Se la sfoglia vi si risecca tra mano bagnate, con un dito intinto nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il caso però di crepare come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c'è il
Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettar cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pel suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli.
'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in
Un negoziante di cavalli ed io, giovanotto allora, ci avviammo al lungo viaggio, per que' tempi, di una fiera a Rovigo. Alla sera del secondo giorno, un sabato, dopo molte ore di una lunga corsa con un cavallo, il quale, sotto alle abilissime mani del mio compagno, divorava la via, giungemmo stanchi e affamati alla Polesella. Com'è naturale, le prime cure furono rivolte al valoroso nostro animale; poi entrati nello stanzone terreno che in molte di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: — Che c'è da mangiare? — domandò il mio amico all'ostessa. — Non ci ho nulla, rispose; poi pensandoci un poco soggiunse: ho tirato il collo a diversi polli per domani e potrei fare i risi. — Fate i risi e fateli subito, si rispose, che l'appetito non manca. — L'ostessa si mise all'opera ed io lì fermo ed attento a vedere come faceva a improvvisar questi risi.
di simili locande serve da cucina e da sala da pranzo: — Che c'è da mangiare? — domandò il mio amico all'ostessa. — Non ci ho nulla, rispose; poi
Spezzettò un pollo, escludendone la testa e le zampe, poi lo mise in padella quando un soffritto di lardone, aglio e prezzemolo aveva preso colore. Vi aggiunse di poi un pezzo di burro, lo condì con sale e pepe, e allorchè il pollo fu rosolato, lo versò in una pentola d'acqua a bollore, poi vi gettò il riso, e prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano. Bisognava vedere che immenso piatto di riso c'imbandì dinanzi, ma ne trovammo il fondo, poichè esso doveva servire da minestra, da principii e da companatico.
gettò il riso, e prima di levarlo dal fuoco gli diede sapore con un buon pugno di parmigiano. Bisognava vedere che immenso piatto di riso c'imbandì
Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855 e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: — Che c'è di minestra? — Il minestrone, mi fu risposto. — Ben venga il minestrone, diss'io. — Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte, cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo. — Maledetto minestrone, tu non mi buscheri più! — andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.
ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: — Che c'è di minestra
Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero; e infatti quando l'operaio, frugandosi in tasca, vede con occhio malinconico che non arriva a comperare un pezzo di carne che basti per fare una buona minestra alla famigliuola, trova nei fagiuoli un alimento sano, nutriente e di poca spesa. C'è di più; i fagiuoli, restando molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma… anche qui c'è un ma come ce ne sono tanti nelle cose del mondo, e già mi avete capito. Per ripararvi, in parte, scegliete fagiuoli di buccia fine o passateli: quelli dall'occhio hanno meno degli altri questo peccato. Per rendere poi la zuppa di fagiuoli più grata al gusto e più saporita, dato che se ne debba fare una quantità sufficiente a quattro o cinque persone, fatele un soffritto in questa proporzione: prendete un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo e un bel pezzo di sedano bianco. Tritate finissimi questi odori colla lunetta e metteteli al fuoco con olio a buona misura; siate generosi a pepe. Quando il soffritto avrà preso colore, unitevi due ramajuoli della broda dei fagiuoli, aggiungete un poco di sugo di pomidoro o di conserva, fate alzare il bollore e versatelo nella pentola de' fagiuoli.
spesa. C'è di più; i fagiuoli, restando molto in corpo, quetano per un pezzo gli stimoli della fame; ma… anche qui c'è un ma come ce ne sono tanti
Poichè siamo in questi paraggi permettetemi vi racconti che dimorava a Firenze, al tempo che correvano i francesconi, un conte di Romagna il quale, facendo il pajo col marchese di Forlimpopoli del Goldoni, aveva di molta boria, pochi quattrini e uno stomaco a prova di bomba. Erano tempi in cui si viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C'erano parecchie trattorie coll'ordinario di minestra, tre piatti a scelta, frutta o dolce, pane e vino per una lira toscana (81 centesimi). Quelle porzioni, benchè piccole, pure sfamavano qualunque non fosse stato allupato e frequentavano tali trattorie anche i signori; ma il conte in queste non si degnava. Che industria credete ch'egli avesse trovato per figurare e spender poco? Andava un giorno sì e un giorno no alla tavola rotonda di uno de' principali alberghi ove il trattamento era lautissimo con mezzo francescone (L. 2,80) e colà tirando giù a strame s'impinzava lo stomaco per due giorni facendo dieta in casa, il secondo, con pane, cacio e affettato. Siavi di esempio e di ricetta.
viveva con poco a Firenze, che fra le città capitali, andava famosa per buon mercato. C'erano parecchie trattorie coll'ordinario di minestra, tre
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo zampino. Era, d'altra parte, un onest'uomo e poichè dal suo zelo scaturiva del bene più che del male lo lasciavano fare; ma il popolo arguto lo aveva battezzato Don Pomodoro per indicare che i pomodori entrano per tutto; quindi una buona salsa di questo frutto sarà nella cucina un aiuto pregevole.
C'era un prete in una città di Romagna che cacciava il naso per tutto e, introducendosi nelle famiglie, in ogni affare domestico voleva mettere lo
Prendete carne magra di bestia grossa, nettatela dai tendini e dalle pelletiche e tritatela ben fine prima col coltello poi colla lunetta. Conditela con sale, pepe e parmigiano grattato: aggiungete l'odore delle spezie, piacendovi, ma c'è il caso allora che sappia di piatto rimpolpettato. Mescolate bene e date alla carne la forma di una palla; poi con pangrattato sotto e sopra, onde non s'attacchi, tiratela col matterello sulla spianatoia, rimovendola spesso per farne una stiacciata sottile poco più di uno scudo. Tagliatela a pezzi quadri e larghi quanto la palma di una mano e cuoceteli in una teglia col burro. Quando queste scaloppine avranno preso colore annaffiatele con sugo di pomodoro) o conserva diluita nel brodo o nell'acqua e servitele.
con sale, pepe e parmigiano grattato: aggiungete l'odore delle spezie, piacendovi, ma c'è il caso allora che sappia di piatto rimpolpettato. Mescolate
Ogni anno in settembre, quando costano poco, io fo la mia provvista di funghi porcini e li secco in casa. Per questa operazione aspettate una vela di tempo buono perchè essendo indispensabile il calore del sole, vi potrebbero andare a male. Preferite funghi giovani, duri, di mezzana grandezza ed anche grossi, ma non molliconi. Raschiatene il gambo, nettateli bene dalla terra e senza lavarli tagliateli a pezzi molto grossi perchè, seccando, diminuiscono un visibilio. Se nell' aprirli trovate dei bacolini nel gambo, tagliate via soltanto quella parte che essi avevano cominciato a guastare. Teneteli esposti continuamente al sole per due o tre giorni, poi infilateli e teneteli all'aria ventilata ed anche nuovamente al sole finchè non saranno secchi del tutto. Allora riponeteli e teneteli ben chiusi in un cartoccio o in un sacchetto di carta; ma a lunghi intervalli non mancate di visitarli, perchè i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c'è il caso che li troviate tutti bacati.
, perchè i funghi hanno il vizio di rinvenire; se ciò accadesse bisogna di nuovo esporli per qualche ora alla ventilazione. Senza questo custodimento c
C'è anche quest'altra maniera per togliere all'aringa il sapore troppo salato. Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre minuti, poi ponetela per un momento nell'acqua fresca; asciugatela, gettatene via la testa, apritela dalla parte della schiena e conditela come la precedente.
C'è anche quest'altra maniera per togliere all'aringa il sapore troppo salato. Mettetela al fuoco con acqua diaccia, fatela bollire per tre minuti
Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola sfilateli pari pari, onde restino uniti sul vassoio e composti a fila, che così faranno più bella mostra.
Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c'è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola
Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c'è il caso che il forte calore le arrivi subito alla superficie, e nell'interno restino mollicone.
Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest'ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c
Questo piatto si fa nella stessa maniera del precedente eccetto che si sostituisce al candito l'odore di buccia di limone e all'uva passolina grammi 100 di mandorle dolci con alcune amare. Le mandorle dopo averle sbucciate, asciugatele al sole o al fuoco, pestatele fine con due cucchiaiate dello zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c'è il caso di trovar le mandorle tutte ammassate insieme. Questo dolce ha bisogno di essere lavorato molto, tanto prima che dopo averci versato il burro; fatta con attenzione, riuscirà una pasta squisita.
zucchero della ricetta e mescolatele alla farina prima di gettarle nel composto. Se non usate questa precauzione c'è il caso di trovar le mandorle tutte
Prendete la dose intera della ricetta B del N. 356, o la metà della ricetta A, e in ambedue servitevi, come si è detto, di un uovo intero e un torlo; ma prima di metterli nella pasta frullateli a parte e, per risparmio, lasciate indietro un po' d'uovo che servirà per dorare la superficie della crostata. Alla pasta frolla che deve servire a quest'uso non sarà male che diate un qualche odore come quello di scorza di limone o di acqua di fior di arancio; il meglio sarebbe servirsi esclusivamente della ricetta C.
arancio; il meglio sarebbe servirsi esclusivamente della ricetta C.
Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e servitelo caldo.
Copritelo colla pasta frolla N. 356 ricetta B o ricetta C, fategli qualche lavoro per bellezza, doratelo col rosso d'uovo, cuocetelo al forno e
Le bottiglie preferitele piccole per consumarle presto; ma possono star manomesse anche 12 o 13 giorni senza che la conserva ne soffra. Io mi servo di quelle bianche che vengono in commercio coll'acqua di Recoaro e in mancanza di queste, di mezze bottiglie nere da birra. Turatele con tappi di sughero messi a mano, ma che sigillino bene e legateli con ispago, avvertendo di lasciare un po' d'aria fra il tappo e il liquido. Qui l'operazione sembrerebbe finita, ma c'è un'appendice la quale benchè breve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in una caldaia framezzo a fieno, a cenci o ad altre cose simili, onde stieno strette fra loro, e versate nella caldaia tanta acqua che arrivi fino al collo delle bottiglie e fatele fuoco sotto. State osservando che presto il tappo delle bottiglie darà cenno di alzare e di schizzar via se non fosse legato e allora cessate il fuoco chè l'operazione è davvero finita. Levate le bottiglie quando l'acqua è diaccia o anche prima, ripigiate con un dito i tappi smossi per rimetterli al posto e conservate le bottiglie in cantina. Non hanno bisogno di essere incatramate perchè se la conserva è fatta bene non fermenta; ma se fermentasse e le bottiglie scoppiassero dite pure che vi è rimasta tropp'acqua per poca cottura.
sembrerebbe finita, ma c'è un'appendice la quale benchè breve è pur necessaria. Collocate le dette bottiglie in una caldaia framezzo a fieno, a cenci o ad
Accademia della crusca