29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in forma di spaghetti nel brodo bollente.
29. Passatelli. — I passatelli si fanno in diverse maniere e si spingono fuori della siringa col disco a 3 fori o da un imbuto lasciandoli cadere in
54. Gnocchettini di farina, in forma di piselli. — Allestite un composto per gnocchetti di farina come il precedente, collocatelo in uno staccio di rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel brodo, in modo che si formino dei pisellini eguali fra loro.
rete metallica che abbia i fori molto larghi o in un mestolino bucato, e, premendo con un cucchiajo di legno e scuotendo fortemente fatelo cadere nel
88. Finti piselli fritti per minestra. — Mescolate 2 uova intere con 4 cucchiai di farina, un po' di sale e il latte occorrente per farne una pasta colante ma non troppo. Lavoratela a lungo, poi lasciatela cadere a goccie nel grasso bollente, sia da un piccolo imbuto, sia da un mestolo forato, o da un apposito contagoccie. Queste goccie devono friggere come tanti piselli regolari, senza unirsi le une alle altre, e vanno levate di mano in mano con la schiumarola, e messe a digrassare sulle fette di pane, o sulla carta asciugante bianca. Si servono con del buon consommé, in una scodella a parte, guernita con un tovagliuolo.
colante ma non troppo. Lavoratela a lungo, poi lasciatela cadere a goccie nel grasso bollente, sia da un piccolo imbuto, sia da un mestolo forato, o da
9Gnocchi di farina e uova. — Mettete in una scodella 8 decilitri di farina stacciata, salatela, scocciatevi 2 uova, versatevi a poco a poco 4 decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.
cadere nell'acqua bollente e salata. Conditeli poi con burro e formaggio.
7. Gnocchi all'italiana. — Mettete al fuoco dell'acqua in un piccolo pajuolo e quando bolle versatevi, ritirando un momento il pajuolo sull'angolo del fornello, la stessa misura di farina debitamente salata e stacciata. Per 1 litro d'acqua, 1 litro di farina. Mescolate con forza, rimettete il paiuolo sul fuoco e tirate la pasta a cottura, finchè si stacca dal mestone. Versatela su un piccolo tagliere e con un coltello staccatene dei pezzettini regolari che lascierete cadere nell'acqua bollente e salata e cuocerete finchè vengono a galla.
regolari che lascierete cadere nell'acqua bollente e salata e cuocerete finchè vengono a galla.
8. Gnocchi alla contadina. — Stacciate in una catinella 1 litro di farina, salatela, mettetevi sopra alcuni pezzettini di burro, versatevi a poco a poco 3/4 di litro d'acqua bollente, mescolate con forza e a lungo, gettate sul tagliere la pasta che deve riescire dura (le qualità assorbenti della farina variano molto quindi non è possibile indicare la quantità assoluta del liquido) e col coltello staccatene tanti pezzettini che lascierete cadere nell'acqua salata bollente e, cotti che siano, condirete con burro e formaggio o burro e pangrattato.
farina variano molto quindi non è possibile indicare la quantità assoluta del liquido) e col coltello staccatene tanti pezzettini che lascierete cadere
Misurate /2 litro di farina stacciata e /2 litro d'acqua. Fate bollire l' acqua con un pezzetto di burro grosso come una bella noce, e quand'è in pieno bollore ritirate la cazzarola sull'angolo del fornello e versatevi tutto d'un tratto, da un vagliettino o da un cartoccio, la farina, con uno scrupolo di sale, mescolate con destrezza e rapidità, rimettete la cazzarola sul fuoco e continuate a lavorare la pasta con un mestolo finchè si condensa, e si stacca; allora versatela in una catinella e, intiepidita che sia, scocciatevi uno alla volta 3 uova intere. Quando le uova sono bene amalgamate, riponetela, e al momento opportuno riempite la siringa di pasta, spingete col cilindro di legno per farla cadere nello strutto bollente tagliandola col coltello quando il grasso n'è coperto. Se v'aggrada, date alla pasta l'odore dell'arancio o del limone, con un po' di scorza trita in finissima polvere, oppure l'odore di vaniglia facendone bollire un pezzetto nell'acqua. Invece dell'acqua, in questo caso, potete servirvi anche di latte. Se abbonderete colle uova questo fritto riescirà sempre più fino, come pure se metterete il composto in un mortajo di pietra e lo pesterete lungamente. Spolverizzatelo di zucchero prima di servirlo.
, riponetela, e al momento opportuno riempite la siringa di pasta, spingete col cilindro di legno per farla cadere nello strutto bollente tagliandola
Col vino. Stemperate 120 gr. di farina con un po' di vino bianco, unitevi 3 cucchiai di zucchero, una presina di sale, 4 albumi a neve. La pasta dev'essere liscia e colante. Riscaldate dello strutto in una piccola padella, versate la pasta a cucchiai nell'imbuto a tre fori (questi fori devono avere un diametro di 3/4 di cent.) e lasciatela cadere nel grasso bollente sospendendo l'operazione quand'esso
un diametro di 3/4 di cent.) e lasciatela cadere nel grasso bollente sospendendo l'operazione quand'esso
32. Uova alla neve. — Rompete 12 ova lasciando cadere le chiare in un catino e badando che i rossi (li conserverete nei loro gusci collocati in una scodella piena di farina) restino perfettamente intatti. Sbattete le chiare a neve densissima, unitevi 2 altri rossi, pepe, sale, uno scrupolo di farina e alcune gocce d'aceto aromatizzato ; abbiate cura di racchiudere ciascun tuorlo fra due strati d'albume sbattuto, riscaldate del burro in un tegamino, mettetevi uno alla volta le ova alla neve, soffriggendole da tutte e due le parti finchè hanno preso un bel color d'oro. Servite con una salsa senapata.
32. Uova alla neve. — Rompete 12 ova lasciando cadere le chiare in un catino e badando che i rossi (li conserverete nei loro gusci collocati in una
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa centimetri 1 1/2 . Appena si rapprendono levatele e rotolatele con destrezza su un cilindro di legno o di ferro in forma di trucioli.
un pentolino col beccuccio, ungete la lamiera, asciugatela e lasciatevi cadere la pasta dal beccuccio formando delle listerelle larghe circa
1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si possano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v'offra la garanzia d'una lunga durata. In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di latta della capacità d'un litro al più, che abbiano la forma che indica il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima goccia di stagno).
. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima
Procedimento. Soffregate i pezzetti di zucchero sulla scorza di 3 aranci finché tutta la parte gialla né sarà scomparsa raschiandoli di mano in mano e lasciando cadere la raschiatura in 2-3 cucchiai d'acqua. Punzecchiate con un ago grosso gli altri 6 aranci, metteteli colla raschiatura nello spirito misto al cognac e fateli macerare 10 giorni. Unitevi quindi lo sciroppo e, trascorsi altri 5 giorni, filtrate.
e lasciando cadere la raschiatura in 2-3 cucchiai d'acqua. Punzecchiate con un ago grosso gli altri 6 aranci, metteteli colla raschiatura nello
Accademia della crusca