Tagliate il baccalà in pezzi piuttosto piccoli e mettetelo in un recipiente con molta acqua fredda, mettetelo a bollire su un fuoco non molto violento, ed al primo bollore, tirate il recipiente all'angolo del fornello per circa un quarto d'ora, onde far finire di cuocere il baccalà senza però che bolla, poi tiratelo fuori dall'acqua e spinatelo con attenzione, mettendo da parte la sola polpa e la pelle. A tal punto fate scaldare un decilitro d'olio fino in una casseruola (1) ed eppena caldo, gettate in essa il baccalà mondato, quindi, sempre tenendo la casseruola sul fuoco, agitate forte e pestate in essa il baccalà per ridurlo in poltiglia. Allorquando la massa sarà compatta, togliete la casseruola dal fuoco e facendola reggere forte, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d'olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese, però dopo averne messo circa un decilitro, metteteci tre cucchiai di latte tiepido, poi un altro mezzo decilitro d'olio e altri due cucchiai di latte, ed infine un ultimo mezzo decilitro d'olio ed un altro cucchiaio di latte.
, cominciate a far cadere sul baccalà delle goccie d'olio mischiando sempre sollecitamente per assimilarlo, come se si trattasse di una salsa maionese
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l'uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano sinistra e mescolando colla destra. Per facilitare l'operazione, ed affinchè il recipiente non si muova, causa il movimento della frusta, attorcigliate alla base di esso un torcione umido e questo gl'impedirà di muoversi.
circoscritto nel fondo del recipiente; a tal punto, e sempre mescolando, fate cadere l'olio quasi goccia a goccia sui rossi, tenendolo nella mano
Verserete il contenuto della catinella, e cioè la salsa andata male, in un bicchiere od altro recipiente; pulirete il recipiente dove stava e vi metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere su di esso qualche goccia della salsa andata a male, e continuando a versarla con pazienza glie la farete assorbire tutta, sempre lavorando alla svelta in modo di ridar corpo ed elasticità alla massa, e così senza perder nulla, se non un po' di tempo, rimedierete all'inconveniente.
metterete un rosso d'uovo crudo, con un mestolino lo lavorerete pian piano facendogli assorbire qualche goccia di olio; poi invece dell'olio farete cadere
Gustate bene con sale e pepe, e fate cuocere pian piano per circa dieci minuti. Aggiungete poi in essa le vongole sgusciate, poi il loro brodo, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a punto (ma non troppo veh!) e sgocciolati e messi in una fiamminga, verserete su di essi la salsa con le vongole, darete una buona mischiata, aggiungendo ancora un pizzico di pepe, e li metterete in tavola senza ritardo.
, sgocciolandolo adagio per non farci cadere appresso il fondo terroso, cuocete ancora qualche altro minuto ed allorquando gli spaghetti saranno cotti a
Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete fuori mediante un manico di forchetta, condite con sale, pepe e noce moscata e pestate bene le patate unendogli il burro. Quando la pasta delle patate sarà ben liscia, metteteci 3 rossi d'uova e pestate di nuovo, poi rimettete nel mortaio il baccalà e di tutto ciò fate un impasto omogeneo e compatto.
Dopo pestato tiratelo su e mettetelo in un piatto. Nello stesso mortaio mettete le patate ben bollenti facendo cadere in esso la polpa, che tirerete
Insomma dev'essere una poltiglia soda e ben sostenuta. Finite con un po' di pepe, ed in caso non fosse abbastanza salata la correggerete. Mettete al fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle. Badate di non metterne tante alla volta.
fuoco una padella con olio o strutto e quando è bollente fatevi cadere con un cucchiaio il composto già fatto, in modo da farne tante frittelle
Frattanto preparate una salsa besciamella ben gustosa, ed alla quale avete unito un paio di tuorli d'uovo e una brancata di parmigiano, mettete giù il pesce, finite con un po' di prezzemolo trito e mettete questo composto in un piatto di metallo o di terra che resista al fuoco precedentemente unto di burro. Coprite il pesce con uno strato della detta salsa che avrete lasciato in disparte, cospargete di pane grattugiato e un pochino di parmigiano. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un forno in ferro detto da campagna, munito sufficientemente al di sopra con carbone di legna bene acceso.
. Con un piccolo pennello di penne o altro, fate cadere sopra il tutto, un pochino di burro sciolto e mettete a ben rosolare in un forno, o sotto un
Accademia della crusca