Gli umidi (entrées) succedono alla minestra, quando i piatti di rilievo vengono soppressi. Gli umidi si compongono di caccia, di pesce, di carne, di pollame, sempre all'umido, o accompagnati da salse, ecc.
Gli umidi (entrées) succedono alla minestra, quando i piatti di rilievo vengono soppressi. Gli umidi si compongono di caccia, di pesce, di carne, di
È la mouette-macreuse dei francesi, che la Chiesa considera alimento magro, perchè si nutre di piante ac[quatiche, di insetti e di molluschi. La carne è piuttosto indigesta e del pesce ha un sapore molto accentuato. Nelle Maremme toscane se ne caccia in gran copia; ma trova pochi— entusiasti, i quali la fanno cuocere in umido con le lenticchie.
carne è piuttosto indigesta e del pesce ha un sapore molto accentuato. Nelle Maremme toscane se ne caccia in gran copia; ma trova pochi— entusiasti, i
365. Luccio ripieno arrostito allo spiedo. - Il barone Brisse, che in fatto di.... mangiare se ne intendeva assai, afferma che il luccio ripieno arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
arrostito costituisce un arrosto eccellente, capace di infondere la pazienza dell'attesa del più delicato arrosto di caccia.
587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in casseruola quanto un uovo di burro; fatelo sciogliere; unitevi un cucchiajo da minestra di fiore di farina, e quando è rosolata, allungate con un bicchiere di vino rosso comune. Aggiungete allora una cipolla e una carota a fette, un gambo di sedano, due ramoscelli di prezzemolo, sale e pepe.
587. Salsa per cacciagione. - Nel mortaio pestate alcuni resti, avanzi, di caccia, umettandoli con brodo e passate allo setaccio. Ponete in
629. Conservazione della caccia. - La cacciagione si può conservare per parecchi giorni, vuotandola e riempiendone il vuoto fatto con pezzi di carbone di legna.
629. Conservazione della caccia. - La cacciagione si può conservare per parecchi giorni, vuotandola e riempiendone il vuoto fatto con pezzi di
Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di libertà naturale.
Per cacciagione, o semplicemente caccia, s'intende designare i volatili buoni da mangiare, che vivono nelle campagne e nei boschi allo stato di
84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o caccia, insieme al grasso fresco dell'addome di majale e midolla di pane bollita nel latte, il tutto in proporzioni eguali. Poi aggiungete sale fine, spezie, sei torli d'uova crudi, un bicchiere di crema; versate tutto sulle cipolle, mescolate bene, e fate il budino come fareste quello nero.
84. Budino bianco di pollame o di caccia. — Fate cuocere le cipolle come pel budino nero. Battete prima e passate poi al mortajo carni di pollame o
Accademia della crusca