Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il sacchetto, e lasciate raffreddare il grasso.
Fate fondere il grasso nell'acqua bollente, nella quale metterete un sacchettino contenente polvere di carbone. Lasciatelo bollire, indi togliete il
Mondateli togliendo tutte le foglie, e tagliateli in fette dello spessore di un dito. Metteteli in acqua bollente con un pugno di sale, e fate loro dare un bollo. Dopo averli sgocciolati, metteteli al sole sopra graticci, e due giorni dopo in un forno tiepido. Conservateli in sacchi di carta.
Mondateli togliendo tutte le foglie, e tagliateli in fette dello spessore di un dito. Metteteli in acqua bollente con un pugno di sale, e fate loro
Prendete presciutto e vitello tagliatelo a bocconi e cuocetelo con un poco di burro e cipolla e quando è cotto pestatelo colla mezzaluna e aggiungetevi seco un poco di fritturina di vitello cruda e alquante acciughe e tutto ben pestato passatelo in un tegame con entro un ovo e un poco di formaggio grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e sopra mettetevi del detto composto e poi friggetele d'ambe le parti, mettetele nel piatto ed è fatto.
grattugiato ed impastate ogni cosa col mestolo; poi prendete delle pagnottine tagliatele a fette piccole e sottili, bagnatele in latte bollente e
Prendete un'oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distempratela con un poco d'acqua bollente, fatela cuocere in un fornello finché venga bella soda poi levatela via dalla casseruola mettetela in un tegame dimenatela col mestolo o colle mani e mettetevi dentro cinque ova, un poco di noce moscata, un poco di formaggio grattugiato fino ed impastate bene ogni cosa, poi passatelo nel cannone della siringa e fatelo sortire dalla siringa come tanti vermicelli o qualche altro stampo che volete e mentre che passano dalla siringa fateli andare nel brodo mentre che bolle e che si cuociono ed è fatto.
Prendete un'oncia e mezzo di burro mettetelo in una casseruola con dentro una libbra di semolina, poi distempratela con un poco d'acqua bollente
Tagliate in filetti la quantità delle erbe di cui volete servirvi, e dopo averle bianchite in acqua bollente ponetele a cuocere in sugo di gambero, rane ecc. quindi bianchite venti o trenta cipollette che farete cuocere in casseruola con sale e pepe, un pezzo di butirro, e quando saranno cotte levatele, ponetevi dentro le erbe, fate bollire tutto assieme per un quarto d'ora poscia versatele sopra le croste come quelle di grasso.
Tagliate in filetti la quantità delle erbe di cui volete servirvi, e dopo averle bianchite in acqua bollente ponetele a cuocere in sugo di gambero
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon sugo. Al momento di servire aggiungete un pizzico di zucchero; legate la salsa con fecola di patate e servite.
Tagliate le foglie verdi e pulite il gambo che imbiancherete in acqua bollente e farete poi cuocere in brodo ristretto al quale unirete un po'di buon
Fate rinvenire a fuoco vivo e prender colore un pezzo di costa di manzo con quattro cucchiai d'olio finissimo; lasciate cuocere a fuoco lento e a casseruola coperta, indi versatevi sopra la seguente salsa; friggete in altra casseruola due cipolle in fette con qualche cucchiaio d'olio e quando avranno preso colore, aggiungete un po'di brodo, di aceto, sale e pepe. Servitela bollente.
avranno preso colore, aggiungete un po'di brodo, di aceto, sale e pepe. Servitela bollente.
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la pelle, tagliandola non poco più della metà in tutta la sua lunghezza per aprirla in due e senza separarla. Servitela con salsa fatta con brodo, aceto, prezzemolo trito.
Fatela imbianchire un quarto d'ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la
Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipollette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli e serviteli.
Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato, un mezzo
Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate cuocere con fuoco sotto e sopra e quando è cotto servite.
trito di prezzemolo, maggiorana e basilico, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, un bicchiere di vino bianco ed un altro di brodo bollente. Fate
Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni ancor caldi e servite lesti.
cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d'uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene mediante una mestola bucherata, e si condiscono con sugo di carne e formaggio parmiggiano.
I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell'acqua bollente con sale, si sgocciolano bene
Cuocete indi tagliate per metà venti uova, disponetene in un piatto una dozzina avvertendo che per conservarle calde porrete il tondo sopra una casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e zucchero in polvere. Versate questa salsa sulle uova.
casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e
Prendete un'oncia burro con una libbra fiore e fate una colla piuttosto tenera con un poco di sale e fatela cuocere sopra un fornello e quando è cotta pestatela nel mortaio ben bene e poi mettetela in un tegame e metteteci un poco di scorzetta limone e quattro ova e sbattete ben bene tutto assieme e friggetela a unto bollente e a cucchiaini; e appena levati belli rossi dalla padella inzuccherateli ben bene.
e friggetela a unto bollente e a cucchiaini; e appena levati belli rossi dalla padella inzuccherateli ben bene.
Dividete per metà le albicocche rompete l'osso levandogli la mandorla, indi gettate le albicocche in acqua bollente e dopo un istante ritiratele e mettetele su un piatto ponendo in ogni mezza albicocca una mezza mandorla pelata; spolverizzate abbondantemente di zucchero il quale si scioglierà coli'umidità del frutto e servitele fredde.
Dividete per metà le albicocche rompete l'osso levandogli la mandorla, indi gettate le albicocche in acqua bollente e dopo un istante ritiratele e
Disponete gli aranci tagliati a fette e ben montati su un piatto concavo od in una compostiera che terrete coperta. Sciogliete nella proporzione di un bicchiere di latte bollente, 60 grammi di zucchero bianco e quando sia freddo aggiungete del kirsck in ragione d'un terzo della quantità del latte. Qualche ora prima di servire versate il composto sugli aranci in modo che il succo di questi si mescoli col liquido.
un bicchiere di latte bollente, 60 grammi di zucchero bianco e quando sia freddo aggiungete del kirsck in ragione d'un terzo della quantità del latte
Si trita una libra d'amandorle dolci, come per fare un crocante ( cioè si tagliano in 4 parti ). Si fa bollire una libra di zucchero bianco e quando è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un mortaio, formando così una specie di farina. Si prende allora una soliera, si unge con burro e si copre il fondo con una buona pasta frola, indi vi si versa sopra quella farina ricavata colle mandorle e lo zucchero; e vi si mettono sopra alcune fettine di butirro e si cuoce.
è bollente vi si uniscono le mandorle e poi si versa tutto a raffreddare Raffreddato che sia si pesta zucchero ed amandorle tutto insieme in un
Capate bene, e fate cuocere in acqua bollente e sale Quell'erba con la quale volete servire l'insalata, come broccoli, cavoli fiori, zucchette, sparagi, fagioletti od altro. Accomodatela con simetria sul piatto che dovete servire, condite con sale e pepe pesto, e nel momento di mandarla in tavola versatevi sopra una salsa maldive, e remolata fredda, servite subito, mentre i broccoli ed altre erbe sono migliori calde che fredde.
Capate bene, e fate cuocere in acqua bollente e sale Quell'erba con la quale volete servire l'insalata, come broccoli, cavoli fiori, zucchette
Accomodate propriamente nel piatto che vorrete servire diverse erbe di cui volete far l'insalata come broccoli, cavoli fiori, elio prima dovete bianchire con acqua bollente così pure saranno alessate le carote rosse o gialle, le cipollette e raffreddate. Potete aggiungervi frutta in aceto, dei filetti d'acciughe, uova dure tagliate a fettine o in quarti. Fatele un bordo sul piatto con fettine di aranci o limone o crostini di pane fritto, versatevi sopra una salsa come l'insalata al naturale e servitela.
bianchire con acqua bollente così pure saranno alessate le carote rosse o gialle, le cipollette e raffreddate. Potete aggiungervi frutta in aceto, dei
Accademia della crusca