Fate cuocere del semolino o tapioca nel brodo, tanto da farne una pasta densa. Stendete questa pasta in strato sottile nelle pareti, unte di burro, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con bianco d'uovo perchè si attacchino i lembi dei lati col coperchio, fate prendere colore al forno e sformate.
, cacciagione ecc. in pezzetti piccolissimi, copriteli di fette di tartufo e funghi e chiudete il tutto ancora colla pasta di tapioca, bagnando con
Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, prezzemolo, scalogni e funghi, il tutto pure trito, sale e pepe. Quando i funghi avranno reso l'acqua, aggiungete farina, rimestate e bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato, lasciate scaldare, indi servite a salsa ridotta, legando con uovo se volete.
Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo
Sbriciolate della mollica di pane o nel brodo, o in soffritto, aggiungete uva di Corinto lavata nel vino e due o tre fettine di limone senza scorza e senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scaldare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora l'uva non matura e allora non importa il limone.
senza semi, sale e pepe. In questa salsa fate scaldare a fuoco dolce la cacciagione in pezzi o fette. Si può adoperare ancora l'uva non matura e
Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate lessate e un pizzico di noce moscata se vi aggrada. Pestate a parte anche le ossa che metterete in casseruola con cipolla, carote, prezzemolo, sedano, un po' d'aglio e buon sugo o buon brodo aiutato di estratto di carne, quanto basti a coprire, o un poco di più, fate bollire circa tre quarti d'ora e passate poi per setaccio. In un'altra casseruola mettete metà burro e metà farina a friggere un minuto, indi il brodo insaporito dalle ossa e fate bollire, sempre mescolando, fino a densità di poltiglia. Allora aggiungete la carne, bollite ancora un poco, lasciate raffreddare in un piatto e fate crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso, aiutatevi con altri avanzi.
Rimanendovi cacciagione in quantità sufficiente, fagiano, beccaccie, tordi, quaglie ecc., tritatene indi pestatene le carni con un paio di patate
Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto nel mortaio e fate cuocere con un pezzo di burro, cipolla, timo, alloro e prezzemolo e un po' di scorza di limone. Lasciate sobbollire un'oretta e in questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con fettine di limone.
questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con
« Alla Passerina. Ammollita l'uva passa nel vino moscato e pesta con pignoli, capparini e spezie, si scioglie con malvasia e condita di zucchero ed alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la raccomanda per tordi arrosto.)
alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
Tritate erba cipollina, serpentaria, cerfoglio, e uno spicchio d'aglio e amalgamate con un tuorlo d'uovo fresco. Fateci cader sopra goccia a goccia del buon olio d'oliva rimestando col cucchiaio di legno finchè la salsa sia densa. Aggiungete un poco d'aceto e di senape. Tagliate in dadi resti di pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete sopra acciughe a pezzetti, fette d'uovo sodo e gamberetti se ne avete.
pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete
Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame già arrostita con un poco di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne una pasta passata per staccio da stender sopra una fodera nella tortiera. Il Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi simile alla trecentista, tranne la zucca.
Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro. Potete inumidire i maccheroni con bianco d'uovo, se temete che si stacchino e riempirete il vano che resta con qualche intingolo di pollame o cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo credete.
cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo
Accademia della crusca