39. Tinche in salsa bianca con patate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo; poste in tegame o navicella con una cipolla e mezza carota, tagliate un po' di prezzemolo, sale, pepe, 2 bicchieri di vino bianco con altrettanto d'acqua, una foglia di lauro, fatele bollire adagio per 12 minuti; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi n. 2, salse), fate ancor bollire scuotendo il tegame finchè la farina rapprendendosi formi salsa; posto il pesce sul piatto, riducete la salsa, infittitela con 2 rossi d'uova sbattute nella salsa sul fuoco senza lasciarla bollire; passata alla stamigna, mischiatele 60 grammi di burro fresco, il sugo d'un limone e 20 patate cotte (Vedi n. 3, guerniture); giusta di sale, guernitene il pesce e servite.
39. Tinche in salsa bianca con patate. — Nettate 6 tinche fresche di un ettogramma caduna (Vedi n. 1, fritture magre); legate loro la testa con filo
Prendete 8 lattughe grosse, lunghe e bianche; levate le foglie verdi d'intorno e le parti dure del tronco lavate bene, fatele bollire nell'acqua con sale per 12 minuti; sgocciolate su tovaglia, allargatele bene, spol-verizzatele di cacio, sale, pepe e spezie; mettete un pezzo di burro fresco su caduna e inviluppatele a forma di fico, o meglio invece del burro farcitele con farcia fatta come a N. 26 (Vedi zuppe); poste in tegame con due ettogrammi di burro fuso e delle fette sottili di ventresca o del prosciutto, più due bicchieri di buon sugo o brodo, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finchè tenere e asciutte e servitele, o per piatto guernendole di crostini di pane con tramezzo la ventresca, o per guernitura a carne. — Se si vogliono al magro si farciscono soltanto con burro, formaggio e fior di latte come i cavoli (Vedi N. 6, guerniture).
caduna e inviluppatele a forma di fico, o meglio invece del burro farcitele con farcia fatta come a N. 26 (Vedi zuppe); poste in tegame con due
Accademia della crusca