44. — Valore nutritivo e classificazioni. Come alimento di sostituzione della carne è ammesso nelle nostre razioni militari il cacio o formaggio. A parità di peso e di volume, il cacio ha un potere nutritivo assai superiore a quello della carne fresca, come può vedersi dal parallelo seguente: [tabella]
44. — Valore nutritivo e classificazioni. Come alimento di sostituzione della carne è ammesso nelle nostre razioni militari il cacio o formaggio. A
2° Il cacio cavallo in forme a guisa di fuso molto panciuto, con le estremità molto ottuse e con strozzatura in vicinanza di una di queste, della lunghezza di circa 30 cent., del diametro massimo di cent. 9, del peso approssimativo di un chilogrammo. Si prepara con latte di vacca (e non di cavalla, come potrebbe far credere il suo nome) più o meno completamente scremato, ed esclusivamente nell'Italia meridionale.
2° Il cacio cavallo in forme a guisa di fuso molto panciuto, con le estremità molto ottuse e con strozzatura in vicinanza di una di queste, della
3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio pecorino e caprino, che si prepara abbondantemente nell'Italia media e nella meridionale con latte di pecora o di capra intero, o parzialmente scremato, coagulandolo a circa 40° e sottoponendo la caglia a pressione, salatura, nuova incocitura nel siero bollente e successiva stagionatura di qualche mese, quando se ne esige la lunga conservazione. Il peso delle forme varia da gr. 300 ai 2 kilogrammi, ed è formaggio spesso di ottima qualità e gustosissimo.
3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio pecorino e caprino, che si prepara abbondantemente nell'Italia media e
47. — Alterazioni del formaggio. Sono le alterazioni piuttosto che le falsificazioni del formaggio quelle che devono maggiormente preoccupare, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di sostanze estranee di sofisticazione.
, inquantochè, mentre il cacio è molto proclive a cambiare naturalmente la sua costituzione, è d'altra parte alimento che si presta male all'aggiunta di
a)Per dare un'idea abbastanza esatta delle molte malattie cui sono subordinati quei formaggi, non trovo miglior cosa che riprodurre qui sotto la bella tavola offerta dal Gigli nel suo Manuale (latte, cacio, burro ecc.), la quale fornisce la nomenclatura popolare, i caratteri e le cause delle malattie del formaggio di grana o parmigiano, siccome il principe dei caci nostrani ed il tipo di quelli da me ricordati, come più adatti a far parte delle razioni militari.
bella tavola offerta dal Gigli nel suo Manuale (latte, cacio, burro ecc.), la quale fornisce la nomenclatura popolare, i caratteri e le cause delle
c) Il cacio vecchio può diventare spontaneamente velenoso, capace cioè di procurare congestioni e dolori di capo, diplopia, delirio e perfino tenesmo e vomiti di sangue. Il veneficio suole terminare con vomiti violenti per i quali il veleno viene espulso.
c) Il cacio vecchio può diventare spontaneamente velenoso, capace cioè di procurare congestioni e dolori di capo, diplopia, delirio e perfino tenesmo
L'alterazione provocata dall'acaro è frequente e sollecita, ed il cacio è ridotto prontamente in polvere gialla, risultante dagli escrementi e dalla pelle dei parassiti; esaminata al microscopio ad un ingrandimento di 50 d. si presenta quale accenna la fig. 34. I pratici chiamano questa polvere con l'appellativo di viva, perchè posta sul dorso della mano, a causa dei movimenti dell'acaro, vi produce formicolìo.
L'alterazione provocata dall'acaro è frequente e sollecita, ed il cacio è ridotto prontamente in polvere gialla, risultante dagli escrementi e dalla
Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore grigio-rossastro.
Si potrà sospettare un cacio siffatto, qualora sia sgradevole per gusto oltremodo rancido e per odore troppo pungente, e quando si presenti di colore
Il formaggio può diventar venefico anche per principii metallici tossici passati nel medesimo durante la caseificazione, o precedentemente a questa nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a quello indicato alla lettera f del 17 potrà condurre alla scoperta della pericolosa alterazione.
nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a
b) Aggiunzione di creta, gesso, spato pesante, ecc., per aumentare il peso del cacio. Questa frode può scoprirsi facilmente valutando la quantità di ceneri che il formaggio lascia in seguito alla incenerazione.
b) Aggiunzione di creta, gesso, spato pesante, ecc., per aumentare il peso del cacio. Questa frode può scoprirsi facilmente valutando la quantità di
a) Adulterazione con polpa di patate decuticolate, amido, fecola, ecc. Questa frode potrà facilmente riconoscersi, bollendo un poco di formaggio sospetto con acqua iodata. Qualora il formaggio sia adulterato con sostanze feculente si avrà tosto la nota colorazione violetta dell'ioduro d'amido. Anche l'osservazione microscopica potrà scuoprire nel cacio cosi falsificato i granuli della sostanza amilacea e dalla loro forma e dimensione potrà arguirsene anche la provenienza.
. Anche l'osservazione microscopica potrà scuoprire nel cacio cosi falsificato i granuli della sostanza amilacea e dalla loro forma e dimensione potrà
La medicatura per sospendere l'invasione dell'acaro e degli altri insetti consisterà nella asportazione di quella parte della forma già attaccata dal parassita, nella spazzolatura accurata della superficie di abrasione ed unzione successiva con olio. Si suggeriscono anche come efficaci mezzi di cura la lavatura del cacio con aceto, con soluzione di ipoclorito di calce o di cloruro di sodio, con alcool; le fumigazioni di acido solforoso, oppure il forte riscaldamento a bagnomaria delle forme ammalate.
cura la lavatura del cacio con aceto, con soluzione di ipoclorito di calce o di cloruro di sodio, con alcool; le fumigazioni di acido solforoso, oppure
Radice biennale indigena carnosa, tonda, zuccherina, originaria dalle coste Europee dell'Atlantico e del Mediterrraneo. Principali varietà: La campestre, rossa all'esterno, screziata di bianco e roseo all'interno, e la gialla oblunga e rotonda che servono specialmente per il bestiame. Le mangiereccie sono: la Bianca di Slesia bianca all'interno ed all'esterno detta Beta Cycla (in Fr. Navet) che è quella che contiene maggior quantità di zuccaro, e la Rossa preferita per gli usi domestici ed è la più nutritiva, ma è pur quella che ingrossa meno. La Barbabietola contiene il 88% di acqua. Si spargono i semi in Febbraio e Marzo, in terreno fresco, profondo, pingue. Si colgono i frutti in Agosto - Si mangia cotta, (meglio al forno) condita in insalata: è alquanto indigesta. Dalla Barbabietola Cycla, quando è novellina se ne levano le foglie dette da noi erbette che si mangiano bollite, e servono nella minestra e a marinare le zuppe. I suoi nervi quando è invecchiata diconsi da noi cost (in Fr. còtes de poirèes), e si mangiano concie con burro, sale e cacio, richiedono molto condimento e le foglie (Bied) vengono pure usate nelle zuppe e negli erbolati (scarpazza) e nelle medicazioni vescicatorie. La Barbabietola attualmente è coltivata in grande onde cavarne zuccaro. Troviamo nominata la barbabietola da antichissimi autori, ma con poca lode. Erano celebrate quelle di Ascrea, che era un paesucolo sterile della Beozia e forse non avevano che quelle. Marziale diceva che questo cibo da fabbro bisognava condirlo di vino e di pepe:
burro, sale e cacio, richiedono molto condimento e le foglie (Bied) vengono pure usate nelle zuppe e negli erbolati (scarpazza) e nelle medicazioni
Il Broccolo è della famiglia numerosa dei cavoli. Si seminano da Aprile fino a Giugno in luna vecchia. Vuole terreno lavorato e concimato, si trapianta ingrassato nuovamente in Settembre ed Ottobre. Bisogna guardarlo dal gelo. È cibo molto saporito, ma per taluni molto indigesto. Si mangia cotto in insalata o al burro, oppure con salsa au gratin con cacio parmigiano. E companatico del tempo quaresimale. Varietà, il Cavol-fiore (botrytis) e il Cavol-rapa (gongyloides). Del broccolo e del cavol-fiore se ne mangia il fiore ancora immaturo, e del cavol-rapa se ne mangia la radice. I migliori vengono in Romagna, Sicilia e Malta, da noi celebri quelli di Tremezzina sul Iago di Como. Dei broccoli in particolare la storia non ci tramanda nulla, e tutti li confondono coi cavoli. Ecco due maniere di mangiare i broccoli o cavoli-fiori. 1.° In salsa bianca. Fate cuocere i broccoli nell'acqua salata con un pizzico di farina, e lasciateli poi sgocciolare; disponeteli ancor caldi su d'un piatto e versatevi sopra la salsa seguente : — Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe aggiungendovi un cucchiaio di farina, e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto oppure con una noce di burro senza più rimettere la salsa al fuoco. — 2.° In insalata. Bolliti nell'acqua salata e sgocciolati i broccoli e asciugati con una salvietta, disponeteli in un'insalattiera. Preparata a parte la salsa di olio, aceto, capperi, due o tre acciughe e prezzemolo triti, versatela sui broccoli. — Da noi corre questo detto :
insalata o al burro, oppure con salsa au gratin con cacio parmigiano. E companatico del tempo quaresimale. Varietà, il Cavol-fiore (botrytis) e il
Il Cardone da Cardo punta, pianta provvista di aculei è un caule biennale indigeno nostro e della Francia meridionale. Nel linguaggio dei fiori — Austerità — dieci varietà. Fa una pannocchia spinosa, non mangiabile, le cui punte rigide alquanto ricurvate servivano a cardare e garzare le saie e i panni onde la parola scardassare. Ama terreno sciolto, grasso, profondo, si semina in marzo aprile e maggio in luna vecchia, assai raro, si sarchia, s'irriga se c'è l'asciutta. Si taglia in novembre e si riseppellisce nel terreno, perchè diventi bianco e tenero e si salvi dal gelo. Del cardo si cibano le coste delle foglie, in inverno. È delicatissimo cotto al burro con cacio parmigiano, se tenero anche crudo con olio sale e pepe od in insalata. Dà alimento leggero e poco nutriente. Avvene parecchie varietà, le più pregiate sono quelle del cardo bianco, o cardo di Milano e quella di Spagna senza spine. Anticamente era un prodotto della sola Sicilia. Oribasio nel lib. 3 al Capo: Della Bontà et malitia dei cibi, dice che chi cerca viver lungamente sano deve fuggire l'uso dei cardi. Alcuni frati adoperavano i fusti colle foglie dei cardi per flagellarsi.
le coste delle foglie, in inverno. È delicatissimo cotto al burro con cacio parmigiano, se tenero anche crudo con olio sale e pepe od in insalata. Dà
Accademia della crusca