Mettete a soffriggere 20 grammi di burro, aggiungete la farina e lasciate rosolare. Unite poco per volta e sempre rimestando circa un mezzo litro di brodo caldo, fino ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungete il parmigiano, lasciate bollire cinque minuti, salate e togliete dal fuoco. Quando il composto è tiepido amalgamatevi un tuorlo d'uovo e poi la chiara montata a neve ben soda. Fate bollire del brodo e quando ha raggiunto il bollore lasciatevi cadere l'impasto con un cucchiaino. Lasciate prendere il bollore e togliete tosto dal fuoco.
lasciatevi cadere l'impasto con un cucchiaino. Lasciate prendere il bollore e togliete tosto dal fuoco.
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e sale. Nella zuppiera battete due rossi d'uovo col burro fuso e il parmigiano grattugiato. Quando la tapioca è cotta (occorre circa un quarto d'ora) versate nella zuppiera e servite con crostini.
Fate cadere a pioggia sei cucchiai di tapioca nella quantità di brodo sufficiente per sei persone; aggiungete un cucchiaio di salsa di pomidoro e
Questa ricetta basterà per due persone. Mettete in una casseruola il pangrattato, il burro fuso e il formaggio, un pizzico di sale e odore di noce moscata; poi rompetevi due uova e mescolate. Dovete ottenere un impasto piuttosto sodo. Avrete messo nel frattempo a bollire il brodo e quando avrà raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in questo modo come dei vermicelli in brodo.
raggiunto l'ebollizione, lasciatevi cadere l'impasto che avete preparato facendolo passare da uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi. Otterrete in
Rompete le uova in un pentolino col beccuccio, unite la farina sempre rimestando in modo da ottenere una pasta soffice e non troppo liquida. Se riuscisse troppo dura aggiungete un pochino di latte. Salate e profumate con la noce moscata. Mettete a bollire il brodo e quando inizia l'ebollizione abbassate la fiamma in modo che continui lentissima. Prendete allora il pentolino con la pastella, inclinatelo in modo che dal becco esca un filo continuo di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di pasta si rapprende, e di mano in mano che i fili rappresi vengono a galla toglieteli col colabrodo e metteteli in un piatto. Quando è finita l'operazione rimettete tutte le zanzarelle in brodo, aggiungete una manciata di parmigiano e lasciate bollire cinque minuti.
di pasta, che farete cadere nel brodo muovendo il pentolino in modo che la pasta non cada sempre allo stesso posto. Al contatto del brodo il filo di
Fate una pasta piuttosto dura con la farina, le uova, il sale, il latte, poi con un cucchiaio inumidito in acqua bollente, prendete delle piccole porzioni di pasta della grandezza di una grossa noce e fatele cadere nell'acqua bollente salata. Lasciateveli cuocere lentamente per circa un quarto d'ora, poi sgocciolateli bene, e serviteli coperti, secondo il gusto, o di burro fuso, o di salsa di pomidoro, o di sugo di carne, o di besciamella o lardo fuso, oppure con delle cipolle fritte. Più semplicemente potrete anche fare la medesima pasta senza uova e senza latte, con la sola farina diluita in un po' di acqua salata. Unitevi poi noce moscata a volontà e servite con una salsa un po' saporita che compensi la mancanza dei grassi e delle uova.
porzioni di pasta della grandezza di una grossa noce e fatele cadere nell'acqua bollente salata. Lasciateveli cuocere lentamente per circa un quarto d
Fate assodare le uova mettendole in un recipiente pieno di acqua fredda, portatele all'ebollizione e lasciatele bollire per sette minuti. Fatele raffreddare, sgusciatele, e dividetele in due, separando i bianchi dai rossi. Tagliate i bianchi in dadini e metteteli da parte. Preparate allora con il burro, la farina ed il latte una besciamella; quando sarà pronta mescolatela con i dadini di bianco d'uovo e disponete il tutto sul fondo di un piatto di porcellana resistente al fuoco. Mettete poi i rossi su di un setaccio di fìl di ferro e, premendo con un cucchiaio di legno o con un bicchiere, fateli cadere sul piatto in forma di vermicelli e in modo da coprirne tutta la superficie. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di burro fuso e passate in forno per cinque o sei minuti. Servite caldissimo.
, fateli cadere sul piatto in forma di vermicelli e in modo da coprirne tutta la superficie. Versatevi sopra qualche cucchiaiata di burro fuso e passate in
Preparate i fondi dei carciofi puliti e sbianchiti in acqua salata bollente. Scolateli e metteteli a marinare con l'olio, il succo del limone, sale e pepe. Preparate cotti e intrisi nella maionese i piselli e ricolmatene i carciofi. Disponeteli su di un piatto di cristallo in cui avrete messo uno strato di gelatina. Collocatevi tutto in giro i fiori che avrete staccato dal cavolfiore lessato e condito in insalata. Fate cadere sopra a tutto un poco di gelatina triturata e ornate gli interstizi con filetti di acciuga.
strato di gelatina. Collocatevi tutto in giro i fiori che avrete staccato dal cavolfiore lessato e condito in insalata. Fate cadere sopra a tutto un
Raschiate molto leggermente gli zucchini e lavateli. Con lo scavino togliete loro il centro. Tagliateli a fette regolari come tante ciambelle, mettetele in sale per due ore in un recipiente di terra e sotto pressione. Preparate a parte una pastella per fritti in questo modo: sbattete in una scodella l'uovo con l'olio e il sale, aggiungete adagio la farina e un bicchiere circa di acqua fino a che avrete ottenuta una pastella densa ma scorrevole. A tempo giusto, tornate a lavare gli zucchini in acqua fredda, scolateli e asciugateli con una salviettina. In una padella avrete messo a bollire abbondante olio o strutto, a seconda delle vostre abitudini. Fatevi cadere un grosso spicchio di aglio che toglierete appena fritto. Una dopo l'altra, dopo averle immerse nella pastella, buttate nella padella le ciambelline di zucchini avendo cura che galleggino comodamente. Rivoltatele adagio quando sono secche da una parte e lasciatele friggere dall'altra. Ritiratele con la mestola buca. Nell'ultima padellata buttate il prezzemolo a seccare. Avrete posto momentaneamente le ciambelle fritte su di una carta assorbente. Fatele passare su di un piatto caldo e decoratele col prezzemolo. Servono anche di contorno ad arrosti.
abbondante olio o strutto, a seconda delle vostre abitudini. Fatevi cadere un grosso spicchio di aglio che toglierete appena fritto. Una dopo l'altra
Lavate i pomidoro e, meno due, gettateli in una pentola di acqua bollente per toglierli appena scottati. Riuscirà più facile toglierne la pellicola. Tagliate una fetta leggera dalla parte del gambo e con un cucchiaino procurate di togliere dal centro un po' di polpa coi semi per formare come dei piccoli recipienti. Disponete questi su di un piatto e fateli marinare con olio, sale e pepe. Intanto fate bollire per 20 minuti gli scarti, il coperchio e i semi, insieme ai due pomidoro che avevate messo da parte e che avrete tagliuzzato, insieme al prezzemolo, all'aglio, una foglia di cipolla, il basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere l'olio e il liquido lasciato dai cestellini dei pomidoro e farete bollire ancora per pochi minuti. Collocati i pomidoro in un piatto resistente al fuoco e ben unto di burro, metterete su ciascuno un cucchiaino di salsa, quella che avanza la spargerete tra i pomidoro. Avrete fatto cuocere 5 etti di riso in acqua bollente salata e scolato a giusta cottura. Mettetelo in una zuppierina, conditelo col burro e il parmigiano, riempitene i pomidoro, sul cocuzzolo starebbe bene un fiocchetto di salsa. Mettete nel forno caldo per 10 minuti e servite caldo.
basilico, sedano, carota (tutto in piccola quantità). Quando tutto è cotto, passate allo staccio, ne avrete una salsina molto leggera, vi farete cadere
Spellate il torsolo del sedano e affettatelo. Tagliate le coste a pezzi di cm. 10 circa l'uno. Lavatelo e mettetelo a scolare. Fatelo bollire in acqua salata per 5 minuti, ritiratelo e scolatelo bene. Ponete in una casseruola il burro con un battuto del prosciutto e della cipollina e fate soffriggere. Aggiungete i chiodini di garofani, il brodo e lasciate bollire per qualche minuto. Passate poi allo scolabrodo l'intingolo e fatelo cadere in un tegame ove avrete messo i sedani distesi e conditi con pepe e sale. Rimetteteli al fuoco per alcuni minuti e serviteli con il loro sugo per contorno di umidi.
soffriggere. Aggiungete i chiodini di garofani, il brodo e lasciate bollire per qualche minuto. Passate poi allo scolabrodo l'intingolo e fatelo cadere in un
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il burro fuso e infine gli albumi montati a neve e il lievito. Ungete di burro e spolverate di farina uno stampo e mettetevi il composto che va cotto a forno moderato.
Lavorate i tuorli con lo zucchero, unitevi, facendola cadere a pioggia, la fecola e mescolate ancora lungamente. Dopo 15-20 minuti aggiungete il
Versate l'acqua in una casseruola, aggiungete lo zucchero, il sale e metà del burro; ponete la casseruola al fuoco per far bollire il liquido. Toglietela dal fuoco appena bolle per incorporarvi tutta in una volta la farina. Rimettete la casseruola al fuoco e lavorate per qualche minuto il composto finché divenga liscio, ritiratelo allora dal fuoco e fatelo raffreddare prima di mettervi una alla volta le uova. Dovete mescolare molto e non aggiungere un altro uovo prima che il precedente sia bene amalgamato alla pasta. Da ultimo aggiungete a poco a poco il burro rimasto. Quando la pasta sarà ultimata dovrà essere ben liscia e leggera e cadere dal cucchiaio con una certa consistenza. Si dovrà sempre cuocere la pasta appena ultimata.
ultimata dovrà essere ben liscia e leggera e cadere dal cucchiaio con una certa consistenza. Si dovrà sempre cuocere la pasta appena ultimata.
Tagliate a pezzetti il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria col burro. Aggiungete le uova intere uno alla volta sempre mescolando, poi lo zucchero, le mandorle tritate e da ultimo la farina che farete cadere a pioggia in modo che. non si formino grumi. Mescolate la pasta fino ad ottenerla perfettamente liscia quindi mettetela in uno stampo imburrato e cuocete in forno. Lasciate freddare la torta e servitela accompagnata da una crema al caffé.
zucchero, le mandorle tritate e da ultimo la farina che farete cadere a pioggia in modo che. non si formino grumi. Mescolate la pasta fino ad ottenerla
Pestate le mandorle sbucciate con un albume, un cucchiaio di zucchero e formate una pasta; mettete questa in una terrina, aggiungete gli altri albumi sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere introdotta in una tasca di tela mediante la quale farete cadere su una lastra imburrata tanti piccoli dischi del composto. Cuocete a forno di moderato calore.
sbattuti per alleggerirla e poi la farina e lo zucchero facendoli cadere a pioggia. La pasta deve risultare liscia e abbastanza liquida per essere
Montate le chiare e quando saranno ben soffici e sostenute unite loro delicatamente e poco alla volta la farina e lo zucchero. Aggiungete un cucchiaino di zucchero vanigliato e la panna montata. Mescolate quanto basta per unire i diversi elementi ma non di più perchè il composto ne soffrirebbe. Ungete di burro e infarinate una teglia, mettete il composto in una tasca di tela con una bocchetta rotonda di mezzo centimetro di apertura e premendo la parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una dall'altra; cuocete a forno moderato per circa dieci minuti. Questi biscotti si possono profumare con arancia o limone.
parte superiore fate cadere sulla teglia delle asticciole di pasta di circa dieci centimetri di lunghezza. Mettetele a distanza di 2 centimetri una
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere a pioggia e poi delicatamente gli albumi montati a neve. Amalgamate bene il composto, mettetelo in un tasca di tela e lasciate cadere su la lastra del forno imburrata e infarinata delle strisce di circa 7-8 centimetri a distanza una dall'altra. Spolverate i savojardi a più riprese di zucchero a velo e infornateli quindi a fuoco moderato.
Battete con la frusta in una terrina i tuorli e lo zucchero finchè il composto sarà soffice e spumoso; aggiungetevi allora la farina facendola cadere
Mettete al fuoco una casseruola con l'acqua e quando l'acqua bolle gettate in essa il riso e una piccolissima presa di sale. Mescolate bene ed al primo bollore sgocciolate l'acqua dal riso rimpiazzandola immediatamente con il latte bollente (se credete mettete una mezza stecca di vainiglia assieme al latte), mescolate nuovamente e fate cuocere adagio a fuoco molto debole. Dopo una quarantina di minuti aggiungete lo zucchero, mischiate e coprite di nuovo la casseruola lasciando cuocere il composto almeno altri dieci minuti. Allora mescolate e agitate bene il riso con un mestolo, versatelo in una terrina e amalgamate in esso il burro a pezzetti. Aggiungetevi il bicchierino di rhum o cognac, l'uva sultanina e il cedro tagliuzzato. Unite al composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere fuori il superfluo, poi sbattete gli albumi dei due tuorli, uniteli al riso, il quale frattanto deve essersi freddato, versate il composto nello stampo e fatelo cuocere a bagnomaria a forno moderato.
composto un uovo intero e due tuorli riservandone da parte il loro albume. Ungete di burro uno stampo liscio, spolveratelo di semolino facendone cadere
Mettete in una casseruola il latte e quando leva il bollore fatevi cadere dentro il semolino poco a poco rimestando continuamente. Lasciate cuocere per circa 10 minuti mescolando sempre, poi ritirate dal fuoco la casseruola e quando il composto sarà raffreddato aggiungetevi i tuorli battuti, lo zucchero, le chiare a neve, il cedro tagliato a dadini, l'uva passa ben lavata, i pistacchi tritati, la buccia di limone e il marsala. Mescolate bene tutto finchè le uova siano assimilate al semolino e versate poi il composto in una forma imburrata e spolverata di pane grattugiato. Cuocete il budino a forno moderato e quando sarà cotto rovesciatelo in un piatto, bagnatelo col rhum e dategli fuoco per servirlo mentre è in fiamma.
Mettete in una casseruola il latte e quando leva il bollore fatevi cadere dentro il semolino poco a poco rimestando continuamente. Lasciate cuocere
Togliete le scorze alle castagne e mettetele in acqua bollente per mondarle di tutte le pellicole. Ciò fatto ponetele in una casseruola in cui non stiano troppo larghe, ricopritele di latte e aggiungetevi un pezzetto di vainiglia. Coprite e lasciate cuocere per tre quarti d'ora. Quando le castagne saranno cotte se conterranno ancora del latte dovrete sgocciolarle; passatele allo staccio, mettendo in un'altra casseruola e aggiungete lo zucchero. Poi con un mestolo ed appoggiando la casseruola sul fuoco non troppo forte lavorate bene l'impasto finchè si stacca dalla casseruola. A questo punto levatelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Poi prendete uno staccio rado di crine e collocandolo un po' alto sul piatto dove dovrete servire il dolce passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide fino all'esaurimento del composto. Allora prendete la panna montata e con un coltello spalmatene uno strato regolare sulla piramide che deve risultare bene acuminata in alto. Regolarizzate la base e mandate in tavola.
passate il composto un poco alla volta con l'aiuto di un mestolo largo facendo cadere nel piatto sottostante tanti vermicelli di castagne in piramide
Mettete in una casseruola l'acqua, lo zucchero e il sale; al primo bollore versatevi a pioggia, e sempre mescolando, il semolino. Quando tutto il semolino sarà assorbito rimettete la casseruola sul fuoco e lavorate in fretta il composto per lisciarlo e fargli prendere dell'elasticità. Dopo alcuni minuti di questo lavoro quando la pasta sarà divenuta molto consistente e compatta levate la casseruola dal fuoco e mettete nel composto il rhum. Mescolate ancora, aggiungete alla pasta un po' di limone fresco o arancia grattugiata poi ungete d'olio una tavola di marmo e versatevi il composto. Lasciate cadere qualche goccia di olio su di esso e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano come se faceste della pasta da fettuccine. Continuate cosi per otto o dieci minuti sempre impastando e sempre versando delle gocce d'olio sul composto. Quando la pasta avrà raggiunto elasticità e compattezza dividetela in tanti pezzi grandi come un piccolo uovo che arrotolerete sotto le mani formandone dei grossi cordoni più sottili alle estremità. Piegate questi cordoni come ferri di cavallo le cui estremità siano accavallate ed attaccate insieme. Collocate questi pezzi man mano su una lastra unta di olio e lasciateli rassodare così in un luogo fresco. Friggete le frittelle in abbondante olio, o strutto se credete, assai bollente, ma friggetene poche alla volta e fatele diventare ben croccanti. Cospargetele abbondantemente di zucchero al velo quando sono ancora calde.
. Lasciate cadere qualche goccia di olio su di esso e cominciate a lavorarlo con le mani pian piano come se faceste della pasta da fettuccine. Continuate cosi
Mettete in una casseruola l'acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Appena l'acqua bolle levate la casseruola dal fuoco e gettatevi dentro tutta in una volta la farina. Agitate in fretta il composto con un cucchiaio di legno per unirlo il più presto possibile e renderlo liscio. Da questo dipende buona parte della riuscita. Rimettete la casseruola sul fuoco e mescolate continuamente per tre o quattro minuti. Poi se la pasta si fosse attaccata al fondo della casseruola passatela in un'altra. Quando il composto si sarà a metà raffreddato mettetevi un po' di scorza di limone fresco e poi una alla volta unitevi le uova. Fate attenzione di lavorare bene la pasta e non mettete un altro uovo se quello che lo precede non è ben amalgamato. Coprite la casseruola con un panno umido e lasciate riposare la pasta diverse ore. Per friggere i « beignets » fate scaldare in una padella dell'olio o strutto in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un coltellino nell'olio. I pezzi devono avere possibilmente forma rotonda ed essere della grossezza di una piccola noce. Bisogna regolare il calore della padella in modo che in principio e per alcuni minuti la pasta ne senta poco, poi man mano che i « beignets » crescono aumentate un pochino il calore perchè giunti al massimo del gonfiamento siano biondi ed esteriormente un po' croccanti. Non ne fate troppi alla volta se volete che riescano perfetti. Dopo la prima padellata fate freddare l'olio prima di mettere gli altri. In tutto dovranno stare al fuoco circa dieci minuti. Inzuccherate i « beignets » con zucchero a velo e serviteli bollenti. Se li desiderate alla vainiglia spolverateli con zucchero vanigliato; si può anche mettere un pezzetto di vainiglia nell'acqua del composto e poi toglierla a lavorazione finita.
in grande abbondanza e quando questo sarà appena tiepido prendete una parte della pasta con la punta di un cucchiaio facendola cadere con un
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone
Prendete della carne di manzo che sia magra e senza ossa, tritatela e lavoratela con il lardo pestato fino, il prezzemolo tritato e, se vi piace, uno spicchio di aglio esso pure tritato, lavorate colle mani aggiungendovi quattro cucchiaiate di pangrattato, le uova, e due cucchiai di formaggio grattugiato. Mettete ora al fuoco una pentola con 405 litri di acqua, una cipolla, alcuni pomidoro interi e sale. Quando l'acqua bolle, prendete con le mani un poco del composto di carne, fatene delle pallottoline e lasciatele cadere nell'acqua bollente. Fate cuocere un paio d'ore e servite le polpette con un contorno di verdura. Col brodo potrete preparare una buona zuppa.
mani un poco del composto di carne, fatene delle pallottoline e lasciatele cadere nell'acqua bollente. Fate cuocere un paio d'ore e servite le polpette
Impastate la farina con la ricotta, le patate lessate e setacciate calde, le uova intere, un pochino di acqua tiepida, un pizzico di sale e fatene una pasta morbida ma consistente, che lavorerete sulla spianatoia fin che sarà diventata ben liscia. Mettete quindi la pasta nella madia, e lavoratela piano piano ammorbidendola con un poco di latte tiepido, battetela, lavoratela ancora e aggiungetevi anche la raschiatura delle due arance, lo zafferano e il lievito sciolto in un poco di acqua tiepida. Quando la pasta è sufficientemente morbida e si distacca dalla madia, unitevi anche un bicchierino di acquavite. Lasciatela quindi riposare per un poco poi prendetene dei pezzetti con le mani inumidite e foggiatene delle frittelline rotonde che lascerete cadere nell'olio bollente. Ritiratele quando saranno ben dorate e gonfie, mettetele a piramide su un piatto di portata, e servitele calde Spolverizzate di zucchero al velo.
lascerete cadere nell'olio bollente. Ritiratele quando saranno ben dorate e gonfie, mettetele a piramide su un piatto di portata, e servitele calde
Fate cadere il semolino a pioggia nel latte allungato con un bicchiere d'acqua, e lasciate cuocere piano, mescolando. Quando la polentina è alquanto addensata, unitevi l'uovo, il parmigiano e il groviera ambedue grattugiati; fate cuocere ancora un poco, poi togliete dal fuoco, salate e aggiungete un pezzetto di burro. Stendete questa specie di crema sul piano di marmo e lasciate che si raffreddi. Indi tagliatela a rettangoli o a dischetti che metterete in un tegame di pirofila, unto di burro. Cospargete con altri pezzetti di burro e infornate a forno moderato; servite quando gli gnocchi avranno preso il colore dell'oro.
Fate cadere il semolino a pioggia nel latte allungato con un bicchiere d'acqua, e lasciate cuocere piano, mescolando. Quando la polentina è alquanto
Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi, mettetele a cuocere in una casseruola col latte e il sale. Passatele allo schiacciapatate. Fatele passare per pochi minuti in un tegame dove avrete fatto rosolare 20 grammi di burro con una foglia di cipolla che toglierete non appena rossa. Aggiungete la besciamella e continuate a rimestare al fuoco. Quando tutto è bene amalgamato, lasciate un poco raffreddare prima di unire il formaggio, due uova intere ed un tuorlo. Assaggiate, salate ancora se occorre e aggiungete un pizzico di cannella. Sbattete bene il composto e versatelo in una corriera che avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei fiocchetti di burro e mettete al forno abbastanza caldo finchè si sia formata una crosta omogenea sulla superficie. Coprite con una minuta e servite.
avrete ben imburrata e polverizzata di pane grattugiato. Lisciate la superficie col cucchiaio, polverizzate di pane grattugiato, fate cadere qua e là dei
Accademia della crusca