Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte acidulo con 15 deca di farina fina, diluendolo con un po' d'acqua fredda, mettendolo poi a cuocere in 1 litro d'acqua bollente salata, tramenando bene il tutto. Prima d'imbandire, e bollendo ancora, vi si mette del cumino e si serve questa zuppa con fettine o quadrelli di pane fritti.
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte acidulo con 15 deca di farina fina, diluendolo con un po' d'acqua fredda, mettendolo poi a cuocere in 1
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si migliora il brodo con essenza di carne e si serve con formaggio.
Di vermicelli, stelline ecc. si mettono 6 deca circa per porzione in buon brodo bollente, lasciando cuocere come le tagliatelle (pag. 59); si
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e l'essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
Con tartufi. Nella salsa preparata con radici soffritte ed infarinate, droghe e brodo bruno si mette un po' di buon vino (Madera), bucce di tartufi e
Salsa bruna di tartufi (à la Saint-Marsan). Si fanno cuocere in una salsa spagnuola diluita le scorze e i ritagli di tartufi, indi la si passa e vi si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
si aggiungono i tartufi tagliati a listerelle, soffritti con pochissimo aglio e con del buon vino nero o Madera.
In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un'aringa schiacciata dopo levatane la lisca (spina), e senza farla bollire di nuovo la si passa e si serve in luogo di salsa di sardelle con manzo allesso.
In una salsa chiaro-bruna ben consumata, fatta di burro, cipolla, farina e buon brodo, si mette scorza e succo di limone, nonchè pepe ed un'aringa
La salsa al burro (preparata come pag. 38) puossi ammollire aggiungendo al brodo anche l'acqua, ove furono lessati gli asparagi ed i l cavolfiore, lasciandola bollire con prezzemolo o condendola con pepe bianco e succo di limone, oppure si mescola un po' di buon fior di latte acidulo, o infine 1 tuorlo ed un pezzo di burro fresco.
, lasciandola bollire con prezzemolo o condendola con pepe bianco e succo di limone, oppure si mescola un po' di buon fior di latte acidulo, o infine 1
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull'arrosto trinciato rimesso alla primiera forma, lo s'adagia su un piattone col proprio grasso, si cosparge poi con briciole, formaggio e col sugo delle triffole, ponendolo nel forno con più calore al disopra, perchè si formi una crosta.
Intanto si possono far stufare alcune triffole pelate e trinciate a fette, con un po' di brodo sostanzioso e buon vino; si stendono queste fette sull
Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color dorato; poi s'accomoda la carne trinciata sopra maccheroni già imbanditi sul piattone, e si serve il sugo, sobbollito con un po' di brodo, in una salsiera a parte.
Con panna acidula. Giovani leprotti si spalmano verso la fine di cottura con buon fior di latte acidulo, lasciando che questo prenda un bel color
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon vino, si fanno sobbollire e se ne cola il sugo.
Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale, colla quale si ricopre poi il composto, ungendolo al di sopra con burro.
, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale
Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un'ora. Dipoi gli si stacca alternatamente la pelle in striscie larghe tre dita, lardandone le parti spogliate per i giorni di magro con acciughe e per i giorni di grasso con lardo cosparso di sale e pepe.
Un luccio od altro buon pesce di circa 2 chilogrammi di peso, dopo scagliato e salato internamente, si lascia riposare un'ora. Dipoi gli si stacca
Con salsa ai tartufi. Braciuoline di qualsiasi buon pesce si mettono a marinare con cipollette, prezzemolo, olio e succo di limone. Durante la cottura s'inaffiano colla marinala e si servono con una salsa ai tartufi à la Saint-Marsan od au suprême (pag. 148).
Con salsa ai tartufi. Braciuoline di qualsiasi buon pesce si mettono a marinare con cipollette, prezzemolo, olio e succo di limone. Durante la
Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d'aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di colla di pesce o gelatina di pelle di maiale, vi si mescola poi del brodo bollente, estratto “Liebig”, buon vino bianco, succo di limone e aceto aromatico secondo il gusto, si passa il tutto come sopra detto, e lo si condensa sul ghiaccio.
Aspic preparato lestamente con colla di pesce o gelatina di pelle di maiale. Per un litro d'aspic si sciolgono in buon brodo di manzo circa 3 deca di
Al caffè. Fine tagliatelle fatte d'un uovo si cuociono nel fior di latte, e fredde si mescolano ad una crema al caffè (pag. 68) di 4 tuorli, 1 cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno-maria. Fig. 40. stampo per cuocere dolci a bagno-maria
cucchiaino di farina, 2 deca di burro, zucchero e caffè forte mescolato a del buon fior di latte; unitovi la neve di 3 chiare, si cuoce il tutto a bagno
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte coll'aroma di vaniglia (pag. 66), 10 deca di zucchero, 6 tuorli, 2 cucchiai di fecola di patate, e mescolatovi la neve di 6 chiare, si cuoce il coch 1/2 ora in una terrina fonda con più calore al disopra che al disotto, e lo si serve tosto spolverizzato con zucchero alla vaniglia.
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte coll'aroma di vaniglia (pag. 66), 10 deca di zucchero, 6 tuorli, 2 cucchiai di fecola di patate, e
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata piena di mandorle finamente pestate o tostate nello zucchero, o delle briciole di biscottini.
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro caldo finchè siasi formata una fina e densa massa (koch), che si stacca dalla casserola. Dopo ritirata dal fuoco si seguita a tramentarla un po' di tempo, unendovi 2 tuorli, e quando questi sono ben cotti, si pone in parte per adoperare ad ulterior'uso.
Circa 6 deca di panini “semmel”, grattugiata la crosta si immergono in buon brodo, si schiacciano dopo alcun tempo, si tramenano al fuoco nel burro
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in chicchere od in una terrina, per cuocerlo, come indicato sopra, a bagno-maria. Nell'imbandire si versa sul consommé un po' di rum od arrack, accendendolo subito.
Consommé ardente. Si frullano bene 4 decilitri di buon vino, 2 cucchiai ricolmi di rum od arrack, 6 tuorli e 10 deca di zucchero, colando il tutto in
Zabaione uso inglese. Al succo di 1 arancio e di 1 limone s'aggiunge dello zucchero coll'aroma dei medesimi, 1/2 guscio d'uovo pieno d'acqua, 1 di rum e 3 gusci di buon vino, frullando questo miscuglio con 6 tuorli a farne un zabaione; denso che sia vi si aggiunge la neve di 3 chiare.
rum e 3 gusci di buon vino, frullando questo miscuglio con 6 tuorli a farne un zabaione; denso che sia vi si aggiunge la neve di 3 chiare.
Alle pesche e pere. Delle fette d'un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola abbondantemente spalmata di burro, riempiendone l'interno vuoto con delle pesche o pere mondate dalla bucia, dimezzate e frammiste a delle fette di pane intinte nel vino e con dei pezzetti di burro. Lo si cuoce al forno piuttosto caldo.
Alle pesche e pere. Delle fette d'un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola
III. Si pesta della carne fina cruda o cotta, s'aggiungono dei funghi soffritti nel burro, dello scalogno, pepe, sale, tuorli, fegatini di pollame e buon fior di latte. S'adopera per salsicce, gnocchetti e ripieno di arrosto.
buon fior di latte. S'adopera per salsicce, gnocchetti e ripieno di arrosto.
Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per le animelle, lingua di bue, funghi e tartufi si prende salsa bruna sostanziosa, o del consumato ristretto (glace), oppure dell'estratto di carne e del buon vino (Madera di preferenza).
Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d'ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s'aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole bagnate con del buon vino, buccia di limone, la neve di 5 chiare e 7 deca di farina.
bagnate con del buon vino, buccia di limone, la neve di 5 chiare e 7 deca di farina.
Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di colla di pesce sciolta. Interamente freddo si ricolma una forma, lasciandovelo a congelarsi.
Preparato di 4 decilitri di buon vino bianco (pag. 67), si seguita a frullare lo zabaione posto nell'acqua per raffreddarlo aggiungendovi 1 deca di
In 28 deca di zucchero chiarificato si cuociono 6 grandi pesche pelate e dimezzate colle loro mandorle sbucciate finchè siano tenere, poi si lasciano raffreddare coperte. Poscia si mescola il succo filtrato con 2 deca di colla di pesce disciolta nel buon vino, e si guarnisce la gelatina con delle albicocche sciroppate.
raffreddare coperte. Poscia si mescola il succo filtrato con 2 deca di colla di pesce disciolta nel buon vino, e si guarnisce la gelatina con delle
Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello zucchero depurato, il succo di un limone e 2 deca di colla di pesce disciolta nel vino, e si passa il tutto.
Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s'aggiunge poi dello
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si prende per frutta chiare del vino bianco, per frutta rosse del vino nero e per albicocche del moscato di Lunel.
Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare non troppo solidamente, per servirlo poi in calici.
Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare
Si soffrega 1 limone con 1/2 chilogramma di zucchero, e versatovi sopra 2 decilitri d'acqua lo si lascia tutta la notte in infusione, cuocendolo l'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo ponce in calici caldo o freddo a piacere.
'indomani fino al quarto grado (pag. 64). Poscia s'aggiunge 1 1/2 litro di buon vino vecchio, il succo di 1 limone e 2 decilitri di rum. Si serve questo
Si pela un ananas di media grandezza, affettandolo sottilmente, e versatovi sopra una bottiglia di buon vino nero, lo si copre. Alcune ore dopo si aggiungono 10 deca di zucchero, 4 decilitri d'acqua, e sciolto che sia lo zucchero, si unisce il tutto, dopo colato, con una bottiglia di sciampagna. Empita in bottiglie, la miscela si pone sul ghiaccio prima di servirla.
Si pela un ananas di media grandezza, affettandolo sottilmente, e versatovi sopra una bottiglia di buon vino nero, lo si copre. Alcune ore dopo si
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia riposare 1/2 ora prima di colare il vino. Va consumato presto onde non perda il buon sapore.
mettono 2 deca con 28 deca di zucchero sminuzzato in infusione in 1 litro di buon vino bianco, ed aggiuntovi 1/2 arancio tagliato a fette, lo si lascia
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz) con alcuni garofani, si finisce identicamente come il liquor al caffè. Lo si serve in calici da liquore con biscottini o simili.
Liquore alle visciole. Un chiaro sciroppo colato dalle visciole in composta o cotte a bagno-maria, si unisce a del buon spirito di prugne (slivovitz
Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.
, versandovi al disopra lo sciroppo freddo di tutte le frutta, sobbollito prima con del buon vino bianco.
Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente e chiudendola con una carta. La si espone 3 settimane al sole, colando poi l'aceto in altre più piccole fiaschette, con un cucchiaio d'olio soprafino al disopra.
Aceto ai lamponi. Si versano su 3 litri di lamponi stipati in una bottiglia molto aperta 3 litri d'un buon aceto di vino, colmandola non interamente
I vasi di vetro si chiudono con una pergamena ammollita in acqua calda legatavi d'intorno. Il turacciuolo ben saldato del barilotto si spalma con della pece e si gira spesso il barilotto. Quando dopo alcun tempo l'aceto diminuisce, si versa dell'altro prima bollito in aggiunta. Con questo, metodo i cetriuoli si mantengono gonfi, saporiti e di bel colore, il sale non si separa e l'aceto non s'intorbidisce. Per aumentare il buon sapore e per conservarli meglio, si usa versare al disopra dei cetriuoli un poco di buon spirito di prugne (Slivovitz).
cetriuoli si mantengono gonfi, saporiti e di bel colore, il sale non si separa e l'aceto non s'intorbidisce. Per aumentare il buon sapore e per
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od un vino alle frutta (bowle). Nell'estate si preferisce al tè il caffè al ghiaccio, o le frutta in conserva, o delle gelatine di frutta presentate in vasi di cristallo o in sottocoppe di vetro fornite d'un cucchiaino d'argento, nonchè dei dolci.
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od
Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7 tuorli, o 1 cucchiaino pieno di farina e 5 tuorli, finchè sia denso.
Crema di caffè. Di fior di latte coll'aroma di caffè o del buon caffè nero mescolato con zucchero a sufficienza si frullano 3 1/2 decilitri con 7
Salsa di vino. In un bicchiere di Madera od altro buon vino, si mescola un cucchiaino da caffè pieno di farina, 2 deca di burro, 10 deca di zucchero, 3 tuorli e una presa di sale e si tramena tutto bene sul fuoco; si seguita a mestolare un tratto di tempo mentre sia caldo ancora.
Salsa di vino. In un bicchiere di Madera od altro buon vino, si mescola un cucchiaino da caffè pieno di farina, 2 deca di burro, 10 deca di zucchero
Pasta di vino. 17 deca di farina fina si frulla liscia con altrettanto buon vino bianco, vi si immergono delle frutta e si comincia subito a friggere. Riesce in questo modo più croccante, come se vi si mettesse la neve di chiare d'uova.
Pasta di vino. 17 deca di farina fina si frulla liscia con altrettanto buon vino bianco, vi si immergono delle frutta e si comincia subito a friggere
Pasta al lievito sbattuta. Di somma importanza è che si prenda della farina fina ed asciutta, del burro fresco, dolce e grasso, o del buon burro cotto. Per 25 a 50 deca di farina si calcolano 2 deca di buon lievito di birra o una conforme quantità di sostanza fermentativa prodotta dal vino. 1) Troppo lievito rende la pasta bucherata, perciò se ne mette meno in alcune paste che si vuole molto fine, ma dovranno queste fermentare più a lungo. La finezza della pasta dipende dalla quantità di uova e di grasso, giacchè vi si può prendere da 1 uovo fino a 5 tuorli, da 3 a 10 deca di burro o grasso. Non si può indicare con precisione la quantità del latte, perchè questa varia a seconda che la farina sia più o meno asciutta.
Pasta al lievito sbattuta. Di somma importanza è che si prenda della farina fina ed asciutta, del burro fresco, dolce e grasso, o del buon burro
Ripieno di nocciuole. I. Si tramenano 20 deca di burro con 2 tuorli, mescolandovi 10 deca di zucchero con aroma di vaniglia, 2 deca di cedro finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
finamente tagliato, 10 deca di nocciuole minutamente trite, 7 deca di pistacchi e alcuni cucchiai di buon vino.
IV. Si tramenano 3 tuorli e 10 deca di zucchero, si aggiungono 14 deca di seme di papavero macinato, 5 deca di burro chiarificato, 3 cucchiai colmi di buon fior di latte, 7 deca d'uva di Corinto, cannella, vaniglia e la chiara di 3 uova sbattute a neve.
di buon fior di latte, 7 deca d'uva di Corinto, cannella, vaniglia e la chiara di 3 uova sbattute a neve.
Per dare un bell'aspetto ai dolci si stende sulla superficie una vernice di zucchero (ghiaccio), la quale per l'aroma che contiene ne accresce anche la bontà. La vernice trasparente viene ornata talvolta con fili di ghiaccio opachi disposti a guisa di rete o di arabeschi, oppure anche montata con buon gusto di frutti sciroppati, figuranti p. e. sulle torte un mazzo di fiori o una ghirlanda.
buon gusto di frutti sciroppati, figuranti p. e. sulle torte un mazzo di fiori o una ghirlanda.
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell'aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l'estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d'acqua fredda e poco salata, lasciando cuocere 1/2 ora a fuoco moderato.
Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d'acqua
Accademia della crusca