Sventrate e raschiate bene un kg. di lucci, lavateli accuratamente, togliete loro le pinne per mezzo di una forbice ed asciugateli. Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello. Ungete abbondantemente d'olio un recipiente piuttosto basso (in maniera che i lucci vi possono stare allineati in un solo strato), seminate sul fondo del recipiente la metà della cipolla triturata e la metà dei pomodori, su questi collocate in ordine i lucci, condite con sale, pepe, un pochino di funghi secchi puliti, e ricoprite ogni cosa col resto della cipolla e di pomodori. Aggiungete alla salsa un pezzetto d'aglio schiacciato ed un quintino abbondante di vino bianco secco.
triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 gr. di pomodori dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente
Mettete i pezzi del cefalo ben disposti in una casseruola più larga che alta, aggiungetegli un mazzolino di gambi di prezzemolo, timo e mezza foglia di lauro, Aggiungete ancora un chiodo di garofano qualche granello di pepe, ed un paio di spicchi di aglio, nonchè mezzo litro di vino rosso secco e 50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed allorquando il pesce e le cipolline saranno cotte, ciò che si otterrà con circa 20 o 25 minuti, tirate su i pezzi di cefalo con garbo ed aggiustateli in una fiamminga in cui avrete posto delle fettine di pane abbrustolito; su i pezzi di pesce ponete le cipolline ed in ultimo la salsa, passandola a traverso un setaccino.
50 grammi di burro in cui avrete mischiato altrettanta farina (1). Appena bolle, metteteci delle cipolline già a metà lessate in acqua bollente, ed
Comprate un chilogramma di baccalà ben rammolito e molto bianco, tagliatelo in pezzi rettangolari di sette od otto centimetri di lunghezza; infarinateli. Mettete un decilitro d'olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d'aglio e quando l'olio è bollente accomodateci il vostro baccalà in modo che i pezzi vi si trovino ben distesi.
; infarinateli. Mettete un decilitro d'olio buono in un tegame, trinciateci due e tre spicchi d'aglio e quando l'olio è bollente accomodateci il vostro baccalà
Condite con un po' di sale, pepe e noce moscata mischiate bene tutto formandone un impasto compatto, il quale poi ultimerete con un po' di prezzemolo trito ed un pizzico di passerina nera. Da questo impasto formatene tante pallottole della grossezza di una grossa noce, friggete queste alcuni momenti nell'olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto.
momenti nell'olio bollente, e poi aggiustatele in un piatto.
Un quarto d'ora prima di mangiare, si passa il brodo di pesce attraverso uno staccio, si premono alquanto i legumi cotti per farne uscir bene l'aroma e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di sale, e si scodella su delle fette di pane tostato.
e quindi il brodo così bollente lo si versa nel recipiente contenente il pesce spinato e si fa cuocere per 15 minuti almeno. Si gusta se sta bene di
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente. Dopo cinque minuti di vivace ebollizione, aggiungervi il pesce destinato fra le seguenti specie: scorfani, cappone, congro, tracena e lucerna. Del resto si può adoperare il San Pietro, il martino, il merluzzo, il cefalo ecc.
Inaffiare tutto con un decilitro di buon olio d'olivo, condire con sale fino, un pizzico di pepe, ed uno di zafferano; ricoprire di acqua bollente
Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con le fettoline della polpa di aragusta e i funghi, versando il brodo bollente; sarà così una ottima zuppa. È a piacere se invece del burro si preferisce l'olio.
le fettoline della polpa di aragusta e i funghi, versando il brodo bollente; sarà così una ottima zuppa. È a piacere se invece del burro si preferisce
Allora le si mozza l'estremità del capo, si sforbicia tutta all'ingiro per privarla di quella inutile frangia spinosa, poi le si fa un'incisione longitudinale con la punta di un coltello, proprio nel mezzo del dorso per facilitarne la cottura, si condisce con un po' di sale, di pepe, limone e gambi di prezzemolo, dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente per circa dieci minuti se è una sogliola grossa, se non, un po' meno.
di prezzemolo, dopo un'oretta di marinaggio si mette la sogliola in farina, si intinge nell'uovo sbattuto e si frigge in una padella d'olio bollente
Pochi momenti prima di mangiarli asciugateli, spruzzateci su un velo di farina da ambo le parti, intingeteli man mano in una pastella non tanto densa e friggeteli in olio bollente. (Vedi al capitolo: salse, burri, pastelle, ecc.)
e friggeteli in olio bollente. (Vedi al capitolo: salse, burri, pastelle, ecc.)
Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono sufficienti. Accomodateli come si disse più innanzi.
Vuotare e squamare i ghiozzi, asciugarli, condirli di sale e pepe, infarinarli e farli cuocere in olio bollente. Quattro minuti di padella forte sono
Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d'olio bollente, oppure mettendo del burro depurato (1) in un tegame, farlo scaldare bene e gettarvi dentro i gamberi senza infarinarli; condite con sale e pepe, e fateli saltare agitandoli continuamente per pochi minuti.
Si possono friggere in due modi: cioè infarinandoli e gettandoli per pochi minuti in una padella a metà piena d'olio bollente, oppure mettendo del
Perché riesca bene questo fritto occorre provvedersi di quel baccalà di spessore doppio, detto baccalà francese, ben ammollato in modo che non riesca salato. Prendete la quantità occorrente al numero delle persone (circa 120 gr. a testa), e togliete ad esso la pelle e più spine che potete, e tagliatelo in pezzi lunghi ed erti come un dito, lavatelo bene, asciugatelo in un panno, e collocatelo allineato nel fondo di un piatto concavo, quindi ricopritelo di latte a fatelo stare in esso almeno tre ore. Tiratelo fuori poco prima di friggerlo, riasciugatelo alquanto, infarinatelo, intingetelo nell'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
'uovo sbattuto e friggetelo in abbondante olio bollente.
Date alle crocchette la forma di turacciolo o di una piccola pera, poi intingetele una alla volta nell'uovo sbattuto, impanatele bene, e pochi minuti prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.
prima di mangiare friggetele poche per volta nello strutto o nell'olio molto bollente ed abbondante.
Mischiate sollecitamente, stendete sottilmente il composto su un marmo, e fatelo freddar bene; con esso poi foggiate tante crocchettine come turaccioli, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente.
turaccioli, passatele nell'uovo sbattuto, poi nel pan grattato e quindi friggetele a fuoco forte e poche alla volta nell'olio o nello strutto bollente.
A tal punto mischiategli la besciamella, gustate se il composto è gustoso e giusto di sale, collocatelo sul tavolo infarinato e dividetelo in tanti pezzetti grossi come una noce, i quali, sempre lavorado con un po' di farina, ne formerete prima delle pallottole che poscia allungherete in forma di turaccioli. Battete le due uova rimaste, con le quali dorerete le crocchettine che poi passerete al pane grattato, ed al momento di mangiare le friggerete in olio bollente e poche per volta.
Formato così il composto diluitelo - con l'aiuto di un cucchiaio - in 12 porzioni che porrete sul tavolo, dove avrete seminato uno strato di pane grattato. Rotolate ogni pezzo con garbo formandone prima una pallottola, allungata la quale schiaccerete alquanto con la lama di un coltello per dargli la forma di costoletta. Dopo intingete una per una le costolette nell'uovo sbattuto, poi nel pane grattato (od anche nel pane pesto), e friggetele poche per volta in una padella con olio bollente.
Insomma dev'essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po' di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle. Badate di non metterne tante alla volta.
fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli grossi in fette sarà bene aggiustarli nel recipiente, ricoprirli d'acqua bollente ed aggiungere il sale necessario. I pesci grossi invece si ricoprono intieramente di acqua fredda, si mette il sale e si pongono sul fuoco.
Vi sono due metodi per lessare il pesce, cioè ponendolo a cuocere coll'acqua fredda o con la bollente. I pesci non superiori ai 500 gr. e quelli
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser mangiato freddo, bisogna farlo freddare nella sua bagna.
Il pesce in fette, cotto con acqua bollente, è più succulento di quello che deve stare molto tempo al fuoco. Se il pesce bollito è destinato ad esser
Nettate bene il polipo delle interiora e della pelle, toglietegli gli occhi, lavatelo in una pignatta grande o altro recipiente simile ricoperto abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale (1). Coprite e ponetelo su fuoco moderato perchè bolla con calma e quasi impercettibilmente.
abbondantemente di acqua bollente e sufficiente sale (1). Coprite e ponetelo su fuoco moderato perchè bolla con calma e quasi impercettibilmente.
Tagliate, dunque, un rombo in pezzi regolari di circa 120 gr. l'uno, fate macerare un'oretta questi pezzi in un pochino d'acqua, sale ed erbaggi tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di sale, fate bollire per cinque minuti, poi coprite il recipiente e tenetelo sull'angolo del fornello senza che bolla.
tagliuzzati; quindi asciugateli e collocateli in un recipiente adatto. Dodici minuti prima di mangiare gettate sul pesce dell'acqua bollente con un po' di
Fate bollire l'aceto con i suoi ingredienti e versatelo così bollente sul pesce fritto che avrete precedentemente aggiustato in un tegame in terraglia od altro recipiente della stessa specie; copritelo, lasciatelo così per qualche giorno, e servitelo col suo intingolo sopprimendo però una parte di liquido perchè sarebbe troppo.
Fate bollire l'aceto con i suoi ingredienti e versatelo così bollente sul pesce fritto che avrete precedentemente aggiustato in un tegame in
Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori, spremeteli leggermente per toglierne le semenze e triturateli bene sotto il coltello.
Intanto triturerete una cipolla, ma molto fina, e pelerete 400 grammi di pomodoro dopo averli scottati in acqua bollente. Spaccate poi i pomodori
Accademia della crusca