Procuri infine il padrone di casa, che durante il pranzo, come prima e dopo, la conversazione si mantenga fra i commensali vivace, ma piacevole, schiva di motti pungenti c maligni che possano in qualche modo offendere l'altrui suscettività; e soprattutto impedisca che alcuno divenga il trastullo degli altri. Sarebbe poi doppiamente biasimevole la cosa, ove il padrone stesso volesse prendersi giuoco de' suoi ospiti e con qualche scherzo villano ridere a loro spese.
, schiva di motti pungenti c maligni che possano in qualche modo offendere l'altrui suscettività; e soprattutto impedisca che alcuno divenga il trastullo
Prendete funghi molto giovani e sani, siano uovoli o porcini non importa; nettateli della terra stropicciandoli con una tela ruvida; indi lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola capace con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Lasciate così bollire i funghi per 3 o 4 minuti, e poco prima di ritirarli dal fuoco unitevi alcune droghe, come pepe in grani, noce moscada soppesta, cannella in pezzi, garofani, non chè qualche spicchio d'aglio, rosmarino, e poche foglie d'allora. Ritirata poscia la pentola dal fuoco, versatene il contenuto in uno staccio, a fine di far scolare bene tutto l'aceto; accomodate dopo di ciò i funghi in vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertendo di toglierne via l'aglio, rosmarino c l'alloro, e lasciarvi soltanto le droghe: infine versatevi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente, riponetelo in luogo fresco.
funghi in vaso di vetro adattato, disponendoveli a strati, ed avvertendo di toglierne via l'aglio, rosmarino c l'alloro, e lasciarvi soltanto le
Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare soltanto per farne uso nell'inverno ed in quei mesi in cui i pomidori non si trovano che a caro prezzo. Se ne ottiene il sugo semplice facendoli bollire per mez'ora in pochissima acqua, e passandoli poscia per istaccio; al quale uopo si adopera un mestolo di legno, con cui si premono ripetutamente finchè non rimanga sullo staccio che le bucce ed i semi. Se si vuole che il sugo riesca denso, bisogna gettar via la parte acquosa che passa per la prima. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo c qualche droga impolvero, c lasciandolo concentrare.
. Si può rendere più saporito questo sugo rimettendolo al fuoco con un poco di brodo c qualche droga impolvero, c lasciandolo concentrare.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre cosi dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli c quelle fatte in casa. Si cuocono nell'acqua con sale, mettendovele quando l'acqua stessa è a gran bollore; si ritirano dal fuoco, si fanno scolare, e accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35) e buon formaggio parmigiano grattato.
Le paste che più comunemente si adoperano per farne minestre cosi dette asciutte, sono i cannelloni, i maccheroni, le lasagne, i vermicelli c quelle
o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de' quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente, solo avvertendo di rivoltarli dopo mezz'ora di ebullizione, ricoprendo subito la pignatta.
, sovrapponete alla pignatta il suo coperchio, e lasciate così c le i vostri piccioni cuocino in forza del vapore che si sviluppa dal liquido bollente
Prendete 2 chilogr. di visciole, o, come sono chiamate in varie provincie d'Italia, amarene; prendete altresì 100 grammi di ciriege nere; levate tutti i gambi, mettete la frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevela c lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Bagnate indi nell'acqua una pezza di tela, mettetevi la frutta suddetta, e torcendo fortemente spremetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortajo alquanti nòccioli di quelli che rimarranno fra la feccia della frutta, uniteli al succo, e mettete questo al fuoco in una calderuola onde fargli alzare due bollori. Dopo ciò filtrate il succo medesimo attraverso un sacchetto di grossa flanella, esso pure bagnato prima nell'acqua, e pesato poscia il prodotto, rimettete questo al fuoco insieme ad una quantità di zucchero eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finchè il sciroppo abbia preso una certa densità, e raffreddato che sia mettetelo in bottiglie. Questo sciroppo può conservarsi per due o tre anni.
tutti i gambi, mettete la frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevela c lasciate in riposo per ventiquattr'ore. Bagnate indi nell'acqua una pezza di
Accademia della crusca