122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo mezz'ora di bollitura ritirateli per passarti nell'acqua ghiaccia.
122. Cardoni con o senza midollo di bue. — Tagliate i cardoni, detti pure gobbi, ad egual lunghezza; lessateli in acqua bollente salata. Dopo mezz
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con la lingua caldissima.
Coprite la casseruola meglio che potete; lasciate bollire intorno a quattro ore, digrassate la salsa, passatela al setaccio e servitela bollente con
Procuratevi un bel cavolo e, dopo averlo lavato e preparato, lessatelo in una pentola ricolma d'acqua salata bollente. Dopo quindici o venti minuti di ebollizione si toglie il cavolo dal fuoco, si fa scolare e si colloca in un'altra pentola d'acqua bollente, leggermente salata, nella quale si lascia cuocere a fuoco vivo per una mezz'ora.
Procuratevi un bel cavolo e, dopo averlo lavato e preparato, lessatelo in una pentola ricolma d'acqua salata bollente. Dopo quindici o venti minuti
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua bollente leggermente salata e fateli lessare quasi completamente. Toglieteli dal fuoco; sgocciolateli e fateli rinvenire nel burro con prezzemolo (poco); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.
bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere per quindici minuti.
235. Zuppa di fecola. — Per ogni persona si versa un cucchiajo di fecola di patate, o di semolino di Knorr, nel brodo bollente, e si lascia cuocere
254. Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare ad un solo bollore; ritiratele dal fuoco e ponetele a scolare nel setaccio.
254. Conserva di fragole. — Scegliete, mondate e pulite una buona quantità di belle fragole e scottatele nell'acqua bollente. Esse devono sottostare
È la sorpresa, esclama Savarin; e cioè: l'invasione improvvisa del liquido bollente che carbonizza, o rosola, la superficie esterna dei corpi che vi vengono immersi, all'atto stesso dell'immersione.
È la sorpresa, esclama Savarin; e cioè: l'invasione improvvisa del liquido bollente che carbonizza, o rosola, la superficie esterna dei corpi che vi
343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra a fette di pane abbrustolite.
343. Zuppa al latte. - Fate bollire il latte e quando bolle, unitevi un pizzico di sale ed uno di zucchero. Mentre è ancora bollente, versatelo sopra
344. Minestra di latte. - Versate la quantità di latte bollente che vi occorre, e preparate come per la zuppa di latte, sopra il semolino, sagù, vermicelli, capellini, tapioca, ecc.; cotti precedentemente in poca acqua leggermente salata.
344. Minestra di latte. - Versate la quantità di latte bollente che vi occorre, e preparate come per la zuppa di latte, sopra il semolino, sagù
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti interne dello stampo ne restino intrise.
Fate riscaldare leggermente uno stampo nell'acqua bollente, e in questo mettete lo zucchero caramellato e distendetelo in maniera che tutte le pareti
Sbattete, sei uova, come per la frittata; mescolatele ad un litro di latte bollente, nel quale avrete messo in fusione un bastoncino di vainiglia, o altro profumo, e fatto sciogliere 100 grammi di zucchero in polvere.
Sbattete, sei uova, come per la frittata; mescolatele ad un litro di latte bollente, nel quale avrete messo in fusione un bastoncino di vainiglia, o
345. Latte di gallina. - La maniera. - Diluite un torlo d'uovo fresco in quattro o cinque cucchiajate da minestra d'acqua tiepida; versatelo poi in un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.
un bicchiere d'acqua bollente ed inzuccherata, a seconda del gusto.
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma semplicemente liberato dalle spine e dalle pinne e vuotato.
364. Luccio au bleu (arrosto). - Fate cuocere in acqua bollente e salata, addizionata con un bicchiere di vino fosso, il luccio, non squamato, ma
367. Brodo di lumache. - Prendete una dozzina di belle lumache già purgate. Rompetene i gusci per farle sortire, senza essere costretti, per ciò ottenere, di gettarle nell'acqua bollente.
377. Orecchie di majale. - Generalmente si servono dopo l aminestra, come primo piatto (entrée). Per liberarle dai peli che le ornano all'esterno, si strinano con cura,, e si lavano bene all'interno, gettandole nell'acqua bollente.
strinano con cura,, e si lavano bene all'interno, gettandole nell'acqua bollente.
Il composto allora si allunga con un po' di latte e se ne fanno delle piccole sfere grosse come un cece, che si gettano nel brodo bollente destinato per la minestra.
Il composto allora si allunga con un po' di latte e se ne fanno delle piccole sfere grosse come un cece, che si gettano nel brodo bollente destinato
Ingredienti: 500 grammi di farina gialla granulosa; un litro e mezzo d'acqua bollente salata a misura; 25 grammi di burro; un bicchiere circa di latte, o di panna.
Ingredienti: 500 grammi di farina gialla granulosa; un litro e mezzo d'acqua bollente salata a misura; 25 grammi di burro; un bicchiere circa di
Ma il modo classico per preparare il punch consiste nell'accendere in un vaso di terra resistente, o di metallo, dell'acquavite con zucchero. Quando la fiamma perde la tinta azzurrognola, si smette dall'agitare il liquido, perchè la fiamma si spenga. Allora si aggiunge un terzo di thè piuttosto carico e bollente, due cue chiajate da minestra di kirsch o di rhum e altrettanta acqua bollente. Ma a coloro che non sono afflitti dalla miseria, raccomando il
carico e bollente, due cue chiajate da minestra di kirsch o di rhum e altrettanta acqua bollente. Ma a coloro che non sono afflitti dalla miseria
544. Riso all'indiana. - In un casseruola pongansi 150 grammi di lardo affumicato, scottato (imbiancato) e fatto rinvenire per un istante nell'acqua bollente e
546. Riso all'imperatrice. - Si prendono 100 grammi di riso. Mondato, lavato, ecc., il riso si mette a rinvenire e a screpolare in un quarto di litro di latte bollente. Si lascia raffreddare il tutto.
di latte bollente. Si lascia raffreddare il tutto.
Disponete alcune fette di pane leggermente abbrustolite in un piatto fondo; sul pane disponete il pesce qualunque esso sia, tagliato a rocchi, e sul pesce versate, mentre bolle ancora, la salsa. Servite bollente.
pesce versate, mentre bolle ancora, la salsa. Servite bollente.
Al momento di servire regalate alla salsa una cucchiajata da caffè di aceto (aceto all'estragon, al ramerino, ecc.), girate, dimenate alquanto e servite bollente.
627. Macco di sedani. - Prendete alcune grosse radici di sedani; preparatele come di costume e lavatele. Fatele lessare in acqua bollente salata; schiacciatele e passatele al setaccio.
627. Macco di sedani. - Prendete alcune grosse radici di sedani; preparatele come di costume e lavatele. Fatele lessare in acqua bollente salata
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
«Trascorse le ventiquattro, o quarantotto ore, passateli improvvisamente nel grasso di porco bollente e rimetteteli subito nel vaso insieme al grasso».
Sul thè si versa tant'acqua bollentissima, quanta ne occorre per ricoprirne le foglie. Si copre la thèjera e dopo quattro o cinque minuti si riempie di acqua bollente.
Questo bagno consiste nel tuffare la tinca in acqua quasi bollente, nel ritirarla quasi subito, e nell'asportare le impurità aderenti alla pelle con la lama di un coltello. Fatto ciò si squama subito.
Questo bagno consiste nel tuffare la tinca in acqua quasi bollente, nel ritirarla quasi subito, e nell'asportare le impurità aderenti alla pelle con
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono comparire in tavola.
702. Uova sode. — Richiedono sei minuti di cottura in acqua bollente. Prima di metterle al fuoco è opportuno lavarne il guscio, se con questo devono
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente e vi si tengono per cinque minuti. Ritirate, si mettono in acqua fredda.
703. Uova per guarnizioni. — Quando le uova da cuocere devono servire come contorno o guarnizione ad altra pietanza si immergono nell'acqua bollente
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende, servite caldissimo.
705. Uova all'olio. — In un tegame fate riscaldare del buon olio di oliva. Quando è bollente unitevi le uova, ed appena il bianco si rapprende
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto con fuoco sopra e sotto.
Mettete il piatto a bagno-maria sopra una casseruola colma d'acqua bollente. Coprite il piatto col forno di campagna e lasciate cuocere il contenuto
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre; un buon pizzico di pepe; il mazzetto di legumi e sei o sette cipolline.
Allora, ponete nella casseruola un quarto d'agnello fatto rinvenire, (bianchir) precedentemente nell'acqua bollente. Aggiungete sale quanto occorre
Le mandorle dei noccioli si scottano gettandole nell'acqua bollente, nella quale si mantengono fino a tanto che, stringendole tra l'indice e il pollice, non escano spontaneamente dalla buccia.
Le mandorle dei noccioli si scottano gettandole nell'acqua bollente, nella quale si mantengono fino a tanto che, stringendole tra l'indice e il
Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di non lacerarne la superficie.
Per pulire l'anguilla dal viscido che le imbratta la pelle, si lava con acqua calda, ma non bollente, e si raschia con un coltello, avendo cura di
Mentre si fa la salsa, i pezzi scelti si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
In una casseruola si mettono: tre cucchiaj da minestra di olio d'oliva; due cipolle tagliate e si lascia soffriggere senza però colorire; si allunga con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
con due bicchieri circa di acqua bollente e uno di vino bianco.
Accademia della crusca