi d'uovo, che legano il tutto.
Per sei persone spuntate 500 grammi di fagiolini e lessateli, procurando che riescano ben verdi. La cottura va portata con fuoco vivo e i fagiolini appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con un po' di burro o di strutto, e intanto preparate una salsa besciamella piuttosto liquida, ottenuta con una ventina di grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui fagiolini; mescolate, fate dare ancora un bollo e poi accomodate i fagiolini in una legumiera e fateli portare in tavola.
di farina e un bicchiere abbondante di latte. Condite la salsa con sale, pepe e noce moscata e quando sarà leggermente addensata versatela sui
Farina grammi 300; burro grammi 100; zucchero grammi 50; zibibbo grammi 50; un bicchiere di latte; lievito di birra grammi 30; un uovo intiero; una presa di sale.
Farina grammi 300; burro grammi 100; zucchero grammi 50; zibibbo grammi 50; un bicchiere di latte; lievito di birra grammi 30; un uovo intiero; una
Calcolate 200 grammi di castagne ossia dalle quindici alle venti, togliete loro la scorza con una punta di un coltellino e cuocete nell'acqua leggermente salata. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere scarso di latte e un pezzettino di burro come una noce, facendole bollire di nuovo e infrangendole con un cucchiaio di legno per ridurle in purè. Passate questa purè dal setaccio, aggiungete una cucchiaiata di zucchero e un nonnulla di vainiglia e con questa pasta foggiate delle palline grosse come noci, rotolandole poi nella cioccolata grattata, in modo che questa aderisca sulle pallottoline e le ricopra. Potrete accomodare questi bonbons nei cestellini di carta pieghettata.
leggermente salata. Quando saranno cotte togliete loro la pellicola e mettetele in una casseruola con un bicchiere scarso di latte e un pezzettino di burro
Rompete in pezzi 250 grammi di cioccolato finissimo e mettetelo in una casseruola con un bicchiere di crema di latte e un pizzico di vainiglina. Lasciate ammorbidire la cioccolata vicino al fuoco e poi, quando sarà ammorbidita, portatela fino all'ebollizione, sempre mescolando, per avere un composto liscio e vellutato. Travasate questa crema in una terrinetta e lasciatela freddare sul ghiaccio. Quando sarà fredda lavoratela energicamente con una frusta di fil di ferro fino a che sarà ben montata. Spolverizzate la tavola di zucchero al velo e impastate la crema di cioccolato modellandone un grosso cannello che ritaglierete in pezzi come noci. Arrotondate con le mani questi pezzi e poi rotolateli nella granella di cioccolata dando ad essi l'aspetto di tartufi. Si mettono nei cestellini di carta.
Rompete in pezzi 250 grammi di cioccolato finissimo e mettetelo in una casseruola con un bicchiere di crema di latte e un pizzico di vainiglina
A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre cucchiaiate di zucchero.
A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre
Questo gelato si fa di preferenza con le fragole, le albicocche e le pesche. Si scelgono delle frutta ben mature e si passano dal setaccio; si misura il volume di questa purè e le si aggiunge un eguale volume di sciroppo di zucchero e il doppio del volume di panna montata. Lo sciroppo si fa sciogliendo sul fuoco due parti in peso di zucchero e una parte d'acqua, ossia, ad esempio, un kg. di zucchero e mezzo litro di acqua. Si diluisce la purè di frutta con lo sciroppo freddo, si aggiunge il sugo di un limone e si aggiunge da ultimo la panna montata. Il resto delle operazioni è un tutto simile a quanto si è detto più sopra per la schiuma alla vainiglia. Per riassumere con un esempio pratico, dovrete dunque impiegare un bicchiere di purè di frutta, un bicchiere di sciroppo e due bicchieri di panna montata. Naturalmente potrete modificare le proporzioni a vostro piacere, a seconda del numero delle persone che mangeranno il gelato e della capacità della stampa di cui disponete.
a quanto si è detto più sopra per la schiuma alla vainiglia. Per riassumere con un esempio pratico, dovrete dunque impiegare un bicchiere di purè di
Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in piccoli pezzi. Tirate la casseruolina sull'angolo del fornello, copritela e lasciate che il cioccolato si rammollisca per una diecina di minuti.
Mettete sul fuoco una casseruolina con mezzo bicchiere di acqua (150 gr.) e quando l'acqua sarà molto calda metteteci 125 gr. di cioccolato rotto in
Condizione essenziale per questo gelato è quello di avere dei meloni ben maturi. Aprite il melone, toglietene i semi e le buccie e tagliate la polpa in dadi che passerete, forzando con un cucchiaio di legno, dal setaccio. Supponendo di voler fare un gelato per sei persone, misurate un bicchiere e mezzo di polpa, un bicchiere e mezzo di sciroppo di zucchero e il sugo di un limone, oppure il sugo di un arancio e quello di mezzo limone. Questa aggiunta è necessaria per dare una maggiore sapidità al gelato, che, in caso contrario, rimarrebbe un po' insipido. Per lo sciroppo farete così. Mettete in una casseruolina un bicchiere d'acqua con 250 grammi di zucchero. Portate all'ebollizione schiumate, passate a traverso un velo o un setaccino e lasciate freddare. Se il volume ottenuto non fosse uguale a quello della polpa di melone, aggiungete un pochino d'acqua. Quando lo sciroppo sarà freddo mescolatelo con la polpa di melone preparata e versate ogni cosa nella macchinetta da gelato.
in dadi che passerete, forzando con un cucchiaio di legno, dal setaccio. Supponendo di voler fare un gelato per sei persone, misurate un bicchiere e
Prendete mezzo chilogrammo di castagne di buona qualità, preferibilmente di quelle grosse dette «marroni». Togliete loro la buccia e gittatele in una pentola con acqua in ebollizione. Quando saranno cotte scolatele, togliete loro la pellicola e quando le avrete tutte mondate passatele in una casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
casseruola, bagnatele con mezzo bicchiere di latte e infrangetele con un cucchiaio di legno in modo da ridurle in pasta. Questa
Mettete in una casseruola due chilogrammi di zucchero in pezzi con un litro d'acqua e mezza chiara di uovo sbattuta con un cucchiaino d'acqua, mescolate e portate lentamente all'ebollizione. Vedrete che alla superficie del liquido si formerà una schiuma biancastra, che conterrà tutte le impurità dello zucchero. Fate bollire due o tre minuti, togliete via tutta codesta schiuma e avrete ottenuto uno sciroppo limpidissimo, che lascerete freddare. A parte intanto, in un polsonetto di rame non stagnato o in una casseruolina smaltata, portate fino all'ebollizione un bicchiere scarso d'acqua, 10 grammi di cocciniglia pestata e due grammi di acido tartarico. Finalmente, in un altro tegamino fate alzare il bollore a mezzo bicchiere di acqua nel quale avrete sciolto grammi 4.50 di acido citrico e grammi 3.50 di acido tartarico. Travasate in una grande insalatiera di porcellana lo sciroppo, aggiungeteci il liquido rosso, la soluzione di acido citrico e acido tartarico, mescolate il tutto e aggiungete infine un cucchiaino da caffè di essenza di vainiglia. Prendete poi un imbuto di vetro, guarnitene la parete interna con carta da filtro e filtrate pian piano il vostro sciroppo che metterete poi in bottiglie, procurando che queste siano asciuttissime, poichè in caso contrario lo sciroppo potrebbe ammuffirsi.
parte intanto, in un polsonetto di rame non stagnato o in una casseruolina smaltata, portate fino all'ebollizione un bicchiere scarso d'acqua, 10
Lo sciroppo di orzata è squisito, ma ad una sola condizione: quella di prepararselo da sè. Alterandosi facilmente, quello del commercio viene accomodato o sostituito addirittura con altre sostanze che, se ne assicurano la conservazione, ne mutano anche il genuino sapore. Mettete in una casseruola 250 grammi di mandorle dolci secche, aggiungendone anche sei o sette amare. Ricoprite le mandorle d'acqua bollente, coprite la casseruola e lasciate così per qualche minuto. Poi quando la buccia delle mandorle si sarà ammorbidita, sbucciatele e mettetele in acqua fresca dove le lascerete per una mezz'ora. Mettetene poi poche alla volta in un mortaio, e pestatele il più finemente possibile, avvertendo di bagnarle di quando in quando con un po' d'acqua — un mezzo cucchiaino alla volta — per impedire che facciano olio. Man mano che saranno pestate, mettetele in una piccola insalatiera e allorchè saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di mandorle grossolana in una forte salvietta o in uno strofinaccio ben pulito, posto sopra un'altra insalatiera o una terrina; e, facendovi aiutare da un'altra persona, torcete fortemente la salvietta o lo strofinaccio. Vedrete che ben presto il latte di mandorle colerà abbondantemente. Strizzate forte e quando non uscirà più latte rimettete le mandorle nella prima insalatiera, riscioglietele con un altro mezzo bicchiere di acqua e tornate a strizzarle nella salvietta. Sarete così sicure di avere esaurite completamente le mandorle. Mettete adesso sul fuoco, in una casseruola ben pulita, mezzo chilogrammo di zucchero e un bicchiere di acqua e fate bollire. Prendete uno stecchino e una scodella e portate ogni cosa vicino alla casseruola. Dopo qualche minuto di ebollizione provate la cottura dello zucchero immergendo lo stecchino nello sciroppo e poi subito nell'acqua della scodella e quando vedrete che lo zucchero si rapprenderà sullo stecchino in modo che rotolandolo fra le dita possa farsene una specie di pallina non troppo dura, nè troppo molle, levate la casseruola dal fuoco e versateci dentro il latte di mandorle. Mescolate bene, travasate in un recipiente di terraglia e lasciate freddare. Quando lo sciroppo sarà freddo, versateci mezzo cucchiaino di acqua di fiori d'arancio e poi imbottigliatelo. Come abbiamo detto, questo sciroppo non si conserva a lungo ed è bene adoperarlo subito. Però se vorrete conservarlo per qualche giorno aggiungeteci cinque grammi di gomma arabica sciolta in un dito di acqua, ciò che ne previene la dissoluzione, principale inconveniente di questa bevanda igienica e dissetante.
saranno tutte pronte versate nella insalatiera un bicchiere scarso di acqua, sciogliendo le mandorle con le mani. Mettete questa specie di pasta di
Questo eccellente liquore è del tipo di quello che è in commercio e che va sotto il nome di Vov. È buonissimo, nutriente e formerà la delizia vostra e delle vostre amiche. Come avviene anche per quello del commercio, questo liquore ha bisogno di essere agitato prima di essere servito, avendo i vari elementi tendenza a dissociarsi. Sarà quindi opportuno tenerlo in anforette di terraglia di quelle generalmente usate per il curacao, e di servirlo anche in bicchierini di porcellana colorata, proprio come fa la casa produttrice del Vov. Un'altra raccomandazione. Il liquore si conserva bene; però se volete gustarlo in tutto il suo profumo non prolungate enormemente la conservazione. Preparate magari una minore quantità per volta, ma usate la preparazione fresca. Ed ora veniamo alla ricetta facilissima con la quale otterrete un litro di liquore. Rompete quattro tuorli d'uovo in una terrinetta e sbatteteli con due ettogrammi di zucchero in polvere. Fate intanto bollire due bicchieri di latte con due ettogrammi di zucchero. Appena il latte bollirà versatelo pian piano, così bollente, sulle uova sbattute, mescolando energicamente con un cucchiaio o meglio con una piccola frusta di ferro. Sciolta bene tutta la massa, lasciatela raffreddare. Aggiungete allora mezzo bicchiere di marsala (100 gr.) di prima qualità e un bicchiere scarso di alcool puro (100 gr.) nel quale avrete sciolto mezzo grammo di vainiglina. Il liquore è ultimato, e non resta che metterlo in una bottiglia ben tappata. Come abbiamo detto, è necessario prima di servirlo di agitare un po' la bottiglia.
. Sciolta bene tutta la massa, lasciatela raffreddare. Aggiungete allora mezzo bicchiere di marsala (100 gr.) di prima qualità e un bicchiere scarso di
Si mette un solo piatto, a sinistra del quale si disporranno la forchetta, e la forchetta speciale per il pesce; e a destra il coltello, il coltello del pesce e il cucchiaio. Col procedere del servizio le posate che non servono più vengono tolte, e le altre cambiate a ogni vivanda. C'è chi usa mettere in tavola fin dal principio il coltello e la forchettina per il «dessert», disponendoli orrizzantalmente tra il piatto e i bicchieri. Ma è un ingombro inutile, ed è molto meglio portarli solo al momento opportuno. Per i bicchieri seguite la disposizione della nostra figura, nella quale abbiamo tracciato anche delle linee di guida. Sul bicchiere da acqua si posa il segnaposto col nome del convitato. Il bicchiere per il vino del Reno o per il vino bianco secco, che si servirà col pesce, è generalmente colorato in verde o in rosa (n. 11) e mette una nota simpatica nella uniforme limpidità dell'altra cristalleria. Il bicchierino del liquore si porta in tavola in ultimo, quando si serve il caffè. Alla destra di ciascun convitato si può mettere il «menu».
tracciato anche delle linee di guida. Sul bicchiere da acqua si posa il segnaposto col nome del convitato. Il bicchiere per il vino del Reno o per il
[IMMAGINE E DIDASACALIA: 1. FORCHETTINA DA PESCE. 2. FORCHETTA. 3. COLTELLO. 4. COLTELLINO DA PESCE. 5. CUCCHIAIO. 6. MENÙ. 7. SALIERIA.-8. COPPA DA SCIAMPAGNA. 9. BICCHIERE DA VINO ROSSO GENEROSO. -10. BICCHIERE DA VINO COMUNE. 11. BICCHIERE DA VINO DEL RENO. 12. BICCHIERE DA ACQUA. 13. SEGNA POSTO. 14. PIATTO.]
SCIAMPAGNA. 9. BICCHIERE DA VINO ROSSO GENEROSO. -10. BICCHIERE DA VINO COMUNE. 11. BICCHIERE DA VINO DEL RENO. 12. BICCHIERE DA ACQUA. 13. SEGNA
Accademia della crusca