I cappucci salati, levati dal barile, devono essere lavati successivamente nell'acqua fresca a più riprese, poi passati in acqua bollente, se sieno troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o acqua calda. Si fanno poi bollire lentamente e a fuoco moderato per sei ad otto ore.
troppo salati; abitualmente si fanno cuocere col grasso d'arrosto o con un pezzo di lardo, con cervellate o grosse salsiccie, umettandoli con brodo o
Ma sarebbe grave errore attribuire ad esse proprietà eminentemente capaci di riparare le forze di chi è spossato. Queste fecole vengono perfettamente assimilate a quelle delle patate, cui si aggiunge talora gomma in polvere; allora si vendono sotto il nome di fecole indigene, e sono di un prezzo assai meno elevato. Il solo merito delle fecole esotiche, paragonato a quello delle patate, consiste in ciò, che sono esenti da odore e non alterano in verun modo il sapore e l'aroma dalle sostanze alimentari (come brodo, latte, burro, ecc. ecc.), nelle quali si fanno cuocere.
verun modo il sapore e l'aroma dalle sostanze alimentari (come brodo, latte, burro, ecc. ecc.), nelle quali si fanno cuocere.
3.° Sopra questo letto deponete le vostre carni, prima i pezzi più grossi, quindi le costolette, gli stinchi di vitello, le estremità e gl'interiori dei volatili ecc. ecc., poi alcune carote intere od al più tagliate in due, guarnendole pure di quattro spicchi d'aglio, sei chiovi di garofano, una cucchiajata di brodo (oppure d'acqua; ma in tal caso, non avendo brodo, converrà ci poniate sale).
cucchiajata di brodo (oppure d'acqua; ma in tal caso, non avendo brodo, converrà ci poniate sale).
Ecco un mezzo semplicissimo per assicurarsi del risultato della operazione, senza spostare il contenuto della vostra casseruola, il che è assai importante, perchè correte rischio, volendo visitare il fondo, di mettere sossopra ogni cosa e contrariare il buon procedimento della operazione al punto da comprometterne i risultati. Inclinate pertanto la vostra casseruola sopra un tondo, avendo attenzione di tenere ferma la carne sul coperchio. Se il grasso che n'esce è torbido, riponete la casseruola al fuoco, e raddoppiate di attenzione, perchè si tratta di cogliere il momento preciso in cui sta per effettuarsi l'operazione, la quale alcuni minuti di più o di meno bastano per non far riuscire. In capo di due minuti, ritirate dal fuoco e osservate a che punto sia; e, nel caso in cui la semplice osservazione non bastasse per farvi risolvere ad un decisivo giudizio, inclinate di nuovo la casseruola sul piatto, come avete fatto la prima volta. Se il grasso che vi esce, è chiaro, e limpido, allora colpite nel segno; l'operazione è buona, e il succo è perfetto. Ciò fatto, levato tutto questo grasso, potete allora versarci quanto v'aggrada, brodo od acqua: ma badate dal farlo brutalmente, empiendo immediatamente la vostra casseruola. Non bisogna dapprima mescervi che un buon cucchiajo di brodo o di acqua calda; lasciato così per cinque minuti, distaccasi il succo che avete ottenuto, poi versate prima il brodo o l'acqua, empiendone la casseruola. Due ore bastano per questa operazione, se i pezzi sono minuti; ma ne vogliono quattro se sono pezzi assai grossi. Tenete la vostra casseruola sull'angolo del fornello, e schiumate il grasso che potrebbe ancora formarsi. Finalmente passate per uno staccio, ponendovi sopra una salvietta.
succo è perfetto. Ciò fatto, levato tutto questo grasso, potete allora versarci quanto v'aggrada, brodo od acqua: ma badate dal farlo brutalmente
Salsa peverada o savoretta. Ponete in una casseruola prezzemolo, timo, foglie di alloro, alcune cipolline, un po' di pepe, mezzo bicchiere di aceto e un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta in punto, la passerete per lo staccio senza comprimerla.
un pezzo di burro grosso come il pollice. Fate assimilare e ristringere il tutto, dopo di che ci mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo
Salsa di cipolline. Tagliate finissima la quantità di cipolline che possa coprire un cucchiajo da tavola; ponetele in una casseruola colla medesima quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
quantità di aceto o un poco di pepe. Fate che tutto si ristringa a secco, poi mescetevi succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa dev'essere chiara.
Salsa Robert. Assottigliate cinque o sei cipolle nella forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengano bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape, nè si ripone più al fuoco.
spagnuola e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape, nè si ripone più al
Rosso chiaro per surrogare il vellutato. Preparate burro e farina, come lo abbiamo indicato per la salsa alla spagnuola, e rimescolate insieme sopra una fiamma lenta; aggiungetevi una cipolletta affettata minutamente, il che impedirà che il vostro preparato assuma troppo rosso colore: è questa un'attenzione che non devesi trascurare, perchè più il vostro miscuglio di burro e farina diventa bianco, e più è bello. Ci versate sopra buon brodo, e ci aggiungete un mazzetto, d'erbe aroma tiche, cioè prezzemolo, timo e lauro legato con un filo, una cipolletta, e un miccino di noce muschiata grattugiata.
'attenzione che non devesi trascurare, perchè più il vostro miscuglio di burro e farina diventa bianco, e più è bello. Ci versate sopra buon brodo, e ci
Ma se avete ritagli di vitello o resti di volatile, potrete adoperarli con vantaggio; fateli trasudare senza che si attacchino al recipiente, versateci sopra il vostro brodo, aggiungendovi carote, cipolle, il mazzetto d'erbe sopra detto, e approntata il vostro vellutato con questo brodo assimilato al succo delle carni (consommé), che sarà ben migliore di un semplice brodo. Lasciate cuocere per un quarto d'ora all'angolo del fornello, e, per finirlo, procedete come fu indicato a proposito della salsa spagnuola. Vi servirete di questa salsa per tutte quelle vivande di antipasto che diconsi in bianco, perchè appunto servite con salsa bianca o vellutata.
, versateci sopra il vostro brodo, aggiungendovi carote, cipolle, il mazzetto d'erbe sopra detto, e approntata il vostro vellutato con questo brodo assimilato
Salsa di pomi d'oro. Levate i manichi ad una dozzina di pomi d'oro ben rossi, premeteli alquanto entro una casseruola e fateli cuocere nel loro medesimo succo che n'è uscito. Quando saranno cotti, sgocciolatene il liquido in uno staccio di crine, e gettate via l'acqua che ne spremete; passate i pomi d'oro per lo staccio, e quel denso sugo versatelo in una casseruola con due cucchiajate di salsa vellutata. Se non avete di questa sostituitela con alquanto brodo. Condite la vostra salsa con un po' di sale e un pizzico di zucchero, e aggiungetevi un pezzo di burro grosso come una noce in quella che la ritirate dal fuoco.
alquanto brodo. Condite la vostra salsa con un po' di sale e un pizzico di zucchero, e aggiungetevi un pezzo di burro grosso come una noce in quella
Salsa di burro d'acciuga. Prendete una certa quantità di salsa spagnuola e fatela scaldare, e aggiungetevi burro di acciuga grosso come una noce, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
, senza più rimetterlo al fuoco. Se non avete salsa spagnuola, fate con un po' di sugo di carni o di brodo una salsa bianca.
Salsa del pover'uomo. Prendete un cucchiajo da tavola pieno di cipolline minutamente tagliate e un cucchiajo da caffè di prezzemolo triturato. Aggiungetevi un bicchiere di brodo, un po' di aceto, pepe, sale. Fate dare una sola bollita a questa salsa. Ponetela quindi sotto gli arrosti di selvaggina, come per esempio le folaghe, le anitre salvatiche ecc., le quali cuocendosi spandono il loro grasso su questa salsa. Servitela sotto questi medesimi arrosti; il succo che lasciano colare quando vengono tagliati la renderà ancora migliore.
. Aggiungetevi un bicchiere di brodo, un po' di aceto, pepe, sale. Fate dare una sola bollita a questa salsa. Ponetela quindi sotto gli arrosti di selvaggina
Questa crostata serve, arrotondata in pallottole o in forma di piccoli bastoncelli, per guarnire i piatti. Aspergerete di un po' di farina la tavola su cui l'approntate, e rotolandovi i pezzetti di crostata gli aspergete parimenti anch'essi onde non vi si attacchino alle mani, poi gl'immergete nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
Quanto al purée destinato per le zuppe non si abbia riguardo di inaffiarlo con brodo o altro nel passarlo al fuoco, il che anzi agevola l'operazione. Vi aggiungerete egualmente succo ristretto e brodo, e s'è di magro, del liquido risultante dalla cottura.
Quanto al purée destinato per le zuppe non si abbia riguardo di inaffiarlo con brodo o altro nel passarlo al fuoco, il che anzi agevola l'operazione
Purées di legumi freschi. I legumi freschi, come navoni, carote, radici in genere, di cui si voglia fare il purée, devono sottostare alla seguente operazione: dopo che sono mondati, bisogna farli passare in acqua bollente, e quindi rinfrescarli per toglierne l'acredine, poscia farli cuocere in un brodo. Quando questi legumi cedono facilmente sotto la pressione del dito, si ritirano dal fuoco, si stiacciano e si passano per uno staccio di crine. Poneteli allora in una casseruola con due o tre cucchiajate di salsa vellutata, o, mancando questa, versatevi sopra del brodo e collegate insieme il tutto con quattro tuorli d'uovo. Condite questo purée con pepe, sale, un pezzo di zucchero grosso come una noce, e una medesima quantità di burro. In qualunque modo sia unito insieme questo purée, bisogua che il pezzo di burro introdottosi si liquefaccia senza essere posto al fuoco, il che dà alle pietanze una maggiore delicatezza.
brodo. Quando questi legumi cedono facilmente sotto la pressione del dito, si ritirano dal fuoco, si stiacciano e si passano per uno staccio di crine
Quando sieno compiutamente cotti, passateli in uno staccio di crine, avendo cura di sgocciolarne la cottura onde conservare il purée assai condensato, se deve servire di sostegno a carni oppure frammesso. Allora ponete in una casseruola una mezza libbra di burro, nel quale, quando è caldo, passate al fuoco un cucchiajo da tavola di cipolline triturate finissime fino a che sieno cotte. Aggiungetevi allora il vostro purée, conditelo con un po' di sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella cottura.
sale e di pepe, versatevi sopra alquanto brodo o succo di vivanda, e, se è di magro, un poco di latte, o alquanto del liquido risultante da quella
Guarnimento di fegato di pollame. Si leva la parte amara del fegato, che si lascia intero e si rammollisce alquanto nell'acqua quasi bollente. Per far cuocere i fegatelli, si pongano in una casseruola con alquanto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Si lascino bollire un quarto d'ora e si levi loro ogni grasso con attenzione.
far cuocere i fegatelli, si pongano in una casseruola con alquanto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme
Modo di approntare e allestire la pentola d'allesso. Anche la pentola dev'essere allestita con ogni discernimento e cura. Ponete in una pentola un pezzo di bove sia di coscia che di petto, e aggiungetevi una gallina, il che non guasta per nulla. Empite di acqua la pentola o marmitta, in modo che la carne ne sia bene coperta (generalmente si pongono due o tre litri d'acqua per un chilogrammo e mezzo o due chilogrammi — da tre a quattro libbre di carne — di bove) aggiungetevi un po' di sale, e innanzi l'ebollizione misurate il fuoco in modo che sia lento lento affinchè la marmitta poco a poco si scaldi, il calore dell'acqua s'innalzi gradatamente e dilati le fibre muscolari del bove disciogliendo la materia gelatinosa che vi è frapposta. Allora la pentola si schiuma pian piano; l'osmazoma (sostanza nutriente contenuta nella carne muscolare degli animali), che è la parte più saporita della carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma, facilmente si dilata e sale alla superficie colla scumaruola. Se, per liberarsi troppo prestamente da quella briga, si sollecita la bollitura, l'albumina si coagula nell'interno della carne, e non si avrà per risultato che un allesso duro da mangiarsi e un brodo non succulento e senza sapore.
carne, disciogliendosi poco a poco, dà sapore al brodo e l'albumina (o sostanza simile all'albume d'uovo) parte del muscolo che produce la schiuma
Zuppa di cavoli (milanese). Scegliete un bel cavolo perfettamente sano, mondatelo, tagliatene il cuore in quattro parti e le foglie più grosse in due. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i cavoli, aggiungendovi uno spicchio di sedano. Bisogna avere riguardo di non far cuocere sulla pentola dell'allesso nè il cavolo nè il sedano, poichè l'uno e l'altro comunicherebbero al brodo un sapore forte ed acre, che più non converrebbe per ammanire le salse e i manicaretti, poichè non sempre si ha a propria disposizione ed in pronto buon succo di carni ristretto e posto in serbo. Tagliate poscia il pane per la zuppa, preferendo sempre la crosta alla mollica, essendo che quella dà più buon sapore anche al brodo. Versate sulla zuppa il brodo della casseruola, ponetevi sopra i cavoli, e ritirate pure dalla pentola dell'allesso le carote ed i porri che aggiungerete ai cavoli.
. Quando la vostra pentola dell'allesso è in pieno ordine, estraetene di quel brodo una certa quantità che porrete in una casseruola per cuocere i
Quando avete finito di schiumare la vostra pentola, aggiungetevi carote, pomi di terra, cipolle, in una delle quali avrete infitto tro chiovi di garofano; poi lasciate che il tutto si cuocca per cinque o sei ore. Bisogna che la pentola bolla pian piano e non faccia, per così dire, che un blando gorgoglio, espressione che fa ben comprendere il modo con cui si deve procedere per la cottura dell'allesso. Egli è seguendo esattamente queste istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
istruzioni che si otterrà un allesso tenero, saporito e un brodo pieno di sapore e nutriente.
Zuppa alla regina. Questa zuppa, malgrado il suo titolo pomposo e ambizioso, è facilissima a farsi in ogni famiglia. Se avete minutaglia od avanzi di pollame, di pollastrine o di tacchini (se non ne avete aggiungetevi un po' di vitello arrosto); ritiratene con cura gli ossi e la pelle. Fate cuocere due o tre cucchiaî, da tavola, di riso nell'acqua tanto che il grano agevolmente si possa stiacciare; poi tagliate le carni e pestatele insieme col riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo in una casseruola cogli ossi e le pelli dei volatili, fateli bollire per una mezz'ora, passate questo brodo attraverso una salvietta e stemperate il purée delle carni che abbia un colore come d'ambra e non sia nè più nè meno denso di tutte le altre zuppe di sugo condensato o ristretto. Tenete in caldo al bagno-maria, e, quando avrete da servire in tavola, aggiungetevi un bicchiere di buon fiore di latte. Ponete nella zuppiera croste di pane fritto nel burro e tagliatele quadrangolari; assaggiate che la zuppa abbia quantità sufficiente di sale, e servite.
riso. Ciò fatto, prendete brodo dalla vostra pentola, nel quale però non abbiate fatto cuocere altri legumi che carote e cipolle. Mettete questo brodo
Zuppa di riso (alla francese). — Prendete un quarto di libbra di riso, e dopo averlo bene mondato lavatelo in più acque fredde, strofinandolo colle mani. Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura, poichè i grani devono restarsene interi. Una volta che il riso sia cotto, ponetelo in una zuppiera, aggiungendovi brodo e un po' di succo di carni bollente. Otterrete in tal modo una zuppa limpida e netta, mentre se ci versate assai brodo durante la cottura non avrete che una zuppa torbida e poco gradevole alla vista.
mani. Immergetelo nel brodo in modo che ve ne sia quanto basti per farlo cuocere a fuoco lento; guardatevi bene dal rimestarlo durante la cottura
Zuppe varie con le paste d'Italia. Fate bollire in una casseruola con brodo e alquanto sugo di carni ristretto, se ne avete in serbo, un mazzetto di sedani, una cipolla armata di due chiovi di garofano, sì che il brodo diventi limpido e privo di grasso. Lasciate bollire per circa un quarto d'ora almeno, poi, tenendolo sempre bollente sul fuoco, versatevi le paste, come i vermicelli, i maccheroni, le lasagne ecc. ecc. Mezz'ora almeno è necessaria per la cottura di queste paste che chieggono per accompagnamento un piatto di buon cacio grattugiato, di cui alcuni versano uno o due cucchiaî sulla zuppa.
Zuppe varie con le paste d'Italia. Fate bollire in una casseruola con brodo e alquanto sugo di carni ristretto, se ne avete in serbo, un mazzetto di
Zuppa d'erbe. Prendete due porri, due lattughe, acetosa, cerfoglio, tagliate alla buona queste erbe, passatele al burro, prima i porri, poi le lattughe e l'acetosa, e finalmente il cerfoglio. Quando questi legumi sono bene penetrati del condimento, immollateli nell'acqua calda o meglio ancora in brodo di piselli, e aspergeteli di un po' di sale e di pepe. Fateli bollire per una mezz'ora, aggiungete quattro tuorli d'uovo, che avrete stemperati in alquanto latte, nonchè alcuni pezzetti di burro fresco.
brodo di piselli, e aspergeteli di un po' di sale e di pepe. Fateli bollire per una mezz'ora, aggiungete quattro tuorli d'uovo, che avrete stemperati in
Si può anche immollare fette di pane sotto la zuppa e servire quindi da pasto il pesce, ed anche, per fare il brodo più succulento, si fa cuocere in antecedenza altri pesci minuti del cui brodo si usa invece che dell'acqua. Finalmente si può anche, invece di casseruola, servirsi di una gran pentola di terra sopra un fuoco ardentissimo che abbracci tutti i lati del recipiente e lo sorpassi in altezza colle fiamme. Questo, a nostro parere, è il miglior sistema, perchè la padella o pentola si presta meglio che non una casseruola di rame, e il fuoco di legna è preferibile a quello del carbone per bene acceso che sia: l'ebollizione è più rapida, la zuppa di pesci è più presto cotta e più perfettamente.
Si può anche immollare fette di pane sotto la zuppa e servire quindi da pasto il pesce, ed anche, per fare il brodo più succulento, si fa cuocere in
Manzo allesso. Il manzo, di carne assai colorita e come marmorizzata di grasso, è il migliore. Il dorso, le costole coperte, il culaccio, i lombi, sono i pezzi che meglio convengono per allessare. Prendete di preferenza il dorso, e ritiratene il piccolo filetto che tempesterete di lardo fino e di cui formerete un buon antipasto od un arrosto. Disossate il vostro pezzo di bue, legatelo con spago rotolandolo in pezzo riquadro cogli ossi, e formerà un ottimo brodo purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, come si è detto, all'uopo di ottenere ad un tempo un brodo nutritivo e un allesso tenero e saporito. Guarnite il vostro pezzo di bue sia di una salsa di pomi d'oro, sia di cavoli tagliati in quarti, passati prima in acqua bollente e cotti poscia nel brodo grasso della pentola d'allesso, da cui ritirerete le carote intere; queste tagliatele in due e approntatele debitamente con un coltello. Attorniate il vostro pezzo di bue allesso con un cuoricino di cavolo e una fetta di carota alternatamente, potendovi anche aggiungere un grosso salsicciotto, che avrete fatto cuocere coi cavoli, facendolo a fette e sovrapponendo ad ognuna di esse un cuoricino di cavolo.
un ottimo brodo purchè lo abbiate a tenere d'occhio con ogni cura, sia schiumandolo che moderandogli il fuoco, come si è detto, all'uopo di ottenere
Manzo allesso alla borghese. Prendete un piatto di terra che possa essere adoperato al fuoco, ovvero un tondo d'argento, sul quale schierate in fette un avanzo di allesso che avrete tagliato il meglio possibile. Condite con pepe, sale, cipolle e prezzemolo tritato finamente. Aggiungete un cucchiaio di brodo, poi, per di sopra aggiungetevi un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Cuoprite con un coperchio di casseruola, e fate cuocere lentamente sopra un tenue fuoco per venti minuti con ceneri calde sopra e sotto.
di brodo, poi, per di sopra aggiungetevi un leggiero strato di pane grattugiato biondo. Cuoprite con un coperchio di casseruola, e fate cuocere
Animelle di vitello (alla tedesca). Guazzate, passate in acqua bollente con un po' di sale e cuocete prestamente le vostre animelle, sia nel burro, sia in una casseruola fra due listelli di lardo, semplicemente in un poco di brodo schietto, poscia sovrapponetele ad una salsa tedesca con un guernimento di funghi.
, sia in una casseruola fra due listelli di lardo, semplicemente in un poco di brodo schietto, poscia sovrapponetele ad una salsa tedesca con un
Potete anche formare un leggiero miscuglio di burro e farina passato al fuoco fino a dar loro un bel colore d'oro, introdurvi una cipollina tritata e versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e sale, e servite come sopra si è detto.
versarci sopra alquanto brodo. Lasciate cuocere il tutto per dieci minuti: aggiungete allora l'ammorsellato con un poco di prezzemolo tritato, pepe e
Prosciutto alla bragia. Dopo aver bene mondato e dissalato il prosciutto, e averlo fatto cuocere per tre ore allo stesso modo sopraddetto, lo porrete in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza bottiglia di vino bianco vecchio e un bicchierino di vecchia, acquavite. Assaggiatene per accertarvi se sia morbido e dolce; allora ungetelo di buon succo nella casseruola; e servitelo in tavola con un eccellente succo ristretto di vitello.
in una casseruola, nella quale lo farete bollire a fuoco lento e pian piano un'ora soltanto, versandovi sopra consommé, o buon brodo; una mezza
Capponi in padella (alla francese). Dopo avere sventrato e ben legato un cappone, passatelo leggerissimamente sopra la fiamma di un fuoco ardentissimo. Poi asciugatelo bene, strofinatelo col succo di limone, ponetegli sul petto quattro o cinque fette di limone, e circuitelo di minuti pezzi sottili di lardo, che legherete con ispago per tenerli fermi. Ponete quindi l'animale in una casseruola, la quale sia guernita di carote e di cipolle, versatevi sopra leggiermente e a riprese buon consommé o brodo. Basta un'ora per cuocerlo.
, versatevi sopra leggiermente e a riprese buon consommé o brodo. Basta un'ora per cuocerlo.
Cappone al riso. Prendete come dicemmo per il cappone in padella alla francese. Ponete poi in un'altra casseruola un quarto di libbra di riso che avrete ben lavato; fatela cuocere in alquanto brodo, e aggiungetevi succo in cui viene cotto il volatile; bisogna che il riso si conservi in grani e facilmente sia stiacciato dalla pressione del dito; saggiate pure perchè abbia sufficiente condimento di sale. Fate un legamento di quattro tuorli d'uovo, che stempererete con crema, aggiungetevi sette in otto pezzetti di buon burro fresco; legate insieme il riso, senza però che divenga troppo denso, e poscia guarnitene il tondo su cui servirete il cappone.
avrete ben lavato; fatela cuocere in alquanto brodo, e aggiungetevi succo in cui viene cotto il volatile; bisogna che il riso si conservi in grani e
Frattaglie di gallinaccio giovane. Queste frattaglie si compongono della testa, meno il becco e gli occhi, del collo, delle cime dell'ale, delle zampe, del ventriglio e del fegato. Passate il tutto ai burro con un mezzo cucchiaio di farina; inaffiate con alquanto brodo; aggiungetevi un mazzolino d'erbe, e per guarnizione qualche cipollina fresca di eguale grossezza, con navoni o patate.
zampe, del ventriglio e del fegato. Passate il tutto ai burro con un mezzo cucchiaio di farina; inaffiate con alquanto brodo; aggiungetevi un mazzolino d
In mancanza di salsa spagnuola prendete alquanti pezzetti di burro aspersi di farina e versateli nella salsa per condensarla. Questa salsa, che si passa per lo staccio senza spremerla, è molto più limpida e gradevole all'occhio che non passandola attraverso una stamigna, la quale le comunica sempre ciò che si chiama in termine culinario un aspetto torbido e sinistro. Si può anche arrossare il tutto con metà vino e metà brodo, entro al quale si pongono i detti avanzi.
ciò che si chiama in termine culinario un aspetto torbido e sinistro. Si può anche arrossare il tutto con metà vino e metà brodo, entro al quale si
Fricassea di coniglio. Ponete un quarto di libbra di burro entro una casseruola con un cucchiaio da tavola di farina: fatene con ciò un intriso rossiccio, nel quale immergerete le carni dal coniglio tagliate a pezzi e qualche poco di carne di porcello salata di fresco e tagliata a pezzettini riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e sale. Fate che l'intingolo sia posto sopra un fuoco ben nutrito affinchè il succo possa ridursi di una metà. Digrassate accuratamente e servite ben caldo.
riquadrati. Inaffiate il tutto con metà brodo e metà vino bianco: aggiungetevi qualche cipollina e alcuni funghi, un mazzolino d'erbe aromatiche, pepe e
Anguilla allo spiedo. Dopo che l'anguilla è spellata e sventrata, esponetela per due o tre minuti ad un fuoco bene ardente onde levarle tutto l'olio. Poi rasciugatela, piegatela circolarmente, e passatela attraverso schidioncini d'argento oppure di legno. Fatela cuocere per metà in un brodo composto come fu sopra detto per quella alla tartara; poi infilzatela sullo spiedo ravvolgendola prima entro un foglio di carta oleata. Fatela cuocere ad un fuoco ardente ma chiaro: levatele quindi la carta perchè possa assumere un bel colore; poi, se fa duopo, ungetela con un liquido proprio, e servitela con salsa piccante.
. Poi rasciugatela, piegatela circolarmente, e passatela attraverso schidioncini d'argento oppure di legno. Fatela cuocere per metà in un brodo
Vivanda alla marinara. Prendete qualsiasi specie di pesce d'acqua dolce, come carpioni, anguille, barbî , tinche, luccî, ecc. ecc. Squaramate e sventrate, indi accuratamente lavate il detto pesce; tagliatelo in pezzi eguali e ponetelo in una casseruola con due cipolle tagliate a fette, un mazzolino di prezzemolo, due o tre foglie di lauro, del timo, una cipolla armata di due chiovi di garofano, quattro spicchi d'aglio stiacciati, sale e pepe; aspergete il tutto con due terzi di vino rosso ed un terzo di succo ristretto o di brodo, tanto che venga bagnato. Per quindici o venti minuti fatelo cuocere sopra un fuoco ardentissimo; poi passate il brodo per uno staccio di seta, e intanto che vi servirete di quel liquido per far la salsa, mantenete caldo il pesce nella casseruola dove fu cotto insieme agli aromi. Prendete un'altra casseruola, entro la quale porrete una mezza libbra di burro fresco; fatevi sfriggere una mezza dozzina di cipollette fino a che abbiano assunto un color d'oro; indi ritiratele, e allora, aggiungendo al burro due cucchiaî da tavola di farina, fatene un intriso rossiccio e versatelo sulla vivanda che avrete approntata. Aggiungetevi le cipollette e altrettanti funghi; finitene la completa cottura; consumate alquanto la salsa sopra un fuoco ardente, e digrassate. Servite il pesce in un tondo disponendolo a piramide, colle teste all'insù, e cuopritelo colla salsa. Guarnite questa pietanza con qualche gambero e croste di pane fritte e tagliate in sottilissime fette.
; aspergete il tutto con due terzi di vino rosso ed un terzo di succo ristretto o di brodo, tanto che venga bagnato. Per quindici o venti minuti fatelo
Lumache a foggia di fricassea di polli. Ponetele entro una casseruola con un pezzo di burro, e scuotetele rimescolando sempre perchè piglino tutte il condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d'erbe aromatiche; lasciatele cuocere fino a che sieno tenerissime, e aggiungetevi funghi; legate insieme una salsa con tuorlo d'uovo sbattuto e dell'agresto o del succo di limone, indi servitele calde.
condimento; aspergetele con una cucchiaiata da tavola di farina; inaffiatele di brodo per metà, e metà di vino bianco; aggiungetevi un mazzolino d
Piselli al lardo. In circa mezzo quarto di burro fresco incorporate carne di petto di porcelletto salata di fresco, che taglierete in grossi pezzetti quadrati. Quando la carne avrà assunto un bel colore biondo, ritiratela; ponete un cucchiaio da tavola di farina nel burro, e fatene un intriso che tiri al rossiccio; irrorate il tutto con sugo ristretto e con brodo. Riponete quindi la carne salata di porcello insieme coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino di erbe aromatiche e un poco di pepe. Fate cuocere sull'angolo del fornello a fuoco blando.
tiri al rossiccio; irrorate il tutto con sugo ristretto e con brodo. Riponete quindi la carne salata di porcello insieme coi piselli, aggiungendo una
Fagiuoli verdi in intingolo. Dopo averli allessati nell'acqua con un poco di sale, stillateli e rinfrescateli immergendoli tosto in acqua fresca, il che li conserva perfettamente verdi. Ponete in una casseruola un pezzo di burro, qualche buon'erba aromatica e un cucchiaio da caffè di farina. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due tuorli d'uovo e un po' di fior di latte; mescolate bene il tutto, e poi tosto servite.
. Rimestate il tutto per alcuni minuti, e inaffiate con un po' di brodo. Ponete allora in questa salsa i fagiuoli condendoli di pepe e sale; incorporatevi due
Asparagi in piselli. Prendete di quelli che sono verdi e tagliateli in pezzetti della grossezza di un pisello, non servendovi che della parte più tenera, e rigettando per conseguenza tutto che resista alla impressione del coltello. Gettateli entro acqua bollente con sale. Quando sono quasi cotti, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergendoli con alquanta farina e bagnandoli con un po' di brodo, o meglio, se ne avete, di salsa vellutata. Fateli bollire alquanto tempo e incorporate loro due o tre tuorli d'uovo bene sbattuti. Si possono guarnire con una crostata di pane fritto nel burro.
, stillateli e poneteli in una casseruola con burro fino e un poco di zucchero, aspergendoli con alquanta farina e bagnandoli con un po' di brodo, o
Lattughe farcite. Quando avrete bene bollite e sgocciolate le lattughe, allargate con cautela le foglie aprendole in modo da poterne levare la parte interna, che riempirete di un farcito qualsiasi ben caldo. Legatele quindi, e fate cuocere entro una padella con fette di lardo, qualche mazzolino d'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben consumare, e poscia passate per uno staccio di seta.
'erbe aromatiche, e brodo o sugo ristretto. Quando sieno cotte in punto, le disponete sur un tondo e aspergerete del loro succo, che avrete lasciato ben
Navoni vergini. Tagliateli in forma di spicchi d'aglio o di pera e fateli bollire in acqua calda onde toglier loro ogni asprezza. Passateli al burro spruzzandoli, con un cucchiaio da tavola, di farina, e immollateli nel brodo. Quando siena cotti, incorporate loro un intriso di tuorlo d'uovo diluito in buon fiore di latte, aggiungendovi alcuni pezzetti di burro fresco che deve mano mano stemperarsi; aggiungetevi un pizzico di zucchero. Anzichè aspergere di farina i navoni, servitevi di salsa vellutata se ne avete, e fate del resto come è detto.
spruzzandoli, con un cucchiaio da tavola, di farina, e immollateli nel brodo. Quando siena cotti, incorporate loro un intriso di tuorlo d'uovo diluito
Fave. Le fave si mangiano più volentieri verdi che secche: laonde si devono scegliere colte di fresco. Quando sono piccole si fanno cuocere col loro baccello, levando ad esse la cima; se poi sono grandi, bisogna levar loro la corteccia. Si apparecchia o alla crema, facendo in prima allessare con un po' di sale, come si fa coi fagiuoli verdi; poi si pongono in una casseruola con un poco di burro, un pizzico di farina, un po' di timbra tritata, pepe, sale e brodo; quindi al fuoco. Quando bollono, incorporate ad esse due o tre tuorli d'uovo diluiti in fior di latte che sia di perfetta qualità.
, pepe, sale e brodo; quindi al fuoco. Quando bollono, incorporate ad esse due o tre tuorli d'uovo diluiti in fior di latte che sia di perfetta qualità.
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo in quantità sufficiente per cuoprirli. Quando sono cotti, passateli per uno staccio di crine. Ponete quel sugo in casseruola e tenetelo caldo aggiungendovi dapprima un po' di zucchero, poi un buon cucchiaio di salsa vellutata, in mancanza di questa incorporatevi due tuorli d'uovo e alcuni pezzetti di burro fresco. Questo sugo si serve pure come guarnimento sotto costolette di castrato, od anche sotto qualunque altra vivanda.
Sugo o purée di navoni. Tagliate a fette buoni navoni, fateli bollire in acqua calda con sale, poneteli in casseruola con un pezzo di burro e brodo
Citriuoli farciti. Tagliateli in due dopo averli mondati: levate l'interna parte col manico di un cucchiaio; empiteli di un farcito già cotto, aspergeteli di pane grattugiato e fateli cuocere in casseruola con burro e un poco di brodo. Quando cedono alla pressione del dito sono cotti; levateli asciutti, e conditeli con salsa spagnuola. Si può anche fare a meno di aspergerli di pane grattugiato, ma allora conviene spalmarli di sugo nel disporli sul piatto.
, aspergeteli di pane grattugiato e fateli cuocere in casseruola con burro e un poco di brodo. Quando cedono alla pressione del dito sono cotti; levateli
Uova alle trippe. Tagliate cipolle in sottilissime fette, e ponetele nel burro, aggiungendovi un cucchiaio da tavola di farina, immollando questi ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e ponetele in quella specie di purée o sugo di cipolle. Non lasciate bollire, ma tosto dopo ammannitele sur un tondo coi tuorli per di sopra.
ingredienti con latte o brodo. Quando le cipolle sieno cotte e quasi sfatte, prendete uova sode, ma soltanto l'albume, tagliatele in lunghe fette e
Guarnite l'interno del pasticcio o della terrina di fette sottilissime di lardo; tutto all'intorno e nel fondo, ponetevi uno strato di farcito; arrotolatevi, avviluppando come una gelatina, il lepre disossato, nel quale avrete posto alquanto di quel farcito, e collocatelo nel mezzo del pasticcio; indi ricuopritelo del rimanente farcito. Aspergetene il di sopra con due o tre cipollette triturate; cuoprite il tutto con fette di lardo, poscia col coperchio di pasta, nel quale avrete lasciato un foro, onde lasciar luogo alla evaporazione. Ponete in forno, e lasciate cuocere per due o tre ore, secondo la grandezza del pezzo. Quando ritirerete il pasticcio dal forno empitelo, per la parte del foro praticato e mediante un imbuto, di un'essenza di selvaggina o brodo ristretto che avrete preparato triturando le ossa del lepre, e facendole bollire nel succo di carni o nel brodo.
selvaggina o brodo ristretto che avrete preparato triturando le ossa del lepre, e facendole bollire nel succo di carni o nel brodo.
Pasticcio di piccioni all'inglese. Prendete una casseruola spasa e guarnitene il fondo di fette di manzo magro, che condirete abbondevolmente di pepe e sale, e aspergerete di un po' di farina. Prendete due o tre piccioni, secondo la capacità del recipiente, apparecchiateli come per una composta, e conditeli, esternamente o internamente, come le fette del manzo; aggiungetevi un bicchiere d'acqua o brodo, e due o tre cipolle. Avrete in pronto della pasta per pasticcio: guarnitene l'interno o all'ingiro la casseruola con uno strato di due dita, sopra il quale applicherete il coperchio formato della medesima pasta. Ponete in forno e lasciate così cuocere per un'ora.
conditeli, esternamente o internamente, come le fette del manzo; aggiungetevi un bicchiere d'acqua o brodo, e due o tre cipolle. Avrete in pronto
Grissini di Torino. Questi biscottini in forma di bacchettuccie, e la semola fatta con tal genere di ciambelle, sono un alimento leggero, sano, nutriente, e di un sapore squisitissimo nel caffè, nel cioccolatte, nel brodo, e soprattutto sono convenientissimi nelle zuppe che si approntano ai convalescenti. Rotti in pezzettini e ridotti in farina, si conservano per più di un anno.
, nutriente, e di un sapore squisitissimo nel caffè, nel cioccolatte, nel brodo, e soprattutto sono convenientissimi nelle zuppe che si approntano ai
Accademia della crusca