Mettete le uova in una terrina, aggiungetevi la farina, il formaggio, il sale, odore di noce moscata, e un ramaiolo di brodo freddo. Amalgamate bene il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungetevi pian piano l'impasto di uova, continuando ad agitare perchè non si formino grumi.
il tutto rimestando con un cucchiaio di legno. Intanto avrete messo a scaldare del buon brodo di carne. Quando questo avrà raggiunto l'ebollizione
Alcune trattorie dei dintorni di Milano, lungo il Naviglio e verso la Bassa, sono celebri per il loro risotto con le rane, di cui vi diamo ora una ricetta. Comperate delle belle rane grosse, già spellate e sventrate; lavatele e fatele scottare un attimo, in acqua bollente non salata. Spolpate le coscie, mettetele da parte e pestate tutto' il rimanente nel mortaio. Passate poi al setaccio, in modo da ottenere un intingolo denso. Fate un soffritto con parte del burro l'olio e la cipolla tritata. Unitevi il riso e lasciate rosolare qualche minuto, rimestando. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e unite il prezzemolo trito. Quando il vino è evaporato, allungate con del buon brodo. A metà cottura aggiungete il passato e le cosce di rane. Ultimate il risotto col parmigiano grattugiato e il rimanente burro.
bianco secco e unite il prezzemolo trito. Quando il vino è evaporato, allungate con del buon brodo. A metà cottura aggiungete il passato e le cosce di
Togliete ai carciofi le foglie esterne e lasciate solo la parte tenera; lavateli e tagliateli a striscioline. Tagliate la pancetta a dadini e fatela soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate la cottura con due pugni di parmigiano grattugiato.
soffriggere nel burro; unitevi i carciofi, salate e lasciate rosolare qualche minuto. Aggiungete poi il riso e allungate con del buon brodo. Ultimate
Il risotto « a la sbirraglia » è una delle tante squisite specialità veneziane. Disossate il pollo e tagliatene la polpa a striscioline, le ossa fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato aggiungete le interiora e i filetti del pollo. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano grattugiato.
fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la
Pulite e lavate con cura le rigaglie di pollo, tagliatele a pezzetti. Mettete a bagno i funghi in acqua tiepida; tagliate a piccolissimi dadi la noce di vitello. Fate un battuto con la cipolla, la carota e il sedano e fatelo soffriggere col burro e il midollo di bue. Quando è ben rosolato unitevi le rigaglie di pollo, il vitello, ed i funghi. Salate, aggiungete la salsa, e lasciate insaporire dieci, quindici minuti a fuoco molto lento. Unite poi il riso e allungate con del buon brodo di carne. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano grattugiato.
il riso e allungate con del buon brodo di carne. Prima di togliere dal fuoco unite il parmigiano grattugiato.
La seguente lista di utensili è assai completa ed è intesa come guida per una cucina bene attrezzata. Essa è divisa in utensili essenziali e in utensili non essenziali, ma utili, ogni donna di casa potrà modificarla tenendo presenti i propri bisogni personali. Se lo spazio della cucina è limitato, scegliete preferibilmente utensili che possano essere utilizzati in vari modi. Acquistando una attrezzatura sia vasta che limitata ci si ricordi che un buon utensile sulla cui durata ragionevolmente lunga si possa contare, vale sempre la spesa maggiore.
un buon utensile sulla cui durata ragionevolmente lunga si possa contare, vale sempre la spesa maggiore.
Tritate insieme l'aglio, il prezzemolo, e metteteli in una casseruola con un po' di olio e due noci circa di burro, fate colorire bene e aggiungete la salsa di pomidoro, il cognac, sale pepe e ancora un po' di burro. Fate cuocere tutto per un po' in modo che la salsa si restringa (basterà circa un quarto d'ora di cottura) poi buttatevi gli scampi puliti e già fritti in olio e lasciateli per circa un quarto d'ora a insaporire nella salsa prima di servirli sopra un buon riso.
Il buon gusto e l'abilità di fare intelligentemente delle cose semplici non sono in nessun luogo più evidenti che in una camera da pranzo. La preparazione di una tavola è uno dei campi più fertili della decorazione e, a parte poche regole, potete sbizzarrirvi quanto volete.
Il buon gusto e l'abilità di fare intelligentemente delle cose semplici non sono in nessun luogo più evidenti che in una camera da pranzo. La
3) non incorporate mai alle farcie del burro, ma stendetevi sulla superficie al momento di servirle delle piccole noci di burro, che senza cuocere si fonderanno comunicando loro un buon profumo.
Un bel pezzo di manzo fornisce un buon brodo e un lesso gustosissimo, occorre però saper scegliere la parte adatta. I tagli migliori per avere un ottimo brodo sono: la spalla, il petto, la copertina, il fianchetto, la culatta, la coscia e le costole. La maniera migliore per fare il lesso è di mettere la carne nella pentola con acqua fredda salata. Quando questa bolle si toglie la schiuma che viene a galla, e si lascia cuocere lentamente dopo avervi unito un gambo di sedano, una carota gialla, una cipolla e un pomodoro. Il tempo di cottura non si può stabilire con precisione poichè dipende sia dal pezzo più o meno grosso della carne, sia dalla qualità; comunque è sempre più di tre ore circa. Se preferite trascurare un po' il sapore del brodo e avere invece un bollito di manzo più saporito, immergete la carne in acqua calda salata.
Un bel pezzo di manzo fornisce un buon brodo e un lesso gustosissimo, occorre però saper scegliere la parte adatta. I tagli migliori per avere un
Condizione indispensabile per un buon «roast-beef» è l'acquistare una certa quantità di carne (come minimo un chilo) e la parte migliore per preparare questa vivanda è la lombata di manzo ben frolla. Legate bene la carne come per mantenerla in forma, conditela con sale e pepe e avvolgetela in una carta unta abbondantemente di burro. Accomodate la lombata sullo spiedo e fatela cuocere a fuoco vivace e sempre eguale; a due terzi di cottura togliete la carta e fate ben colorire la carne, il « roast-beef » sarà cotto quando punzecchiando la carne con un grosso ago ne uscirà un sugo color di rosa. Servitelo caldo con un contorno di patate; è buonissimo anche freddo.
Condizione indispensabile per un buon «roast-beef» è l'acquistare una certa quantità di carne (come minimo un chilo) e la parte migliore per
Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a fare un buon lesso. Il vitello si mette in acqua fredda come il manzo ma ha bisogno di minor tempo per cuocere. Poichè spesso il vitello si fa cuocere insieme al manzo, abbiate l'avvertenza di metterlo nella pentola soltanto quando il manzo sarà a metà cottura.
Il petto e le parti muscolose sono i pezzi più adatti a fare un buon lesso. Il vitello si mette in acqua fredda come il manzo ma ha bisogno di minor
Per un buon arrosto la parte migliore è la noce o la contronoce. Mettete in una casseruola il burro e quando sarà liquefatto ponetevi la carne rivoltandola da tutte le parti per farle prendere un bel colore, condite con sale e pepe e quando sarà ben rosolata bagnatela con il vino bianco secco. Assorbito il vino, aggiungete un mestolino di brodo o acqua, tenete coperta la carne fino a completa cottura rivoltandola di tanto in tanto. Quando sarà cotta (impiegherà circa un'ora) servitela tagliata a fette sottili con il proprio sugo che sarà ridotto a qualche cucchiaiata e con un contorno di purea o di spinaci.
Per un buon arrosto la parte migliore è la noce o la contronoce. Mettete in una casseruola il burro e quando sarà liquefatto ponetevi la carne
La parte migliore per preparare un buon arrosto è la noce ed è anche necessario che non sia in poca quantità. Prendete una bella noce di vitello, legatela e ponetela in una casseruola con burro e olio in parti eguali; condite con sale e pepe, copritela con una carta unta di burro e passate la casseruola nel forno già riscaldato. Fate cuocere lentamente per un'ora circa. Voltate la carne di tanto in tanto e se durante la cottura si prosciugasse troppo aggiungete qualche cucchiaio d'acqua calda o meglio brodo. Potrete servirla intera o affettata.
La parte migliore per preparare un buon arrosto è la noce ed è anche necessario che non sia in poca quantità. Prendete una bella noce di vitello
Preparate otto piccole costolette di vitello, salatele, disponetele in un tegame con burro abbondante e cuocetele lentamente da ambo le parti; a questo punto spolveratele di farina bianca, copritele con un mestolo di brodo buono e lasciatele ancora insaporire a fuoco forte per qualche minuto. Versate sul piatto di portata un buon risotto intorno al quale disporrete a corona queste costolette.
. Versate sul piatto di portata un buon risotto intorno al quale disporrete a corona queste costolette.
Preparate delle costolette tagliate dal « carré » di vitello, battetele per renderle sottili, rotonde e di forma possibilmente eguale, salatele, immergetele nell'uovo sbattuto e passatele nel pangrattato. Eguagliatele colla lama di un coltello e disponetele su un piatto spolverato di pangrattato. Versate in una teglia a bordi bassi il burro (per 6 costolette un etto e mezzo) e fate cuocere a buon fuoco le costolette rivoltandole di tanto in tanto. Portatele in tavola ben condite di burro e contornate da patatine fritte e spicchi di limone.
. Versate in una teglia a bordi bassi il burro (per 6 costolette un etto e mezzo) e fate cuocere a buon fuoco le costolette rivoltandole di tanto in
Mettete in acqua tiepida la quantità di animelle che vi occorrono in maniera che possano purgarsi e dissanguarsi per oltre mezz'ora. Poi sgocciolatele e immergetele per due o tre minuti in un recipiente con acqua in ebollizione, quindi rinfrescatele e mettetele ad asciugare togliendo loro le pellicole superflue. Mettete in un recipiente piuttosto basso un pezzo di burro e le fettine di prosciutto, fate rosolare sul fuoco poi aggiungete le animelle, sale e pepe. Fate cuocere a fuoco vivace le animelle e quando cominciano a rosolarsi spruzzatele di marsala. Seguitate a far cuocere le animelle per dieci minuti circa per poi aggiustarle in un piatto in cui avrete messo del buon risotto oppure semplicemente dei crostini di pane fritti nel burro.
per dieci minuti circa per poi aggiustarle in un piatto in cui avrete messo del buon risotto oppure semplicemente dei crostini di pane fritti nel burro.
Tagliate il fegato di vitello in fettine sottili che infarinerete e porrete nella padella quando il burro sarà caldissimo; appena cotte da un lato rivoltatele, conditele con sale e pepe, aggiungete un po' di prezzemolo trito, una cucchiaiata di salsa e il vino. Abbassate il fuoco e fate cuocere lentamente per 506 minuti. Servite il fegato caldo guarnito di fettine di limone. Se invece del cucchiaio di salsa metterete un cucchiaio di buon sugo d'umido il fegato riuscirà più saporito.
lentamente per 506 minuti. Servite il fegato caldo guarnito di fettine di limone. Se invece del cucchiaio di salsa metterete un cucchiaio di buon sugo d
Dopo avere ben lavato una coratella d'agnello tagliate separatamente a fettine il polmone, il fegato e il cuore. Mettete in una teglia un po' d'olio e fate friggere lentamente il polmone; quando sarà ben cotto e rosolato unitevi il cuore, il fegato e aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe e un pizzico di farina bianca. Mescolate bene, fate leggermente rosolare e innaffiate con due dita di vino bianco secco. Quando il vino sarà evaporato, bagnate la coratella con un cucchiaino di buon sugo o, se non ne avete, di brodo; lasciate bollire dolcemente ancora un poco, versate qualche goccia di limone e servite caldo.
evaporato, bagnate la coratella con un cucchiaino di buon sugo o, se non ne avete, di brodo; lasciate bollire dolcemente ancora un poco, versate qualche
Pulite, svuotate, fiammeggiate e tagliate a pezzi il pollo. Mettete al fuoco una casseruola col burro e quando questo comincia a friggere unitevi i pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale, coprite la casseruola e passatela in forno di moderato calore. Voltate di tanto in tanto il pollo che, se sarà tenero, in meno di un'ora sarà cotto.
pezzi che intanto avrete passati nella farina. Quando avranno preso un bel colore dorato versatevi sopra un buon bicchiere di panna, conditeli di sale
Prendete un bel pezzo di cinghiale giovane e mettetelo in una casseruola con del burro e una carota, quando lo vedrete ben rosolato cospargetelo di un cucchiaio di farina, fatelo ancora rosolare e poi bagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso. Conditelo con sale e pepe, aggiungete un mazzetto composto di prezzemolo, sedano, una foglia di lauro, un rametto di timo e una cipollina steccata con due chiodi di garofano. Fate cuocere a fuoco molto lento e a lungo. Una ventina di minuti prima di servire in tavola mettete nella casseruola un pezzetto di pane di segale sbriciolato che avrete fatto in precedenza inzuppare in un po' d'aceto. La salsa deve riuscire piuttosto derisa, se non lo fosse sufficientemente legatela con un pochino di fecola. Servite il cinghiale affettato disposto sul piatto di servizio e ricoperto della salsa.
un cucchiaio di farina, fatelo ancora rosolare e poi bagnatelo con un buon bicchiere di vino rosso. Conditelo con sale e pepe, aggiungete un mazzetto
Togliete le primissime foglie esterne dei carciofi e con lo scavino togliete il centro senza trapassare il girello. Lavateli, lessateli in acqua bollente salata e fateli scolare perfettamente. Collocateli in una tortiera con 20 grammi di burro e l'olio e riempiteli di minuta così preparata. Fate leggermente soffriggere il burro rimasto, mettendone però da parte una noce, col prezzemolo trito e l'aglio. Aggiungete i fegatini e le creste ben sbianchiti e tagliati, il cervello pure pulito, sbianchito e tagliato a pezzettini, dopo averlo liberato dalla pellicola che lo ricopre. Fate passare per un momento al fuoco e bagnate con una tazza di buon brodo nel quale avrete sciolto una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Condite con sale, pepe e fettine di tartufo e riempitene i carciofi. Su ciascuno poi deponete un fiocchetto di burro e mettete al forno per pochi minuti.
un momento al fuoco e bagnate con una tazza di buon brodo nel quale avrete sciolto una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Condite con sale, pepe e
Fate tostare il burro, il lardo trito e una foglia di cipolla. Quando questa è dorata, aggiungete il sedano, prezzemolo, carota, aglio, erbe aromatiche col prosciutto tagliato a pezzettini. Fate soffriggere per pochi minuti e bagnate con due bicchieri di buon brodo. Fate bollire per dieci minuti, scolate il liquido in una casseruola e mettetevi a cuocere i carciofi dopo averli sbianchiti e tagliati, a metà, condite con sale e spezie. A mezza cottura o poco più, levateli dal recipiente, fate restringere l'intingolo. Avvolgetevi uno per uno i mezzi carciofi e collocateli su di un piatto resistente al forno dopo aver messo su ciascuna parte due code di gamberi. Metteteli nel forno moderato per rassodare la farcia. Avrete in serbo una salsa bianca che ultimerete con burro di gamberi (ricetta pag. 56), prezzemolo, cetriolini e succo di limone. Guarnite il piatto di crostoni e servite.
aromatiche col prosciutto tagliato a pezzettini. Fate soffriggere per pochi minuti e bagnate con due bicchieri di buon brodo. Fate bollire per dieci minuti
Spaccate in due dal lato lungo, le melanzane senza spellarle. Lavatele, tuffatele in una pentola di acqua salata bollente. Ritiratele e dopo averle fatte ben scolare disponetele in una tortiera unta con una noce di burro e due cucchiai di olio. Preparate a parte un ripieno in questo modo: mettete in un tegame col burro rimasto il prezzemolo trito e l'aglio. Appena accenna a soffriggere, aggiungete la carne tritata, fatela insaporire e bagnatela con un mestolo di buon brodo. Quando bolle, aggiungete tre cucchiaiate di pangrattato e amalgamate bene lasciando il tegame al fuoco finchè il ripieno è prosciugato. Lasciate poi raffreddare e aggiungete ancora il parmigiano grattugiato, un uovo, sale e pepe. Con questo ripieno riempite le melanzane, cospargetele di olio e mettetele nel forno caldo finchè formino una crosta dorata. Servite caldo.
con un mestolo di buon brodo. Quando bolle, aggiungete tre cucchiaiate di pangrattato e amalgamate bene lasciando il tegame al fuoco finchè il ripieno
1 cavolfiore di 1 kg. Midollo di bue 100 gr. di burro, olio 2 rossi d'uovo 3 bicchieri di buon brodo Un cucchiaio di farina Il succo di 1 limone 50 gr. di pangrattato Sale, pepe Carote, prezzemolo Sedano, cipolla
1 cavolfiore di 1 kg. Midollo di bue 100 gr. di burro, olio 2 rossi d'uovo 3 bicchieri di buon brodo Un cucchiaio di farina Il succo di 1 limone 50
Lavate il cavolfiore, togliete le foglie esterne e buttatele a bollire in acqua salata e bollente. Dividete il cavolo in tanti mazzolini e quando le coste sono mezzo cotte aggiungete i fiori. Toglieteli ancora sodi, scolateli, passateli in un tegame con un pezzo di burro e un po' di brodo e quando sono prosciugati, disponeteli su un grande piatto. Preparate una specie di salsa Villeroy in questo modo: fate rosolare una noce di midollo di bue, il burro, e una foglia di cipolla, aggiungete poi un poco di carota, prezzemolo e sedano, due bicchieri di buon brodo, il succo di mezzo limone, sale, pepe, e stemperatevi dentro un cucchiaio di farina bianca. Fate ridurre fino ad ottenere una besciamella densa che spargerete sui cavoli. Quando sono freddi, impanateli e friggeteli in olio abbondante.
burro, e una foglia di cipolla, aggiungete poi un poco di carota, prezzemolo e sedano, due bicchieri di buon brodo, il succo di mezzo limone, sale
Togliete il filo ai fagiolini. Tagliateli della grossezza di grossi piselli e fateli lessare scarsamente in acqua salsa bollente. Scolateli e metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello in umido che avrete saporito cucinandolo con funghi e tartufi, e diluito con « consommé » di pollo o di vitello.
metteteli in una teglia con burro, sale e pochissima noce moscata. Fateli saltare alquanto e poi copriteli di prezzemolo trito e di un buon sugo di vitello
Scegliete 18 pomidoro sodi e grossi di misura omogenea. Gettateli in una pentola di acqua bollente e lasciateli bollire pochi minuti per poter togliere facilmente la pellicola. Sopprimetene una porzione dalla parte del gambo, togliete i semi e spremeteli delicatamente. Preparate a parte un soffritto con burro e una foglia di cipolla. Quando è rosolata toglietela e aggiungete prezzemolo trito con una inezia di aglio, sale, pepe, i funghi triti prima rinvenuti in acqua tiepida e finalmente le 18 ostriche. Bagnate con 3 cucchiai di sugo di carne e fate un po' restringere. Collocate in una teglia ben unta di burro e olio i pomidoro, riempiteli dell'intingolo preparato, spolverizzateli di pangrattato e fateli colorire al forno. Disponeteli in buon ordine sul piatto.
Sfogliate le lattughe, lavatele con cautela per non frastagliarle e mettetele a scolare. Fate un battuto di prezzemolo, poco aglio e mettetelo al fuoco in un tegame con 20 grammi di burro e l'olio. Quando accenna a soffriggere buttatevi la carne e la salsiccia macinate e due pugni di lattughe tritate. Fate soffriggere per pochi minuti e poi fate bollire aggiungendo mezzo bicchiere di buon brodo (anche fatto con estratto). Buttate allora in questa farcia due cucchiaiate di pangrattato, rimestate bene e togliete dal fuoco. A freddo aggiungete il parmigiano e l'uovo. Scottate le foglie grandi della lattuga (circa 12) in una pentola di acqua bollente salata ritirandole subito e mettendole poi stese sul tagliere. Avvolgete in ciascuna di esse tanto ripieno quanto ne contengono, e formate come dei fagottini. In un altro tegame fate soffriggere il resto del burro con cipolla trita. Quando la cipolla è rosolata deponete i fagottini preparati e fateli rosolare da parte a parte, quindi aggiungete due bicchieri di buon brodo con poca salsa di pomidoro e lasciate bollire per circa 20 minuti. Servite caldo.
tritate. Fate soffriggere per pochi minuti e poi fate bollire aggiungendo mezzo bicchiere di buon brodo (anche fatto con estratto). Buttate allora in
1 kg. di scorzonera 1/4 di l. di buon brodo 3 cucchiai farina 50 gr. di burro 20 gr. di pancetta grassa 1 cipolla Sale, pepe 1 bicchiere di panna 20 gr. di formaggio
1 kg. di scorzonera 1/4 di l. di buon brodo 3 cucchiai farina 50 gr. di burro 20 gr. di pancetta grassa 1 cipolla Sale, pepe 1 bicchiere di panna 20
1 kg. e 1/2 di porri 50 gr. di burro 25 gr. di formaggio 1/4 di l. di latte 3 cucchiai di panna 1 bicchiere di buon brodo 1 uovo Sale, pepe 2 cucchiai di farina
1 kg. e 1/2 di porri 50 gr. di burro 25 gr. di formaggio 1/4 di l. di latte 3 cucchiai di panna 1 bicchiere di buon brodo 1 uovo Sale, pepe 2
Raschiate, lavate, fate lessare le radici in acqua bollente salata dopo averle tagliate a uguale lunghezza di circa cm. 8 e legate a mazzetti come si fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro appena fuso, col formaggio e poco pepe. Mettetele nello scaldavivande per tenerle ben calde.
fa per gli sparagi. Quando le radici sono cotte, scolatele, levate i lacci e disponetele in buon ordine sul piatto di servizio. Copritele col burro
1/2 tazza di latte 10 gr. di lievito di birra 250 gr. di farina 25 gr. di zucchero fino Panna montata 5 gr. di sale 5 uova intere 180 gr. di burro Per lo sciroppo: 4 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di buon rhum 1/2 baccello di vainiglia
Per lo sciroppo: 4 cucchiai di zucchero 1 bicchiere di buon rhum 1/2 baccello di vainiglia
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e il burro, lavorate tutto per alcuni minuti, aggiungete un cucchiaio d'acqua fredda, legate il composto a fuoco moderato lavorandolo con diligenza; quando avrà preso consistenza ritiratelo dal fuoco per ultimarlo con del buon Maraschino. Versate la crema in un piatto e lasciatela raffreddare.
composto a fuoco moderato lavorandolo con diligenza; quando avrà preso consistenza ritiratelo dal fuoco per ultimarlo con del buon Maraschino. Versate la
Cuocete i marroni e passateli; unitevi anche latte e liquore affinchè l'impasto si ammorbidisca. Stendetelo a forma di disco su carta oleata dell'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano. Quando è arrotolato lisciatelo per benino con la lama di un coltello e sopra versatevi ancora un po' di marmellata, un pugnellino di mandorle tritate e volendo delle ciliege per fiorirlo.
'altezza di circa un dito. Versatevi sopra un buon strato di marmellata e poi cominciate ad arrotolarlo aiutandovi con la carta per spingerlo pian piano
Nello shaker con ghiaccio: un uovo fresco, un cucchiaino di zucchero, ½ bicchiere di Brandy, ½ bicchiere di Rhum; un bicchiere di buon latte, agitate fortemente e colate in un bicchiere grande con profumo di noce moscata a meno che non piaccia.
Nello shaker con ghiaccio: un uovo fresco, un cucchiaino di zucchero, ½ bicchiere di Brandy, ½ bicchiere di Rhum; un bicchiere di buon latte, agitate
Scegliete dei peperoni bellissimi, e lasciateli al sole per almeno tre giorni in modo che restino quasi cotti, poi asciugateli delicatamente con un panno e metteteli in un vaso di vetro. Aggiungetevi a piacere uno o più sedani, coprite con del buon aceto e immergetevi una cannuccia che serva a tenere i peperoni circa a 5 centimetri sotto il livello dell'aceto (i peperoni in genere tendono a venire a galla). Chiudete bene i vasi e durante i mesi di conservazione cambiate ogni tanto l'aceto.
panno e metteteli in un vaso di vetro. Aggiungetevi a piacere uno o più sedani, coprite con del buon aceto e immergetevi una cannuccia che serva a
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso, levate dal fuoco, passate al setaccio, e servitevene come salsa per condire il lesso, oppure l'arrosto.
Fate bollire le marasche, dopo avervi tolto il nocciolo, con del buon vino rosso, zucchero abbondante e cannella, e quando il sugo sarà ben denso
Fate assodare le uova, poi pestate i tuorli nel mortaio insieme allo zucchero, al burro e un cucchiaio di rhum. Otterrete così una crema morbida che verserete in uno stampo imburrato e il cui fondo sarà stato rivestito di biscotti savoiardi inzuppati nel rhum. Mettete in ghiaccio e servitelo ricoperto di panna montata o di un buon zabaglione.
ricoperto di panna montata o di un buon zabaglione.
Fate lessare le patate, poi sbucciatele, unitevi le uova e un soffritto preparato con le uova, la farina, un pizzico di sale, lo zafferano, le bietole lessate, tutto e aggiungete, se è necessario, un poco di latte, oppure di burro fuso e qualche fogliolina di menta. A parte preparate intanto la pasta con la farina e un poco di acqua, lavoratela bene e tiratene una sfoglia sottile che tagliere te a dischetti, come se si trattasse di ravioli. Mettete in ciascun disco un poco del ripieno di patate e richiudete premendo bene gli orli in modo che, cuocendo, non si aprano. In Sardegna si usa cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio grattugiato.
cucirli e chiuderli poi in maniera singolare. Fateli cuocere in abbondante acqua salata e serviteli caldi conditi con un buon ragù e con formaggio
Sono questi, due elementi che legano molto bene. Fate lessare del buon pesce da taglio, togliete accuratamente le lische. A parte fate cuocere una piccola palla di cavolfiore, badando che non cuocia troppo. Dividete il cavolfiore a mazzolini, fate a pezzettini il pesce, spremetevi il succo di un limone e disponete pesce e cavolfiore nelle conchiglie che ricoprirete di maionese.
Sono questi, due elementi che legano molto bene. Fate lessare del buon pesce da taglio, togliete accuratamente le lische. A parte fate cuocere una
Fate un buon risotto con il burro, mezza cipolla, 500 grammi riso e brodo. Quando il riso è cotto unitevi il parmigiano. Mettetelo da parte e lasciatelo raffreddare. Poi incorporatevi due uova e formatene delle palle grosse come arance: con un cucchiaino svuotatele in modo da avere come dei cestelli, passateli ora nell'uovo battuto, nel pangrattato e fateli friggere in abbondante olio o strutto. Potete riempire questi piccoli timballi di minuta, di funghi, di piselli, di scampi in umido o di rigaglie di pollo. Serviteli caldissimi.
Fate un buon risotto con il burro, mezza cipolla, 500 grammi riso e brodo. Quando il riso è cotto unitevi il parmigiano. Mettetelo da parte e
Preparate in una casseruola il tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio abbondante di burro, sale, pepe, noce moscata, il sugo di limone e un pizzico di fecola, mescolate tutto molto bene e fate cuocere a bagnomaria a fuoco moderato. Intanto girate energicamente con una frusta il composto in modo che rimanga ben legato e si ispessisca senza che il tuorlo d'uovo si coaguli. All'ultimo momento aggiungete un buon cucchiaio di panna e lavorate ancora bene con la frusta (sempre a bagnomaria) in modo che la salsa, montando, diventi morbida e spumosa. È ottima specialmente per accompagnare pesci bolliti.
legato e si ispessisca senza che il tuorlo d'uovo si coaguli. All'ultimo momento aggiungete un buon cucchiaio di panna e lavorate ancora bene con la
Preparate un fondo di cottura biondo (come da ricetta a pag. 82) con del buon brodo o del sugo di carne, e vino bianco e aggiungetevi una dadolata composta di una carota, una cipolla, pepe in grani, un chiodo di garofano, e il prosciutto grasso esso pure tagliato a dadetti. Fate rinvenire il tutto in una padellina con un pezzetto di burro, lasciando a parte il prezzemolo, lauro e timo che aggiungerete quando il composto sarà rinvenuto. Salate e pepate, fate cuocere per circa tre quarti d'ora e poi passate al setaccio e servite.
Preparate un fondo di cottura biondo (come da ricetta a pag. 82) con del buon brodo o del sugo di carne, e vino bianco e aggiungetevi una dadolata
Accademia della crusca