Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant'acqua che restino coperte. Ridotte tenere si levano ancor calde una per una dall'acqua, indi si pelano e passano. Si cuoce al gran filo l'egual quantità di zucchero umettato con acqua, mescolandovi la polpa del frutto, succo di limone od anche un po' di polpa di pomi passati per lo staccio, rimestandola diligentemente finchè levatone una particella colla mestola cada come uno straccio, pur conservando un bel colore dorato.
diligentemente finchè levatone una particella colla mestola cada come uno straccio, pur conservando un bel colore dorato.
Per le zuppe e per intonacare l'interno d'una forma si calcolano per 2 decilitri di latte 2 uova, 5 deca di farina e un poco di sale; si frulla bene il tutto, indi si friggono delle frittate molto sottili. Per le frittelle e le omelette quale pasta, si prendono 3 a 5 uova per 3 1/2 decilitri di fior di latte, 7 deca di farina, 3 deca di zucchero, una presa di sale e le chiare d'uova sbattute a neve; queste si friggono un po' più grosse. Per friggere le prime si versa la pasta nella padella ad orlo basso riscaldata e inumidita con 1 cucchiaio di burro cotto, rimovendola di continuo acciò la pasta si stenda egualmente sottile. Qualora s'avesse versato troppa pasta, se ne toglie via il di più. Poi si tiene la padella sopra fuoco moderato, finchè la frittata sia rosolata di sotto; indi la si solleva con apposita paletta, la si capovolge in modo che colla parte cruda cada nella padella, e vi si aggiunge ancora un po' di burro, ciocchè si farà pure ogni volta, prima di versarvi dell'altra pasta.
, finchè la frittata sia rosolata di sotto; indi la si solleva con apposita paletta, la si capovolge in modo che colla parte cruda cada nella padella, e vi
Accademia della crusca