Scegliete alquante cappelle di ovoli giovani, piccole e non del tutto aperte; spellatele, lavatele, asciugatele con un tovagliuolo, e riempitene la parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta e poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con un uovo o più, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parte ripiena al di sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere un po'anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo, spargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al forno, oppure sul fuoco di brace: ma in questo caso sovrapporrete alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i funghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli.
sopra; versatevi dell'olio, facendone cadere un po'anche fra gli spazi, nel fondo della teglia stessa; aggiungete 2 o 3 cucchiaiate di brodo
Fendete nel mezzo ed aprite, senza però distaccarne le due metà, i lombi (arnioni) prescelti; infilzate in ciascuno di essi, trasversalmente, 2 stecchi, o stuzzicadenti, onde mantenerli aperti; conditeli con burro liquefatto, sale e pepe; poi spolverizzateli con un poco di pangrattato, affine d'impedire che parte del sugo debba cadere nel cuocere: indi metteteli ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servirete poscia ben caldi con acciugata, come è detto al Num. 38, servendovi del burro invece che dell'olio.
'impedire che parte del sugo debba cadere nel cuocere: indi metteteli ad arrostire sulla gratella al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra dei crostini di pane, che avrete già disposti in una « ghiotta » e dei quali vi servirete per contornare l'arrosto.
; poi infilzateli nello spiede alternativamente con fette di lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere
Sbattete per mezz'ora 6 torli di uova insieme con 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi le 6 chiare, già sbattute a parte; mescolate ed unite per ultimo, a poco a poco, 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò, versatelo in un cartoccio, o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e, comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire di sotto, pel suo orifizio, il composto a guisa di tanti bastoncelli, o rocchi, del la lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si tocchino fra loro.
rocchi, del la lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si
Frattanto montate bene le chiare delle uova adoprate, ed aggiungetele al composto versandovele lentamente. Quando saranno immedesimate, aggiungetevi 90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da un vagliettino. Aggiungete l'odore di scorza di limone, e fate cuocere al forno come l'antecedente.
90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da
Se volete guarnire una crema, versatela prima in una compostiera, indi spargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superfice coprendola con un testo di ferro, sul quale sia disposto uno strato di brace accesa.
Se volete guarnire una crema, versatela prima in una compostiera, indi spargetevi sopra dello zucchero stacciato, facendovelo cadere a traverso lo
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro lasciato al disotto del cartoccio medesimo, che intanto muoverete a disegno sulla superfice della crema, alternando i colori e descrivendo cifre, fregi, o quello che vorrete.
Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di vari colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo foro
Quando dunque occorre di chiarificare uno sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare di uova (2 chiare per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà nondimeno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poiché con facilità lo zucchero si colorisce. Parecchi sono, i segni che indicano il giusto grado di cottura dello sciroppo, ma il più semplice e sicuro consiste nella densità; versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre in un piatto, non si ravvicinano che lentamente: infine, soffiando sulla sua superfice, vi si deve formare una pellicola rugosa.
densità; versandolo dall'alto deve filare come un olio, cadere senza spruzzare, formarsi in gocce rotonde, le quali, collocate le une presso le altre
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso adattato. Pestate poscia nel mortaio molti noccioli di quelli che rimarranno fra la feccia delle frutta, uniteli al succo e mettete questo al fuoco in una cazzaruola, onde fargli alzare 2 bollori.
Poi bagnate nell'acqua un pezzo di tela, mettetevi le suddette frutta, e torcendo fortemente premetene tutto il succo, che farete cadere in vaso
La cocoma più semplice e meno cara è quella di latta, od anche di porcellana: sul graticcio del filtro, preventivamente coperto di una rotella di flanella, si pone la quantità necessaria del caffè in polvere, press'a poco come fu detto, una cucchiaiata per ogni bicchiere d'acqua, ed un poco meno se si appronta il caffè per 5 o 6 persone; si pigia moderatamente la polvere col rolletto che si lascia sulla polvere, si colloca la grata superiore, si versa su questa metà dell'acqua bollente che dev'essere impiegata; si richiude la macchinetta col coperchio, e si aspetta che questa acqua sia filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora si versa il rimanente dell'acqua calda, e, dopo aver chiusa accuratamente la macchina, si lascia che la filtrazione compiasi lentamente.
filtrata. Ciò fatto si leva il coperchio e la grata superiore per sollevare il rolletto e far cadere in fondo al filtro la polvere di cui è pregno; allora
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e agitando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi, o bozzoli.
Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e
Fate cuocere, in una pentola con poc'acqua e sale, alcuni pomodori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l'acqua, passate il rimanente per lo staccio, e mettete il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
scocciate le uova, fatele cadere in questa salsa e lasciatevele finché la chiara siasi tutta rappresa.
Accademia della crusca