16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo che si monterà la fiocca di due chiari e si farà cuocere al bagno maria o anche al grateno o al forno o alla bornice, fuoco sotto e fuoco sopra, solo che il bonetto dopo imborraggiato si passerà al pane trido fino, e poi versate i suddetti composti indicati di tutte le qualità che vorrete far cuocere al grateno e serviteli con sopra una buona sostanza.
16. c) Pestata e passata al sedaccio, si mette once sei butirro, per un pollastro, e il resto si farà come il gatteau di cervella o di fegato solo
1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratitinare, o sia che prenda colore d'oro al forno o al testo e servitelo.
1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col
21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale e pepe, empiteli ed aggiustategli le zampe d'avanti sul naso, e quelle di dietro sotto il ventre, mettendovi dei piccoli spiedi per fargli stare, poi fateli cuocere con un bicchiere di vino bianco, brodo, lardo, butirro, sale, pepe, ed un mazzetto guarnito; cotto passate la salsa alla stamigna, levate il grasso, riducete la salsa se abbisogna, montate il coniglio sul piatto, versate sopra la salsa e servitelo con crostoni.
21. c) Riempite due conigli con una falsa fatta dei loro fegati, con butirro, presemolo, un lacetto di vitello, funghi, il tutto tagliato fino, sale
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce indorate d'uova, indi unitevi una falsa, e in mezzo la falsa un ragò, copritelo di falsa, e fatelo cuocere al bagnomaria per due ore, indi versatelo e servitelo con un coulì e sostanza: si potrà anche guernire la cassarola invece delle carotte di triffole, creste, lacetti, granelli di polli e altri simili.
32. c). Coprite una cassarola di carta imburrata, con carotte novelle fate delle fettine, e cotte in brodo, coprite la cassarola come scheje di pesce
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto alla sua cucinatura, indi stemperate con poco coulì e buona sostanza e passate il tutto al sedaccio, unitevi le quaglie e lasciatele a mijouté o al bagno-maria, al momento le servirete in una pagnotta di pane di semola tagliata in forma d'un pasticcio fritta allo strutto e versatevi il suddetto salmì; oppure potete servirle in una cassarola di carta finta a bonetto, o anche in una cassarola d'argento, ovvero in un piatto profondo con crostoni di guarnizione.
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto
50. c) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuotate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, mazzetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto in brasura, poco coulì e sugo e un bicchiere di vino bianco, cotti fate ridurre la salsa, e ben sgrassata con poco sale e pepe si può servire in un piatto profondo che resista al forno, stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido, e ponete delle fettine di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo.
50. c) Pigliate due dozzine di lodole pulite e vuotate, fatele cuocere in una cassarola con butirro, mazzetto guarnito, dei funghi, un lacetto cotto
5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e si mette nel catino o cassarola d'argento un pezzo di butirro e sale e si soffrige un poco, indi si unisce le triffole e del formaggio di grana grattato o sia tagliato a piccole fettine e si fa soffriggere insieme, e in pochi minuti si servino all'istante.
5. c) Pulite le triffole bianche con un spazzettino e tagliateli con taglia triffole, e pronto un catino d'argento, con sotto la macchina a spirito e
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al testo, montateli sopra ad una salvietta, e serviteli caldi.
7. c) Prendete dei doblettini, ungeteli con butirro purgato, ponetevi la pasta ed empitela di un ragottino a piacere, fateli cuocere al forno o al
69. c) Pigliate un boccale di pannera, sedici rossi d'uova, once nove di zucchero, poco cannella, scorza di li-mone, tiratela al fornello, cotta li spremerete il sugo di due limoni che si ristringerà di più, servitela entro una fruttiera o altro recipiente proprio, si servirà anche versandola sopra un gattò di pane di Spagna, o altri biscotti consimili.
69. c) Pigliate un boccale di pannera, sedici rossi d'uova, once nove di zucchero, poco cannella, scorza di li-mone, tiratela al fornello, cotta li
77. c) Fate l'apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto, coprite la cassarola e allorché sarà fredda, passatelo alla salvietta torcendolo, gettate via le mandorle, unite li sgige come si è detto, ripassate il tutto per tre o quattro volte, empite le chicchere, e al bagno maria e poi al ghiaccio si servino sopra una salvietta.
77. c) Fate l'apparecchio come il latte al caffè, pigliate trenta armandole amare pelate e pistate al mortajo, uniteli alla pannera come si è detto
87. c) Pigliate sedici portogalli e tre limoni, once ventuna di zucchero fino, once due di colla di pesce forte e un boccale di acqua: pigliate la colla, il zucchero, l'acqua, fategli sciogliere assieme, ben liquefatto il tutto, vi unirete il sugo dei portogalli e dei limoni, il tutto in un corpo solo lo passerete al sacco di lana o lanino, passato, mettetela al bonetto a gelare e servitela con sotto una salvietta.
87. c) Pigliate sedici portogalli e tre limoni, once ventuna di zucchero fino, once due di colla di pesce forte e un boccale di acqua: pigliate la
103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell'uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di limone rapato con zucchero, e del zucchero in polvere, pigliate una tassina che resiste al bollo ed empitela con la robba suddetta, mettetele sopra tre uovi sbattuti, un boccale di pannera o latte, e si legherà la tassina con una salvietta e la si farà cuocere nell'acqua bollente per due ore e si serve con sabajone.
103. c) Prontate delle fette di pane francese imburrato, e pronto dell'uvetta o sultana, vaniglia fatta in pol-vere con poco zucchero, scorza di
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d'oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d'acqua ed once tre di zucchero, se invece della colla di pesce avete della colla di piedi, purgatela, dolcificatela, unitela al composto e tiratelo al fornello: indi incorporateci la stessa dose della fiocca come al detto n. 123 a), untate uno stampo a piacere, se ha però un buco nel mezzo gelerà più presto, fatelo gelare, gelato montate una salvietta sopra un piatto, fate sentire allo stampo il caldo nell'acqua calda affinchè sortisca lucido, versatelo sulla salvietta e servitelo.
123. c) Formate il composto come sopra al n. 123 a), ed unitevi tre quarti d'oncia colla di pesce liquefatta in un bicchiere d'acqua ed once tre di
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once tre di butirro, un'oncia di zucchero in polvere, un rosso d'uova.
124. c) Prendete sei amaretti, dodici persici pelati, le sue armandole pestate e pelate, una mollica di due soldi di pane grattato e crivellato, once
142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la pasta con questa dose lavorata come l'antecedente ben lavorata e sbattuta, per ultimo mettete tre once di zucchero in polvere, once due di lievito di birra, uva sultana, poco cedrato e armandole al bonetto imburrato e impanato, si farà cuocere come il precedente, spolverizzato di zucchero e servitelo con salvietta.
142.c) Prendete una libbra poco meno di farina di semola, once sette di butirro, quattro uovi e quattro rossi, una zaina di pannera tiepida, fate la
146. c) Si spreme un poco colle mani il frutto sopra il sedaccio si mette in un recipiente con poco vino morcato, zucchero in pane, poco acqua, mettetele in infusione per due ore, indi passate alla stamigna e ancora passerete la colla di pesce assieme, poi tornate a farla ripassare, ed empite le chicchere o bicchieri o bonetti o altre cose a vostro piacere e servitele gelato alla neve; la dose della colla il solito è come al capitolo delle Geladine.
146. c) Si spreme un poco colle mani il frutto sopra il sedaccio si mette in un recipiente con poco vino morcato, zucchero in pane, poco acqua
208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once di zucchero in polvere, mezza libbra di butirro fresco, poco sale, poco noce moscata rapata, poco armandole filettate, quattro once d'uva sultana, pigliate una cassarola, unite la pannera, gli uovi sbattuti, il butirro a pezzi e il zucchero, fate distemperare il tutto al fornello, ma non bolla appena sciolto, la farina in un baslotto e la noce moscata unite la suddetta mischianza, e con un poco di questo si farà sciogliere il lievito in un bicchiere, e questo si mette per l'ultimo, poi mettete alla stuffa a lievitare, indi unitevi l'uva sultana, mischiate un poco ed empite il bonetto o due, secondo la grandezza, e si fanno lievitare alla stuffa, dopo pronto il forno o il testo si faranno cuocere, cotti si monterà sopra una salvietta, spolverizzate di zucchero fino e servitelo.
208. c) Prendete due libbre di farina di fiore di semola grossa, tre zaine di pannera, once due di lievito di birra, cinque uovi interi, cinque once
214. c) Si prende due libbre piccole d'uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di man-zo ben tridata alla mezzaluna, once ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la scorza d'un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a filetto, poco pepe dolce, il tutto in un baslotto grande, con un cucchiale di legno mischiate a forza per mezz'ora, poi una salvietta spolverizzata di farina, vuotate sopra il detto composto e legatelo a uso bomba stretto, fatelo cuocere nell'acqua bollente di continuo per otto ore, al momento levatelo dall'acqua e dalla salvietta, montatelo sul piatto con sopra un sabajone o creme. La sua salsa se volete e una bianchetta con zucchero, poco rhum o cognach, in una salsiera.
214. c) Si prende due libbre piccole d'uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di man-zo ben tridata alla mezzaluna, once
14. c) Fateli il picollo per metà e mettetevi once dodici di zucchero per una libbra piccola di marasche, che farete siroppo stretto unendovi le marasche, si lasciano sino a che siano aperte, ma non troppo, indi mettetele in vaso di terra, coperte e versate il siroppo, si farà ristringere, si versa sopra le marasche, si farà così per due giorni e si farà un'altra volta, così levate la schiuma, levateli ed accomodateli in vaso di vetro e sopra il siroppo in modo che siano coperte.
14. c) Fateli il picollo per metà e mettetevi once dodici di zucchero per una libbra piccola di marasche, che farete siroppo stretto unendovi le
21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira sempre mischiando nell'acqua bollente o sia al bagno maria, pronti li spargi versate sopra, o sia potrete servirla in una salsiera.
21. c) Mettete once sei butirro, quattro rossi d'uova, poco sale e due cucchiali d'aceto di stregone, il tutto in una cassarola, al momento si tira
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco, freddi mettetele nelle compostiere.
22. c) Prendete libbre dodici di zucchero tirato in siroppo, unitevi due libbre grosse di marene, levatovi il ramello e fatele bollire un poco
22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita, e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma, poi unitevi la detta grana e lasciatela bollire un quarto d'ora, indi scumatela e poi passatela al sacco di lana senza sforzarlo, quando sarà passato il mosto versatelo in un vaso ed è ottimo per fare li bodeni al momento, il rimanente che resta sopra il sacco lo forzerete a passarlo e questo servirà per ottima geladina per pasticceria.
22. c) Pigliate della grana di ribes ben pulita, e ad ogni oncia di grana pigliate altrettanto di zucchero fino, con poco acqua tirate alla piuma
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto di zucchero in pane e assieme tiratelo sul fornello nella bastardella, indi scumatelo e lasciatelo bollire un poco, poi versatelo in un catino di terra, freddo empite dei vasetti, questa è ottima gelatina per pasticceria. Acetosa.
25. c) Pigliate tre libbra di fambros e tre libbra di ribes, spremete il tutto in un catino e ad ogni boccale di detto siroppo unitevi once ventotto
33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l'invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d'acqua e fatela bollire, pronto un cestino con manico e forato spesso o sia con buchi assai grandi e empitelo di prugne e mettetelo a bollire nel detto pairolo, il tempo di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un'assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate e al rigore del sole si fanno seccare e questi si conserveranno per l'inverno.
33. c) Pigliate la quantità delle prugne che volete far seccare per l'invcrno, prendete un pairolo grande che sia più di mezzo d'acqua e fatela
5. c) Pestate sei rossi d'uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d'uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale, noce moscata e cannella, mettetela sopra la tavola della pasticceria, infarinatela, rolatela e fatela uso vovette nonotte, al momento fateli cuocere nel brodo bollente e asciugateli, indi serviteli nei ragò o guarnizioni.
5. c) Pestate sei rossi d'uova duri, unitevi una panata di panera e pane in papina, quattro rossi d'uova, un pezzo di butirro, formaggio trido, sale
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al pane trido e mettetele alla graticola, indi accomodatele sul piatto, con sotto due cucchiaj di agreste.
14. c) Prendete dodici aringhe salate, tagliategli la testa e la coda, lasciatele marinare per quattro ore nel-l'acqua e due ore nel latte, indi
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d'uova, empite i pollastri o coscie di pollastri, legateli e fateli cuocere in brasura con un bicchiere di vino bianco e brodo, poco presemolo, un mazzetto guernito e sale, e copriteli con lardo o una salsa d'agresta.
47. c) Imbianchite de' lacetti e tagliateli a dadi grossi, unite molti funghi, una rapatura di lardo, presemolo, basilico, sale e pepe, due rossi d
70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il suddetto intingolo, copritelo colla medesima falsa e col coltello coprite il tutto, sopra la falsa spolverizzate con pane trido e fatelo cuocere al forno, cotto vi verserete sopra della buona sostanza, ma non salata.
70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
Accademia della crusca