Petto di vitello stufato con maccheroni. Si sminuzza il petto a piccoli pezzetti che si cospargono di sale e pepe; poi si fa rosolare nel burro molta cipolla tritata, si mette a stufare la carne quando il proprio sugo sarà consumato, lo si ammollisce con brodo onde ottenerne una salsa ridotta. Si guarnisce il piatto con maccheroni sottili (pag. 180) preparati con rimasugli d'arrosto e pomidoro, servendo del cacio a parte.
guarnisce il piatto con maccheroni sottili (pag. 180) preparati con rimasugli d'arrosto e pomidoro, servendo del cacio a parte.
In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère grattugiati, e tosto che questi siano molli, ancora quasi 2 decilitri di fior di latte bollente. Tramenato il tutto finchè sia ben amalgamato, si condisce con pepe, sale ed una punta di coltello di zucchero, lasciandolo poi freddare. Quindi s'aggiungono tramenando 4 piccoli tuorli d'uovo e la neve delle chiare, e lo si fa cuocere al forno in apposite capsule di carta burrata grossa, nelle quali i fondues vengono serviti.
In 7 deca di burro fuso si fanno rinvenire 5 deca di farina, poi s'aggiungono 7 deca di formaggio parmigiano e 3 1/2 deca di cacio Gruyère
Nelle distinte cene (souper), che si danno soltanto ove si pranza di buon'ora, nel caso contrario usandosi prendere solamente il tè, devesi fare scelta di cibi di facile digestione, brodi in tazze da tè, piatti di portata composti di assiettes, ragoùt, intingoli, poi un arrosto con insalata, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
, composta, e della leggera pasticceria, dopodichè possonsi servire delle creme calde e fredde, spume guarnite di cialdoni o gelati, e del cacio per i signori.
Accademia della crusca