Fate lessare il riso, sgocciolatelo, conditelo con burro e lasciate raffreddare. Tritate finemente circa grammi 150 di polpa di pollo, preferibilmente arrostito, e tre fegatini pure cotti. Unite al riso, salate, mettete pepe e odore di noce moscata e passate al setaccio. Unitevi poi i funghi messi a bagno in acqua tiepida, sgocciolati e tritati; amalgamate bene con due uova e quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, fate delle bomboline ovali, mettetele a soffriggere nel burro, versatevi dell'acqua bollente. Dopo pochi minuti di bollitura sgocciolatele e versatevi sopra del brodo bollente. Si possono servire anche asciutte condite col burro e formaggio.
, mettetele a soffriggere nel burro, versatevi dell'acqua bollente. Dopo pochi minuti di bollitura sgocciolatele e versatevi sopra del brodo bollente
Lavate la lattuga e mettete i cespi interi per qualche minuto in acqua bollente. Tolti che li avrete, scolateli, tagliateli e metteteli in un tegame con mezz'etto di burro. Lasciate soffriggere qualche minuto poi aggiungete il latte misto all'acqua. Quando la minestra bolle unitevi la crema di riso diluita in acqua fredda. Lasciate cuocere per circa dieci minuti. Battete in una zuppiera un uovo con 30 grammi di parmigiano e versatevi sopra la minestrina bollente.
Lavate la lattuga e mettete i cespi interi per qualche minuto in acqua bollente. Tolti che li avrete, scolateli, tagliateli e metteteli in un tegame
Frullate bene il burro, aggiungetevi le uova, e, sempre rimestando col cucchiaio di legno, unite pangrattato, sale e parmigiano grattugiato. Con le mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
mani bagnate formate dei gnocchetti che butterete nel brodo bollente, facendoli cuocere lentamente per circa dieci minuti.
Per quattro persone: mettete a scaldare il brodo, quando bolle aggiungete a pioggia, agitando, il pangrattato. Lasciate cuocere, rimestando di tanto in tanto, a fuoco lento per quaranta minuti. Aggiungete il burro, battete i tuorli col formaggio e versatevi sopra il pantrito bollente.
in tanto, a fuoco lento per quaranta minuti. Aggiungete il burro, battete i tuorli col formaggio e versatevi sopra il pantrito bollente.
Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con circa un litro e mezzo di acqua bollente. Soffriggete il lardo pestato con la farina, poi unitevi un battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carote; unitelo alla minestra insieme a duecento grammi di riso e fate bollire per venti minuti.
Mettete al fuoco i piselli in poca acqua bollente, insieme alla carne di maiale affumicata tagliata a piccoli dadi. Quando sono cotti allungate con
Fate sciogliere metà dello strutto con la salsa di pomidoro. Aggiungete il riso, un litro e un quarto di acqua bollente e sale; lasciate cuocere coperto per venti minuti. Prima di togliere dal fuoco unite al riso il rimanente strutto.
Fate sciogliere metà dello strutto con la salsa di pomidoro. Aggiungete il riso, un litro e un quarto di acqua bollente e sale; lasciate cuocere
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con cura e conditelo con la fonduta. Servite caldo affettandovi sopra un bel tartufo bianco.
Preparate una fonduta (come da ricetta a pag. 72). Fate cuocere il riso in acqua bollente poco salata, tenendolo piuttosto al dente. Scolatelo con
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il
Scegliete dei pomidoro ben maturi e carnosi; scottateli, pelateli, strizzateli e tritateli. Spinate e lavate tre acciughe salate. Fate scaldare l'olio con l'aglio, che schiaccerete e toglierete appena comincia ad imbiondire. Aggiungete poi i pomidoro, il prezzemolo, e poco sale e pepe. Lasciate insaporire qualche minuto poi unite le acciughe, i capperi, e le olive disossate e tritate. Allungate con un paio di ramaioli di brodo o di acqua bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela con parmigiano grattugiato e versatevi sopra la salsa piccante bollente.
bollente e lasciate continuare la cottura per quindici minuti circa molto lentamente. Cuocete al dente, e in acqua poco salata bollente la pasta, conditela
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano grattugiato, il burro fresco ed il salame a pezzetti. Ultimate la cottura e servite caldo.
Fate una polenta versando in acqua bollente salata un chilo di farina gialla. Rimestate con forza e dopo circa venti minuti aggiungete parmigiano
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno, versate in ognuna di esse una cucchiaiata di crema di latte bollente, rompetevi un uovo e condite con un pizzico di sale. Aggiungete qualche pezzetto di burro, disponete le tazzine in un recipiente con acqua bollente posto su fuoco moderato, copritele e lasciatevele per dieci minuti circa. Estraete poi le tazzine e servitele. Potete guarnire queste uova aggiungendo dei dadini di tartufo o di prosciutto.
Occorrono delle tazzine speciali di porcellana chiamate « cocottes ». Scaldate le tazzine con acqua bollente, o passandole un attimo nel forno
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai 25 minuti per i grossi pezzi e per quelli di 4 o 5 chili.
I pesci bianchi (sogliola, barbio, rombo) vanno cotti nel « court-bouillon » bollente, in una gradazione dai 7 ai 10 minuti per ogni chilo; dai 15 ai
Sventrate le aguglie e pulitele come tutti gli altri pesci, poi ripiegatele in due, conficcando il becco nella parte molle del ventre, in modo da ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
ottenere una forma di cerchio, passatele nella farina, e friggetele in olio abbondante e bollente. Salate e servite con spicchi di limone.
Preparate una pastella morbida con qualche cucchiaio di farina, un po' di Olio, latte e sale. Spellate l'anguilla, lavatela e tagliatela a pezzi, poi immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
immergetela nella pastella e lasciatevela per una o due ore; infine mettetela a friggere in abbondante olio già bollente.
Preparate una pastella sbattendo insieme le 2 uova con un pizzico di sale e 2 cucchiai di farina (se vedete che è troppo densa, allungatela con un cucchiaio di latte o acqua) immergetevi i bianchetti e poi friggeteli in olio bollente.
cucchiaio di latte o acqua) immergetevi i bianchetti e poi friggeteli in olio bollente.
Spellate e pulite bene i merluzzetti, tagliate la testa e la coda, e apriteli dalla parte del ventre traendone dei filetti, poi spianateli con un coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli caldi.
coltello bagnato, lavateli e asciugateli. Infarinateli, passateli nel pane grattato e fateli friggere in abbondante olio bollente, salate e serviteli
Per sgusciare più facilmente gli scampi, scottateli, dopo aver tagliato loro la testa, per 7 o 8 minuti in acqua calda, poi togliete la parte crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
crostacea, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato. Infine friggeteli in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Preparate una pastella con un po' di farina e latte in modo che resti morbida e salatela. Poi prendete gli scampi che avrete pulito, tagliando loro la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
la testa e levando la scorza dura, e metteteli nella pastella. Friggeteli infine in abbondante olio bollente.
Spellate e lavate bene le sogliole, poi immergetele in un po' di latte freddo leggermente salato e passatele nella farina. Intanto metterete in una casseruola dell'abbondante olio e quando sarà bollente, vi farete friggere le sogliole. Quando saranno ben dorate e croccanti levatele, lasciatele scolare e conditele con un po' di sale. Nell'olio bollente rimasto, mettete un pugno di prezzemolo tritato lavato e spremuto, lasciatevelo un secondo, poi levatelo e rimettetevelo un momento dopo. Queste due immersioni servono a mantenere il prezzemolo verde. Stendete le sogliole su un vassoio lungo guarnendole col prezzemolo fritto e con fette di limone. Servitele subito ben calde.
casseruola dell'abbondante olio e quando sarà bollente, vi farete friggere le sogliole. Quando saranno ben dorate e croccanti levatele, lasciatele
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno affettato, e condite tutto con sale, olio e aceto. Servite freddo.
Fate cuocere in acqua bollente delle belle cipolle grosse, dopo averle spellate, e quando saranno fredde, tagliatele a fette e mescolatele col tonno
Togliete ai carciofi il gambo e le foglie più dure. Spaccateli in quattro e lavateli dopo averli liberati delle foglioline spinate interne e della lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella farina bianca indi nell'uovo sbattuto, impanateli e metteteli a galleggiare nell'olio bollente per farli friggere finchè non siano ben dorati.
lanugine. Fateli cuocere per un quarto d'ora in acqua bollente salata. Ritirateli quando sono cotti e fateli scolare. Avvolgeteli leggermente nella
Preparate il cardo togliendo le foglie verdi esterne e le cime delle coste che hanno dell'amaro. Distaccate le coste, tagliatele a pezzi di circa 8 cm. l'uno, e buttatele col torsolo spaccato in quattro in acqua acidula. Fatele scolare e poi cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte, tornate a scolarle, togliete loro la pellicina bianca e i filamenti esterni e tuffatele nuovamente in acqua fredda acidula. Scolatele ancora e infarinatele, quindi passatele nell'uovo sbattuto poi nel pangrattato e mettetele a friggere nella padella in olio bollente e abbondante in modo che galleggino. Servitele circondate da fettine di limone.
cm. l'uno, e buttatele col torsolo spaccato in quattro in acqua acidula. Fatele scolare e poi cuocere in acqua bollente salata. Quando sono cotte
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli in tavola, infarinateli abbondantemente e versateli su di un setaccio scrollandoli perchè lascino l'eccesso di farina. In una grande padella con una buona quantità di olio bollente, versate tanti fagiolini che vi possano galleggiare comodamente e fate friggere a fuoco vivo, rivoltandoli con la mestola a buchi e quando sono secchi ritirateli su di una carta assorbente in attesa che friggano gli altri. Nell'ultima padellata buttate a seccare il prezzemolo e l'aglio. Disposti i fagiolini fritti sul piatto, disseminateli di prezzemolo fritto.
Togliete il filo ai fagiolini, lavateli, fateli scolare e poi lessate in acqua bollente salata e scolateli in uno scolapasta. Poco prima di servirli
Sbaccellate i piselli, lavateli e tuffateli in acqua bollente in una casseruola di terra, con la cipolla e il prezzemolo. A giusta cottura, scolate i piselli togliendo il prezzemolo e la cipolla e conditeli col burro fuso e il formaggio. Serviteli con risotto bianco.
Sbaccellate i piselli, lavateli e tuffateli in acqua bollente in una casseruola di terra, con la cipolla e il prezzemolo. A giusta cottura, scolate i
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora completamente cotti, asciugateli con una salviettina, infarinateli, avvolgeteli nelle uova che avrete ben frullare insieme, indi nel pangrattato e fateli finalmente friggere in una padella con abbondante olio bollente.
Togliete ai finocchi le foglie più dure, tagliateli in quattro spicchi, lavateli e fateli lessare in acqua bollente salata. Toglieteli non ancora
Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio, sale, pepe.
Raschiate gli stacchi, lavateli, fateli lessare in acqua bollente e quando sono cotti scolateli rapidamente e conditeli col burro fuso, il formaggio
Lavorate bene lo zucchero con le uova, aggiungete la farina, le mandorle sbucciate e tritate e la buccia di limone. La pasta deve risultare consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
consistente per poterla modellare in forma di sigari. Friggete questi sigari in abbondante olio bollente e serviteli caldi.
Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine, aggiungete zucchero e un po' di vino bianco non molto secco.
Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine
Addolcite il « thè », che avrete fatto, come sempre, versando l'acqua bollente sulle foglioline, e versatelo bollente, sulla buccia del limone (la parte gialla). Aggiungete il succo del limone. Scaldate il rhum e versatelo pian piano affinchè rimanga alla superficie; dategli fuoco e servite.
Addolcite il « thè », che avrete fatto, come sempre, versando l'acqua bollente sulle foglioline, e versatelo bollente, sulla buccia del limone (la
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di zucchero e filtrate. Imbottigliate quando è freddo.
In mezzo litro di acqua bollente mettete a macerare 300 grammi di violette fresche e lasciatele per 24 ore. Aggiungete mezzo litro di sciroppo di
Prendete un coniglio piuttosto grosso, spolpatelo, e tagliate la carne a fette che batterete bene. Passate le fette nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
pangrattato, fatele friggere in abbondante olio bollente e salate. Servite caldo.
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le fave, poi cuocete tutto assieme, e servite caldo con fette di formaggio fresco.
Sbucciate delle fave fresche e scottatele in acqua bollente. A parte preparate un ragù come se fosse per una pasta asciutta , con questo condite le
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare bene dall'altra parte. Servitela calda.
Tagliate la salsiccia a pezzetti, fatela soffriggere nell'olio bollente, poi versatevi le uova sbattute bene, rivoltate la frittata e fatela dorare
Impastate insieme il semolino, la ricotta, le uova e un pezzettino di burro. Lavorate l'impasto perchè risulti omogeneo. Poi fatene tanti gnocchetti che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.
che farete cuocere in acqua salata bollente e condirete con burro e parmigiano.
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le troverete ammorbidite e di un sapore aspretto, modificato dal loro zucchero naturale.
Mettete le susine, dopo averle lavate e snocciolate, in un recipiente e copritele con acqua bollente. Lasciatele in quell'acqua per 24 ore; le
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire alquanto. In ultimo aggiungete l'estratto (liebig o altro) sciolto in pochissima acqua; dopo qualche minuto servito.
Tagliate le carote a dischetti sottili e mettetele a cuocere nell'olio bollente; quando saranno ben rosolate versatevi il marsala e lasciate bollire
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le barbabietole tagliuzzate e spolverizzate con la cipolla e il prezzemolo tritati. Condite con sale, olio di paraffina e il succo del limone.
Fate cuocere le patate in acqua bollente; spellatele, tagliatele a fette rotonde e versatevi sopra la birra. Lasciate raffreddare. Aggiungete le
Lessate le patate e tagliatele a fettine rotonde. Spezzettate il baccalà, dopo averlo tenuto nell'acqua corrente per fargli perdere il sale, e mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
mettetelo al fuoco col burro. Aggiungetevi le patate e coprite il tutto col latte bollente e la panna. Lasciate cuocere una ventina di minuti.
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni cosa nell'insalatiera, aggiungendovi il formaggio tagliato a fettine sottilissime. Condite con olio e col succo del limone.
Fate cuocere la cicoria in acqua bollente salata; sgocciolatela, tagliuzzatela. Fate lessare le patate e tagliatele a fette rotonde. Mettete ogni
Accademia della crusca