Bisogna guardarsi dal salare le bistecche sulla gratella durante la cottura, o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo, il che è il miglior pregio di una buona bistecca; inoltre, le gocce del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa un cattivo sapore, ed assumere quel pessimo gusto che dicesi « di moccolaia».
bistecca; inoltre, le gocce del sangue, cadendo sul fuoco, mandano un fumo che può comunicare alla carne stessa un cattivo sapore, ed assumere quel
Accademia della crusca