Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte refrattaria al futurismo, è l'arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti questo esempio.
Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte
A) Tagliate in fette tre o quattro cipolle e fatele rosolare nel burro o nel lardo. Aggiungete allora una cucchiaiata di farina e, prima che colorisca, spegnetela con un buon bicchiere di brodo bollente o di acqua in cui avrete sciolto un cucchiaino di estratto di carne, Liebig o altro. Aggiungete anche mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere, coperto e adagio, circa tre quarti d'ora. Condite con sale, pepe, prezzemolo trito e l'odore della noce moscata se vi piace. Quando la cipolla è cotta, anzi ridotta in pappa e l'intinto si restringe, buttate giù il lesso tagliato in fette sottili, lasciatelo bollire un quarto d'ora e servitelo nella sua salsa digrassata. C'è chi aggiunge senapa e chi aggiunge salsa di pomidoro. È questione di gusti. C'è chi non gradisce il vino, ma in questo caso occorre qualche goccia d'aceto.
sottili, lasciatelo bollire un quarto d'ora e servitelo nella sua salsa digrassata. C'è chi aggiunge senapa e chi aggiunge salsa di pomidoro. È questione
Veramente questa non è una ricucinatura, ma poichè c'entrano anche gli spinaci avanzati, farete così. Riscaldate gli spinaci con un po' di burro e tanto estratto Liebig, quanto è grossa una nocciuola. Tagliate il lesso in fette di medio spessore e fatele rinvenire nel burro con sale e pepe. Stendete gli spinaci caldi sul piatto, adagiatevi sopra le fette di lesso con crostini fritti, ova sode tagliate in quarti e servite.
Veramente questa non è una ricucinatura, ma poichè c'entrano anche gli spinaci avanzati, farete così. Riscaldate gli spinaci con un po' di burro e
L'arrosto vuol essere ricucinato diversamente dal lesso, perchè, mentre quest'ultimo può bollire nel brodo o nelle salse, l'arrosto invece, se bolle un poco, diventa coriaceo. Sembrerebbe a prima vista che rimettendolo nello spiedo o sulla graticola dovesse tornare press'a poco come prima, ma se vi provate, v'accorgerete dell'errore. Il poco sugo che gli rimane vi anderà per le brace e vi resterà un viluppo stopposo, tiglioso e immangiabile. Ma c'è un rimedio. Ungete d'olio, di burro o di strutto un pezzo di carta soda e pulita, avviluppatene il pezzo di arrosto e ricuocetelo così, preferibilmente sulla graticola. Badate che la carta non bruci, riungetela se si secca ed esponete il pezzo al fuoco da tutti i lati, rivoltandolo. Certo che la carne non conserverà il sugo e la fragranza di prima, ma l'arrosto sarà mangiabile.
c'è un rimedio. Ungete d'olio, di burro o di strutto un pezzo di carta soda e pulita, avviluppatene il pezzo di arrosto e ricuocetelo così
« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere allestita al momento.
« Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre» ore prima di metterla nel brodo; se l'albume ne fa parte, essa dev'essere
Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza al dolce come in questo, reatino. — Per ogni 2 kilog. di sangue di maiale (che si deve porre in una catinella di terraglia e mescolare con un poco di aceto se tende a coagularsi) si uniscano 300 gr. di uva fresca, oppure passa, senza semi per quanto si può, la raschiatura di 3 aranci e 3 limoni che otterrete con un frammento robusto di vetro, 120 gr. di pinoli, 400 gr. di miele depurato, 400 gr. di siccioli freschi e ben triti, 300 gr. di mollica di pane inzuppata nel brodo e 20 gr. di cannella od altre spezie a vostro gradimento. Mischiate bene ogni cosa e, con un imbuto, introducete in un budello, legando a rocchi di 30 cent, e piegandoli come ciambelle, lasciando bene asciugare. Cuocete o in gratella o in padella, nel quale secondo caso, si trovano bene con altri chicchi d'uva fresca.
Anche in Italia si adopera il sangue per insaccarlo in budelli coi nomi di biroldi, mallegati, burischi a Siena ecc., ma c'è sempre qualche tendenza
I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe, cerfoglio e cipolline trite. Sgocciolato che sia, lo mettono in graticola, lo rivoltano e lo servono con una salsa piccante o di pomidoro.
I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno la muffa o andranno a male. Allora mettete in una padella l'olio che era nella scatola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed aspergetele con pangrattato, indi disponetele sopra un vassoio con precauzione per non romperle e spargetevi sopra parmigiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe.
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in poltiglia ben soda e aderente. Passate nell'uovo sbattuto e friggete color d'oro. Salate.
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne
Ah, quell'inverno passato a Genova lo gustai come uno spicchio di Paradiso terrestre e mi sembrò di ringiovanire ! La Biblioteca ed il mio appartamento erano un po' alti sul livello del mare. Contavo 300 scalini precisi ed io li salivo e li scendevo due volte al giorno (600 in salita e altrettanti in discesa, quanti sono?) disinvolto, fiero e dimentico de' miei settantun'anni. Aggiungete le salite e le discese di cui Genova non è avara e vedete se avevo ragione di vantarmi. Ed ero ringiovanito quando, prima dell'apertura dell'Ufficio andavo colla figliola a spendere o in Pescheria o nel Mercato degli ortaggi, comprando bestie od erbe a noi sconosciute e causa di disillusioni che a tavola ci facevano ridere di buon cuore. Infatti godevo la più serena pace. Ero occupato come desideravo, in mezzo ai libri e nella stanzetta lassù in alto, se c'era un raggio di sole, mi si posava sul tavolo. Finito l'orario d'Ufficio, scendevo per un vicoletto in faccia all'Università, quello appunto dove il Goldoni s'innamorò della sua Nicoletta, come ricorda un'epigrafe e, traversata via Prè, calavo al porto, bighellonando, osservando e fumando senza un pensiero al mondo. Gli impiegati erano brave persone che non avevano bisogno di stimoli per lavorare, uniti e d'accordo come una buona famiglia, e i Professori non stimavano la Biblioteca pubblica come res mancipi, nè il Bibliotecario un Davo da comandare loco servi. (Oh stelle ! Parlo come un chiarissimo!)
più serena pace. Ero occupato come desideravo, in mezzo ai libri e nella stanzetta lassù in alto, se c'era un raggio di sole, mi si posava sul tavolo
Il pudding, dal quale deriva evidentemente la nostra voce di budino, è un impasto, o dolce o salato, che si cuoce chiuso in una salvietta imburrata per tutta la parte che deve abbracciare il composto e si cuoce in forma di palla nella salvietta di cui furono annodate le quattro cocche, attraversate da un bastoncello, sia in acqua, sia (per i composti non dolci) preferibilmente in brodo. Nel caso nostro, tritate gli avanzi di carne più minutamente che potete, magari pestatela con un po' di prosciutto, amalgamatela con mollica di pane bagnata nel latte. Per 500 gr. di carne, usatene circa 230 di pane immollato e passate per staccio. Impastate con tre rossi d'uovo, tre cucchiai di formaggio grattato e i tre albumi battuti a neve soda, un po' di sale, di noce moscata e odore d'aglio o di cipolla se vi conviene. Fatene quindi una palla nella salvietta burrata, ma non troppo stretta, cuocete come si è detto, badando che l'involto non tocchi il fondo, cuocete per una oretta, aprite e mettete sul vassoio delicatamente, tagliando poi a spicchi e condendo con burro e formaggio. Nulla di male se, colla carne, c' è, sempre trito, qualche avanzo di verdure. I piselli si possono lasciare interi.
spicchi e condendo con burro e formaggio. Nulla di male se, colla carne, c' è, sempre trito, qualche avanzo di verdure. I piselli si possono lasciare interi.
Intanto i budini si cuociono sia al forno che a bagno-maria. Quest'ultimo modo è riserbato ai più fini. Bisogna però avere degli stampi adatti che si trovano dai negozianti di arnesi da cucina e sono di latta, con un cilindro di latta e il coperchio. Abbiate anche un recipiente in cui gli stampi non tocchino il fondo, al che può servire una pentola con treppiede affondato od un simile arnese in cui l'acqua non dovrà bollire, ma fremere soltanto, badando bene che il liquido giunga soltanto a due terzi dello stampo. Se l'acqua c'entra, tutto è perduto, anche l'onore.... della cuoca. Quando si tratti di budini leggieri, non coprite lo stampo, ma il recipiente dell'acqua per impedire che, scoperchiando poi lo stampo, il budino si acquatti. Lo stampo deve essere sempre riccamente unto di burro all'interno o velato con zucchero caramellato e badate che gran parte della buona riuscita dipende dalla diligenza ed instancabilità nel rimestare i rossi d'uovo collo zucchero (in certi casi, un' ora) e nel far montare gli albumi sodi e non lasciarli calare.
, badando bene che il liquido giunga soltanto a due terzi dello stampo. Se l'acqua c'entra, tutto è perduto, anche l'onore.... della cuoca. Quando si
Questa, benchè c'entrino avanzi di pollame arrosto e di animelle, è una ricetta che ha tre secoli e mezzo e la copio dall'Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di S. S. Papa Pio V, che faceva arrostire gli eretici come il suo cuoco arrostiva i tordi ; e la ricopio perchè i lettori veggano che sciupìo di zucchero e di droghe si faceva nel sec. XVI. Del resto, levato questo abuso, la ricetta emendata potrebbe accomodarsi anche ai gusti nostri. Dice dunque lo Scappi :
Questa, benchè c'entrino avanzi di pollame arrosto e di animelle, è una ricetta che ha tre secoli e mezzo e la copio dall'Opera di Bartolomeo Scappi
Intendo per minestre lunghe i maccheroni, i vermicelli, le tagliatelle e simili. Se furono cotte in brodo, si levano asciutte e si ricucinano come quelle che servirono senza il brodo, ma cuocendole meno : se furono servite asciutte, se ne possono fare timballi, avvertendo di aiutarle con qualche intingolo sia di rigaglie, sia di altre carni e parmigiano e ponendole a strati sia in uno stampo o in una casseruola imburrati, o rimescolandole per stivarle ugualmente. Sformateli e copriteli con qualche salsa scura di vostro gusto, o, meglio, coll'intingolo di rigaglie nel quale vi sarete tenuti più abbondanti. Si possono fare anche pasticci, incassandoli di pasta frolla e unendoli ad altri avanzi di carne triti o a pezzetti, con aiuto di rigaglie cotte in brodo scuro, funghi, tartufi, ecc. Pasticci da cuocere al forno di campagna, verniciati di rosso d'uovo sul coperchio che sarà adorno di listerelle ecc. C'entrano bene anche filetti di prosciutto.
listerelle ecc. C'entrano bene anche filetti di prosciutto.
Cercate che la carne non sia troppo cotta, e se col manzo c'è del pollo o del vitello, metteteli a riscaldare quando il manzo è quasi pronto. Cercate anche di non averla in pezzi troppo piccoli, se no potreste perderla in bricioli nella pentola. Legate il pezzo e mettetelo a riscaldare in tanto brodo rimasto che rimanga coperto, e stia al fuoco senza però bollire, fino a che il calore abbia penetrato e riscaldato la carne quanto basta. Scioglietela e servitela o così semplice, o colla salsa o il contorno che più vi aggrada. Io l'ho vista servire con una corona di fette di salame già nettato dalla pelle. Quel salato del contorno correggeva gradevolmente la naturale insipidezza della carne bollita. L'ho vista col contorno di patate fritte, di lenticchie ecc. Ci si adattano anche i passati, purées d'ogni sorta, fino di marroni lessati se vi piacciono. Usando salse (di pomidoro, di acciughe, ecc.) si possono riscaldarci dentro gli avanzi che divengono così più saporiti.
Cercate che la carne non sia troppo cotta, e se col manzo c'è del pollo o del vitello, metteteli a riscaldare quando il manzo è quasi pronto. Cercate
Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire dentro il lesso : ma bisogna pur dire qualche cosa d'altro, se no parrebbe una canzonatura.
Anche qui c'è molta latitudine per l'invenzione dell'esecutore. La formula potrebbe riassumersi così : fate una salsa piccante e fateci insaporire
Accademia della crusca