Per non dilungarmi sovverchiamente in Mi nute de' pranzi di magro, ne ho accennate soltanto quattro di trenta persone per cadauna da servirsi nelle quattro stagioni dell'anno; cioè due all'olio, e due al butirro, che dipenderà dal volere di chi lavora, o diregge, il diminuirle, accrescerle, o variarle secondo il suo genio, il bisogno, ed il numero delle persone.
Per non dilungarmi sovverchiamente in Mi nute de' pranzi di magro, ne ho accennate soltanto quattro di trenta persone per cadauna da servirsi nelle
Antrè = Formate con belle fette di Spigola, condite come sopra, il Salpiccone, e li spiedini tre Tartarughe tutte eguali; infilategli quattro zampe per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva sotto gli occhi; allorchè le averete bene aggiustate, ponetele sopra un piatto come le Anitrelle, bagnategli tutto il di sopra con un poco di bianco d'uovo sbattuto, e con carota gialla, rapa, tartufo, torzuto, il tutto cotto, o con acqua, o brodo, e tagliato in fette assai sottili, formategli sopra i diversi colori della conchiglia della tartaruga; indi coprite con un foglio di carta unta nella medesima Salsa dell'erbe fine. Mezz'ora prima di servire fatele cuocere ad un forno temperato, in un quarto d'ora o poco più saranno cotte, ponetele allora con diligenza nel loro piatto, levategli gli spiedini, e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio.
per cadauna fatte di carote, o di tartufi, soltanto imbianchite, e la testa egualmente. Per immitare bene questo piatto, abbiate una Tartaruga viva
Antrè = Dissossate una Spigola di circa due libbre, dividendola in due parti per lungo, levategli la spina, e la pelle, conditela come sopra, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si cuociono, e servitele, levando gli spiedini con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone, tanto di grasso, che di magro.
, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Salamone mezzano, o una coda, dissossatela, dividendola in due per lungo, e levandogli la spina, e la pelle. Passate lo una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio; quando questa Salsa sarà fredda, conditeci le due fette di Salamone aggiungendoci un poco di sale, e pepe schiacciato, avvolgetele poscia a cartoccio, infilategli uno spiedino di legno per cadauna; ponetele sopra un piatto di argento, a di rame, col resto della loro Salsa, che deve essere molto poca, coprite con un foglio di carta unta colla Salsa dell'erbe fine; fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire mettete le due Ruladine nel piatto che dovete servire, levate li spiedini, digrassate il fondo della cottura, e ponetelo nella Salsa, o nel Ragù, che volete servire sopra il Salamone, si di grasso che di magro ovvero aggiungete un poco di Culì in detto fondo, e servite sopra il pesce con sugo di limone.
cadauna; ponetele sopra un piatto di argento, a di rame, col resto della loro Salsa, che deve essere molto poca, coprite con un foglio di carta unta
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli friggere, e serviteli guarniti con petrosemolo fritto.
Antrè = Levate i due filetti a cadauna Aringa, marinateli con sugo di limone, sale, pepe schiacciato; dopo un'ora scolateli, infarinateli, fateli
Antrè = Dopo che averete nettate due belle Linguattole, levategli gli otto filetti, marinateli come la Linguattola alla Tartara pag. 142. indi avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato; fatele cuocere sopra la gratella di bel colore, e servitele, levandogli li spiedini, con sotto una Salsa alla Remolada, fatta con brodo di magro. Vedetela nei Tom. I. pag. 67.
avvolgeteli a guisa di Ruladine, infilategli uno spiedino di legno per cadauna, ungetele bene coll'olio, e spolverizzatele di mollica di pane grattato
Per prepararla come sopra: sventrate, e lavate l'Arzilla, tagliatela in quattro parti cioè le due grandi polpute vicino al corpo, e queste indue parte per cadauna; fatela cuocere con acqua sale, qualche fetta di limone, o un poco di aceto, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, un grosso mazzetto d'erbe diverse, qualche garofano, pepe sano; a mezza cottura aggiungeteci il fegato. Quando sarà cotta, scolatela, pulitela bene dalla pelle, ponetela nel suo piatto col fegato sopra, e servitela con una Salsa all'Inglese, alli Capperi, Ascè, Roberta etc., ovvero un Ragù di Cipollette, di Ostriche, o altri Frutti di mare, di Cedrioletti, di code di Gamberi etc. si di grasso, che di magro. Vedete queste Salse, e Ragù ai loro articoli particolari.
parte per cadauna; fatela cuocere con acqua sale, qualche fetta di limone, o un poco di aceto, un pezzo di butirro, o un poco d'olio, fette di cipolla, un
Antrè di grasso = Ponete in una cazzarola otto ale di tocchini, o di pollanchette, una dozzina di cipollette imbianchite all'acqua bollente, una animella di mongana imbianchita, e tagliata in grossi dadi, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, qualche fetta di tartufo, se sarà la stagione; passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di Culì, ed un poco di brodo buono, condite con sale, pepe schiacciato: alla metà della cottura, metteteci tre, o quattro Lotte, sbollentate, nettate, sventrate, e rimessi i loro fegati nel corpo dopo di avergli levato il fiele, aggiungeteci qualche latte di Carpio, se lo avete; fate finire di cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire aggiustate le Lotte sopra il piatto con Sotto a cadauna un crostino di mollica di pane lungo, e largo come la Lotta, e fritto nel butirro di bel colore, ponete il Ragù all'intorno, e versate sopra pe tutta la Salsa con sugo di limone. Quando le Lotte sono apprestate in questa maniera potete fare a meno di metterci il Culì, bensì quando la Salsa sarà consumata, aggiungerci delle code e un Culì di gamberi.
cuocere, e consumare a poca Salsa. Nel momento di servire aggiustate le Lotte sopra il piatto con Sotto a cadauna un crostino di mollica di pane
Antremè Rifreddo = Pulite bene dodici Lingue di manzo, tagliategli la regaglia della gola, fatele sgorgare qualche ora all'acqua fresca, e asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero detto Lisbona mescolate insieme; fatele stare così quindici giorni con un peso sopra, poi tiratele fuora, e sfumatele come le altre.
asciugatele bene, strofinatele quindi con due oncie di nitro per cadauna, mettetele poscia in una terrina con tre libbre di sale comune, ed una di zucchero
dategli una forma rotonda, fateli cuocere, nella stesso modo, e raffreddare. Fate colle carcasse una Salsa chiara al Fumè. Vedetela nel Tom. I. pag. 58., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di Aspic, fatela gelare sopra la neve; indi fateci sopra un picciolo disegno con filetti di code di gamberi, e foglie di dragoncello; posateci sopra il Tordo, coprite colla medesima Aspic alquanto rappresa, che le stampe siano piene, e fate finire, di gelare. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con sopra mezzo dito di Aspic gelata; scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e aggiustatele con simetria nel piatto sopra all'Aspic, e servire subito.
. 58., ma bagnata coll'Aspic, e chiarificatela come il solito. Prendete sette o otto picciole stampe rotonde, ponete a cadauna nel fondo un poco di
Antrè Rifreddo = Fate cuocere quattro belle animelle di cuore di mongana, senza alcuna decorazione, in una bresa ristretta, come quelle alla Reale Tom. I. pag. 195., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la testa, intagliate, e poco cotte. Vedete sopra di ciò Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 84. bagnategli quindi leggermente tutto il di sopra con un pochino di bianco d'uovo sbattuto, o un pochino di grasso squagliato della loro cottura; guarnitela poscia al di sopra a guisa di una conchiglia di tartaruga con fettine tagliate a scaglie di carote gialle, e rosse, cotte, fettine di tartufo cotto, foglie di lattughe cotte e ben verdi, e fettine fine di petto di pollo cotto. A misura, che ne aggiustate una copritela con un pezzetto di panno lino bagnato con brodo bianco e spremuto. Quando le averete fatte tutte, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto mezzo dito di Aspic gelata, posateci sopra un cercio di latta alto due dita, grande come la circonferenza del fondo del piatto, versateci ne' vani una buona Aspic tremolante, che cuopra sino alla metà le tartarughe, seminateci sopra delle foglie diritte di dragoncello, e tenete il piatto sulla neve. Nel momento di servire levate i pezzetti di panno lino, alzate il bordino di latta, versate un pochino di Aspic quasi gelata sopra ad ogni Tartaruga per dargli il lustro, nettate il bordino del piatto, e servite subito.
Tom. I. pag. 195., e fatele raffreddare nella loro cottura; quindi asciugatele, ponetele sopra una salvietta, infilategli cadauna le quattro zampe, e la
Antrè Rifreddo = Abbiate delle picciole stampe a guisa di mezzi melloncini, o conchiglie, o gigli, o altra forma, nettatele bene, e ponete nel fondo di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo disegno con foglie di dragoncello tagliate propriamente, aggiungeteci dadini di code di gamberi cotte e mondate, dadini di petto di pollo cotto arrosto, dadini di tartufo cotto, il tutto in poca quantità; coprite, e riempite le picciole stampe colla medesima Aspic alquanto rappresa, fate gelare sopra la neve. Nel momento di servire abbiate il piatto pronto con un dito di Aspic gelata nel fondo, scaldate un istante nell'acqua bollente il di fuori delle picciole stampe, rivoltatele subito, e ponetele con simetria nel piatto sopra all' Aspic, e servite subito.
di cadauna un pochino di Aspic ben rilevata di gusto di dragoncello; fate gelare sopra la neve; quindi fate sopra a detta Aspic qualche picciolo
Antrcmè Rifreddo = Abbiate delle grosse Linguattole, squamatele, lavatele, asciugatele, e dissossatele del tutto, cioè levate a cadauna i quattro filetti; marinateli per un'ora con sugo di limone. Prendete due libbre di buttirro fresco, più, o meno, secondo la quantità delle Linguattole, mescolatelo con sei grosse alici, lavate, e trite fine, mezza libbra di tartufi triti, sale, pepe schiacciato, noce moscata, basilico in polvere, petrosemolo e cipolletta trito; quindi scolate i filetti di Linguattole, asciugateli, formatene tante ruladine. Fate un suolo nel fondo del Pasticcio col butirro suddetto, ed un suolo di ruladine di Linguattole, continuate così suolo, per suolo, sino al fine, terminando col butirro; indi coprite il Pasticcio, finitelo, fatelo cuòcere circa due ore, o più secondo la sua grossezza, e servitelo di bel colore, rifreddo come tutti gli altri.
Antrcmè Rifreddo = Abbiate delle grosse Linguattole, squamatele, lavatele, asciugatele, e dissossatele del tutto, cioè levate a cadauna i quattro
In ordine ai filetti di linguattole fritte, e restate dalla tavola; questi si apprestano in varie maniere, cioè: levate a due linguattole quattro filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane grattata, e nel momento di servire fategli prendere sopra la gratella un bel color d'oro ad un fuoco allegro, e servite, con sugo di limone.
filetti per cadauna, avvolgeteli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, sale, pepe schiacciato, spolverizzateli bene di mollica di pane
Accademia della crusca