Si raccolgono sotto la denominazione di selvaggina tutti gli animali che non si allevano nelle stalle e nei cortili, ma vivono allo stato libero nei boschi, nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina presenta un colore piuttosto scuro, contiene poco grasso, ma una buona dose d'albumina, ciò che la rende nutriente e facilmente digeribile. Ma perchè queste carni siano veramente saporite e convenientemente tenere è indispensabile che esse siano lasciate «frollare»; nell'inverno basta per questo lasciarle riposare per parecchi giorni, chè il freddo ha di per sè stesso il potere di render tenera la carne, ma durante la stagione calda si rende spesso necessario tenerla per parecchi giorni in una salsa d'aceto.
boschi, nelle praterie, nelle paludi e che devono essere catturati o cacciati con astuzia e abilità. In linea generale la carne della selvaggina
Accademia della crusca