È di pasta compatta, fina, untuosa, giallo-pallida, di sapore salato, lievemente dolce. Preparasi con latte non scremato, che si accaglia e la caglia si sottopone quindi a compressione e salatura che può durare fino ad un anno per le grosse forme- È originario della Svizzera e si imita assai bene in Lombardia.
È di pasta compatta, fina, untuosa, giallo-pallida, di sapore salato, lievemente dolce. Preparasi con latte non scremato, che si accaglia e la caglia
3° A questi due tipi si può inoltre aggiungere fra noi il così detto cacio pecorino e caprino, che si prepara abbondantemente nell'Italia media e nella meridionale con latte di pecora o di capra intero, o parzialmente scremato, coagulandolo a circa 40° e sottoponendo la caglia a pressione, salatura, nuova incocitura nel siero bollente e successiva stagionatura di qualche mese, quando se ne esige la lunga conservazione. Il peso delle forme varia da gr. 300 ai 2 kilogrammi, ed è formaggio spesso di ottima qualità e gustosissimo.
nella meridionale con latte di pecora o di capra intero, o parzialmente scremato, coagulandolo a circa 40° e sottoponendo la caglia a pressione, salatura
5° Formaggio Gruyère, a forme di kilogr. 40-100-120, di pasta fina, giallo-chiara, disseminata di piccoli occhi che non sorpassano gli otto mm. di diametro. Si prepara con latte od intero o mezzo scremato, che si accaglia, sottoponendo quindi la caglia a pressione fino a 48 ore ed a stagionatura di sette ed otto mesi. È originario di Gruyère, piccola città del cantone di Friburgo. Oggi si fa in altre piccole città della Svizzera e della Francia e si imita bene anche in Italia.
diametro. Si prepara con latte od intero o mezzo scremato, che si accaglia, sottoponendo quindi la caglia a pressione fino a 48 ore ed a stagionatura di