Quando il burro è ben rosolato ed il resto ha preso un bel color nocciuola, vi si aggiunge un po' di vino e conserva di pomidoro sciolta in acqua o brodo, riducento quindi il sugo alla quantità occorrente.
brodo, riducento quindi il sugo alla quantità occorrente.
A cottura quasi completa si aggiunge un trito di ventresca (pancetta), prezzemolo, poca salvia, due spicchi d'aglio, qualche foglia di basilico e dei pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.
pomidoro, poi brodo e sale nella quantità necessaria.
Quando questo condimento sarà bene rosolato, vi si aggiunga un litro di riso. Si bagni il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso buonissimo, e quando, bollendo, il tutto sia asciugato, si versi a dosi regolari, mano mano che il riso cuoce, del buon brodo bollente.
quando, bollendo, il tutto sia asciugato, si versi a dosi regolari, mano mano che il riso cuoce, del buon brodo bollente.
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa cottura, che si constaterà immergendo una forchetta nel cinghiale.
Consumato anche il vino, bagnate fino a metà altezza della carne con acqua o meglio con brodo, e lasciate bollire, piano piano, fino a completa
Poscia prendete delle rape e tagliatele a guisa di mandorle. Fatele bollire per otto minuti circa, gettatele quindi nell'acqua fresca, e mettetele a cuocere nel brodo e nel sugo per colorirle, con poco sale e pepe in polvere.
cuocere nel brodo e nel sugo per colorirle, con poco sale e pepe in polvere.
Aggiustatele con proprietà, spianatele e mettetele a cuocere nel brodo con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, una mezza foglia di Lauro ed un poco di timo, basilico, due garofani, un mezzo spicchio d'aglio, sale e pepe macinato.
Aggiustatele con proprietà, spianatele e mettetele a cuocere nel brodo con un mazzetto di prezzemolo, cipollette, una mezza foglia di Lauro ed un
Si prendono tre lingue di montone cotte nell'acqua, si tagliano in pezzi quadrati eguali e si passano al fuoco in una casseruola con un pezzo di buon burro, sale, pepe, prezzemolo, cipollette e funghi, il tutto ben triturato, bagnando col sugo colato o con un buon pugno di farina stemperata nel brodo, e lasciando bollire fino a che la salsa sia ben densa.
brodo, e lasciando bollire fino a che la salsa sia ben densa.
Lasciate bollire, indi passate la salsa allo staccio e fatela ridurre; mettete nel fondo e sopra al piatto che dovrete servire un po' di formaggio di Savoia grattugiato, disponetevi la razza sopra, aggiungendovi una dozzina di piccole cipolle bianche cotte nel brodo e bene sgocciolate e un pezzo di pane fritto rimescolati insieme.
Savoia grattugiato, disponetevi la razza sopra, aggiungendovi una dozzina di piccole cipolle bianche cotte nel brodo e bene sgocciolate e un pezzo di
Metteteli poscia a cuocere in una casseruola con molto burro, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e con altrettanto brodo, aggiungendovi un mazzetto di prezzemolo, cipollette, mezza foglia di lauro, timo, basilico, sale e pepe macinato in abbondanza.
Metteteli poscia a cuocere in una casseruola con molto burro, bagnateli con mezzo bicchiere di vino bianco e con altrettanto brodo, aggiungendovi un
Mettete nella casseruola tre rossi d'uovo con brodo, prezzemolo imbianchito e trito, una carota tagliata, e staccate quanto può essere rimasto aderente alla casseruola.
Mettete nella casseruola tre rossi d'uovo con brodo, prezzemolo imbianchito e trito, una carota tagliata, e staccate quanto può essere rimasto
Si passa, ciò fatto, tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugno di farina stemperata in un bicchiere di brodo, due bicchieri di vino rosso, sale e pepe.
Si passa, ciò fatto, tutto al fuoco, aggiungendo un buon pugno di farina stemperata in un bicchiere di brodo, due bicchieri di vino rosso, sale e
Si mette nella casseruola un pezzo di burro grosso come una noce, mescolandovi assieme un po' di farina. Si stempera il tutto con una tazza di brodo ed un'acciuga, unendovi cipollette a pezzetti e capperi, e si fa cuocere il tutto a fuoco moderato.
Si mette nella casseruola un pezzo di burro grosso come una noce, mescolandovi assieme un po' di farina. Si stempera il tutto con una tazza di brodo
Vi si getti il riso crudo e si rimesti continuamente, aggiungendovi un po' alla volta acqua o brodo di manzo bollenti. A tre quarti di cottura si gettino i frutti di mare, si aggiunga un po' di formaggio parmigiano, e si serva.
Vi si getti il riso crudo e si rimesti continuamente, aggiungendovi un po' alla volta acqua o brodo di manzo bollenti. A tre quarti di cottura si
Quando questa mescolanza ha bollito da otto a dieci minuti, si versa il brodo della medesima in un gran piatto su delle fette di pane già preparate, e si serve col pesce, ma separatamente.
Quando questa mescolanza ha bollito da otto a dieci minuti, si versa il brodo della medesima in un gran piatto su delle fette di pane già preparate
Accademia della crusca